طرز تهیه سالاد الویه ایرانی با مرغ مجلسی

سالاد الویه ایرانی یکی از غذاهای سرد و پرطرفدار برای مهمانی، جشن تولد، پیک‌نیک و تهیه ساندویچ است. نسخه ایرانی این سالاد معمولاً با مرغ، سیب‌زمینی، تخم‌مرغ، خیارشور، نخودفرنگی و سس مایونز تهیه می‌شود.

راز یک الویه خوش‌طعم و منسجم، رعایت نسبت مواد و کنترل رطوبت است. سیب‌زمینی نباید آبکی باشد، خیارشور باید آب‌گیری شود و مرغ، تخم‌مرغ و سبزیجات پخته باید پیش از ترکیب با سس کاملاً خنک شوند.

اطلاعات کلی سالاد الویه

مواد لازم برای سالاد الویه

مقدار مواد سالاد الویه برای تعداد نفرات مختلف

مقادیر جدول برای سرو الویه به‌عنوان غذای اصلی در نظر گرفته شده‌اند. اگر چند پیش‌غذا یا غذای دیگر نیز سرو می‌شود، همین مقدار برای افراد بیشتری کافی خواهد بود.

بهترین سیب‌زمینی برای سالاد الویه

سیب‌زمینی مناسب الویه باید پس از پخت نرم شود، اما بیش از حد آب جذب نکند. سیب‌زمینی‌های متوسط و تقریباً هم‌اندازه انتخاب کنید تا هم‌زمان بپزند.

پخت سیب‌زمینی با پوست باعث می‌شود آب کمتری جذب کند. سیب‌زمینی پوست‌گرفته و خردشده هنگام جوشیدن سطح تماس بیشتری با آب دارد و ممکن است الویه را شل و آبکی کند.

سیب‌زمینی را فقط تا زمانی بپزید که چاقو با کمی مقاومت وارد مرکز آن شود. سیب‌زمینی کاملاً متلاشی‌شده، بافت سالاد را خمیری می‌کند.

مایونز و ماست یا فقط مایونز؟

ترکیب ۲۵۰ گرم مایونز و ۱۰۰ گرم ماست چکیده، سسی متعادل و نسبتاً سبک‌تر ایجاد می‌کند. ماست باید غلیظ و بدون آب باشد.

برای طعم غنی‌تر و کاملاً مایونزی، می‌توانید ماست چکیده را با ۸۰ تا ۱۰۰ گرم مایونز بیشتر جایگزین کنید.

از ماست معمولی و رقیق استفاده نکنید؛ آب ماست در یخچال جدا می‌شود و ممکن است الویه آب بیندازد.

طرز تهیه سالاد الویه ایرانی

مرحله اول: پختن مرغ

سینه مرغ را داخل قابلمه‌ای متناسب قرار دهید. پیاز را چهار قسمت کنید و همراه سیر، برگ بو، زردچوبه، فلفل سیاه و حدود نصف نمک به قابلمه اضافه نمایید.

۵۰۰ میلی‌لیتر آب اضافه کنید. لازم نیست آب چند سانتی‌متر بالاتر از مرغ باشد؛ کافی است بیشتر سطح آن را بپوشاند.

پس از جوشیدن آب، کف روی آن را بگیرید و حرارت را کم کنید. مرغ را با جوش ملایم حدود ۲۰ تا ۲۵ دقیقه بپزید.

مرغ زمانی آماده است که مرکز ضخیم‌ترین قسمت آن به حداقل ۷۴ درجه سانتی‌گراد رسیده و هیچ قسمت صورتی یا خامی باقی نمانده باشد.

مرغ را از آب خارج کنید و داخل بشقاب بگذارید تا کاملاً خنک شود. آب مرغ را از صافی عبور دهید و برای سوپ یا تنظیم غلظت سس نگه دارید.

مرحله دوم: پختن سیب‌زمینی

سیب‌زمینی‌ها را با برس یا اسفنج تمیز بشویید و بدون پوست‌گرفتن داخل قابلمه قرار دهید.

روی سیب‌زمینی‌ها آب سرد بریزید و قابلمه را روی حرارت متوسط رو به زیاد قرار دهید.

پس از جوشیدن، حرارت را متوسط کنید و سیب‌زمینی‌ها را بسته به اندازه آن‌ها ۲۵ تا ۳۵ دقیقه بپزید.

