طرز تهیه شامی لپه؛ مجلسی و بدون وا رفتن
لپه را جداگانه تا حد نرمشدن بپزید و کاملاً آبکش کنید. گوشت گوسفندی را همراه پیاز بپزید و ریشریش کنید. گوشت و لپه را با چند پالس غذاساز یا چرخ گوشت منسجم کنید، سپس تخممرغ، زعفران و ادویهها را اضافه کنید. مایه را ۲۰ دقیقه در یخچال استراحت دهید، شامیها را شکل دهید و هر طرف را حدود ۲ تا ۳ دقیقه روی حرارت متوسط سرخ کنید.
شامی لپه یکی از غذاهای خوشطعم ایرانی است که با ترکیب گوشت پخته، لپه، تخممرغ، زعفران و ادویه تهیه میشود. برای داشتن شامی منسجم و لطیف، دو نکته اهمیت زیادی دارند: لپه بعد از پخت باید کاملاً آبگرفته باشد و گوشت و لپه باید بهاندازهای خرد شوند که مایه حالت چسبنده پیدا کند، بدون اینکه کاملاً خمیری شود.
این دستور پخت برای ۴ نفر تنظیم شده و با مقدار مواد زیر حدود ۱۰ تا ۱۲ عدد شامی متوسط خواهید داشت. شامیها را میتوانید همراه نان، گوجهفرنگی، خیارشور و سبزی تازه سرو کنید.
اطلاعات کلی شامی لپه
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مناسب برای | ۴ نفر |
| درجه سختی | آسان تا متوسط |
| زمان آمادهسازی | ۲۵ دقیقه |
| زمان پخت | حدود ۱ ساعت و ۲۰ دقیقه |
| زمان استراحت مایه | ۲۰ دقیقه |
| کل زمان | حدود ۲ ساعت |
| مقدار نهایی | حدود ۱۰ تا ۱۲ عدد شامی متوسط |
مواد لازم برای شامی لپه
| ماده اولیه | مقدار | توضیحات |
|---|---|---|
| گوشت سردست گوسفندی | ۲۵۰ گرم | بدون استخوان و چربی اضافی |
| لپه خشک | ۱۵۰ گرم | پاکشده و شسته |
| پیاز | ۱ عدد متوسط | برای پخت گوشت |
| تخممرغ | ۲ عدد بزرگ | |
| زعفران دمکرده غلیظ | ۱ قاشق چایخوری | |
| نمک | ۱/۲ قاشق چایخوری | یا مطابق ذائقه |
| فلفل سیاه | ۱/۴ قاشق چایخوری | |
| زردچوبه | ۱/۴ قاشق چایخوری | |
| بکینگپودر | ۱/۲ قاشق چایخوری | اختیاری |
| روغن مخصوص سرخکردن | حدود ۱۲۰ میلیلیتر | یا به مقدار لازم برای سرخکردن کمعمق |
طرز تهیه شامی لپه
پختن لپه
لپه را پاک کنید و چند بار با آب سرد بشویید.
آن را داخل قابلمه بریزید و چند برابر حجم لپه آب اضافه کنید.
قابلمه را روی حرارت قرار دهید و پس از جوشآمدن، حرارت را ملایم کنید.
لپه را حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه بپزید؛ دانهها باید نرم شوند اما نباید آنقدر بپزند که داخل آب کاملاً له و خمیری شوند.
لپه پخته را داخل آبکش بریزید و اجازه دهید آب آن کاملاً خارج شود. رطوبت زیاد لپه یکی از دلایل اصلی شلشدن مایه شامی است.
پختن گوشت
گوشت سردست گوسفندی را داخل قابلمه قرار دهید.
پیاز را چهارقاچ کنید و همراه نیمی از فلفل سیاه و زردچوبه به قابلمه اضافه نمایید.
بهاندازهای آب بریزید که روی گوشت را بپوشاند.
پس از جوشآمدن آب، کف روی آن را بگیرید و حرارت را کم کنید.
در قابلمه را بگذارید و گوشت را حدود ۶۰ تا ۷۵ دقیقه یا تا زمانی که کاملاً نرم و قابل ریشریششدن شود بپزید.
ریشریش و خردکردن گوشت و لپه
گوشت پخته را از قابلمه خارج کنید و اجازه دهید کمی خنک شود.
پیاز پخته را برای مایه شامی استفاده نکنید، زیرا رطوبت آن میتواند مایه را شل کند.
گوشت را ابتدا کاملاً ریشریش کنید.
سپس گوشت ریشریش و لپه آبکششده را داخل غذاساز بریزید و با چند پالس کوتاه خرد کنید.
در صورت استفاده از چرخ گوشت نیز میتوانید گوشت و لپه را با هم از چرخ عبور دهید.
هدف ایجاد مخلوطی منسجم و چسبنده است؛ مواد نباید به خمیر کاملاً نرم تبدیل شوند.
آمادهکردن مایه شامی
مخلوط گوشت و لپه را داخل کاسه بزرگی بریزید.
