طرز تهیه فسنجون با مرغ زعفرانی رستورانی
برای تهیه فسنجون با مرغ زعفرانی برای ۴ نفر، ۵۰۰ گرم سینه مرغ را با زعفران مزهدار، پخته و ریشریش کنید. ۳۰۰ گرم گردوی آسیابشده را با پیاز تفت دهید و با ۴۸۰ میلیلیتر استاک و ۴۸۰ میلیلیتر آب سرد حدود ۴۵ دقیقه بپزید. سپس ۵ قاشق رب انار و دو سیب کوچک رندهشده را اضافه کنید. پس از ۲۰ دقیقه، مرغ ریشریش و باقی زعفران را بیفزایید و خورش را ۱۵ دقیقه دیگر جا بیندازید.
فسنجون با مرغ زعفرانی ریشریش نسخهای متفاوت از خورش فسنجان است که در آن سینه مرغ ابتدا با زعفران پخته و ریشریش میشود و سپس در مرحله پایانی به سس گردو، رب انار و سیب اضافه میشود. این روش باعث میشود عطر زعفران بهتر احساس شود و مرغ نیز بر اثر پخت طولانی خشک نشود.
سیب در این دستور طعم تند رب انار را متعادل و بافت سس را نرمتر میکند. با وجود ۳۰۰ گرم گردو و پوره سیب، نیازی به آرد گندم نیست؛ حذف آرد باعث میشود سس طعم طبیعی گردو و انار را حفظ کند و حالت خمیری پیدا نکند.
اطلاعات دستور فسنجون با مرغ زعفرانی
| مورد | مقدار |
|---|---|
| مناسب برای | ۴ نفر |
| مقدار نهایی | ۴ پرس خورش |
| درجه سختی | متوسط |
| زمان آمادهسازی فعال | ۲۰ دقیقه |
| زمان استراحت مرغ | ۲۰ دقیقه |
| زمان آمادهسازی و استراحت | ۴۰ دقیقه |
| زمان پخت | ۱ ساعت و ۵۰ دقیقه |
| کل زمان | ۲ ساعت و ۳۰ دقیقه |
| روش پخت | پخت آرام سس گردو و افزودن مرغ زعفرانی ریشریش |
مواد لازم برای فسنجون با مرغ زعفرانی
| مواد اولیه | مقدار دقیق |
|---|---|
| سینه مرغ بدون استخوان | ۵۰۰ گرم، حدود ۱ سینه بزرگ |
| مغز گردوی تازه و آسیابشده | ۳۰۰ گرم |
| پیاز بزرگ | ۱ عدد، حدود ۲۰۰ گرم |
| رب انار | ۵ قاشق غذاخوری، حدود ۷۵ گرم |
| سیب درختی کوچک | ۲ عدد، مجموعاً حدود ۲۰۰ گرم پس از پوستگرفتن |
| استاک مرغ کمنمک | ۲ پیمانه، ۴۸۰ میلیلیتر |
| آب سرد | ۲ پیمانه، ۴۸۰ میلیلیتر |
| زعفران غلیظ دمکرده | ۳ قاشق غذاخوری، ۴۵ میلیلیتر |
| روغن مایع | ۳ قاشق غذاخوری، ۴۵ میلیلیتر |
| شکر | حداکثر ۲ قاشق غذاخوری، حدود ۲۵ گرم؛ اختیاری |
| نمک | ۱ و نیم قاشق چایخوری |
| فلفل سیاه | نصف قاشق چایخوری |
| زردچوبه | نصف قاشق چایخوری |
نکته مهم: آرد گندم در نسخه اصلی این دستور استفاده نمیشود. گردوی آسیابشده و سیب رندهشده خورش را بهاندازه کافی غلیظ میکنند. افزودن دو قاشق غذاخوری آرد ممکن است بافت فسنجون را خمیری کند.
