طرز تهیه چیزکیک توتفرنگی با کیک لیمویی
برای پایه، دو تخممرغ را با ۱۰۰ گرم شکر و وانیل بزنید؛ سپس رنده پوست لیمو، ۳۵ گرم روغن، ۳۵ گرم شیر، ۲۰ گرم آبلیمو و مخلوط ۹۰ گرم آرد و ۴ گرم بکینگپودر را اضافه کنید. کیک را در قالب ۲۰ سانتیمتری و فر ۱۷۰ درجه، ۱۸ تا ۲۲ دقیقه بپزید. برای کرم، ۳۵۰ گرم پنیر، ۱۵۰ گرم ماست یونانی، ۸۰ گرم پودر قند، ۲۵۰ گرم خامه فرمگرفته، ۲۴۰ گرم سس توتفرنگی و ۱۲ گرم ژلاتین حلشده را ترکیب کنید. کرم را روی کیک سرد بریزید و حداقل ۸ ساعت در یخچال قرار دهید.
چیزکیک توتفرنگی با کیک لیمویی دسری دولایه و یخچالی است که از یک پایه نرم و معطر کیک لیمویی و یک لایه کرم پنیری توتفرنگی تشکیل میشود. ترشی ملایم لیمو، شیرینی توتفرنگی و بافت خامهای پنیر، طعمی متعادل و مناسب مهمانی و جشن ایجاد میکنند.
در این دستور، بهجای وابستگی به تاپفیل یا فروتفیل تجاری، از سس غلیظ توتفرنگی خانگی استفاده میشود. میزان ژلاتین، خامه، پنیر و ماست نیز بهگونهای تنظیم شده است که لایه پنیری پس از استراحت در یخچال برشپذیر باشد، اما بافت لاستیکی پیدا نکند.
اطلاعات دستور چیزکیک توتفرنگی
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مقدار نهایی | یک چیزکیک ۲۰ سانتیمتری |
| مناسب برای | ۱۰ تا ۱۲ نفر |
| درجه سختی | متوسط |
| زمان آمادهسازی فعال | حدود ۵۵ دقیقه |
| زمان پخت کیک و سس | حدود ۳۰ دقیقه |
| زمان خنکشدن | حدود ۴۵ تا ۶۰ دقیقه |
| زمان استراحت در یخچال | حداقل ۸ ساعت |
| کل زمان | حدود ۱۰ ساعت و ۳۰ دقیقه |
| دمای فر معمولی | ۱۷۰ درجه سانتیگراد |
| دمای فر فندار | حدود ۱۶۰ درجه سانتیگراد |
| قالب مناسب | گرد ۲۰ سانتیمتری |
مواد لازم برای پایه کیک لیمویی
| ماده اولیه | مقدار دقیق | توضیح |
|---|---|---|
| تخممرغ | ۲ عدد درشت | همدمای محیط |
| شکر | ۱۰۰ گرم | ترجیحاً دانهریز |
| آرد سفید | ۹۰ گرم | آرد قنادی یا همهمنظوره |
| بکینگپودر | ۴ گرم | حدود یک قاشق چایخوری |
| نمک | ۱ گرم | یک پنس بزرگ |
| وانیل | ۵ میلیلیتر | یک قاشق چایخوری |
| رنده پوست لیمو | ۲ گرم | فقط بخش زرد پوست |
| آبلیموی تازه | ۲۰ گرم | حدود یکونیم قاشق غذاخوری |
| روغن مایع | ۳۵ گرم | بدون عطر |
| شیر | ۳۵ گرم | همدمای محیط |
مواد لازم برای سس توتفرنگی
| ماده اولیه | مقدار |
|---|---|
| توتفرنگی تازه یا منجمد | ۳۰۰ گرم |
| شکر | ۶۰ گرم |
| آبلیموی تازه | ۱۰ گرم |
پس از پخت و تبخیر آب اضافی، باید حدود ۲۳۰ تا ۲۴۰ گرم سس غلیظ به دست آید. برای حفظ تعادل فرمول، بهتر است وزن نهایی سس را بررسی کنید.
