طرز تهیه شامی رشتی (شامی پوک)؛ نرم و بدون وا رفتن
برای تهیه شامی رشتی، ۵۰ گرم نخود را ۸ ساعت در یخچال بخیسانید و سپس بپزید. پس از ۴۵ دقیقه، ۱۵۰ گرم لپه، نصف پیاز و زردچوبه را اضافه کنید و تا نرم‌شدن کامل ادامه دهید. ۲۵۰ گرم گوشت گوسفندی را نیز جداگانه با پیاز و سیر بپزید و ریش‌ریش کنید. حبوبات میکس‌شده، گوشت، ۲ تخممرغ و ادویه را ۵ تا ۷ دقیقه ورز دهید، ۲۰ دقیقه در یخچال استراحت دهید، به ۸ شامی سوراخ‌دار شکل دهید و هر طرف را حدود ۳ تا ۴ دقیقه سرخ کنید.
شامی رشتی که با نام شامی پوک گیلان نیز شناخته می‌شود، در این دستور پخت با گوشت گوسفندی پخته و ریش‌ریش، لپه، مقدار کمی نخود، تخممرغ، پیاز، سیر و ادویه تهیه می‌شود. برخلاف بعضی انواع شامی که با گوشت چرخ‌کرده خام درست می‌شوند، در این روش ابتدا گوشت و حبوبات کاملاً پخته و سپس برای تهیه مایه شامی آماده می‌شوند.
برای داشتن شامی نرم و منسجم، حبوبات پس از پخت باید کاملاً آبگیری شوند، گوشت بسیار ریز ریش‌ریش شود و مایه چند دقیقه ورز داده شود. استراحت کوتاه مایه در یخچال نیز شکل‌دادن شامی‌ها را آسان‌تر می‌کند.
اطلاعات دستور پخت شامی رشتی
| مورد | مقدار |
|---|---|
| مناسب برای | ۴ نفر، حدود ۸ عدد شامی |
| درجه سختی | متوسط |
| زمان آماده‌سازی | ۳۰ دقیقه |
| زمان خیساندن نخود | ۸ ساعت در یخچال |
| زمان پخت | حدود ۱ ساعت و ۵۰ دقیقه |
| زمان خنک‌شدن و استراحت | حدود ۳۰ دقیقه |
| کل زمان | حدود ۱۰ ساعت و ۵۰ دقیقه |
| روش پخت | پخت گوشت و حبوبات، ورزدادن و سرخکردن در تابه |
مواد لازم برای شامی رشتی
| مواد | مقدار دقیق |
|---|---|
| نخود خشک | ۵۰ گرم |
| لپه | ۱۵۰ گرم |
| گوشت گوسفندی بدون استخوان و چربی اضافه، مانند سردست، مغز ران یا گردن | ۲۵۰ گرم |
| پیاز متوسط | ۲ عدد، حدود ۲۴۰ گرم |
| سیر | ۳ حبه، حدود ۱۵ گرم |
| تخممرغ | ۲ عدد |
| روغن مخصوص سرخکردن | حدود ۲۰۰ میلیلیتر، برای سرخکردن؛ همه آن جذب نمیشود |
| نمک | ۵ گرم، حدود ۱ قاشق چایخوری |
| فلفل سیاه | ۰٫۵ گرم، حدود یکچهارم قاشق چایخوری |
| زردچوبه | ۱ گرم، حدود نصف قاشق چایخوری |
| آب سرد برای خیساندن نخود | ۵۰۰ میلیلیتر |
| آب تازه برای پخت نخود و لپه | ۷۵۰ میلیلیتر، در صورت نیاز کمی بیشتر |
| آب برای پخت گوشت | ۵۰۰ میلیلیتر |
مقدار مواد برای تعداد نفرات مختلف
| مواد اصلی | ۲ نفر | ۴ نفر | ۸ نفر |
|---|---|---|---|
| گوشت گوسفندی | ۱۲۵ گرم | ۲۵۰ گرم | ۵۰۰ گرم |
| لپه | ۷۵ گرم | ۱۵۰ گرم | ۳۰۰ گرم |
| نخود | ۲۵ گرم | ۵۰ گرم | ۱۰۰ گرم |
| تخممرغ | ۱ عدد | ۲ عدد | ۴ عدد |
| پیاز | ۱ عدد | ۲ عدد | ۴ عدد |
| سیر | ۱ تا ۲ حبه | ۳ حبه | ۶ حبه |
شامی رشتی از چه موادی درست می‌شود؟
نسخه اصلی این صفحه از گوشت گوسفندی پخته، لپه، نخود، تخممرغ، پیاز، سیر و ادویه تهیه می‌شود. سبزی معطر یا نخود خام آسیاب‌شده جزو مواد اصلی این دستور نیست.