مقدار مواد برای ۲، ۴ و ۶ نفر
| مواد | برای ۲ نفر | برای ۴ نفر | برای ۶ نفر |
|---|---|---|---|
| سینه مرغ | ۲۵۰ گرم | ۵۰۰ گرم | ۷۵۰ گرم |
| گردوی آسیابشده | ۱۵۰ گرم | ۳۰۰ گرم | ۴۵۰ گرم |
| پیاز | نصف پیاز بزرگ | ۱ پیاز بزرگ | ۱ و نیم پیاز بزرگ |
| رب انار | ۲ و نیم قاشق غذاخوری | ۵ قاشق غذاخوری | ۷ و نیم قاشق غذاخوری |
| سیب | ۱ عدد کوچک | ۲ عدد کوچک | ۳ عدد کوچک |
| استاک مرغ | ۲۴۰ میلیلیتر | ۴۸۰ میلیلیتر | ۷۲۰ میلیلیتر |
| آب سرد | ۲۴۰ میلیلیتر | ۴۸۰ میلیلیتر | ۷۲۰ میلیلیتر |
| زعفران دمکرده | ۱ و نیم قاشق غذاخوری | ۳ قاشق غذاخوری | ۴ و نیم قاشق غذاخوری |
| روغن | ۱ و نیم قاشق غذاخوری | ۳ قاشق غذاخوری | ۴ و نیم قاشق غذاخوری |
| نمک | سهچهارم قاشق چایخوری | ۱ و نیم قاشق چایخوری | ۲ و یکچهارم قاشق چایخوری |
هنگام افزایش مقدار دستور، همه آب را یکباره اضافه نکنید. بخشی از آب سرد را نگه دارید و در صورت غلیظشدن زودهنگام خورش به آن بیفزایید.
نسبت دقیق گردو، رب انار، سیب و مرغ
برای هر ۵۰۰ گرم مرغ در این دستور از نسبت زیر استفاده میشود:
- ۳۰۰ گرم گردوی آسیابشده
- ۵ قاشق غذاخوری رب انار
- ۲۰۰ گرم سیب پوستگرفته
- ۴۸۰ میلیلیتر استاک مرغ
- ۴۸۰ میلیلیتر آب سرد
- ۳ قاشق غذاخوری زعفران دمکرده
این مقدار گردو سسی غلیظ و مجلسی ایجاد میکند. برای نسخه سبکتر میتوان مقدار گردو را به ۲۲۰ تا ۲۵۰ گرم کاهش داد، اما بافت خورش رقیقتر و روغناندازی آن کمتر خواهد شد.
راهنمای انتخاب مواد اولیه
انتخاب سینه مرغ
سینه مرغ باید تازه، بدون بوی غیرعادی و دارای بافت سالم باشد. برای جلوگیری از خشکشدن مرغ، آن را فقط تا زمان پخت کامل حرارت دهید و پس از ریشریشکردن در مرحله پایانی به خورش اضافه کنید.
انتخاب گردو
گردو باید تازه، پرچرب و بدون تلخی یا بوی ماندگی باشد. گردوی کهنه میتواند تمام خورش را تلخ کند. گردو را ریز آسیاب کنید، اما آنقدر ادامه ندهید که کاملاً به خمیر روغنی تبدیل شود.
قرار دادن گردو برای ۲۰ تا ۳۰ دقیقه در یخچال پیش از آسیاب میتواند کار را آسانتر کند، اما منجمدکردن چندساعته آن ضروری نیست.
انتخاب رب انار
رب انار ملس برای این دستور انتخاب متعادلی است. با رب انار ترش، شکر را در پایان و بهتدریج اضافه کنید. اگر رب انار شیرین است، احتمالاً نیازی به شکر نخواهد بود.
انتخاب سیب
سیب شیرین و نسبتاً سفت انتخاب کنید. سیبهای بسیار ترش همراه با رب انار ترش میتوانند خورش را بیش از حد اسیدی کنند.
سیب را پس از پوستگرفتن ریز رنده کنید و پوره و آب طبیعی آن را با هم داخل خورش بریزید. دورریختن آب سیب ضروری نیست.
زعفران
زعفران باید غلیظ دم شده باشد تا بدون افزودن مقدار زیاد آب، عطر و رنگ کافی به مرغ بدهد. دو قاشق برای مزهدارکردن مرغ و یک قاشق در پایان پخت استفاده میشود.
چرا در این فسنجون آرد استفاده نمیشود؟
آرد گندم در بعضی دستورهای رستورانی برای غلیظکردن سریع سس استفاده میشود، اما در این نسخه سه عامل طبیعی باعث غلظت خورش میشوند:
- ۳۰۰ گرم گردوی ریز آسیابشده
- پوره دو سیب کوچک
- پخت آرام و تبخیر کنترلشده مایعات
آرد زیاد میتواند مزه گردو و رب انار را کاهش دهد و پس از سردشدن خورش، بافتی چسبناک ایجاد کند.
اگر پس از پایان زمان پخت، خورش همچنان بسیار رقیق بود، ابتدا آن را ۱۰ دقیقه بدون در بپزید. فقط در شرایط ضروری میتوان یک قاشق چایخوری آرد برنج را با آب سرد مخلوط و بهتدریج اضافه کرد.
