طرز تهیه سیب زمینی سرخ کرده ترد و رستورانی
برای تهیه چهار سهم از ۸۰۰ گرم سیبزمینی و حدود ۱۰۰۰ گرم روغن مخصوص سرخکردن استفاده میشود. نتیجه باید خلالهایی طلایی با سطح ترد و مرکز نرم باشد و نکته تعیینکننده، خشکبودن کامل سیبزمینی و رعایت دمای ۱۵۵ و ۱۹۰ درجه سانتیگراد در دو مرحله سرخکردن است.
سیب زمینی سرخ کرده ترد با خلالهای هماندازه و روش سرخکردن دو مرحلهای تهیه میشود. خیساندن، خشککردن کامل و کنترل دمای روغن کمک میکند مرکز خلالها نرم و سطح آنها طلایی و برشته باقی بماند.
اطلاعات سیب زمینی سرخ کرده
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مقدار نهایی | ۴ سهم |
| مناسب برای | ۴ نفر بهعنوان پیشغذا یا دورچین |
| درجه سختی | متوسط |
| زمان آمادهسازی | ۴۵ دقیقه |
| زمان پخت | ۲۵ دقیقه |
| کل زمان | ۱ ساعت و ۲۰ دقیقه |
| دمای مرحله اول | ۱۵۵ درجه سانتیگراد |
| دمای مرحله دوم | ۱۹۰ درجه سانتیگراد |
| روش تهیه | خیساندن، خشککردن و سرخکردن دو مرحلهای در روغن |
مواد لازم
| مواد اولیه | مقدار دقیق |
|---|---|
| سیبزمینی آردی، پس از پوستگرفتن | ۸۰۰ گرم |
| روغن مخصوص سرخکردن | ۱۰۰۰ گرم؛ برای ایجاد عمق حدود ۵ تا ۶ سانتیمتر |
| آب سرد برای شستن و خیساندن خلالها | ۲۵۰۰ گرم |
| نمک ریز | ۷ گرم؛ ۶ گرم برای مزهدارکردن و ۱ گرم در صورت نیاز |
| پنیر پارمزان ریز رندهشده، اختیاری برای سرو | ۲۰ گرم |
| پاپریکا یا فلفل سیاه، اختیاری | ۱ گرم |
نکات انتخاب و آمادهکردن مواد
- از سیبزمینیهای نسبتاً آردی، سفت و بدون قسمت سبز یا جوانه استفاده کنید.
- وزن ۸۰۰ گرم مربوط به سیبزمینی پس از پوستگرفتن است.
- خلالها باید تقریباً یک در یک سانتیمتر باشند تا زمان پخت آنها نزدیک به هم باشد.
- قسمتهای بسیار باریک زودتر از سایر خلالها میسوزند و بهتر است جدا شوند.
- روغن مخصوص سرخکردن با تحمل حرارتی مناسب انتخاب کنید.
- مقدار روغن برای ایجاد عمق مناسب در قابلمه است و به معنی جذب کامل آن توسط سیبزمینی نیست.
- قابلمه عمیق و ضخیم با دیواره بلند، نسبت به تابه کمعمق ایمنتر است.
- برای کنترل نتیجه، استفاده از دماسنج مخصوص روغن توصیه میشود.
- پنیر پارمزان شور است؛ در صورت استفاده، نمک اضافی را با احتیاط اضافه کنید.
طرز تهیه سیب زمینی سرخ کرده
مرحله اول: برشزدن سیبزمینی
سیبزمینیها را بشویید و پوست بگیرید. ابتدا به ورقههای یک سانتیمتری و سپس به خلالهای تقریباً یک در یک سانتیمتری برش دهید. قسمتهای بسیار باریک را جدا کنید تا همه خلالها همزمان بپزند.
مرحله دوم: شستن و خیساندن خلالها
خلالها را زیر آب سرد دو تا سه بار بشویید تا آب کمتر کدر شود. سپس آنها را با ۲۵۰۰ گرم آب سرد داخل کاسه قرار دهید و ۳۰ دقیقه بخیسانید تا بخشی از نشاسته سطحی خارج شود.