چاقوی باریکی را وارد مرکز سیب‌زمینی کنید. چاقو باید وارد شود، اما سیب‌زمینی نباید از هم باز یا متلاشی شود.

سیب‌زمینی‌ها را آبکش کنید و پنج دقیقه کنار بگذارید. وقتی هنوز گرم اما قابل لمس هستند، پوست آن‌ها را جدا کنید.

سیب‌زمینی‌ها را با گوشت‌کوب یا چنگال درشت له کنید. آن‌ها را کاملاً پوره و کش‌دار نکنید.

سیب‌زمینی له‌شده را در ظرفی پهن پخش کنید تا سریع‌تر خنک شود.

مرحله سوم: پختن تخم‌مرغ، هویج و نخودفرنگی

تخم‌مرغ‌ها را داخل قابلمه کوچک قرار دهید و روی آن‌ها آب سرد بریزید.

پس از شروع جوش ملایم، تخم‌مرغ‌ها را ۱۰ دقیقه بپزید. سپس آن‌ها را داخل آب سرد قرار دهید تا روند پخت متوقف و پوست‌گرفتن آسان‌تر شود.

هویج را به قطعات نگینی کوچک و هم‌اندازه برش دهید. آن را ۴ تا ۵ دقیقه در آب جوش بپزید تا کمی نرم شود، اما شکل خود را حفظ کند.

نخودفرنگی تازه یا منجمد را ۲ تا ۳ دقیقه در آب جوش بپزید. نخودفرنگی کنسروی نیاز به پخت مجدد ندارد و فقط باید آبکش شود.

هویج و نخودفرنگی را داخل آبکش بریزید و اجازه دهید کاملاً خنک و خشک شوند.

مرحله چهارم: خشک‌کردن و خردکردن مواد

مرغ کاملاً خنک‌شده را با دست ریش‌ریش یا با چاقو ریز خرد کنید. رشته‌های بسیار بلند مرغ را کوتاه نمایید تا هنگام خوردن از ساندویچ بیرون کشیده نشوند.

تخم‌مرغ‌های پوست‌گرفته را ریز خرد کنید. می‌توانید برای بافت نرم‌تر، دو عدد از تخم‌مرغ‌ها را با رنده درشت آماده کنید.

خیارشور را به قطعات نگینی ریز تقسیم کنید. خیارشور خردشده را داخل صافی بریزید و با پشت قاشق فشار دهید یا روی دستمال تمیز قرار دهید تا آب اضافی آن گرفته شود.

آب‌گیری خیارشور یکی از مهم‌ترین مراحل جلوگیری از شل‌شدن سالاد الویه است.

هویج و نخودفرنگی نیز نباید آب آزاد داشته باشند. در صورت نیاز، آن‌ها را چند دقیقه روی دستمال آشپزخانه پخش کنید.

مرحله پنجم: آماده‌کردن سس

مایونز، ماست چکیده، خردل و آب‌لیموی تازه را داخل کاسه بریزید و با همزن دستی مخلوط کنید.

ابتدا فقط نیمی از آب‌لیمو را اضافه کنید. خیارشور و مایونز خود دارای اسیدیته و نمک هستند؛ بنابراین ترشی و شوری نهایی باید پس از ترکیب تمام مواد تنظیم شود.

سس را بچشید و مقدار کمی نمک و فلفل سیاه اضافه کنید.

اگر سس بیش از حد غلیظ است، یک قاشق غذاخوری آب مرغ کاملاً سرد و بدون چربی اضافه کنید. فقط در صورت نیاز قاشق دوم را بیفزایید.

مرحله ششم: ترکیب سالاد الویه

اطمینان حاصل کنید که سیب‌زمینی، مرغ، تخم‌مرغ، هویج و نخودفرنگی کاملاً خنک شده‌اند.

سیب‌زمینی را داخل کاسه‌ای بزرگ بریزید و حدود دوسوم سس را اضافه کنید. مواد را با لیسک یا قاشق پهن مخلوط نمایید.

مرغ، تخم‌مرغ، خیارشور، هویج و نخودفرنگی را اضافه کنید.

مواد را با حرکت آرام از پایین به بالا زیرورو کنید. هم‌زدن شدید باعث له‌شدن نخودفرنگی و خمیری‌شدن سیب‌زمینی می‌شود.