طرز تهیه فسنجون با مرغ زعفرانی ریشریش
مرحله اول: مزهدارکردن مرغ با زعفران
سطح مرغ را با دستمال آشپزخانه خشک کنید. آن را با ۲ قاشق غذاخوری زعفران دمکرده، ۱ قاشق غذاخوری روغن، نصف قاشق چایخوری نمک و یکچهارم قاشق چایخوری فلفل سیاه مخلوط کنید. مرغ را در ظرف دربسته ۲۰ دقیقه در یخچال استراحت دهید.
مرحله دوم: پخت و ریشریشکردن مرغ
یک قاشق غذاخوری روغن را در قابلمه گرم کنید. مرغ را ۴ تا ۵ دقیقه از دو طرف طلایی کنید. ۲۴۰ میلیلیتر از استاک مرغ را اضافه کنید، در قابلمه را بگذارید و مرغ را ۱۵ تا ۱۸ دقیقه روی حرارت کم بپزید. مرغ پخته را خارج و پس از کمی خنکشدن ریشریش کنید؛ مایع باقیمانده را نگه دارید.
مرغ را بیش از حد ریز نکنید. رشتههای متوسط پس از اضافهشدن به خورش بافت بهتری دارند و کاملاً در سس ناپدید نمیشوند.
مرحله سوم: تفتدادن پیاز و گردو
باقی روغن را در قابلمهای مناسب بریزید. پیاز ریز خردشده را ۷ تا ۸ دقیقه روی حرارت متوسط تفت دهید تا طلایی کمرنگ شود. زردچوبه و باقی فلفل را اضافه کنید و ۲۰ ثانیه تفت دهید. گردوی آسیابشده را بیفزایید و ۳ دقیقه روی حرارت کم هم بزنید، بدون آنکه گردو تیره یا سوخته شود.
هشدار: گردو را روی حرارت زیاد تفت ندهید. گردوی سوخته تلخی شدیدی ایجاد میکند که با افزودن شکر یا رب انار کاملاً اصلاح نمیشود.
مرحله چهارم: پخت اولیه سس گردو
باقی استاک مرغ، مایع پخت مرغ و ۳۶۰ میلیلیتر از آب سرد را بهتدریج اضافه کنید و هم بزنید. پس از شروع جوش ملایم، حرارت را کم و در قابلمه را نیمهباز کنید. سس گردو را ۴۵ دقیقه بپزید و هر ۸ تا ۱۰ دقیقه از کف قابلمه هم بزنید. در میانه پخت، ۱۲۰ میلیلیتر آب سرد باقیمانده را اضافه کنید.
سس باید آرام بجوشد. جوش شدید باعث تبخیر سریع آب و افزایش احتمال چسبیدن گردو به کف قابلمه میشود.
مرحله پنجم: افزودن رب انار و سیب
رب انار را با یک ملاقه از مایع گرم قابلمه رقیق کنید و به سس بیفزایید. سیبهای پوستگرفته را ریز رنده کنید و پوره و آب طبیعی آنها را با هم داخل خورش بریزید. مواد را ۲۰ دقیقه روی حرارت کم بپزید تا سیب نرم و سس یکدست شود.
پس از افزودن سیب، خورش را هر چند دقیقه هم بزنید؛ پوره سیب ممکن است در کف قابلمه تهنشین شود.
مرحله ششم: افزودن مرغ ریشریش و زعفران
مرغ ریشریششده و ۱ قاشق غذاخوری زعفران باقیمانده را اضافه کنید. خورش را ۱۵ دقیقه روی حرارت کم بپزید تا مرغ طعم سس را بگیرد. خورش را مرتب اما آرام هم بزنید تا گردو به کف قابلمه نچسبد.
پخت طولانیتر مرغ ریشریش توصیه نمیشود؛ زیرا بافت آن خشک و رشتهها بیش از حد خرد میشوند.
مرحله هفتم: تنظیم طعم و غلظت
باقی نمک را اضافه کنید. برای طعم ملس، شکر را ابتدا یک قاشق چایخوری اضافه کنید و پس از چشیدن، در صورت نیاز مقدار آن را افزایش دهید. اگر خورش رقیق است، آن را چند دقیقه بدون در بپزید؛ اگر بیش از حد غلیظ است، کمی آب داغ اضافه کنید. حرارت را خاموش کنید و خورش را ۱۰ دقیقه پیش از سرو استراحت دهید.