مرحله سوم: خشککردن کامل سیبزمینی
سیبزمینی را آبکش کنید و روی پارچه تمیز یا چند لایه دستمال آشپزخانه پخش نمایید. تمام سطح خلالها را کاملاً خشک کنید و ۵ دقیقه در هوای آزاد بگذارید؛ پیش از سرخکردن نباید قطره آب روی سیبزمینی باقی مانده باشد.
مرحله چهارم: گرمکردن ایمن روغن
روغن را داخل قابلمه عمیق و ضخیم بریزید؛ روغن نباید بیش از نیمی از ارتفاع ظرف را پر کند. آن را روی حرارت متوسط تا دمای ۱۵۵ درجه سانتیگراد گرم کنید و دما را با دماسنج مخصوص روغن بررسی نمایید.
مرحله پنجم: سرخکردن مرحله اول
خلالها را در سه تا چهار نوبت داخل روغن ۱۵۵ درجه سانتیگراد بریزید و هر نوبت را ۵ تا ۶ دقیقه سرخ کنید تا مغز آنها نرم شود، اما سطحشان هنوز کمرنگ بماند. سیبزمینیها را با کفگیر توری خارج کنید و روی توری فلزی پخش نمایید.
مرحله ششم: خنککردن میان دو مرحله
خلالهای نیمپز را ۱۰ دقیقه روی توری و در یک لایه خنک کنید تا بخار سطحی خارج شود. خلالها را روی هم انباشته نکنید و روغن را در این فاصله بدون مراقبت رها نکنید.
مرحله هفتم: سرخکردن مرحله دوم
دمای روغن را به ۱۹۰ درجه سانتیگراد برسانید. خلالها را دوباره در چند نوبت و هر نوبت ۲ تا ۳ دقیقه سرخ کنید تا طلایی و ترد شوند. میان نوبتها صبر کنید تا دمای روغن دوباره به محدوده تعیینشده برسد.
مرحله هشتم: نمکزدن و سرو
سیبزمینیهای سرخشده را روی توری یا دستمال مخصوص روغنگیری قرار دهید و در همان حالت داغ با ۶ گرم نمک مزهدار کنید. پس از چشیدن، در صورت نیاز تا ۱ گرم نمک دیگر اضافه کنید و در صورت تمایل با پارمزان و پاپریکا یا فلفل سیاه سرو نمایید.
مشکلات رایج و راهحلها
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| سیبزمینی نرم و خمیری شده است | دمای روغن پایین بوده یا مقدار زیادی خلال همزمان داخل ظرف ریخته شده است | سیبزمینی را در چند نوبت سرخ کنید و میان نوبتها اجازه دهید دمای روغن بازیابی شود. |
| سطح خلالها طلایی شده اما مرکز آنها سفت است | مرحله اول کوتاه بوده یا خلالها بیشازحد ضخیم بودهاند | ضخامت را نزدیک یک سانتیمتر نگه دارید و مرحله اول را تا نرمشدن مرکز ادامه دهید. |
| خلالها روغن زیادی جذب کردهاند | روغن به دمای تعیینشده نرسیده یا سیبزمینی مدت زیادی در روغن کمحرارت مانده است | دما را با دماسنج کنترل کنید و خلالها را در روغن ۱۵۵ و سپس ۱۹۰ درجه سرخ نمایید. |
| روغن بهشدت پاشیده است | سطح خلالها خیس بوده یا قطره آب وارد روغن شده است | سیبزمینی را کاملاً خشک کنید و هیچ وسیله یا ماده خیس را به روغن نزدیک نکنید. |
| خلالها به هم چسبیدهاند | نشاسته سطحی شسته نشده یا ظرف بیشازحد پر بوده است | خلالها را بشویید و بخیسانید و هر نوبت را با مقدار کمتری سیبزمینی انجام دهید. |
| سیبزمینی خیلی زود تیره شده است | روغن بیشازحد داغ بوده، خلالها بسیار باریک بودهاند یا روغن فرسوده بوده است | دما را کنترل کنید، خلالها را یکدست ببرید و از روغن دارای بو، دود یا رنگ بسیار تیره استفاده نکنید. |
| سیبزمینی پس از چند دقیقه تردی خود را از دست داده است | پس از سرخکردن روی هم انباشته یا در ظرف دربسته قرار گرفته است | خلالها را روی توری پخش و بلافاصله سرو کنید تا بخار در اطراف آنها حبس نشود. |
| نمک به سطح خلالها نمیچسبد | سیبزمینی پیش از نمکزدن سرد شده است | نمک ریز را بلافاصله پس از خارجکردن خلالهای داغ از روغن اضافه کنید. |
روش نگهداری و حساسیتها
- سیب زمینی سرخ کرده بهترین بافت را بلافاصله پس از آمادهشدن دارد.
