طرز تهیه نان و پنیر و سبزی مجلسی لقمهای
خمیر را با ۳۶۰ گرم آرد، ۱۸۰ گرم شیر ولرم، یک تخممرغ، شش گرم خمیرمایه و ۴۰ گرم روغن آماده کنید. پس از استراحت اول، خمیر را به ۱۲ قسمت تقسیم و به شکل نانهای کاسهای فرم دهید. پس از استراحت دوم، رومال بزنید و ۱۸ تا ۲۲ دقیقه در فر ۱۸۰ درجه بپزید. نانهای خنک را با ترکیب پنیر سفید، لبنه، سبزی خوردن و گردو پُر کنید.
نان و پنیر و سبزی مجلسی یکی از پیشغذاهای مناسب افطار، جشنها و مهمانیهای خانوادگی است که در این دستور به شکل نانهای کوچک کاسهای تهیه میشود. داخل هر نان با ترکیب پنیر سفید کمنمک، لبنه، سبزی خوردن و گردوی خردشده پُر میشود و برش تربچه ظاهر آن را کامل میکند.
برای داشتن نانهای نرم و یکاندازه، مقدار آرد باید کنترل شود و خمیر پس از ورزدادن همچنان کمی چسبناک باقی بماند. افزودن آرد زیاد، استراحت ناکافی یا پخت طولانی میتواند نانهای کوچک را خشک و سفت کند.
فیلینگ نیز باید درست پیش از پذیرایی داخل نانهای کاملاً خنک قرار گیرد. اگر نان گرم باشد یا سبزی خوردن رطوبت داشته باشد، قسمت داخلی نان خیس میشود و شکل کاسهای آن را از بین میبرد.
اطلاعات نان و پنیر و سبزی مجلسی در یک نگاه
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مقدار نهایی | ۱۲ نان لقمهای |
| مناسب برای | حدود ۶ نفر بهعنوان پیشغذا |
| درجه سختی | متوسط |
| زمان آمادهسازی فعال | ۴۵ دقیقه |
| زمان استراحت خمیر | حدود ۸۰ تا ۱۲۰ دقیقه |
| زمان پخت | ۱۸ تا ۲۲ دقیقه |
| کل زمان | حدود ۳ ساعت و ۱۵ دقیقه |
| دمای فر | ۱۸۰ درجه سانتیگراد |
| روش سرو | خنک یا در دمای ملایم، نزدیک زمان پذیرایی |
مواد لازم برای نانهای لقمهای
| ماده اولیه | مقدار دقیق | توضیح |
|---|---|---|
| آرد سفید همهمنظوره | ۳۶۰ گرم | ۲۰ گرم آن ابتدا کنار گذاشته شود |
| شیر پاستوریزه | ۱۸۰ گرم | ولرم با دمای حدود ۳۵ تا ۳۸ درجه |
| خمیرمایه خشک | ۶ گرم | فوری یا فعال |
| شکر | ۸ گرم | حدود دو قاشق چایخوری |
| نمک | ۶ گرم | حدود یک قاشق چایخوری |
| تخممرغ درشت | یک عدد | حدود ۵۰ گرم بدون پوست |
| روغن مایع بدون عطر | ۴۵ گرم | ۴۰ گرم برای خمیر و پنج گرم برای کاسه و دست |
مواد لازم برای رومال
| ماده اولیه | مقدار |
|---|---|
| زرده تخممرغ | یک عدد |
| شیر | ۱۲ گرم، حدود یک قاشق غذاخوری |
| کنجد | ۱۰ گرم |
مواد لازم برای پنیر و سبزی
| ماده اولیه | مقدار دقیق | توضیح |
|---|---|---|
| پنیر سفید پاستوریزه کمنمک | ۲۵۰ گرم | پنیر لیقوان کمنمک یا پنیر صبحانه آبگرفته |
| لبنه یا پنیر خامهای پاستوریزه | ۸۰ گرم | برای نرم و قابلقیفشدن فیلینگ |
| سبزی خوردن تازه | ۷۰ گرم | شسته، کاملاً خشک و ریز خردشده |
| مغز گردوی تازه | ۳۰ گرم | ریز خردشده |
| تربچه | ۱۲ برش نازک | برای تزیین |
چه سبزیهایی برای فیلینگ مناسب هستند؟
میتوانید از ترکیب جعفری، ریحان، نعناع، تره، پیازچه، شاهی یا مقدار کمی ترخون استفاده کنید. بهتر است عطر یک سبزی بر تمام فیلینگ غالب نشود.
