طرز تهیه شیرینی هازلنات فندق کاکائویی ترد و کاتری
۱۵۰ گرم کره نرم و خنک را با ۹۰ گرم پودر قند بزنید. دو زرده تخممرغ و وانیل را اضافه کنید. مخلوط ۲۰۰ گرم آرد، ۹۰ گرم فندق بوداده آسیابشده، ۱۵ گرم کاکائو، ۱۵ گرم شیر خشک و دو گرم نمک را بیفزایید. خمیر را ۴۵ دقیقه سرد کنید، با ضخامت چهار میلیمتر باز و کاتر بزنید. شیرینیهای کاتخورده را ۱۵ دقیقه دیگر سرد کنید و هر سینی را ۹ تا ۱۱ دقیقه در فر ۱۷۰ درجه بپزید.
شیرینی هازلنات فندق یک شیرینی خشک و کاتری با طعم پررنگ فندق بوداده و کاکائو است. این شیرینی بافتی ترد، لطیف و کمی شکننده دارد و پس از سردشدن، عطر فندق و کاکائوی آن بهتر احساس میشود.
در این دستور، مقدار فندق، آرد، کره و پودر قند بهگونهای تنظیم شده است که خمیر بهراحتی باز شود، هنگام کاترزدن ترک نخورد و در فر شکل خود را تا حد زیادی حفظ کند. برای نتیجه بهتر، خمیر یک بار پیش از بازکردن و یک بار پس از کاترزدن سرد میشود.
اطلاعات دستور شیرینی هازلنات فندق
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مقدار نهایی | ۳۰ عدد شیرینی متوسط |
| مناسب برای | ۶ تا ۸ نفر |
| درجه سختی | متوسط |
| زمان آمادهسازی فعال | حدود ۳۵ دقیقه |
| استراحت اولیه خمیر | ۴۵ دقیقه |
| استراحت پس از کاترزدن | ۱۵ دقیقه |
| زمان پخت هر سینی | ۹ تا ۱۱ دقیقه |
| زمان تقریبی پخت سه سینی | حدود ۳۰ دقیقه |
| زمان خنکشدن اولیه | ۱۵ دقیقه |
| کل زمان | حدود ۲ ساعت و ۲۰ دقیقه |
| دمای فر معمولی | ۱۷۰ درجه سانتیگراد |
| دمای فر فندار | ۱۶۰ درجه سانتیگراد |
| ضخامت خمیر | ۴ میلیمتر |
| اندازه کاتر | حدود ۵ تا ۶ سانتیمتر |
مواد لازم برای شیرینی هازلنات فندق
| ماده اولیه | مقدار دقیق | توضیح |
|---|---|---|
| کره بدون نمک | ۱۵۰ گرم | نرم و خنک، نه ذوبشده |
| پودر قند | ۹۰ گرم | کاملاً الکشده |
| زرده تخممرغ | ۲ عدد | همدمای محیط |
| وانیل | ۳ میلیلیتر | حدود نصف قاشق چایخوری |
| آرد سفید همهمنظوره | ۲۰۰ گرم | با ترازو اندازهگیری شود |
| فندق بوداده بدون نمک | ۹۰ گرم | ریز آسیابشده، بدون روغنانداختن |
| پودر کاکائوی بدون شکر | ۱۵ گرم | الکشده |
| پودر شیر خشک بدون شکر | ۱۵ گرم | پودر شیر قنادی بدون شکر افزوده |
| نمک | ۲ گرم | برای متعادلکردن شیرینی |
وسایل موردنیاز
- ترازوی آشپزخانه
- همزن برقی با سری پدل
- لیسک
- دو کاسه
- کاغذ روغنی
- وردنه
- کاتر ۵ تا ۶ سانتیمتری
- سه سینی شیرینیپزی
- توری خنککننده
چرا فرمول قبلی تغییر کرد؟
در نسخه قبلی، مقدار پودر قند با مقدار آرد برابر بود. با توجه به وجود فندق، شیر خشک و کاکائو، این میزان پودر قند میتوانست بافت بسیار شیرین، شکننده و دشواری برای کاترزدن ایجاد کند.
در نسخه اصلاحشده، مقدار پودر قند به ۹۰ گرم کاهش یافته و میزان کره، آرد و فندق نیز برای ایجاد خمیر منسجمتر تنظیم شده است.