گوشت نیز پیش از ورود به مایه شامی پخته و ریش‌ریش می‌شود و به‌صورت گوشت چرخ‌کرده خام استفاده نمیشود.
آیا لپه و نخود را باید ۲۴ ساعت خیس کنیم؟
خیر. در روش اصلاح‌شده فقط نخود خشک برای ۸ ساعت داخل یخچال خیسانده می‌شود. لپه را کافی است پاک کنید و چند بار با آب سرد بشویید.
دلیل جداکردن این دو ماده این است که نخود نسبت به لپه دیرپزتر است؛ بنابراین ابتدا نخود وارد پخت می‌شود و لپه بعداً اضافه می‌شود.
طرز تهیه شامی رشتی یا شامی پوک
خیساندن نخود و آماده‌کردن لپه
نخود خشک را پاک کنید و بشویید، سپس با ۵۰۰ میلیلیتر آب سرد در ظرف دربسته ۸ ساعت داخل یخچال بخیسانید. پس از خیساندن، آب را دور بریزید و نخود را آبکشی کنید. لپه را جداگانه پاک کنید و چند بار با آب سرد بشویید؛ برای لپه نیازی به خیساندن طولانی نیست.
پختن نخود و لپه تا کاملاً نرم شوند
نخود خیسانده را با ۷۵۰ میلیلیتر آب تازه داخل قابلمه بریزید و به جوش برسانید. حرارت را کم کنید و حدود ۴۵ دقیقه بپزید، سپس لپه، نصف یکی از پیازها و نصف زردچوبه را اضافه کنید. ۳۵ تا ۴۵ دقیقه دیگر آرام بپزید تا نخود و لپه با فشار انگشت یا چنگال کاملاً نرم شوند؛ در صورت کم‌شدن آب، فقط کمی آب جوش اضافه کنید.
پختن گوشت با پیاز و سیر
هم‌زمان گوشت گوسفندی را با یک‌ونیم عدد پیاز باقی‌مانده، سیر، نصف دیگر زردچوبه، نصف فلفل سیاه و ۵۰۰ میلیلیتر آب داخل قابلمه جداگانه بریزید. مواد را به جوش برسانید، کف روی آب را در صورت تشکیل بگیرید، سپس با در نیمه‌باز و حرارت ملایم حدود ۶۰ تا ۷۵ دقیقه بپزید تا گوشت کاملاً نرم شود.
آبگیری و خنک‌کردن مواد پخته
پیاز داخل حبوبات را خارج کنید و نخود و لپه را داخل آبکش بریزید. اجازه دهید حداقل ۱۰ دقیقه بمانند تا آب آزاد آن‌ها کاملاً خارج شود. گوشت پخته را نیز از قابلمه خارج کنید و پیاز و سیر را کنار بگذارید. گوشت و حبوبات را حدود ۱۵ دقیقه در ظرف‌های جداگانه خنک کنید تا بخار اضافی آن‌ها خارج شود.
میکس‌کردن حبوبات و ریش‌ریش‌کردن گوشت
نخود و لپه آب‌گرفته را داخل غذاساز بریزید و چند پالس بزنید تا کاملاً ریز و یکدست شوند ولی حالت آبکی پیدا نکنند. گوشت خنک‌شده را با دست یا دو چنگال بسیار ریز ریش‌ریش کنید و ۲ تا ۳ دقیقه با پشت دست یا گوشت‌کوب بکوبید تا رشته‌های گوشت نرم‌تر و منسجم‌تر شوند.
ورزدادن مایه شامی با تخممرغ و ادویه
گوشت ریش‌ریش و حبوبات میکس‌شده را داخل کاسه بزرگی بریزید. تخم‌مرغ‌ها، نمک و نصف فلفل سیاه باقی‌مانده را اضافه کنید و مایه را ۵ تا ۷ دقیقه با دست ورز دهید تا کاملاً چسبنده، یکدست و قابل شکل‌دادن شود. اگر مایه هنوز گرم است، پیش از ادامه اجازه دهید کاملاً خنک شود.
