فوت و فن های خورشت فسنجون

روغن گردو:

از آنجا که گردو ماده مهم و اصلی تشکیل دهنده خورشت فسنجان است، معمولاً آن را به شکل آسیاب شده استفاده می‌کنند.‌ پیشنهاد می‌شود در هنگامی که مغز گردوها را در دستگاه غذاساز و یا چرخ گوشت آسیاب می‌کنید، دفعات بیشتری این کار را انجام دهید. همچنین مناسب است در روزی که قصد دارید خورشت فسنجان را طبخ کنید، به چرخ کردن مغز گردوها اقدام کنید.‌ رعایت این موارد موجب می‌شود گردوها در حین پخت به راحتی روغن بیندازند.

در نظر داشته باشید پس از ریختن گردوها در قابلمه، اجازه دهید تنها دقایقی حرارت دیده و تفت بخورند. سپس آب خنک را در قابلمه بریزید. چرا که با اضافه کردن آب سرد یخچالی به گردو باعث می‌شوید به گردوها شوک وارد شده و روغن زیادی پس دهند.

خواباندن گردو در آب سرد:

پیش از آنکه مغز گردوها را در دستگاه غذاساز یا چرخ گوشت خرد کرده و به شکل پودر درآورید، بهتر است مدتی آنها را در آب خنک بگذارید. بدین ترتیب از تغییر رنگ گردوها به تیره و سیاه جلوگیری کرده و می‌توانید خورشت فسنجون خوش رنگ و لعابی را تهیه کنید

اثر آب جوش بر گردوها:

برخی از آشپزهای خبره برای آنکه گردوها در هنگام پخت به شکل خمیر و لهیده درنیاید، در ابتدا مقداری آب جوش در آن افزوده و پس از دقایقی مجدداً آب خنک در آن اضافه می کنند. با این روش ذرات گردو کاملاً لطیف، ترد و خوش طعم می‌شود.‌

گردوی مناسب فسنجان:

در برخی مواقع با وجودی که تمام موارد را در هنگام پخت رعایت کرده و طبق دستورالعمل اقدام به پختن خورشت فسنجان می‌کنید، ولی متاسفانه در نهایت خورشت فسنجان روغن خوب و مناسبی از خود پس نمی‌دهد.‌ با توجه به اینکه گردو نخستین و مهم‌ترین ماده‌ای است که این خورشت از آن تهیه می‌شود، لذا توجه داشته باشید گردویی که در آن به کار می‌برید، لزوماً با کیفیت خوب و سالم باشد.‌ در این حالت مطمئن می‌شوید خورشت فسنجان شما مزه دلپذیری داشته و روغن زیادی می‌اندازد.‌

محبوب‌ترین و مناسب‌ترین گردو‌ها جهت تهیه خورشت فسنجان گردوهای ایرانی بوده که روغن زیادی داشته و در عین حال دچار کهنگی باشند. به عبارت دیگر نباید بیش از یک سال از خشک شدن گردوها سپری شده باشد.

پیشنهاد می‌شود در هنگام خریداری مغز گردو یک تکه از آن را میان دو انگشت خود قرار داده و فشار دهید. اگر در هنگام شکسته شدن مغز گردو بر روی دستتان چربی احساس کردید، بدانید که گردوی خوبی جهت طبخ خورشت فسنجون می‌باشد.

میزان شکر:

حجم شکری که لازم است به خورشت فسنجان اضافه کنید، بر اساس ذائقه و میل شما تعیین می‌شود.‌ چنانچه قصد پخت خورشت فسنجون را با طعم و مزه ترش دارید، حتماً از مقدار شکر موجود کاسته و یا اینکه می‌توانید از افزودن آن به خورشت خودداری کنید.

نوع گوشت:

برای پخت خورشت فسنجان استفاده از گوشت گوساله و یا مرغ موارد مطلوبی است که می‌توانید در آن اضافه کنید. در عین حال شما می‌توانید در این خورشت از گوشت گوسفند نیز بهره بگیرید. لاکن افزودن گوشت گوسفندی باعث می‌شود طبع این خورشت بیش از پیش گرم شود.