مواد لازم برای کرم پنیری توتفرنگی
| ماده اولیه | مقدار دقیق | توضیح |
|---|---|---|
| پنیر خامهای پرچرب یا ماسکارپونه | ۳۵۰ گرم | بدون آب اضافی |
| ماست یونانی | ۱۵۰ گرم | غلیظ و بدون آبانداختگی |
| پودر قند | ۸۰ گرم | الکشده |
| وانیل | ۵ میلیلیتر | یک قاشق چایخوری |
| خامه پرچرب | ۲۵۰ گرم | سرد و ترجیحاً بدون شکر |
| سس توتفرنگی غلیظ | ۲۴۰ گرم | کاملاً سرد |
| پودر ژلاتین | ۱۲ گرم | حدود یک قاشق غذاخوری |
| آب سرد | ۶۰ گرم | برای شکفتن ژلاتین |
مواد لازم برای تزیین
| ماده | مقدار |
|---|---|
| توتفرنگی تازه | حدود ۱۵۰ گرم |
| برش نازک لیمو | به مقدار لازم و اختیاری |
| برگ نعناع | به مقدار لازم و اختیاری |
| خامه فرمگرفته | برای تزیین اختیاری |
وسایل موردنیاز
- قالب گرد ۲۰ سانتیمتری
- رینگ ۲۰ سانتیمتری یا قالب کمربندی
- طلق شیرینیپزی با ارتفاع حداقل ۸ سانتیمتر
- همزن برقی
- لیسک
- ترازو
- قابلمه کوچک برای سس
- الک
- توری خنککننده
چرا فرمول قبلی نیاز به اصلاح داشت؟
در نسخه قبلی ۴۰۰ گرم پنیر، ۴۰۰ گرم خامه قنادی، ۲۵۰ گرم تاپفیل و ۸۰ گرم پودر قند استفاده میشد. خامه قنادی معمولاً از قبل شیرین است؛ بنابراین همراه پودر قند و تاپفیل میتوانست لایه پنیری را بسیار شیرین و سنگین کند.
همچنین تاپفیل، فروتفیل و مربا غلظت یکسانی ندارند. جایگزینی مستقیم آنها بدون توجه به میزان آب و شکر میتواند باعث شلشدن یا شیرینی بیش از حد چیزکیک شود.
- خامه از ۴۰۰ به ۲۵۰ گرم کاهش یافته است.
- ماست یونانی برای ایجاد طعم سبکتر افزایش یافته است.
- سس توتفرنگی خانگی دارای وزن نهایی مشخص است.
- پایه کیک با شیر و روغن نرمتر شده است.
- روش همدماکردن ژلاتین به دستور اضافه شده است.
- زمان واقعی خنکشدن و استراحت محاسبه شده است.
طرز تهیه چیزکیک توتفرنگی با کیک لیمویی
مرحله اول: تهیه سس غلیظ توتفرنگی
۳۰۰ گرم توتفرنگی را بشویید، برگهای آن را جدا و میوه را خرد کنید. توتفرنگی، ۶۰ گرم شکر و ۱۰ گرم آبلیموی تازه را داخل قابلمه بریزید.
مواد را روی حرارت متوسط قرار دهید. پس از خارجشدن آب میوه، حرارت را کمی کاهش دهید و ۸ تا ۱۲ دقیقه بپزید.
سس را با گوشتکوب برقی یا مخلوطکن پوره کنید. سپس دوباره روی حرارت ملایم قرار دهید تا وزن آن به حدود ۲۴۰ گرم برسد.
سس باید غلیظ و قابلریختن باشد، نه آبکی. آن را به ظرفی تمیز منتقل کنید و اجازه دهید کاملاً سرد شود.