استراحت‌دادن مایه شامی
روی کاسه را بپوشانید و مایه شامی را ۲۰ دقیقه داخل یخچال قرار دهید. این استراحت باعث می‌شود مایه سفت‌تر و شکل‌دادن آن آسان‌تر شود و هنگام سرخکردن کمتر ترک بخورد.
شکل‌دادن شامی‌های سوراخ‌دار
دست‌ها را کمی مرطوب کنید و مایه را به ۸ قسمت تقریباً مساوی تقسیم کنید. هر قسمت را گرد و سپس به شکل دیسکی حدود ۱ تا ۱٫۵ سانتی‌متر ضخامت باز کنید. با انگشت یک سوراخ حدود ۲ سانتی‌متری در مرکز هر شامی ایجاد کنید و لبه‌ها را با انگشت صاف کنید.
سرخکردن و سرو شامی رشتی
روغن را در تابه نسبتاً گود روی حرارت متوسط گرم کنید. شامی‌ها را در چند نوبت داخل روغن قرار دهید و هر طرف را حدود ۳ تا ۴ دقیقه سرخ کنید تا طلایی شود و مرکز شامی کاملاً ببندد؛ در صورت اندازه‌گیری، دمای مرکز باید به حدود ۷۱ درجه سانتی‌گراد برسد. شامی‌ها را روی توری یا دستمال مناسب قرار دهید تا روغن اضافی گرفته شود و سپس با نان یا برنج، گوجه، خیارشور و سبزی دلخواه سرو کنید.
راز پوک شدن شامی رشتی چیست؟
بافت مناسب این شامی بیشتر از هر چیز به آماده‌سازی درست مواد بستگی دارد. حبوبات باید کاملاً نرم ولی بدون آب اضافی باشند و گوشت نیز بسیار ریز و رشته‌ای شود.
ورزدادن چنددقیقه‌ای گوشت، حبوبات و تخممرغ باعث می‌شود مایه حالت چسبنده و منسجم پیدا کند و شامی پس از سرخ‌شدن بافت بهتری داشته باشد.
چرا شامی رشتی وا می‌رود؟
| علت احتمالی | راه‌حل |
|---|---|
| حبوبات آب زیادی دارند | بعد از پخت حداقل ۱۰ دقیقه کاملاً آبگیری کنید. |
| مواد هنوز گرم هستند | گوشت و حبوبات را قبل از تخممرغ خنک کنید. |
| مایه خوب ورز داده نشده | ۵ تا ۷ دقیقه مایه را ورز دهید. |
| مایه استراحت نکرده است | ۲۰ دقیقه در یخچال قرار دهید. |
| شامی خیلی ضخیم است | ضخامت را حدود ۱ تا ۱٫۵ سانتی‌متر نگه دارید. |
| روغن به اندازه کافی گرم نیست | پیش از قرار دادن شامی، روغن را روی حرارت متوسط گرم کنید. |
اگر مایه شامی خیلی شل بود چه کنیم؟
اول بررسی کنید که حبوبات واقعاً بدون آب آزاد باشند. اگر مایه گرم است، آن را خنک کنید و ۲۰ دقیقه در یخچال قرار دهید.
افزودن آرد در نسخه اصلی این دستور ضروری نیست و قبل از اضافه‌کردن مواد جدید بهتر است مشکل رطوبت برطرف شود.
اگر مایه شامی خیلی سفت شد چه کنیم؟
اگر مایه بعد از ورزدادن بیش از حد خشک و ترک‌خورنده است، ابتدا یک قاشق غذاخوری از تخممرغ زده‌شده یا مقدار بسیار کمی از آب گوشت صاف‌شده و سرد را اضافه و دوباره ورز دهید.
مایه نباید آبکی شود؛ فقط باید هنگام شکل‌دادن بدون ترک کنار هم بماند.
چرا گوشت شامی باید ریش‌ریش شود؟
در این روش، بافت رشته‌ای گوشت بخشی از ساختار مایه را تشکیل می‌دهد. گوشت پس از پخت باید آن‌قدر نرم باشد که به‌راحتی ریش‌ریش شود.
آیا می‌توان گوشت را داخل غذاساز ریخت؟
می‌توانید چند پالس بسیار کوتاه استفاده کنید، اما گوشت را به خمیر کاملاً یکدست تبدیل نکنید. روش اصلی این صفحه ریش‌ریش‌کردن و سپس کوبیدن یا ورزدادن گوشت است.