- پودر قند از ۲۰۰ به ۹۰ گرم کاهش یافته است.
- کره از ۱۲۰ به ۱۵۰ گرم افزایش یافته تا کاهش شکر جبران شود.
- فندق روی ۹۰ گرم تنظیم شده است.
- کاکائو و شیر خشک با وزن دقیق وارد فرمول شدهاند.
- نمک و وانیل بهصورت دقیق مشخص شدهاند.
- بکینگپودر استفاده نمیشود تا شکل کاترها بهتر حفظ شود.
- سرمای دوم پس از کاترزدن اضافه شده است.
بهترین فندق برای شیرینی هازلنات
از فندق تازه، بوداده و بدون نمک استفاده کنید. فندق کهنه ممکن است بوی روغن مانده یا طعم تلخ داشته باشد و عطر کل شیرینی را خراب کند.
- فندق باید پیش از آسیاب کاملاً خنک باشد.
- فندق گرم هنگام آسیاب سریعتر روغن میاندازد.
- فندق شور یا طعمدار برای این دستور مناسب نیست.
- پوست نازک قهوهای فندق میتواند رنگ شیرینی را کمی تیرهتر کند.
- فندق را با پالسهای کوتاه آسیاب کنید.
روش آسیابکردن فندق بدون روغنانداختن
فندق چربی طبیعی بالایی دارد. روشنماندن طولانی آسیاب میتواند آن را به خمیر یا کره فندق تبدیل کند، درحالیکه برای این دستور به پودر فندق نسبتاً خشک نیاز داریم.
- فندق بوداده را کاملاً خنک کنید.
- فندق را ۱۵ دقیقه در یخچال قرار دهید.
- آن را داخل آسیاب یا غذاساز بریزید.
- دستگاه را با پالسهای کوتاه روشن کنید.
- میان پالسها، مواد را جابهجا کنید.
- بهمحض ریزشدن فندق، آسیابکردن را متوقف کنید.
نقش شیر خشک در این شیرینی
پودر شیر خشک بدون شکر، طعم شیری و برشته ملایمی ایجاد میکند و به رنگگرفتن کنترلشده شیرینی کمک میکند.
مقدار آن در این فرمول محدود است تا خمیر بیش از حد خشک نشود. پودر شیر خشک نباید شیرینشده یا حاوی طعمدهنده باشد.
دمای مناسب کره
کره باید نرم، اما همچنان خنک و شکلپذیر باشد. هنگام فشار انگشت باید روی آن فرورفتگی ایجاد شود، بدون آنکه اطراف کره روغنی یا ذوبشده باشد.
- کره سرد با پودر قند بهخوبی ترکیب نمیشود.
- کره ذوبشده باعث چسبندگی و پخششدن شیرینی میشود.
- کره بسیار گرم، شکل کاترها را خراب میکند.
- کره نرم و خنک بهترین کنترل را هنگام بازکردن خمیر فراهم میکند.
طرز تهیه شیرینی هازلنات فندق
مرحله اول: مواد و سینیها را آماده کنید
کره و زردههای تخممرغ را حدود ۲۰ دقیقه پیش از شروع از یخچال خارج کنید.
سه سینی شیرینیپزی را با کاغذ روغنی بپوشانید. اگر سه سینی ندارید، پیش از استفاده مجدد اجازه دهید سینی قبلی کاملاً سرد شود.
تمام مواد را با ترازو اندازهگیری کنید. اندازهگیری پیمانهای آرد، فندق و کاکائو میتواند بافت خمیر را تغییر دهد.
مرحله دوم: مواد خشک را مخلوط کنید
۲۰۰ گرم آرد، ۹۰ گرم فندق بوداده آسیابشده، ۱۵ گرم پودر کاکائو، ۱۵ گرم پودر شیر خشک و دو گرم نمک را داخل کاسه بریزید.
مواد را با همزن دستی کاملاً مخلوط کنید. گلولههای پودر کاکائو و شیر خشک باید باز شوند.
اگر پودر فندق به هم چسبیده است، آن را با پشت قاشق یا نوک انگشتان باز کنید.
مرحله سوم: کره و پودر قند را بزنید
۱۵۰ گرم کره نرم و خنک و ۹۰ گرم پودر قند الکشده را داخل کاسه همزن بریزید.