مرحله دوم: آمادهکردن ژلاتین
۱۲ گرم پودر ژلاتین را بهصورت بارانی روی ۶۰ گرم آب سرد بپاشید. ژلاتین را هم نزنید و حدود ۱۰ دقیقه کنار بگذارید تا تمام پودر مرطوب و شکفته شود.
ظرف ژلاتین را روی بخار ملایم آب قرار دهید یا در نوبتهای کوتاه داخل مایکروویو گرم کنید تا شفاف شود.
ژلاتین نباید بجوشد. پس از حلشدن آن را کنار بگذارید تا از حالت داغ خارج و ولرم شود.
مرحله سوم: آمادهکردن فر و قالب
فر را روی ۱۷۰ درجه سانتیگراد با حرارت بالا و پایین گرم کنید.
کف قالب گرد ۲۰ سانتیمتری را کاغذ روغنی بیندازید. دیواره را فقط با لایه بسیار نازکی از روغن یا کره چرب کنید.
مرحله چهارم: مخلوطکردن مواد خشک کیک
۹۰ گرم آرد، ۴ گرم بکینگپودر و ۱ گرم نمک را مخلوط و یک بار الک کنید.
الککردن باعث بازشدن گلولههای آرد و پخش یکنواخت بکینگپودر میشود.
مرحله پنجم: زدن تخممرغ و شکر
دو عدد تخممرغ، ۱۰۰ گرم شکر و ۵ میلیلیتر وانیل را داخل کاسه بریزید.
مواد را ۴ تا ۵ دقیقه با دور متوسط رو به زیاد همزن بزنید تا روشن، حجیم و روبانی شوند.
دو گرم رنده پوست لیمو را اضافه کنید. فقط قسمت زرد پوست لیمو را رنده کنید؛ بخش سفید طعم تلخ ایجاد میکند.
مرحله ششم: تکمیل مایه کیک لیمویی
۳۵ گرم روغن، ۳۵ گرم شیر و ۲۰ گرم آبلیموی تازه را داخل ظرف کوچکی مخلوط کنید.
دو تا سه قاشق از مایه تخممرغ را به این مخلوط اضافه و یکدست کنید. سپس آن را به کاسه اصلی برگردانید.
مواد خشک را در دو نوبت اضافه کنید و با لیسک از کف کاسه به سمت بالا فولد نمایید. فقط تا ناپدیدشدن رگههای آرد ادامه دهید.
مرحله هفتم: پخت و خنککردن کیک
مایه را داخل قالب بریزید و سطح آن را صاف کنید. قالب را فقط یک بار بسیار آرام روی سطح کار بزنید.
کیک را ۱۸ تا ۲۲ دقیقه در طبقه میانی فر بپزید. خلال باید بدون مایه خام بیرون بیاید.
کیک را ۱۰ دقیقه داخل قالب نگه دارید. سپس آن را خارج کرده و حداقل ۴۵ دقیقه روی توری قرار دهید تا کاملاً سرد شود.
کیک گرم یا نیمهگرم باعث شلشدن کرم پنیری میشود.
مرحله هشتم: تهیه پایه کرم پنیری
۳۵۰ گرم پنیر خامهای یا ماسکارپونه را داخل کاسه بریزید. پنیر باید نرم باشد، اما نباید گرم یا آبکی شود.
۸۰ گرم پودر قند و ۵ میلیلیتر وانیل را اضافه کنید و فقط تا صاف و یکدستشدن هم بزنید.
۱۵۰ گرم ماست یونانی غلیظ را اضافه کنید. همزدن طولانی پنیر و ماست میتواند کرم را شل کند.
مرحله نهم: افزودن خامه، سس و ژلاتین
۲۵۰ گرم خامه بسیار سرد را در کاسه سرد بزنید تا قلههای نرم رو به متوسط ایجاد شود. خامه نباید بیش از حد زده و دانهدانه شود.