برگها را پس از شستن داخل آبکش قرار دهید و سپس روی دستمال تمیز پهن کنید. سبزی باید پیش از خردشدن کاملاً خشک باشد.
ساقههای ضخیم و سفت را جدا کنید. سبزی را با چاقوی تیز ریز خرد کنید؛ خردکردن طولانی در غذاساز میتواند سبزی را له و آبدار کند.
بهترین پنیر برای نان و پنیر و سبزی مجلسی
پنیر لیقوان کمنمک، پنیر فتا یا پنیر سفید صبحانه برای این دستور مناسب هستند. پنیر باید بافت نسبتاً سفت و آب آزاد کمی داشته باشد.
پنیر بسیار شور را میتوانید برای مدت کوتاهی در آب سرد قرار دهید و سپس کاملاً آبگیری کنید. خیساندن طولانی، طعم و بافت پنیر را بیش از حد ضعیف میکند.
لبنه یا پنیر خامهای باعث میشود فیلینگ نرمتر شود و بتوان آن را با قیف داخل نانها ریخت. استفاده از پنیر سفید بهتنهایی ممکن است فیلینگ را خشک و دانهدانه کند.
دمای مناسب شیر برای خمیرمایه
شیر باید ولرم باشد و هنگام تماس با انگشت احساس گرمای ملایمی ایجاد کند. شیر داغ میتواند فعالیت خمیرمایه را کاهش دهد و شیر سرد نیز زمان آغاز تخمیر را طولانی میکند.
برای نتیجه دقیقتر، دمای شیر را حدود ۳۵ تا ۳۸ درجه سانتیگراد در نظر بگیرید.
بافت صحیح خمیر چگونه است؟
خمیر پس از ورزدادن باید نرم، کشسان و کمی چسبناک باشد. چسبندگی خفیف طبیعی است و نباید با افزودن مقدار زیادی آرد کاملاً از بین برود.
اگر خمیر بهصورت روان به دست میچسبد و شکل خود را حفظ نمیکند، آرد کنارگذاشتهشده را پنج گرم در هر مرحله اضافه کنید.
اگر خمیر از ابتدا سفت، خشک و ترکخورده است، یک تا دو قاشق چایخوری شیر ولرم اضافه کنید و دوباره ورز دهید.
طرز تهیه نان و پنیر و سبزی مجلسی مرحلهبهمرحله
آمادهکردن مواد و شیر
تخممرغ، شیر و روغن را حدود ۲۰ دقیقه پیش از شروع کار از یخچال خارج کنید.
۱۸۰ گرم شیر را روی حرارت بسیار ملایم یا داخل مایکروویو گرم کنید تا دمای آن به حدود ۳۵ تا ۳۸ درجه سانتیگراد برسد.
شیر نباید بجوشد یا هنگام لمس سوزان باشد. در صورت داغشدن، اجازه دهید پیش از افزودن خمیرمایه کمی خنک شود.
فعالکردن خمیرمایه
خمیرمایه و شکر را داخل شیر ولرم بریزید و مخلوط کنید.
روی ظرف را بپوشانید و پنج تا ۱۰ دقیقه کنار بگذارید.
خمیرمایه فعال باید روی شیر لایهای کفدار ایجاد کند. اگر هیچ تغییری مشاهده نشد و از تازگی خمیرمایه مطمئن نیستید، بهتر است از خمیرمایه جدید استفاده کنید.
خمیرمایه فوری مطمئن را میتوان مستقیماً با آرد مخلوط کرد، اما آزمایش کوتاه آن با شیر برای بررسی فعالیت خمیرمایه مفید است.
مخلوطکردن خمیر
تخممرغ و ۴۰ گرم روغن را به شیر و خمیرمایه اضافه کنید و با همزن دستی مخلوط نمایید.
۳۴۰ گرم آرد را داخل کاسه بریزید و نمک را اضافه کنید.
مواد را با قاشق یا دست مخلوط کنید تا آرد خشک باقی نماند و خمیر نرمی تشکیل شود.
۲۰ گرم آرد باقیمانده را فعلاً اضافه نکنید. جذب آردها یکسان نیست و ممکن است تمام آن لازم نباشد.
ورزدادن خمیر
خمیر را روی سطح تمیز قرار دهید و هشت تا ۱۰ دقیقه با دست ورز دهید.