چرا وسط شامی را سوراخ می‌کنیم؟
سوراخ مرکزی باعث می‌شود قسمت میانی ضخیم باقی نماند و روغن و حرارت راحت‌تر به اطراف مرکز شامی برسند. همچنین ظاهر سوراخ‌دار یکی از ویژگی‌های این شکل سرو است.
شامی را با چه حرارتی سرخ کنیم؟
حرارت متوسط مناسب است. اگر روغن بیش از حد داغ باشد سطح شامی سریع تیره می‌شود و اگر سرد باشد شامی مدت بیشتری در روغن می‌ماند.
هر طرف شامی چند دقیقه سرخ شود؟
برای شامی‌های حدود ۱ تا ۱٫۵ سانتی‌متر ضخامت، تقریباً ۳ تا ۴ دقیقه برای هر طرف مناسب است. زمان دقیق به اندازه شامی و شدت حرارت بستگی دارد.
آیا می‌توان شامی‌ها را کوچک‌تر درست کرد؟
بله. اگر شامی‌های کوچک‌تر درست می‌کنید، زمان سرخ‌شدن نیز کمتر خواهد شد. سعی کنید تمام شامی‌های یک نوبت تقریباً هم‌اندازه باشند.
آیا می‌توان شامی رشتی را از قبل آماده کرد؟
می‌توانید گوشت و حبوبات را از قبل بپزید و پس از خنک‌شدن در یخچال نگهداری کنید. بهتر است تخممرغ را نزدیک زمان شکل‌دادن و سرخکردن به مواد اضافه کنید.
نگهداری شامی رشتی
شامی‌های پخته را پس از خنک‌شدن اولیه در ظرف دربسته داخل یخچال قرار دهید. برای بهترین کیفیت، فقط مقدار موردنیاز را هنگام مصرف مجدد گرم کنید.
مایه حاوی تخممرغ را مدت طولانی در دمای محیط نگه ندارید. پس از اضافه‌شدن تخممرغ، اگر بلافاصله شامی‌ها را سرخ نمی‌کنید مایه را داخل یخچال قرار دهید. مرکز شامی نیز باید کاملاً پخته باشد.
شامی رشتی با چه چیزی سرو می‌شود؟
می‌توانید شامی رشتی را با نان تازه یا برنج و در کنار گوجه‌فرنگی، خیارشور، سبزی خوردن و ترشی دلخواه سرو کنید.
ارزش غذایی شامی رشتی
برای این دستور عدد مشخصی برای کالری، پروتئین، چربی یا سایر مواد مغذی درج نشده است. مقدار واقعی به نوع و چربی گوشت، اندازه تخم‌مرغ‌ها، مقدار روغن جذب‌شده در سرخکردن و اندازه هر شامی وابسته است.
دستورهای مرتبط
پرسش‌های متداول
شامی رشتی برای چند نفر است؟
این مقدار مواد برای حدود ۴ نفر و تقریباً ۸ عدد شامی متوسط مناسب است.
آیا لپه باید از شب قبل خیس بخورد؟
خیر. لپه در این روش فقط پاک و شسته می‌شود.
نخود چند ساعت باید خیس بخورد؟
برای نسخه اصلی، ۸ ساعت داخل یخچال.
آیا می‌توان لپه و نخود را با هم از ابتدا پخت؟
بهتر است نخود زودتر وارد قابلمه شود، چون معمولاً دیرتر از لپه نرم می‌شود.
گوشت شامی باید چرخ‌کرده باشد؟
در نسخه اصلی این صفحه خیر؛ گوشت ابتدا پخته و سپس بسیار ریز ریش‌ریش می‌شود.
چند تخممرغ لازم است؟
برای این مقدار گوشت و حبوبات از ۲ عدد تخممرغ استفاده می‌شود.
مایه شامی چند دقیقه باید ورز بخورد؟
حدود ۵ تا ۷ دقیقه، تا زمانی که حالت چسبنده و منسجم پیدا کند.
چرا مایه باید در یخچال استراحت کند؟
۲۰ دقیقه استراحت باعث می‌شود مایه کمی سفت‌تر و شکل‌دادن آن آسان‌تر شود.
چرا وسط شامی سوراخ می‌شود؟
این کار به یکنواخت‌ترشدن ضخامت و پخت قسمت مرکزی کمک می‌کند.
هر طرف شامی چقدر سرخ شود؟
حدود ۳ تا ۴ دقیقه روی حرارت متوسط یا تا زمانی که کاملاً طلایی و پخته شود.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپی‌برداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایت‌های تجمیع‌کننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
