طرز تهیه اشکنه تره تبریزی با سیب زمینی و تخم مرغ

اشکنه تره تبریزی یک غذای نانی و گرم با ترکیب تره، سیب‌زمینی، گوجه‌فرنگی، مقدار کمی برنج نیم‌دانه و تخم‌مرغ است. این ترکیب اشکنه‌ای نسبتاً غلیظ و پرملاط ایجاد می‌کند که می‌توان آن را با نان سنگک، لواش یا تافتون تلیت و سرو کرد.

دستورهای اشکنه در مناطق مختلف ایران تفاوت زیادی دارند و برای نسبت‌دادن دقیق این نسخه به یک سنت تاریخی مشخص در تبریز، منبع رسمی کافی در دسترس نیست؛ بنابراین بهتر است آن را به‌عنوان نسخه‌ای محلی و خانگی که با نام «اشکنه تره تبریزی» شناخته می‌شود معرفی کنیم.

مهم‌ترین نکته در تهیه این اشکنه، دادن زمان کافی به برنج و سیب‌زمینی برای پخت است. جدول قدیمی صفحه زمان پخت را ۱۵ دقیقه نوشته بود، در حالی که خود دستور به زمانی بسیار بیشتر نیاز دارد. در نسخه اصلاح‌شده، حدود ۴۰ دقیقه برای پخت واقعی در نظر گرفته شده است.

اطلاعات دستور اشکنه تره

مواد لازم برای اشکنه تره تبریزی

چرا قرص استاک مرغ حذف شد؟

برای تهیه یک اشکنه خوب نیازی به قرص استاک نیست. پیاز، رب، گوجه، تره و ادویه‌ها به‌تنهایی طعم کافی ایجاد می‌کنند.

حذف قرص استاک همچنین کنترل مقدار نمک غذا را آسان‌تر می‌کند.

اگر آب مرغ خانگی یا استاک کم‌نمک دارید، می‌توانید حدود ۲۰۰ میلی‌لیتر از ۸۰۰ میلی‌لیتر آب دستور را با آن جایگزین کنید.

برنج نیم‌دانه را چند ساعت خیس کنیم؟

برای فقط ۴۰ گرم برنج نیم‌دانه نیازی به سه ساعت خیساندن نیست.

برنج را بشویید و حدود ۲۰ دقیقه خیس کنید. در همان فاصله می‌توانید پیاز، سیب‌زمینی، تره و گوجه را آماده کنید؛ بنابراین این زمان تقریباً به زمان کل دستور اضافه نمی‌شود.

تره را چگونه برای اشکنه آماده کنیم؟

قسمت‌های آسیب‌دیده را جدا کنید و تره را چند بار با آب تمیز بشویید، زیرا بین لایه‌های آن ممکن است خاک باقی بماند.

بعد از شست‌وشو اجازه دهید آب اضافی آن خارج شود و سپس نسبتاً ریز خرد کنید.

تره نباید آن‌قدر طولانی تفت داده شود که کاملاً خشک یا تیره شود.

طرز تهیه اشکنه تره تبریزی مرحله‌به‌مرحله

مرحله اول: آماده‌کردن برنج و سبزیجات

برنج نیم‌دانه را چند بار بشویید و حدود ۲۰ دقیقه داخل آب قرار دهید.

در این فاصله پیاز را نگینی ریز خرد کنید.

سیب‌زمینی‌ها را پوست بگیرید و به مکعب‌های حدود ۱/۵ تا ۲ سانتی‌متری برش دهید.

تره را بشویید، آب اضافی آن را بگیرید و ریز خرد کنید.

گوجه‌فرنگی‌ها را نیز در صورت تمایل پوست بگیرید و خرد کنید.

بعد از ۲۰ دقیقه برنج را آبکش کنید.

مرحله دوم: تفت‌دادن پیاز و ادویه

۳۰ گرم کره را داخل قابلمه روی حرارت متوسط ذوب کنید.

پیاز خردشده را اضافه کنید و حدود ۶ تا ۸ دقیقه تفت دهید تا نرم و طلایی روشن شود.

زردچوبه، فلفل سیاه و پودر گشنیز را اضافه کنید و فقط حدود ۳۰ ثانیه هم بزنید.

ادویه‌ها نباید روی حرارت بالا بسوزند.