- باقیمانده را حداکثر طی دو ساعت داخل ظرف کمعمق و دربسته در یخچال قرار دهید.
- برای رویکرد محافظهکارانه، سیبزمینی یخچالی طی سه روز مصرف شود.
- برای گرمکردن مجدد، سیبزمینی را در یک لایه داخل فر ۲۰۰ درجه سانتیگراد یا سرخکن بدون روغن قرار دهید.
- گرمکردن در مایکروویو معمولاً سطح خلالها را نرم میکند.
- مرکز غذای گرمشده باید کاملاً داغ و به حدود ۷۴ درجه سانتیگراد برسد.
- روغن استفادهشده را پس از خنکشدن کامل از صافی عبور دهید و در ظرف دربسته و دور از نور نگه دارید.
- روغن دارای بوی نامطبوع، کف پایدار، دود زودهنگام یا رنگ بسیار تیره دوباره استفاده نشود.
هشدار حساسیت غذایی: نسخه ساده این غذا بدون ماده حساسیتزای رایج تهیه میشود، اما پنیر پارمزان حاوی شیر است. روغن، ادویه و سسهای آماده را نیز از نظر گندم، خردل، تخممرغ، سویا و سایر مواد حساسیتزا بررسی کنید.
مطالب مرتبط
پرسشهای متداول
چرا سیبزمینی را دو بار سرخ میکنیم؟
مرحله اول مرکز خلال را نرم میکند و مرحله دوم در دمای بالاتر، سطح آن را طلایی و ترد میسازد.
آیا خیساندن سیبزمینی ضروری است؟
خیساندن به خارجشدن بخشی از نشاسته سطحی کمک میکند و احتمال چسبیدن خلالها به یکدیگر را کاهش میدهد.
چرا سیبزمینی باید کاملاً خشک باشد؟
آب در تماس با روغن داغ بهشدت بخار میشود و میتواند باعث پاشش خطرناک روغن شود. رطوبت سطحی همچنین برشتهشدن یکنواخت را کاهش میدهد.
بدون دماسنج چگونه دمای روغن را کنترل کنیم؟
کنترل دقیق بدون دماسنج دشوار است. برای نتیجه قابلتکرار و کاهش خطر داغشدن بیشازحد روغن، استفاده از دماسنج مخصوص سرخکردن مناسبتر است.
آیا میتوان مرحله اول را از قبل انجام داد؟
بله. خلالهای مرحله اول را پس از خنکشدن در ظرف دربسته داخل یخچال قرار دهید و مرحله دوم را نزدیک زمان سرو انجام دهید.
آیا میتوان خلالهای نیمپز را منجمد کرد؟
بله. آنها را ابتدا در یک لایه منجمد و سپس به کیسه منتقل کنید. برای سرخکردن، یخ سطحی نباید روی خلالها وجود داشته باشد و باید با احتیاط بیشتری داخل روغن قرار گیرند.
چه روغنی برای سرخکردن مناسب است؟
از روغن مخصوص سرخکردن با تحمل حرارتی مناسب و طعم خنثی استفاده کنید. روغن نباید پیش از رسیدن به دمای لازم دود کند.
سیب زمینی سرخ کرده را با چه غذاهایی سرو کنیم؟
این غذا در کنار همبرگر، مرغ سوخاری، استیک، شنیسل، ساندویچ یا همراه با سس گوجه، خردل و سسهای خانگی قابلسرو است.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