مواد را حدود دو دقیقه با دور متوسط همزن بزنید تا مخلوط صاف و کرمی شود.
در میانه کار، همزن را متوقف کنید و مواد چسبیده به کف و دیواره کاسه را با لیسک جمع نمایید.
نیازی به هوادهی زیاد نیست. همزدن طولانی میتواند باعث پفکردن و تغییر شکل شیرینیها شود.
مرحله چهارم: زرده و وانیل را اضافه کنید
دو زرده تخممرغ و سه میلیلیتر وانیل را به مخلوط کره اضافه کنید.
مواد را فقط تا زمانی هم بزنید که زردهها جذب و مخلوط یکدست شود.
پس از جذب زردهها، همزدن طولانی ضروری نیست.
مرحله پنجم: مواد خشک را اضافه کنید
نیمی از مخلوط آرد، فندق، کاکائو و شیر خشک را اضافه کنید.
مواد را با دور کم همزن یا لیسک مخلوط نمایید. سپس باقی مواد خشک را بیفزایید.
مخلوطکردن را بهمحض یکدست و قابلجمعشدن خمیر متوقف کنید.
خمیر را ورز ندهید. ورزدادن زیاد میتواند گلوتن آرد را فعال و شیرینی را سفت کند.
مرحله ششم: خمیر را استراحت دهید
خمیر را به دو قسمت مساوی تقسیم کنید.
هر قسمت را بدون ورزدادن به شکل یک دیسک کمضخامت درآورید. دیسک نازکتر سریعتر و یکنواختتر سرد میشود.
خمیرها را کاملاً بپوشانید و ۴۵ دقیقه داخل یخچال قرار دهید.
مرحله هفتم: خمیر را باز کنید
یک دیسک خمیر را میان دو ورق کاغذ روغنی قرار دهید.
خمیر را با وردنه تا ضخامت یکنواخت چهار میلیمتر باز کنید.
اگر خمیر هنگام بازکردن ترک میخورد، دو تا سه دقیقه در دمای آشپزخانه قرار گیرد. اگر نرم یا چسبناک شد، دوباره چند دقیقه سرد شود.
برای بازکردن خمیر از آرد اضافی استفاده نکنید؛ آرد اضافه میتواند سریهای آخر شیرینی را خشک کند.
مرحله هشتم: کاتر بزنید و دوباره سرد کنید
خمیر را با کاتر ۵ تا ۶ سانتیمتری برش دهید.
شیرینیها را با فاصله روی سینی دارای کاغذ روغنی منتقل کنید.
خردههای باقیمانده خمیر را فقط یک بار روی هم قرار دهید و دوباره باز کنید. چند بار بازکردن خمیر، شیرینیهای سری آخر را سفتتر میکند.
سینیهای کاتخورده را ۱۵ دقیقه داخل یخچال قرار دهید. در همین زمان فر را گرم کنید.
مرحله نهم: شیرینیها را بپزید
فر معمولی را روی ۱۷۰ درجه سانتیگراد یا فر فندار را روی ۱۶۰ درجه گرم کنید.
هر سینی را جداگانه در طبقه میانی فر قرار دهید و شیرینیها را ۹ تا ۱۱ دقیقه بپزید.
شیرینی زمانی آماده است که لبهها بسته و زیر آن طلایی بسیار روشن شده باشد.
رنگ کاکائویی خمیر تشخیص برشتهشدن را دشوار میکند؛ بنابراین از دقیقه نهم، زیر یکی از شیرینیها را بررسی کنید.
مرحله دهم: شیرینیها را خنک کنید
پس از خارجکردن سینی از فر، شیرینیها را پنج دقیقه روی همان سینی جابهجا نکنید.
سپس آنها را با کفگیر روی توری منتقل کنید و اجازه دهید حداقل ۱۰ دقیقه دیگر خنک شوند.
شیرینیها پس از سردشدن تردتر و منسجمتر میشوند.
از کجا بفهمیم شیرینی پخته است؟
- لبهها بسته و نسبتاً خشک شدهاند.
- زیر شیرینی طلایی بسیار روشن است.
- مرکز دیگر حالت خمیری و براق ندارد.
- شیرینی هنگام خروج از فر هنوز کمی نرم است.