خورش پس از استراحت کمی غلیظتر میشود؛ بنابراین آن را روی حرارت کاملاً خشک نکنید.
چگونه گردوی فسنجون روغن بیندازد؟
- از گردوی تازه و پرچرب استفاده کنید.
- گردو را ریز و یکنواخت آسیاب کنید.
- خورش را با جوش بسیار ملایم بپزید.
- در میانه پخت مقدار مشخصی آب سرد اضافه کنید.
- خورش را از کف قابلمه هم بزنید تا گردو نسوزد.
- پیش از اضافهکردن رب انار، به گردو زمان کافی برای پخت بدهید.
- از افزودن آرد زیاد خودداری کنید؛ آرد میتواند روغن روی سطح را در بافت خود نگه دارد.
میزان روغنانداختن به نوع گردو بستگی دارد. بعضی گردوها چربی کمتری دارند و حتی با پخت صحیح روغن کمتری آزاد میکنند.
طعم فسنجون را چگونه تنظیم کنیم؟
| طعم موردنظر | روش تنظیم |
|---|---|
| کاملاً ترش | از رب انار ترش استفاده کنید و شکر را حذف کنید. |
| ملس | از رب انار ملس استفاده کنید یا شکر را قاشقچایخوری اضافه کنید. |
| کمی شیرین | از رب انار شیرین استفاده کنید و مقدار شکر را پس از چشیدن تنظیم کنید. |
| بیش از حد ترش | یک قاشق چایخوری شکر اضافه کنید، چند دقیقه بپزید و دوباره بچشید. |
| بیش از حد شیرین | مقدار کمی رب انار ترش اضافه کنید. |
سیب نیز شیرینی ملایمی ایجاد میکند؛ بنابراین پیش از افزودن شکر، خورش باید همراه سیب حداقل ۲۰ دقیقه پخته و سپس چشیده شود.
مشکلات رایج و راهحل آنها
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| خورش طعم آردی دارد | استفاده از آرد زیاد یا تفتندادن کافی آرد | در دستور اصلی آرد را حذف کنید و خورش را با گردو و تبخیر طبیعی غلیظ کنید. |
| فسنجون تلخ شده است | گردوی کهنه، گردوی سوخته یا رب انار تلخ | از مواد تازه استفاده کنید؛ تلخی ناشی از سوختن معمولاً کاملاً قابل رفع نیست. |
| سس آبکی است | آب زیاد یا زمان پخت کم | خورش را بدون در و روی حرارت ملایم غلیظ کنید. |
| سس خمیری شده است | آرد زیاد، سیب زیاد یا تبخیر بیش از حد | کمی آب داغ اضافه کنید و در دفعات بعد آرد را حذف کنید. |
| مرغ خشک شده است | پخت طولانی سینه مرغ در خورش | مرغ را جداگانه بپزید و فقط در ۱۵ دقیقه پایانی اضافه کنید. |
| خورش بیش از حد شیرین است | سیب شیرین، رب انار شیرین و شکر زیاد | مقداری رب انار ترش اضافه کنید و شکر را از ابتدا استفاده نکنید. |
| خورش بیش از حد ترش است | رب انار بسیار ترش | شکر را یک قاشق چایخوری در هر نوبت اضافه کنید. |
| گردو به کف قابلمه چسبیده است | حرارت زیاد یا همنزدن خورش | حرارت را کم کنید و هر ۸ تا ۱۰ دقیقه از کف قابلمه هم بزنید. |
| زعفران احساس نمیشود | زعفران رقیق یا پخت طولانی آن | از زعفران غلیظ استفاده کنید و بخشی از آن را در ۱۵ دقیقه پایانی اضافه کنید. |
| بافت مرغ در خورش گم شده است | ریشریشکردن بسیار ریز یا همزدن شدید | مرغ را به رشتههای متوسط تقسیم و خورش را آرام هم بزنید. |
فسنجون با تکههای کامل مرغ زعفرانی
برای نسخهای که تکههای مرغ کامل باقی بمانند، بهجای سینه بدون استخوان از ۴ تکه ران یا سینه با استخوان استفاده کنید. مرغها را با زعفران سرخ کنید و پس از حدود ۴۵ دقیقه پخت اولیه گردو و اضافهکردن رب انار، داخل خورش قرار دهید.
مرغ با استخوان به حدود ۴۵ تا ۵۵ دقیقه زمان برای پخت در سس نیاز دارد.