۲ عدد تخممرغ، زعفران دمکرده، نمک، باقی فلفل و در صورت تمایل نصف قاشق چایخوری بکینگپودر را اضافه کنید.
مواد را حدود ۳ تا ۵ دقیقه با دست ورز دهید.
مایه زمانی آماده است که یکنواخت باشد و هنگام فشردن بین دستها بهراحتی شکل بگیرد.
استراحت دادن مایه
روی کاسه را بپوشانید و مایه شامی را حدود ۲۰ دقیقه داخل یخچال قرار دهید.
استراحت کوتاه باعث میشود مایه کمی منسجمتر شود و شکلدادن آن آسانتر باشد.
اگر مایه بعد از استراحت همچنان بسیار شل است، ابتدا مطمئن شوید لپه و گوشت رطوبت اضافی نداشتهاند.
شکلدادن شامیها
دستها را با مقدار کمی آب یا روغن مرطوب کنید.
از مایه حدود ۵۰ تا ۶۰ گرم بردارید و به شکل گلوله درآورید.
گلوله را بین کف دستها کمی پهن کنید تا شامی گردی با ضخامت حدود یک سانتیمتر ایجاد شود.
در صورت تمایل میتوانید با انگشت یک سوراخ کوچک در مرکز شامی ایجاد کنید. این کار علاوه بر ظاهر سنتیتر، به پخت یکنواختتر کمک میکند.
سرخکردن شامی لپه
در یک تابه مناسب حدود نیم تا یک سانتیمتر روغن مخصوص سرخکردن بریزید.
روغن را روی حرارت متوسط گرم کنید. روغن نباید آنقدر داغ شود که دود کند.
شامیها را بدون شلوغکردن تابه داخل روغن قرار دهید.
هر طرف را حدود ۲ تا ۳ دقیقه سرخ کنید تا طلایی و برشته شود.
شامی را قبل از اینکه یک طرف آن خودش را بگیرد جابهجا نکنید؛ برگرداندن زودهنگام یکی از دلایل شکستن شامی است.
بهدلیل وجود تخممرغ در مایه، مرکز شامی نیز باید کاملاً پخته شود. در صورت استفاده از دماسنج، دمای مرکز حدود ۷۱.۱ درجه سانتیگراد مناسب است.
گرفتن روغن اضافی و سرو
شامیهای سرخشده را روی توری یا دستمال جاذب روغن قرار دهید تا روغن اضافی آنها گرفته شود.
شامی لپه را گرم همراه نان، گوجهفرنگی، خیارشور، سبزی خوردن، پیاز یا سالاد سرو کنید.
اگر مقداری باقی ماند، آن را حداکثر طی ۲ ساعت داخل ظرف دربسته به یخچال منتقل کنید.
چرا شامی لپه وا میرود؟
وا رفتن شامی معمولاً یکی از چند علت زیر را دارد:
- لپه بعد از پخت آب زیادی در خود نگه داشته است.
- گوشت بعد از پخت رطوبت زیادی داشته است.
- گوشت و لپه بهاندازه کافی خرد و منسجم نشدهاند.
- مایه بهاندازه کافی ورز نخورده است.
- مایه قبل از شکلدادن استراحت نکرده است.
- شامی قبل از بستهشدن سطح زیرین برگردانده شده است.
لپه برای شامی چقدر باید بپزد؟
لپه باید آنقدر بپزد که با فشار انگشت نرم شود، اما نباید داخل قابلمه کاملاً له شود.
برای بیشتر لپهها حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه پخت ملایم کافی است؛ زمان دقیق به تازگی و نوع لپه بستگی دارد.
آیا لپه را قبل از پخت خیس کنیم؟
خیساندن کوتاه لپه الزامی نیست، اما میتوانید آن را حدود یک ساعت در آب قرار دهید و سپس آب را دور بریزید.
لپه خیسخورده معمولاً کمی سریعتر میپزد. در هر صورت قبل از استفاده در مایه شامی باید کاملاً آبکش شود.
چرا گوشت باید ریشریش شود؟
ریشریشکردن اولیه کمک میکند رشتههای بلند گوشت کوتاه شوند و بعد همراه لپه راحتتر خرد شوند.
اگر قطعات بلند گوشت بدون خردشدن داخل مایه باقی بمانند، شکلدادن شامی دشوارتر میشود.
غذاساز بهتر است یا چرخ گوشت؟
هر دو مناسباند.
در غذاساز از پالسهای کوتاه استفاده کنید تا مواد بیش از حد خمیری نشوند.
چرخ گوشت نیز مخلوط یکنواخت و منسجمی ایجاد میکند.
آیا بکینگپودر برای شامی لپه ضروری است؟
خیر. بکینگپودر اختیاری است.
مقدار کمی از آن میتواند بافت شامی را کمی سبکتر کند، اما شامی بدون آن نیز قابل تهیه است.
زعفران چه نقشی دارد؟
زعفران دمکرده به شامی عطر و رنگ خوشایندی میدهد.