باقی سس را کم‌کم اضافه کنید تا سالاد مرطوب، منسجم و قابل فرم‌دادن شود.

تمام سس را یکباره اضافه نکنید؛ میزان جذب سس به نوع سیب‌زمینی و مقدار رطوبت مواد بستگی دارد.

مرحله هفتم: استراحت در یخچال

روی کاسه را با در یا پوشش مناسب کاملاً ببندید.

سالاد الویه را حداقل دو ساعت در یخچال قرار دهید تا طعم مرغ، خیارشور و سس با یکدیگر ترکیب شوند و بافت آن منسجم‌تر شود.

الویه را برای خنک‌شدن طولانی در دمای آشپزخانه قرار ندهید. مواد پخته باید سریع خنک و در یخچال نگهداری شوند.

مرحله هشتم: تنظیم نهایی و سرو

پیش از سرو، سالاد را دوباره بچشید. سیب‌زمینی پس از استراحت بخشی از سس را جذب می‌کند؛ بنابراین ممکن است به یک یا دو قاشق مایونز یا مقدار کمی آب‌لیمو نیاز داشته باشد.

الویه را داخل ظرف سرو بکشید و سطح آن را با پشت قاشق صاف کنید.

برای تزیین می‌توانید از ورقه‌های خیارشور، نخودفرنگی، هویج، تخم‌مرغ آب‌پز، جعفری یا مقدار کمی مایونز استفاده کنید.

سالاد را تا زمان سرو در یخچال نگه دارید و آن را بیش از دو ساعت در دمای محیط قرار ندهید.

راز خوشمزه شدن سالاد الویه

• مرغ را با پیاز، سیر، برگ بو و جوش ملایم بپزید.
• سیب‌زمینی را با پوست بپزید تا آب زیادی جذب نکند.
• همه مواد را پیش از افزودن سس کاملاً خنک کنید.
• خیارشور را پس از خردکردن آب‌گیری نمایید.
• سس را تدریجی اضافه کنید.
• آب‌لیمو و نمک را در پایان تنظیم کنید.
• سالاد را حداقل دو ساعت در یخچال استراحت دهید.
• الویه را بیش از حد هم نزنید.

چرا سالاد الویه آب می‌اندازد؟

خیارشور آب‌گرفته‌نشده، ماست رقیق، هویج یا نخودفرنگی مرطوب و مخلوط‌کردن مواد گرم با سس از دلایل اصلی آب‌انداختن سالاد الویه هستند.

سیب‌زمینی بسیار پخته نیز ممکن است ابتدا آب و سس زیادی جذب کند و سپس در یخچال بخشی از رطوبت را پس بدهد.

برای جلوگیری از این مشکل، تمام مواد را خنک و خشک کنید و از ماست چکیده غلیظ استفاده نمایید.

چرا سالاد الویه شل می‌شود؟

• سس از ابتدا بیش از حد اضافه شده است.
• سیب‌زمینی کم یا بسیار آبکی بوده است.
• خیارشور و سبزیجات آب داشته‌اند.
• آب مرغ زیادی وارد سس شده است.
• سالاد پیش از استراحت سرو شده است.

اگر الویه کمی شل است، مقدار کمی سیب‌زمینی پخته و کاملاً خنک به آن اضافه کنید و حداقل یک ساعت در یخچال بگذارید.

چرا سالاد الویه خشک می‌شود؟

سیب‌زمینی پس از سردشدن و استراحت بخشی از سس را جذب می‌کند. اگر سس اولیه کم باشد یا سالاد بدون پوشش در یخچال قرار گیرد، الویه خشک می‌شود.

پیش از سرو یک یا دو قاشق مایونز را با مقدار کمی آب‌لیمو یا آب مرغ سرد مخلوط و تدریجی به سالاد اضافه کنید.

چرا سالاد الویه بوی زهم مرغ می‌دهد؟

• مرغ با حرارت بسیار زیاد جوشیده است.
• کف روی آب مرغ گرفته نشده است.
• مرغ به‌طور کامل نپخته است.
• پیاز، سیر و ادویه کافی استفاده نشده‌اند.
• مرغ مدت طولانی در آب پخت باقی مانده است.

مرغ را پس از پخت از آب خارج کنید، اجازه دهید خنک شود و سپس خرد نمایید. آب‌لیمو را داخل سس استفاده کنید، نه برای خواباندن طولانی مرغ پخته.