فسنجون بدون سیب
سیب را میتوان حذف کرد. در این حالت مقدار آب را حدود ۶۰ تا ۱۲۰ میلیلیتر کاهش دهید و برای تنظیم طعم ملس، شکر را فقط پس از چشیدن خورش اضافه کنید.
نسخه بدون سیب طعم مستقیمتر گردو و رب انار دارد و به فسنجان کلاسیک نزدیکتر است.
فسنجون بدون شکر
برای نسخه بدون شکر افزوده، از رب انار ملس یا شیرین استفاده کنید. سیب نیز شیرینی طبیعی ایجاد میکند و ممکن است خورش بدون هیچ شکر اضافی طعم متعادلی داشته باشد.
فسنجون بدون استاک مرغ
میتوان استاک را با همان مقدار آب جایگزین کرد. در این حالت آب پخت مرغ را حتماً نگه دارید و برای افزایش طعم به سس گردو اضافه کنید.
اگر از قرص عصاره مرغ استفاده میکنید، مقدار نمک را کاهش دهید؛ بسیاری از قرصها نمک زیادی دارند.
فسنجون با مرغ زعفرانی را با چه چیزی سرو کنیم؟
این خورش با برنج ایرانی ساده یا برنج کته سرو میشود. برای تزیین میتوان از مقدار کمی گردوی خردشده، دانه انار یا چند رشته زعفران استفاده کرد.
برای نسخه کلاسیکتر میتوانید خورشت فسنجون با مرغ را ببینید. نکات تکمیلی درباره رنگ، غلظت و روغنانداختن نیز در مطلب فوتوفن خورشت فسنجون آمده است.
روش نگهداری
- خورش را پس از کاهش حرارت اولیه در ظرف تمیز و دربسته قرار دهید.
- فسنجون با مرغ زعفرانی را حداکثر تا ۳ روز در یخچال نگهداری کنید.
- برای گرمکردن، آن را روی حرارت کم قرار دهید و در صورت غلیظشدن چند قاشق آب اضافه کنید.
- خورش را هنگام گرمکردن آرام هم بزنید تا مرغ ریشریش بیش از حد خرد نشود.
- فسنجون را میتوان تا حدود ۲ ماه در ظرف مناسب منجمد کرد.
- برای مصرف، خورش را در یخچال یخزدایی و سپس کاملاً گرم کنید.
- غذایی که بو، رنگ، کف یا ظاهر غیرعادی پیدا کرده است مصرف نشود.
دستورهای مرتبط
پرسشهای متداول
آیا آرد برای فسنجون با مرغ زعفرانی ضروری است؟
خیر. گردوی آسیابشده و پوره سیب سس را غلیظ میکنند. حذف آرد طعم طبیعیتر و بافت بهتری ایجاد میکند.
چرا مرغ را ریشریش میکنیم؟
مرغ ریشریش سریعتر طعم سس را جذب میکند و امکان اضافهکردن آن در پایان پخت را فراهم میسازد؛ در نتیجه سینه مرغ کمتر خشک میشود.
برای این دستور چه مقدار مرغ لازم است؟
برای چهار نفر، حدود ۵۰۰ گرم سینه مرغ بدون استخوان مناسب است.
میتوان از ران مرغ استفاده کرد؟
بله. ران بدون استخوان آبدارتر است و میتوان آن را پس از پخت ریشریش کرد. زمان پخت آن ممکن است کمی بیشتر باشد.
سیب چه تأثیری در فسنجون دارد؟
سیب ترشی رب انار را متعادل میکند، شیرینی ملایمی میدهد و به یکدستشدن و غلظت سس کمک میکند.
آیا باید آب سیب رندهشده را دور بریزیم؟
خیر. در این نسخه پوره و آب طبیعی سیب با هم استفاده میشوند.
چقدر رب انار لازم است؟
برای این مقدار مواد، ۵ قاشق غذاخوری مقدار پایه است. با توجه به غلظت و ترشی رب میتوان مقدار آن را کمی تغییر داد.
چرا زعفران را در دو مرحله اضافه میکنیم؟
بخش اول برای طعمدارکردن مرغ است و بخش دوم در پایان اضافه میشود تا عطر زعفران در خورش بهتر حفظ شود.
چرا فسنجون روغن نمیاندازد؟
گردوی کمچرب، آسیاب درشت، حرارت زیاد یا زمان پخت کم از دلایل اصلی هستند.
میتوان خورش را از شب قبل آماده کرد؟
بله. طعم گردو، انار و سیب پس از چند ساعت یکدستتر میشود. خورش را در یخچال نگهداری و پیش از سرو روی حرارت کم گرم کنید.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