برای آنکه در هنگام سرو خورشت فسنجان دارای ظاهر و جلوه زیبایی باشد، بهتر است گوشت قرمز را چرخ کرده و به شکل قلقلی شکل دهید. سپس در خورشت اضافه کنید.

روغن:

در مراحل مختلفی که خورشت فسنجان را تهیه کرده و یا در حال تفت دادن مواد هستید، می‌توانید از مقدار بسیار کمی روغن استفاده کنید. چرا که گردو چربی زیادی داشته و به راحتی آن را پس می‌دهد.

ادویه‌جات:

برای آنکه خورشت فسنجانی که تهیه می‌کنید بو و مزه بهتری پیدا کند، توصیه می‌شود از برخی ادویه‌جات همچون دارچین، زیره سبز و برگ بو در آن بریزید.

رب انار:

یکی از چاشنی‌های مهمی که تاثیر زیادی در طعم دهی به فسنجون دارد، رب انار است. لذا حتماً از رب انار مطلوب و با کیفیت در آن اضافه کنید.

شکر:

در صورتی که بخواهید طعم خورشت فسنجون ترشی کمتری داشته باشد، مقداری شکر در آن ریخته و بگذارید تا در آن حل شود.

آب:

برای آنکه خورشت فسنجان پخته شود، به راحتی می‌توانید آب شرب در آن افزوده و یا اینکه از آب گردو اضافه کنید.

زمان پخت:

برای آنکه خورشت فسنجان کاملاً پخته شده و جا بیفتد، مدت زمانی طولانی جهت طبخ آن لازم است. از این رو در این جریان بهتر است صبر و شکیبایی داشته و از عجله اجتناب کنید.

پودر گل محمدی یا گلاب:

یکی از مواردی که باعث می‌شود خورشت فسنجون عطر و مزه دلپذیری پیدا کند، افزودن مقداری پودر گل محمدی یا گلاب در آن است. با این کار نه تنها خورشت شما خوش طعم می‌شود، بلکه عطر بی‌نظیری پیدا می‌کند.

مواردی که برای شما بیان شد، در انواع مختلف خورشت فسنجان صدق می‌کند. با رعایت این نکات قطعاً خورشت فسنجان خوش طعم و عطری را در منزل تهیه می‌کنید.

نکات مهم دیگر:

به هدف آنکه مواد خورشت فسنجون شما کاملاً یکدست شود، توصیه می‌شود پیاز را با استفاده از رنده ریز به شکل پوره درآورید.

چنانچه مایل باشید برای داشتن عطر و رنگ عالی در خورشت فسنجان، می‌توانید زردچوبه را از مواد آن حذف کرده و زعفران دم کرده را در خورشت اضافه کنید.

همچنین افزودن پودر دارچین به اندازه یک قاشق چای‌خوری در خورشت فسنجان، باعث می‌شود بوی دلپذیری از آن استشمام شود.

در حقیقت یک خورشت فسنجون مناسب دارای غلظت زیادی است. اگر متوجه شدید بافت خورشت شما شل و رقیق بود، در حین پخت درب قابلمه را برداشته و آن را هم بزنید. بدین ترتیب قسمتی از آب خورشت تبخیر می‌شود.

دستورالعمل اصلی خورشت فسنجون با استفاده از گردو می‌باشد، ولی در صورت تمایل می توانید سایر مغزهای خشکبار را در خورشت فسنجون اضافه کنید. برای نمونه خورشت فسنجونی با استفاده از مغز پسته یا بادام زمینی داشته باشید.

مردم خطه شمال ایران در هنگام پختن خورشت فسنجان قطعه‌ای از جنس آهن یا مس را در قابلمه حاوی خورشت می‌گذارند. به عقیده آنها این اقدام نه تنها باعث می‌شود خورشت فسنجان خوش رنگ و لعاب شده و تیرگی بیشتری پیدا کند، بلکه آهن و یا مس مورد نیاز جسم انسان در خورشت اضافه شده و برای بدن تامین شود.

بهتر است در ازای آسیاب کردن گردو در دستگاه غذاساز با استفاده از چرخ گوشت آن را برای دو بار پی در پی چرخ کنید. با این روش مغز گردوها حجم بیشتری از روغن را پس می‌دهند.