مرحله سوم: تفت‌دادن رب و سیب‌زمینی

یک قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی را به پیاز اضافه کنید.

رب را ۱ تا ۲ دقیقه تفت دهید تا رنگ آن باز شود و بوی خام آن کاهش پیدا کند.

سیب‌زمینی‌های مکعبی را اضافه کنید و ۲ تا ۳ دقیقه همراه مواد تفت دهید.

مرحله چهارم: افزودن تره و گوجه

تره خردشده را داخل قابلمه بریزید و حدود یک دقیقه تفت دهید.

سپس گوجه‌فرنگی خردشده را اضافه کنید.

مواد را ۳ تا ۴ دقیقه دیگر بپزید تا گوجه کمی نرم شود و آب خود را آزاد کند.

مرحله پنجم: پخت برنج و سیب‌زمینی

برنج نیم‌دانه آبکش‌شده را اضافه کنید.

۸۰۰ میلی‌لیتر آب جوش داخل قابلمه بریزید و مواد را هم بزنید.

پس از شروع جوش، حرارت را کم کنید و در قابلمه را نیمه‌باز قرار دهید.

اشکنه را حدود ۲۵ تا ۳۰ دقیقه آرام بپزید.

در پایان این مرحله، سیب‌زمینی باید کاملاً نرم شده باشد و برنج نیم‌دانه نیز باز شده و بخشی از لعاب اشکنه را ایجاد کرده باشد.

اگر در طول پخت آب بیش از حد تبخیر شد، مقدار کمی آب جوش اضافه کنید.

مرحله ششم: افزودن تخم‌مرغ

مزه اشکنه را بررسی و نمک را تنظیم کنید.

با قاشق دو فرورفتگی کوچک روی سطح غذا ایجاد کنید.

تخم‌مرغ‌ها را یکی‌یکی ابتدا داخل کاسه کوچکی بشکنید و سپس داخل فرورفتگی‌ها بریزید.

در قابلمه را ببندید و با حرارت ملایم حدود ۶ تا ۸ دقیقه بپزید.

سفیده و زرده باید کاملاً بسته و تخم‌مرغ کاملاً پخته باشد.

مرحله هفتم: تنظیم غلظت و سرو

حرارت را خاموش کنید و ۳ تا ۵ دقیقه به اشکنه استراحت دهید.

غلظت نهایی باید بین سوپ و خوراک باشد؛ یعنی به‌اندازه کافی مایع داشته باشد که بتوان نان را داخل آن تلیت کرد.

اگر بیش از حد غلیظ شده است، کمی آب جوش اضافه کنید.

در صورت تمایل هنگام سرو یک قاشق غذاخوری آبغوره یا آب‌لیمو به غذا اضافه کنید.

اشکنه تره را با نان سنگک، لواش یا تافتون سرو کنید.

اشکنه تره باید چقدر غلیظ باشد؟

اشکنه نباید مانند آش بسیار غلیظ باشد و در عین حال نباید شبیه آب رقیق باقی بماند.

برنج نیم‌دانه هنگام پخت نشاسته آزاد می‌کند و باعث ایجاد مقدار ملایمی لعاب می‌شود. سیب‌زمینی نیز به بافت غذا کمک می‌کند.

به خاطر داشته باشید که نان تلیت‌شده بخشی از مایع را جذب می‌کند؛ پس اشکنه پیش از سرو باید کمی روان باشد.

چرا اشکنه تره آبکی می‌شود؟

سه دلیل رایج عبارت‌اند از:

• برنج نیم‌دانه هنوز به‌اندازه کافی نپخته است.
• مقدار آب بیش از حد بوده است.
• در تمام مدت پخت در قابلمه کاملاً بسته بوده و تبخیر کمی اتفاق افتاده است.

اگر غذا رقیق است، چند دقیقه بدون در روی حرارت ملایم بپزید.

چرا اشکنه خیلی غلیظ می‌شود؟

برنج نیم‌دانه بعد از مدتی مایع بیشتری جذب می‌کند و اشکنه پس از استراحت نیز غلیظ‌تر می‌شود.

اگر غلظت زیاد است، هر بار ۳۰ تا ۵۰ میلی‌لیتر آب جوش اضافه کنید تا بافت مناسب به دست آید.