سیب‌زمینی را رنده کنیم یا له کنیم؟

برای الویه ساندویچی و منسجم، سیب‌زمینی را با چنگال یا گوشت‌کوب درشت له کنید. این روش سس را بهتر جذب می‌کند.

رنده ریز ممکن است بافت سالاد را چسبناک و خمیری کند. اگر بافت دانه‌دارتر دوست دارید، سیب‌زمینی را به مکعب‌های بسیار کوچک و هم‌اندازه خرد کنید.

مرغ را ریش‌ریش کنیم یا خرد کنیم؟

هر دو روش قابل استفاده است. مرغ ریش‌ریش بافت سنتی‌تری ایجاد می‌کند، اما رشته‌ها باید کوتاه باشند.

مرغ ریز خردشده برای ساندویچ و سرو تک‌نفره منظم‌تر است و هنگام برش‌زدن سالاد فرم خود را بهتر حفظ می‌کند.

مشکلات رایج و راه‌حل‌ها

سالاد الویه بدون مرغ

برای نسخه بدون مرغ، مقدار سیب‌زمینی را به حدود یک کیلوگرم افزایش دهید و از یک تخم‌مرغ بیشتر استفاده کنید.

می‌توانید نخودفرنگی و هویج را نیز کمی افزایش دهید. سس و سایر مواد را ابتدا با همان مقدار اصلی اضافه و سپس براساس بافت تنظیم کنید.

سالاد الویه با مرغ پخته باقی‌مانده

می‌توانید از حدود ۳۳۰ تا ۳۵۰ گرم مرغ پخته و بدون پوست استفاده کنید.

مرغ نباید سس‌دار یا بسیار چرب باشد. اگر از مرغ زعفرانی یا کبابی استفاده می‌کنید، طعم نهایی با الویه کلاسیک متفاوت خواهد بود.

سالاد الویه برای ساندویچ

برای ساندویچ، سالاد باید کمی منسجم‌تر باشد. تمام سس را یکباره اضافه نکنید و الویه را پس از دو ساعت استراحت داخل نان قرار دهید.

نان باگت یا نان ساندویچی را با برگ کاهو کاملاً خشک بپوشانید و سپس الویه را اضافه کنید. گوجه‌فرنگی آب زیادی آزاد می‌کند؛ بنابراین برای ساندویچی که چند ساعت بعد سرو می‌شود، گوجه را جداگانه قرار دهید.

تزیین سالاد الویه مجلسی

• ورقه‌های نازک خیارشور
• نخودفرنگی
• هویج قالب‌زده
• تخم‌مرغ آب‌پز
• برگ جعفری
• زیتون بدون هسته
• روکش نازک مایونز

مواد تزیینی باید کاملاً خشک باشند تا روی سطح سالاد آب نیندازند.

آماده‌کردن سالاد الویه از روز قبل

الویه را می‌توان یک روز قبل آماده کرد. سالاد را داخل ظرف دربسته و در سردترین بخش یخچال نگه دارید.

بهتر است تزیین نهایی نزدیک زمان سرو انجام شود. پیش از سرو، سالاد را بچشید و در صورت جذب‌شدن سس، یک یا دو قاشق مایونز اضافه کنید.

نگهداری سالاد الویه

• الویه را حداکثر ظرف دو ساعت داخل یخچال قرار دهید.
• سالاد را در ظرف کم‌عمق و دربسته نگهداری کنید.
• برای بهترین کیفیت، آن را طی سه روز مصرف کنید.
• در شرایط نگهداری مناسب، باقی‌مانده غذاهای پخته معمولاً حداکثر ۳ تا ۴ روز قابل نگهداری‌اند.
• سالاد را بیش از دو ساعت در دمای محیط رها نکنید.
• در هوای بسیار گرم یا پیک‌نیک، زمان خارج‌بودن از سرما باید کوتاه‌تر باشد.
• برای سرو طولانی، ظرف سالاد را روی ظرف بزرگ‌تری از یخ قرار دهید.
• انجماد الویه توصیه نمی‌شود؛ سیب‌زمینی، مایونز و سبزیجات پس از یخ‌زدایی بافت مناسبی نخواهند داشت.

دستورها و مطالب مرتبط در فردای تازه

• نکات مهم سالاد الویه
• طرز تهیه سالاد مرغ با کرفس
• طرز تهیه سالاد ماکارونی مجلسی