- بوی فندق بوداده و کاکائو احساس میشود.
برای کاملاً سفتشدن شیرینی داخل فر منتظر نمانید؛ بافت آن هنگام خنکشدن منسجمتر خواهد شد.
چرا شیرینیها در فر پخش میشوند؟
- کره بیش از حد گرم یا ذوبشده بوده است.
- خمیر زمان کافی در یخچال نمانده است.
- سرمای دوم پس از کاترزدن حذف شده است.
- سینی هنگام چیدن خمیر گرم بوده است.
- آرد کمتر از مقدار دستور استفاده شده است.
- فندق هنگام آسیابکردن روغن انداخته است.
اگر نخستین سینی بیش از حد پخش شد، سینیهای باقیمانده را ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بیشتر سرد کنید.
چرا خمیر ترک میخورد؟
- خمیر بیش از حد سرد است.
- آرد یا کاکائو بیشتر از مقدار دستور استفاده شده است.
- خمیر بدون پوشش داخل یخچال مانده است.
- پودر فندق بسیار خشک بوده است.
- خمیر چند بار جمع و دوباره باز شده است.
خمیر بسیار سرد را دو تا سه دقیقه در دمای آشپزخانه قرار دهید. برای رفع ترک، شیر یا تخممرغ اضافی وارد خمیر نکنید.
چرا خمیر چسبناک میشود؟
- کره بیش از حد نرم شده است.
- محیط آشپزخانه گرم است.
- فندق هنگام آسیاب روغن انداخته است.
- خمیر میان دستها بیش از حد گرم شده است.
خمیر چسبناک را همراه کاغذ روغنی چند دقیقه داخل یخچال قرار دهید و پس از سفتشدن دوباره کاتر بزنید.
چرا شیرینی خشک و سفت میشود؟
- آرد بیش از مقدار دستور استفاده شده است.
- خمیر پس از افزودن آرد ورز داده شده است.
- ضخامت خمیر کمتر از چهار میلیمتر بوده است.
- شیرینی بیش از ۱۱ دقیقه پخته شده است.
- خردههای خمیر چند بار دوباره باز شدهاند.
جدول رفع مشکلات شیرینی هازلنات
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| شیرینی پخش شده است | کره گرم یا سرمای ناکافی | شیرینیهای کاتخورده را ۱۵ دقیقه سرد کنید |
| خمیر ترک میخورد | خمیر بسیار سرد است | دو تا سه دقیقه در دمای محیط قرار دهید |
| خمیر چسبناک است | کره یا فندق گرم شده است | خمیر را همراه کاغذ روغنی سرد کنید |
| شیرینی خشک است | پخت طولانی یا آرد زیاد | از دقیقه نهم زیر شیرینی را بررسی کنید |
| شیرینی سفت است | ورزدادن یا بازکردن چندباره | خردههای خمیر را فقط یک بار باز کنید |
| شیرینی میشکند | خیلی زود از سینی برداشته شده است | پنج دقیقه روی سینی استراحت دهید |
| طعم فندق تلخ است | فندق کهنه یا سوخته | از فندق تازه و بوداده ملایم استفاده کنید |
تهیه شیرینی جفتشده و فیلینگدار
برای تهیه شیرینی ساندویچی، از کاتر کوچکتر استفاده کنید و خمیر را با ضخامت حدود سه میلیمتر باز نمایید.
پس از خنکشدن کامل، مقدار کمی گاناش شکلاتی یا کرم کاراملی غلیظ میان دو شیرینی قرار دهید.
فیلینگ جزء فرمول پایه این صفحه نیست. افزودن فیلینگ، تعداد نهایی، زمان آمادهسازی، میزان شیرینی و شرایط نگهداری را تغییر میدهد.
تزیین با شکلات و پسته
شیرینیهای کاملاً خنکشده را میتوان با خطوط نازک شکلات ذوبشده تزیین کرد و پیش از بستهشدن شکلات، مقدار کمی پسته خردشده روی آنها ریخت.
آیا میتوان شیر خشک را حذف کرد؟
حذف مستقیم شیر خشک بدون تنظیم مواد خشک توصیه نمیشود؛ زیرا مقدار هرچند کم آن در جذب رطوبت، طعم و رنگ شیرینی نقش دارد.