از زعفران غلیظ استفاده کنید تا با اضافهکردن حجم زیادی مایع، مایه شامی شل نشود.
اگر مایه شامی خیلی شل شد چه کنیم؟
ابتدا مایه را ۲۰ تا ۳۰ دقیقه در یخچال استراحت دهید.
اگر هنوز بیش از حد شل است، علت اصلی را در رطوبت لپه یا گوشت بررسی کنید. اضافهکردن مواد خشک زیاد میتواند بافت اصلی شامی را تغییر دهد.
اگر مایه خیلی خشک باشد چه کنیم؟
اگر مایه هنگام شکلدادن ترک میخورد و کاملاً خشک است، آن را کمی بیشتر ورز دهید.
در صورت لزوم میتوانید مقدار بسیار کمی تخممرغ همزده اضافه کنید، اما این کار را مرحلهای انجام دهید تا مایه شل نشود.
چطور شامیها هماندازه شوند؟
برای هر شامی حدود ۵۰ تا ۶۰ گرم مایه بردارید.
یکسانبودن اندازه باعث میشود همه شامیها تقریباً همزمان سرخ شوند.
حرارت مناسب برای سرخکردن شامی چیست؟
حرارت متوسط مناسبتر است.
روغن خیلی سرد باعث جذب روغن بیشتر میشود و روغن بیش از حد داغ ممکن است سطح شامی را قبل از گرمشدن مرکز بسوزاند.
آیا میتوان شامی را با روغن کمتر سرخ کرد؟
بله. در تابه نچسب میتوانید روغن را فقط بهاندازهای بریزید که کف تابه و بخشی از ضخامت شامی را بپوشاند.
بعد از طلاییشدن یک طرف، شامی را یک بار برگردانید.
آیا میتوان از گوشت گوساله استفاده کرد؟
بله. اگر گوشت گوسفندی در دسترس نیست، میتوانید از گوشت گوساله مناسب پخت طولانی استفاده کنید.
طعم نهایی کمی متفاوت خواهد بود، اما روش تهیه تغییری نمیکند.
شامی لپه را با چه چیزی سرو کنیم؟
گوجهفرنگی تازه یا کبابی، خیارشور، سبزی خوردن، پیاز، نان تازه و سالاد از همراههای مناسب شامی لپه هستند.
نگهداری شامی لپه
شامی پخته را برای مدت طولانی در دمای محیط نگه ندارید.
باقیمانده را حداکثر طی ۲ ساعت به یخچال منتقل کنید و در ظرف دربسته نگه دارید.
بهتر است شامی پخته طی ۳ تا ۴ روز مصرف شود.
دستورهای مرتبط در فردای تازه
مشکلات رایج و راهحلها
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| شامی وا میرود | مایه مرطوب یا کمورزخورده است | لپه را کاملاً آبکش کنید، مواد را منسجم خرد و مایه را خوب ورز دهید. |
| شامی هنگام برگرداندن میشکند | سطح زیرین هنوز نبسته است | تا طلاییشدن طرف اول، شامی را جابهجا نکنید. |
| شامی خیلی روغنی شده | روغن سرد بوده است | پیش از افزودن شامی، روغن را روی حرارت متوسط گرم کنید. |
| سطح شامی سوخته ولی داخل آن سرد است | حرارت بیش از حد زیاد | حرارت را کاهش دهید و شامی را با ضخامت حدود یک سانتیمتر شکل دهید. |
| مایه خیلی خشک است | رطوبت مواد خیلی کم یا تخممرغ ناکافی | مایه را بیشتر ورز دهید و در صورت لزوم مقدار کمی تخممرغ همزده اضافه کنید. |
| شامی بافت خمیری دارد | گوشت و لپه بیش از حد در غذاساز خرد شدهاند | از پالسهای کوتاه استفاده کنید و مواد را کاملاً پوره نکنید. |
پرسشهای متداول
برای ۴ نفر چقدر لپه لازم است؟
در این دستور پخت ۱۵۰ گرم لپه خشک برای ۴ نفر استفاده میشود.
برای ۴ نفر چقدر گوشت لازم است؟
۲۵۰ گرم گوشت سردست گوسفندی بدون استخوان و چربی اضافی مناسب است.
چطور شامی لپه وا نرود؟
لپه و گوشت باید کمرطوبت باشند، مخلوط گوشت و لپه بهاندازه کافی منسجم شود، مایه خوب ورز بخورد و پیش از سرخکردن کمی استراحت کند.
آیا بکینگپودر ضروری است؟
خیر. میتوانید آن را حذف کنید.
چند عدد شامی با این مواد درست میشود؟
بسته به اندازه، حدود ۱۰ تا ۱۲ عدد شامی متوسط.
آیا میتوان شامی لپه را از قبل آماده کرد؟
میتوانید مایه را چند ساعت زودتر در یخچال آماده نگه دارید و نزدیک زمان سرو شکل داده و سرخ کنید.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