برای ورزدادن با دستگاه، از سری خمیرگیر و سرعت کم تا متوسط استفاده کنید. شش تا هشت دقیقه معمولاً کافی است.
خمیر آماده باید صاف، کشسان و کمی چسبناک باشد. اگر خمیر بسیار شل است، آرد کنارگذاشتهشده را بهتدریج اضافه کنید.
آرد را روی سطح کار نریزید؛ مقدار زیاد آرد میتواند خمیر را خشک کند. برای کنترل چسبندگی میتوانید دست را بسیار کم چرب کنید.
استراحت اول خمیر
کاسه تمیزی را با بخشی از پنج گرم روغن باقیمانده بسیار کم چرب کنید.
خمیر را به شکل توپ درآورید و داخل کاسه قرار دهید. آن را یک بار بچرخانید تا سطح خمیر لایه بسیار نازکی از روغن بگیرد.
روی کاسه را با درپوش، کیسه تمیز یا پارچه مرطوب بپوشانید.
خمیر را ۶۰ تا ۹۰ دقیقه در محیط نسبتاً گرم و بدون جریان هوای سرد قرار دهید.
زمان دقیق به دمای محیط بستگی دارد. معیار اصلی این است که حجم خمیر تقریباً دو برابر شود.
تقسیم و شکلدادن نانها
خمیر پفکرده را با فشار ملایم دست جمع کنید تا گازهای بسیار بزرگ خارج شوند.
خمیر را وزن و به ۱۲ قسمت تقریباً ۵۲ تا ۵۵ گرمی تقسیم کنید.
دستها را با مقدار بسیار کمی از روغن باقیمانده چرب کنید.
از هر قطعه خمیر حدود دوسوم را جدا و به دایرهای با قطر شش تا هفت سانتیمتر تبدیل کنید. ضخامت پایه باید حدود شش تا هشت میلیمتر باشد.
یکسوم باقیمانده را به طنابی باریک با طول تقریبی ۲۰ تا ۲۲ سانتیمتر تبدیل کنید.
طناب خمیری را دور لبه دایره قرار دهید و دو انتهای آن را به یکدیگر بچسبانید.
محل اتصال دیواره به کف را با انگشت مرطوب محکم کنید تا در زمان پخت جدا نشود.
تمام نانها را به همین شکل آماده کنید و با فاصله روی سینی دارای کاغذ روغنی بچینید.
استراحت دوم و گرمکردن فر
روی نانهای شکلدادهشده را بدون فشار با پارچه سبک یا کیسه تمیز بپوشانید.
نانها را ۲۰ تا ۳۰ دقیقه استراحت دهید تا کمی پف کنند.
در همین زمان فر را روی ۱۸۰ درجه سانتیگراد روشن کنید تا کاملاً گرم شود.
نانها نباید در استراحت دوم بیش از حد پف کنند؛ استراحت طولانی میتواند دیوارهها را ضعیف و شکل کاسهای را نامنظم کند.
رومالزدن و پختن نان
زرده تخممرغ و ۱۲ گرم شیر را با چنگال مخلوط کنید.
رومال را با برس نرم و بدون فشار روی سطح و دیواره نانها بمالید. فشار برس میتواند پف خمیر را کاهش دهد.
کنجد را روی دیوارهها بپاشید.
مرکز هر نان را یک بار با نوک چنگال سوراخ کنید تا کف نان بیش از حد پف نکند.
سینی را در طبقه میانی فر قرار دهید و نانها را ۱۸ تا ۲۲ دقیقه بپزید.
نان آماده باید سطح طلایی و کف پخته داشته باشد. از پخت طولانی برای تیرهترشدن سطح خودداری کنید.
نانها را از سینی بردارید و روی توری قرار دهید تا کاملاً خنک شوند.
آمادهکردن مایه پنیر و سبزی
پنیر سفید آبگرفته و لبنه را داخل کاسه بریزید.
مواد را با چنگال یا لیسک مخلوط کنید تا بافتی نرم، یکدست و قابلقیفزدن به دست آید.
سبزی خوردن کاملاً خشک و ریز خردشده را اضافه کنید.
گردوی خردشده را بیفزایید و مواد را فقط تا یکدستشدن مخلوط کنید.
فیلینگ را بچشید. پنیر معمولاً نمک کافی دارد و افزودن نمک جداگانه لازم نیست.
روی کاسه را بپوشانید و تا زمان پُرکردن نانها داخل یخچال قرار دهید.