برای پختن خورشت فسنجان استفاده از مغز گردوهایی که رنگ تیره‌تری دارند، مطلوب‌تر است.

در صورتی که وقت و شرایط آن را داشته باشید که خورشت فسنجان را برای مدت ۶ ساعت با شعله خیلی ملایم بر روی شعله پخش کن قرار داده و فرصت دهید تا کاملاً پخته شود، قطعاً در نهایت خورشت فسنجونی خواهید داشت که طعم و مزه بی‌نظیری از آن احساس می‌کنید. اگر در منزل گمج در اختیار داشتید که یک ظرف سفالی بوده و در منطقه شمال معمولاً غذاها را با آن طبخ کرده و طعم و مزه دلپذیری به غذا می‌دهد، پیشنهاد می‌شود خورشت فسنجان را در آن و بر روی شعله پخش کن طبخ کنید.

در زمان پخت خورشت فسنجان بهتر است در یک ساعت پایانی پخت، نمک مورد نیاز را در خورشت بریزید. به این ترتیب گوشت فسنجان در حین پخت نرم و لطیف مغز پخت می‌شود.

اهالی شمال کشور برای آنکه خورشت فسنجان به بهترین نحو جا افتاده شود، گردوهای آسیاب شده را با مقداری آب در شب قبل از پخت به مدت چند ساعت بر روی شعله کم گذاشته و چند بار به فاصله ۳۰ دقیقه به اندازه یک استکان آب سرد در آن اضافه می‌کنند. سپس فردای آن روز مابقی مواد خورشت را در آن ریخته و ادامه مراحل پخت را انجام می‌دهند. استفاده از این روش برای تهیه یک خورشت فسنجان خوشمزه و لذیذ بسیار مناسب است.

در خورشت فسنجان با مرغ شما می‌توانید از ران مرغ در آن استفاده کرده و یا علاوه بر ران قسمتی از سینه مرغ نیز در خورشت اضافه کنید.

در زمان پخت خورشت فسنجون مجلسی با در نظر گرفتن سلیقه و ذائقه خود، می توانید رب اناری با طعم ترش، شیرین یا ملس در آن اضافه کنید.

در خورشت فسنجان افزودن رب گوجه فرنگی کاملاً اختیاری بوده و می‌توانید آن را حذف کنید.

چنانچه رب اناری که در اختیار داشتید رنگ روشنی داشت، مقدار بیشتری از آن را در خورشت بریزید.

این امکان وجود دارد در ازای افزودن ۳۰۰ گرم مغز گردو در خورشت فسنجان، تنها ۲۰۰ گرم آن را گردو در نظر گرفته و ۱۰۰ گرم مابقی را مغز بادام اضافه کنید.

هنگامی که خورشت شما نیم پز شده است، چند قطعه قالب یخ کوچک در خورشت بریزید. با این کار گردوها روغن بیشتری پس داده و بر روی سطح خورشت می‌نشیند.

یکی از راهکارهایی که می‌توان به وسیله آن خورشت فسنجانی پرملات و لعاب‌دار داشته باشید، چنین است که سیب درختی را پوست گرفته و به شکل پوره رنده کنید. سپس آن را در خورشت اضافه کرده و هم بزنید.

هر چقدر مغز گردوها در هاون یا چرخ گوشت بیشتر لهیده شوند، به همان نسبت در هنگام پخت روغن بیشتری می‌اندازند.

شما می‌توانید در ازای افزودن شکر، به اندازه نصف لیوان کدو حلوایی را پوره کرده و در خورشت فسنجان اضافه کنید.‌ با این کار خورشت رنگ و لعاب بهتری پیدا می‌کند.

معمولاً خورشت فسنجان پس از سرد شدن بافت غلیظ‌تری پیدا می‌کند، لذا توجه داشته باشید در پایان پخت بیش از حد سفت و غلیظ نشود.

برخی افراد در زمانی که قصد دارند در خورشت فسنجان علاوه بر مغز گردو مغز پسته نیز اضافه کنند، آنها را همزمان آسیاب یا چرخ می‌کنند. ولی بهتر است از این کار اجتناب کرده و هر کدام را جداگانه آسیاب کنید.