نسخه پایه با ۱۵ گرم شیر خشک بدون شکر تنظیم شده است.
آیا میتوان از فندق خام استفاده کرد؟
فندق بوداده عطر مشخصتر و طعم عمیقتری ایجاد میکند. فندق خام نتیجهای ملایمتر خواهد داشت و ممکن است رطوبت متفاوتی وارد خمیر کند.
در فرمول پایه از فندق بوداده و کاملاً خنک استفاده میشود.
آیا میتوان خمیر را از شب قبل آماده کرد؟
بله. دیسکهای خمیر را کاملاً بپوشانید و داخل یخچال قرار دهید.
خمیر بسیار سرد را پیش از بازکردن، چند دقیقه در دمای آشپزخانه قرار دهید تا بدون ترک باز شود.
روش نگهداری شیرینی هازلنات
- شیرینیها را پیش از بستهبندی کاملاً خنک کنید.
- آنها را داخل ظرف تمیز و دربسته قرار دهید.
- میان لایهها کاغذ روغنی بگذارید.
- ظرف را دور از رطوبت، گرما و نور مستقیم نگه دارید.
- شیرینی فیلینگدار شرایط نگهداری متفاوتی دارد.
- برای بهترین عطر فندق، شیرینیها را تازه مصرف کنید.
روش فریزکردن خمیر
- خمیر را به شکل دو دیسک آماده کنید.
- هر دیسک را کاملاً بستهبندی کنید.
- دیسکها را داخل ظرف مناسب فریزر قرار دهید.
- خمیر را پیش از استفاده ابتدا داخل یخچال یخزدایی کنید.
- پس از قابلبازشدنشدن خمیر، آن را کاتر بزنید.
- سرمای دوم پس از کاترزدن را حذف نکنید.
نکته حساسیت غذایی
این شیرینی حاوی فندق، تخممرغ، کره، شیر خشک و آرد گندم است و برای افراد دارای حساسیت به مغزها، تخممرغ، لبنیات یا گلوتن مناسب نیست.
مطالب مرتبط در فردای تازه
پرسشهای متداول
شیرینی هازلنات چند دقیقه باید بپزد؟
شیرینیهای چهار میلیمتری معمولاً طی ۹ تا ۱۱ دقیقه در فر معمولی ۱۷۰ درجه آماده میشوند.
چرا بکینگپودر در فرمول جدید نیست؟
این شیرینی کاتری است و حذف بکینگپودر به حفظ بهتر لبهها و شکل کاتر کمک میکند.
آیا خمیر بعد از یخچال باید ورز داده شود؟
خیر. خمیر را فقط چند دقیقه در دمای محیط قرار دهید تا قابلبازشدن شود. ورزدادن میتواند بافت را سفت کند.
چرا خمیر باید دو بار سرد شود؟
سرمای اول، خمیر را قابلبازکردن میکند و سرمای دوم به حفظ شکل شیرینی هنگام پخت کمک میکند.
آیا میتوان پودر قند را با شکر جایگزین کرد؟
پودر قند بافت لطیفتر و یکدستتری ایجاد میکند. شکر دانهدار ممکن است بافت و میزان پخششدن را تغییر دهد.
آیا میتوان خمیر را بدون کاتر پخت؟
میتوان خمیر را به قسمتهای هماندازه تقسیم و کمی تخت کرد، اما ظاهر و زمان پخت با نسخه کاتری متفاوت خواهد شد.
چرا شیرینی بعد از فر نرم است؟
شیرینی داغ هنوز ساختار نهایی خود را پیدا نکرده است و هنگام خنکشدن تردتر میشود.
آیا فندق باید پوستگیری شود؟
جداکردن بخش زیادی از پوست نازک فندق، رنگ و طعم لطیفتری ایجاد میکند؛ باقیماندن مقدار کمی پوست مشکلی ندارد.
چگونه همه شیرینیها یکسان بپزند؟
خمیر را با ضخامت یکنواخت باز کنید و در هر سینی فقط شیرینیهای هماندازه قرار دهید.
چرا سری آخر شیرینیها سفتتر شدهاند؟
احتمالاً خردههای خمیر چند بار جمع، فشرده و دوباره باز شدهاند. خمیر اضافی را فقط یک بار باز کنید.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