پرکردن، تزیین و سرو
مطمئن شوید نانها کاملاً خنک شدهاند. گرمای باقیمانده میتواند پنیر را شل و سبزی را پژمرده کند.
مایه پنیر و سبزی را داخل قیف دارای ماسوره ساده یا ستارهای بریزید. استفاده از قاشق نیز امکانپذیر است.
فیلینگ را بهطور مساوی میان ۱۲ نان تقسیم کنید.
روی هر نان یک برش نازک تربچه قرار دهید.
نانهای پُرشده را داخل ظرف پذیرایی بچینید و تا زمان سرو در یخچال نگه دارید.
نشانههای نان و پنیر و سبزی موفق
- نانها تقریباً هماندازه هستند.
- دیواره نان در زمان پخت از کف جدا نشده است.
- سطح نان طلایی و مغز آن نرم است.
- نان بوی تند خمیرمایه ندارد.
- مرکز نان فضای کافی برای فیلینگ دارد.
- پنیر نرم است، اما از داخل نان جاری نمیشود.
- سبزی رنگ طبیعی خود را حفظ کرده است.
- کف نان پس از پُرشدن خیس و نرم نشده است.
چرا خمیر پف نمیکند؟
- خمیرمایه کهنه یا غیرفعال بوده است.
- شیر بیش از حد داغ بوده است.
- محیط استراحت بسیار سرد بوده است.
- نمک مستقیماً و با غلظت زیاد روی خمیرمایه ریخته شده است.
- خمیر بسیار سفت و پُرآرد شده است.
اگر محیط سرد است، کاسه را داخل فر خاموشی که فقط چراغ آن روشن است قرار دهید. خمیر را روی بخاری یا سطح بسیار داغ نگذارید.
چرا نان خشک و سفت میشود؟
- آرد بیش از مقدار موردنیاز اضافه شده است.
- خمیر بهاندازه کافی ورز نخورده است.
- استراحت اول یا دوم کوتاه بوده است.
- نانها بیش از ۲۲ دقیقه پخته شدهاند.
- فر دمای واقعی بالاتری از عدد تنظیمشده داشته است.
- نان پس از خنکشدن بدون پوشش در معرض هوا مانده است.
چرا دیواره نان جدا میشود؟
- محل اتصال طناب خمیری به پایه محکم نشده است.
- سطح پایه هنگام شکلدادن آردی یا خشک بوده است.
- طناب خمیری بسیار ضخیم و سنگین بوده است.
- خمیر در استراحت دوم بیش از حد پف کرده است.
درزها را با انگشت کمی مرطوب محکم کنید و از استفاده از آرد روی سطح خمیر خودداری نمایید.
چرا وسط نان پف میکند؟
اگر کف نان پیش از پخت سوراخ نشود، بخار و گاز خمیر میتواند بخش مرکزی را بالا بیاورد.
پس از رومالزدن، مرکز هر نان را یک بار با چنگال سوراخ کنید. سوراخهای زیاد ممکن است کف نان را خشک کند.
چرا پنیر و سبزی آب میاندازد؟
- سبزی پس از شستن کاملاً خشک نشده است.
- پنیر آب آزاد زیادی داشته است.
- فیلینگ مدت طولانی در دمای محیط مانده است.
- نانها پیش از خنکشدن پُر شدهاند.
- سبزی با غذاساز بیش از حد خرد شده است.
پنیر و سبزی را جداگانه آماده و فقط نزدیک زمان سرو مخلوط کنید. فیلینگ باید تا زمان استفاده سرد بماند.
جدول رفع مشکلات نان پنیر سبزی
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| خمیر پف نمیکند | خمیرمایه ضعیف یا شیر داغ | خمیرمایه را پیش از افزودن آرد آزمایش کنید. |
| نان خشک است | آرد یا زمان پخت زیاد | آرد را مرحلهای اضافه و از دقیقه هجدهم نان را بررسی کنید. |
| نان پهن شده است | خمیر شل یا استراحت دوم طولانی | غلظت خمیر و زمان استراحت را کنترل کنید. |
| دیواره جدا شده است | درز ضعیف | اتصال خمیرها را با انگشت مرطوب محکم کنید. |
| وسط نان پف کرده است | کف نان سوراخ نشده | پیش از پخت یک سوراخ کوچک در مرکز ایجاد کنید. |
| فیلینگ شل است | سبزی یا پنیر پرآب | مواد را کاملاً آبگیری و سرد کنید. |
| نان پس از پُرشدن خیس است | پُرکردن زودهنگام | نانها را نزدیک زمان سرو پُر کنید. |
آمادهسازی از روز قبل
نانهای خالی را میتوانید یک روز زودتر آماده کنید. پس از خنکشدن کامل، آنها را داخل ظرف دربسته یا کیسه مناسب قرار دهید.