چرا سیب‌زمینی اشکنه سفت مانده است؟

اندازه بزرگ قطعات یا زمان کوتاه پخت مهم‌ترین دلایل هستند.

سیب‌زمینی را به مکعب‌های کوچک و یک‌اندازه خرد کنید و قبل از اضافه‌کردن تخم‌مرغ مطمئن شوید نوک چاقو به‌راحتی وارد آن می‌شود.

چرا رب گوجه طعم خام دارد؟

رب باید قبل از اضافه‌شدن گوجه و آب حدود یک تا دو دقیقه در کره و پیاز تفت داده شود.

این کار هم طعم خام رب را کاهش می‌دهد و هم رنگ اشکنه را بهتر می‌کند.

تخم‌مرغ را هم بزنیم یا درسته بریزیم؟

در این نسخه تخم‌مرغ‌ها به‌صورت درسته روی اشکنه شکسته می‌شوند.

اگر بافت رشته‌ای تخم‌مرغ را ترجیح می‌دهید، می‌توانید تخم‌مرغ‌ها را ابتدا با چنگال بزنید و به‌آرامی داخل اشکنه داغ بریزید؛ اما نتیجه ظاهری متفاوت خواهد بود.

آیا می‌توان اشکنه را بدون تخم‌مرغ تهیه کرد؟

بله. تخم‌مرغ قابل حذف است، ولی غذا سبک‌تر می‌شود و دیگر دقیقاً همان نسخه این دستور نخواهد بود.

اشکنه تره بدون کره

می‌توانید ۳۰ گرم کره را با حدود دو قاشق غذاخوری روغن مایع یا روغن زیتون ملایم جایگزین کنید.

آیا استاک مرغ لازم است؟

خیر. در نسخه اصلی بهینه‌شده از استاک آماده استفاده نمی‌شود.

اگر آب مرغ خانگی کم‌نمک دارید، می‌توانید حدود یک پیمانه از آب دستور را با همان مقدار آب مرغ جایگزین کنید.

آبغوره یا آب‌لیمو؟

هر دو اختیاری هستند.

آبغوره طعم ترش‌تر و ایرانی‌تری ایجاد می‌کند و آب‌لیمو طعم تازه‌تر و روشن‌تری دارد.

بهتر است چاشنی ترش هنگام سرو اضافه شود تا هر فرد مقدار آن را مطابق ذائقه خود تنظیم کند.

اشکنه تره را با چه نانی سرو کنیم؟

نان سنگک، لواش و تافتون برای تلیت مناسب هستند.

نان کمی خشک بهتر از نان بسیار تازه مایع را جذب می‌کند و دیرتر خمیر می‌شود.

اشکنه‌های مرتبط

برای یک نسخه متفاوت از غذاهای سنتی تبریز می‌توانید طرز تهیه اشکنه لپه تبریزی را ببینید.

همچنین اشکنه کشک از دیگر نسخه‌های این خانواده غذایی است.

دستورهای بیشتر در صفحه غذاهای سنتی قرار دارند.

روش نگهداری اشکنه تره

باقی‌مانده اشکنه را پس از خنک‌شدن سریع در ظرف دربسته داخل یخچال قرار دهید.

به دلیل وجود تخم‌مرغ پخته، بهتر است آن را طی ۳ تا ۴ روز مصرف کنید.

نان را فقط هنگام سرو داخل غذا تلیت کنید و اشکنه را همراه نان خیس‌خورده نگهداری نکنید.

برای گرم‌کردن مجدد، اشکنه را روی حرارت ملایم تا کاملاً داغ‌شدن گرم کنید.

نکات مهم اشکنه تره تبریزی

• برنج نیم‌دانه را حدود ۲۰ دقیقه خیس کنید.
• رب را پیش از اضافه‌کردن گوجه تفت دهید.
• تره را بیش از حد سرخ نکنید.
• سیب‌زمینی باید قبل از اضافه‌شدن تخم‌مرغ کاملاً نرم باشد.
• مقدار آب را بر اساس نوع برنج تنظیم کنید.
• تخم‌مرغ‌ها را کاملاً بپزید.
• چاشنی ترش را بهتر است هنگام سرو اضافه کنید.
• نان را درست قبل از خوردن تلیت کنید.