خامه را در دو نوبت با لیسک داخل مخلوط پنیری فولد کنید. سپس ۲۴۰ گرم سس کاملاً سرد توتفرنگی را اضافه نمایید.
دو تا سه قاشق از کرم توتفرنگی را داخل ژلاتین ولرم بریزید و سریع مخلوط کنید. این کار دمای ژلاتین را به دمای کرم نزدیک میکند.
مخلوط ژلاتین را بهصورت جریان باریک داخل کرم اصلی بریزید و همزمان با لیسک یا دور کم همزن مخلوط کنید.
مرحله دهم: مونتاژ چیزکیک
کیک لیمویی کاملاً سرد را روی صفحه سرو یا کف قالب کمربندی قرار دهید.
رینگ ۲۰ سانتیمتری را دور کیک ببندید و داخل رینگ طلق شیرینیپزی قرار دهید. میان کیک و رینگ نباید فاصله زیادی وجود داشته باشد.
کرم توتفرنگی را بلافاصله روی کیک بریزید و سطح آن را با پالت صاف کنید.
قالب را چند بار بسیار آرام روی سطح کار بزنید تا حبابهای درشت خارج شوند. روی قالب را بدون تماس با سطح کرم بپوشانید.
مرحله یازدهم: استراحت و تزیین
چیزکیک را حداقل ۸ ساعت و ترجیحاً یک شب در یخچال قرار دهید.
پس از تثبیت، ابتدا رینگ و سپس طلق را بهآرامی جدا کنید. اگر کرم به طلق چسبیده است، طلق را بدون کشیدن ناگهانی و بهصورت تدریجی باز کنید.
روی چیزکیک را با ۱۵۰ گرم توتفرنگی تازه، برشهای نازک لیمو یا برگ نعناع تزیین کنید.
برای برش تمیز، چاقوی بلند را با آب گرم گرم کنید، کاملاً خشک نمایید و بعد از هر برش دوباره تمیز کنید.
چرا چیزکیک شل میشود؟
- سس توتفرنگی آبکی بوده است.
- وزن نهایی سس اندازهگیری نشده است.
- ماست یونانی یا پنیر آب انداخته است.
- خامه به اندازه کافی فرم نگرفته است.
- ژلاتین کامل حل نشده یا مقدار آن کم بوده است.
- ژلاتین داغ مستقیماً به کرم سرد اضافه شده است.
- چیزکیک زمان کافی در یخچال نمانده است.
- کیک پایه هنگام مونتاژ هنوز گرم بوده است.
چرا ژلاتین داخل کرم رشتهای میشود؟
ژلاتین وقتی بسیار گرم یا بسیار سرد باشد و مستقیماً با کرم سرد تماس پیدا کند، ممکن است سریع ببندد و بهشکل رشته یا گلوله دیده شود.
- ژلاتین را فقط تا شفافشدن گرم کنید.
- اجازه دهید از حالت داغ خارج شود.
- چند قاشق کرم را ابتدا با ژلاتین مخلوط کنید.
- مخلوط همدماشده را در جریان باریک به کرم اضافه نمایید.
- پس از افزودن ژلاتین، مونتاژ را بدون تأخیر انجام دهید.
چرا لایه کیک از کرم جدا میشود؟
- سطح کیک بسیار خشک یا خردشده است.
- کیک از رینگ کوچکتر بوده و کرم از کنارهها عبور کرده است.
- کرم پیش از ریختن بیش از حد سفت شده است.
- چیزکیک پیش از تثبیت از قالب خارج شده است.
- هنگام برش از چاقوی نامناسب استفاده شده است.
پایه کیک باید کاملاً سرد، صاف و تقریباً هماندازه رینگ باشد.