پنیر را نیز میتوان از قبل با لبنه مخلوط کرد، اما بهتر است سبزی و گردو نزدیک زمان سرو اضافه شوند.
نانها را از روز قبل پُر نکنید؛ رطوبت پنیر و سبزی بهتدریج وارد بافت نان میشود.
نان و پنیر و سبزی بدون گردو
گردو را میتوان حذف کرد. حذف آن به بافت فیلینگ یا شکل نان آسیبی نمیزند.
برای نسخه بدون گردو مقدار پنیر، لبنه و سبزی را تغییر ندهید.
استفاده از نان آماده
برای نسخه سریعتر میتوانید فیلینگ را داخل نانهای کوچک آماده، تارت نمکی یا برشهای نان تست قالبزده قرار دهید.
نان آماده باید بافت نسبتاً سفتی داشته باشد تا در تماس با پنیر نرم نشود.
مدلهای تزیین برای مهمانی
- برش نازک تربچه
- نصف گردو
- برگ کوچک ریحان یا نعناع
- دانه انار
- خلال پسته
- برش بسیار نازک خیار
- مقدار کمی سیاهدانه یا کنجد
مواد تزیینی آبدار را درست پیش از سرو اضافه کنید تا فیلینگ شل نشود.
روش نگهداری
نانهای خالی را پس از خنکشدن کامل داخل ظرف دربسته نگهداری کنید.
فیلینگ پنیر و سبزی باید داخل ظرف دربسته در یخچال قرار گیرد.
نانهای پُرشده را برای مدت طولانی در دمای اتاق نگه ندارید و باقیمانده را سریع به یخچال برگردانید.
برای بهترین کیفیت، نانها را نزدیک زمان پذیرایی پُر کنید و همان روز مصرف نمایید.
دستورهای مرتبط
پرسشهای متداول
این دستور چند نان تهیه میکند؟
این مقدار خمیر برای ۱۲ نان لقمهای کاسهای مناسب است.
این مقدار برای چند نفر کافی است؟
برای حدود شش نفر بهعنوان پیشغذا مناسب است. برای میز بزرگتر میتوانید دستور را دو برابر کنید.
آیا میتوان خمیرمایه فوری را مستقیم به آرد اضافه کرد؟
بله، اما فعالکردن کوتاه آن در شیر ولرم کمک میکند از سالمبودن خمیرمایه مطمئن شوید.
چرا تمام آرد را یکباره اضافه نمیکنیم؟
آردها میزان جذب متفاوتی دارند. نگهداشتن ۲۰ گرم آرد از سفتشدن ناخواسته خمیر جلوگیری میکند.
آیا میتوان از پنیر لیقوان استفاده کرد؟
بله. بهتر است پنیر لیقوان کمنمک باشد و پیش از استفاده کاملاً آبگیری شود.
لبنه چه کاربردی دارد؟
لبنه پنیر را نرم، یکدست و مناسب قیفزدن میکند.
آیا میتوان گردو را حذف کرد؟
بله. گردو برای طعم و بافت استفاده میشود و حذف آن مشکلی ایجاد نمیکند.
چرا نانها را گرم پُر نکنیم؟
گرمای نان باعث شلشدن پنیر، پژمردهشدن سبزی و ایجاد رطوبت داخل نان میشود.
نانها چند دقیقه در فر میپزند؟
در فر ۱۸۰ درجه معمولاً ۱۸ تا ۲۲ دقیقه کافی است.
آیا میتوان نانها را از شب قبل پخت؟
بله. نانهای خالی را پس از خنکشدن کامل داخل ظرف دربسته قرار دهید و روز مهمانی پُر کنید.
چه زمانی نانها را پُر کنیم؟
بهتر است ۳۰ تا ۶۰ دقیقه پیش از سرو پُر شوند و تا زمان پذیرایی در یخچال بمانند.
آیا میتوان این پیشغذا را برای افطار آماده کرد؟
بله. نانها را زودتر بپزید و فیلینگ را نزدیک زمان افطار داخل آنها قرار دهید.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