جدول رفع مشکلات چیزکیک
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| کرم شل است | سس آبکی یا مواد گرم | سس را غلیظ و تمام مواد را خنک کنید |
| بافت لاستیکی است | ژلاتین بیش از حد | مقدار ژلاتین را افزایش ندهید |
| ژلاتین گلوله شده | اختلاف دمای زیاد | ژلاتین را با بخشی از کرم همدما کنید |
| کرم دانهدانه است | خامه یا پنیر بیش از حد هم خورده است | مواد را فقط تا یکدستشدن مخلوط کنید |
| کیک پایه خشک است | پخت طولانی | از دقیقه ۱۸ پخت را بررسی کنید |
| چیزکیک بسیار شیرین است | خامه شیرین یا تاپفیل شیرین | پودر قند را متناسب با مواد کاهش دهید |
| سطح حباب دارد | مخلوطکردن شدید | کرم را آرام مخلوط و قالب را ملایم تکان دهید |
| برشها نامرتباند | استراحت ناکافی یا چاقوی سرد | حداقل ۸ ساعت صبر و از چاقوی گرم استفاده کنید |
استفاده از تاپفیل یا فروتفیل آماده
میتوانید بهجای سس خانگی از حدود ۲۴۰ تا ۲۵۰ گرم تاپفیل یا فروتفیل غلیظ توتفرنگی استفاده کنید.
- محصول باید غلیظ و بدون آب آزاد باشد.
- اگر محصول بسیار شیرین است، پودر قند را به ۳۰ تا ۵۰ گرم کاهش دهید.
- اگر محصول دارای قطعات بزرگ میوه است، بخشی از آن را پوره کنید.
- تاپفیل را پیش از افزودن به کرم کاملاً خنک کنید.
- مقدار ژلاتین را فقط بهدلیل استفاده از محصول آماده افزایش ندهید.
استفاده از مربای توتفرنگی
مربای معمولی را نباید مستقیماً با همان مقدار جایگزین سس کرد؛ زیرا ممکن است شربت زیاد و شیرینی بالایی داشته باشد.
- مربا را داخل صافی بریزید و شربت اضافی را جدا کنید.
- میوهها را پوره کنید.
- پوره را چند دقیقه روی حرارت ملایم غلیظ کنید.
- پس از سردشدن، حدود ۲۲۰ تا ۲۴۰ گرم از آن استفاده کنید.
- پودر قند کرم را بر اساس شیرینی مربا کاهش دهید.
پنیر خامهای بهتر است یا ماسکارپونه؟
| نوع پنیر | نتیجه |
|---|---|
| پنیر خامهای پرچرب | طعم کمی ترشتر و بافت سبکتر |
| ماسکارپونه | طعم ملایمتر و بافت غنیتر |
| لبنه غلیظ | طعم ترشتر؛ باید آب اضافی آن کاملاً گرفته شود |
| پنیر خامهای کمچرب | احتمال بافت شلتر و آبانداختگی بیشتر |
اگر پنیر شور است، برای این دسر مناسب نیست. پنیر باید بدون نمک محسوس و بدون آب آزاد باشد.
اگر خامه قنادی استفاده کنیم
خامه قنادی معمولاً شیرین است. اگر از آن استفاده میکنید، پودر قند را ابتدا به ۲۰ تا ۳۰ گرم کاهش دهید و پس از مخلوطکردن، شیرینی کرم را بررسی کنید.
خامه قنادی را بیش از حد نزنید؛ بافت بسیار سفت آن میتواند فولدکردن را دشوار کند و داخل کرم تکههای خامه باقی بگذارد.
آیا میتوان ژلاتین را حذف کرد؟
برای چیزکیکی با این مقدار توتفرنگی، ماست و خامه، حذف کامل ژلاتین توصیه نمیشود. بدون ژلاتین، دسر بیشتر شبیه کرم لیوانی خواهد شد و احتمال حفظ برش تمیز کمتر است.
برای سرو لیوانی میتوان ژلاتین را به حدود ۶ تا ۸ گرم کاهش داد.
تزیین مناسب چیزکیک
- توتفرنگی کامل یا نصفشده
- برش نازک لیمو
- برگ نعناع
- خامه فرمگرفته
- شکلات سفید رندهشده
- پودر پسته
- تکههای مرنگ
- سس غلیظ توتفرنگی
میوههای تازه را ترجیحاً نزدیک زمان سرو روی دسر قرار دهید تا آب نیندازند و سطح چیزکیک را مرطوب نکنند.
روش نگهداری
- چیزکیک را همیشه در یخچال و داخل ظرف دربسته نگهداری کنید.
- آن را کنار مواد غذایی دارای بوی تند قرار ندهید.
- روی قسمت برشخورده را بپوشانید تا خشک نشود.
- دسر را مدت طولانی در محیط گرم رها نکنید.
- توتفرنگی تزیینی را در صورت آبانداختن تعویض کنید.
- برای بهترین کیفیت، چیزکیک را در مدت کوتاه مصرف نمایید.
روش فریزکردن
چیزکیک را میتوان بدون تزیین تازه فریز کرد، اما بافت پنیر و توتفرنگی پس از یخزدایی ممکن است کمی تغییر کند.
- چیزکیک کاملاً تثبیتشده را بدون توتفرنگی تازه منجمد کنید.
- پس از سفتشدن، آن را با سلفون و فویل بپوشانید.
- برای مصرف، دسر را بهآرامی داخل یخچال یخزدایی کنید.
- پس از یخزدایی، توتفرنگی و تزیین تازه را اضافه نمایید.
مطالب مرتبط در فردای تازه
پرسشهای متداول
چیزکیک چند ساعت باید در یخچال بماند؟
حداقل ۸ ساعت زمان لازم است. برای بافت پایدارتر و برش تمیزتر، بهتر است یک شب در یخچال بماند.
آیا میتوان کیک لیمویی را یک روز زودتر پخت؟
بله. پس از سردشدن کامل، کیک را بپوشانید و در جای خنک یا یخچال نگهداری کنید. پیش از مونتاژ باید کاملاً سرد باشد.
چرا کرم بعد از افزودن سس شل شد؟
سس احتمالاً آبکی یا گرم بوده است. سس باید به حدود ۲۴۰ گرم کاهش پیدا کند و پیش از افزودن کاملاً سرد شود.
آیا میتوان از توتفرنگی منجمد استفاده کرد؟
بله. برای تهیه سس، توتفرنگی منجمد مناسب است، اما احتمالاً برای غلیظشدن به زمان پخت بیشتری نیاز دارد.
آیا میتوان بهجای ماست یونانی از ماست معمولی استفاده کرد؟
ماست معمولی باید چند ساعت داخل پارچه یا صافی قرار گیرد تا آب اضافی آن خارج شود. ماست آبکی کرم را شل میکند.
چرا پایه کیک سفت شد؟
کیک احتمالاً بیش از حد پخته یا آرد آن زیاد بوده است. پخت را از دقیقه ۱۸ بررسی کنید.
چرا ژلاتین بو میدهد؟
ژلاتین ممکن است بیش از حد گرم یا جوشانده شده باشد. آن را فقط تا شفافشدن حرارت دهید.
آیا میتوان چیزکیک را بدون طلق درست کرد؟
بله، اما طلق کنارههای صافتر و خروج آسانتری ایجاد میکند. در قالب کمربندی نچسب نیز میتوان دسر را تهیه کرد.
چگونه چیزکیک را تمیز برش بزنیم؟
از چاقوی بلند، گرم و خشک استفاده کنید و پس از هر برش تیغه را تمیز نمایید.
آیا میتوان دسر را بهصورت تکنفره تهیه کرد؟
بله. پایه کیک را به اندازه لیوان یا رینگ کوچک برش دهید و لایه پنیری را روی آن بریزید. زمان تثبیت همچنان چند ساعت خواهد بود.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