در صورتی که بخواهید خورشت فسنجان مجلسی را در منزل تهیه کرده، ولی به اندازه کافی زمان نداشتید، توصیه می‌شود در ازای تکه‌های مرغ کامل، گوشت آن را از استخوان جدا کرده و در قابلمه بگذارید تا به همراه گردوهای آسیاب شده بپزد.در عین حال شما می‌توانید به جای گوشت مرغ، از گوشت قرمز چرخ شده در این خورشت اضافه کنید.

در هنگام درست کردن خورشت فسنجان ، ممکن است با برخی نکات و ابهاماتی روبرو شوید که در این بخش پاسخ آن را برایتان شرح می‌دهیم.

گوشت مناسب جهت پخت خورشت فسنجان:

هرچند که دستور اصلی پخت خورشت فسنجان با استفاده از گوشت مرغ می‌باشد، ولی شما می‌توانید بر اساس سلیقه و ذائقه خود از گوشت‌ گوسفندی، گوشت گوساله، گوشت قرمز چرخ کرده قلقلی، گوشت مرغ، گوشت مرغابی، گوشت بوقلمون، گوشت شتر و غیره در آن استفاده کنید.

دستورالعمل خوشرنگی و خوشمزگی خورشت فسنجان:

برای آنکه بتوانید خورشت فسنجان را با رنگ و ظاهر زیبا تهیه کنید، مقداری زعفران دم کرده و اندکی رب گوجه فرنگی در آن بریزید.

جهت خوشمزه‌تر شدن خورشت فسنجان، می‌توانید مرغ ها را در یک قاشق غذاخوری دارچین و یک عدد برگ بو غلطانده و بعد از طعم‌دار کردن آنها در روغن سرخ کنید.

راهکار عالی جهت روغن انداختن خورشت فسنجان:

برای آنکه گردوها در هنگام پخت به راحتی روغن خود را پس دهند، تعدادی قطعات کوچک یخ را در خورشت بریزید. به این ترتیب گردوها دچار شوک شده و در خورشت روغن می‌اندازند.

همچنین می‌توانید برخی از سبزیجات معطر خشکیده همچون نعنا، مزه و ترخون را در بین دو دستتان خرد کرده و بر روی خورش اضافه کنید. با این روش روغن بیشتری از گردوها آزاد می‌شود.

نحوه ملس و ترش مزه کردن خورشت فسنجان:

چنانچه بخواهید خورشت فسنجان طعم ترش داشته باشد، علاوه بر رب انار مقداری رب آلو نیز در آن افزوده و مخلوط کنید.

چطور  مزه خورشت فسنجان را شیرین کنیم:

در صورتی که قصد دارید خورشت فسنجان شیرین تهیه کنید، در مراحل پایانی مقدار کمی شکر در خورشت افزوده و بگذارید تا کاملاً در آن حل شود.

عوامل تلخ شدن خورشت فسنجان:

از جمله دلایلی که موجب می‌شود خورشت فسنجان طعم تلخ و ناخوشایندی پیدا کند، افزودن مغز گردوهای مانده و بد کیفیت است.

در عین حال اگر گردوها را بیش از اندازه در روغن تفت داده و یا دچار سوختگی شوند، قطعاً طعم تلخی پیدا کرده و خورشت خوشمزه‌ای از آن نخواهید داشت.

در نظر داشته باشید که جهت پخت خورشت فسنجان مغز گردوها کاملاً سالم بوده و تر نباشند. به عبارت دیگر آنها را کاملاً خشک کرده باشند. چرا که مغز گردوهای تازه و مرطوب دارای پوست تلخ مزه هستند، به این ترتیب استفاده از آنها در خورشت فسنجان طعم خورشت را تلخ می‌کند.

راه حل بر طرف کردن تلخی خورشت فسنجان:

چنانچه در حین پخت متوجه شدید مزه فسنجون شما به تلخی رسیده بود، اگر به فسنجون شیرین علاقه داشتید می‌توانید با افزودن مقداری شکر تلخی آن را خنثی کنید.‌

همچنین این امکان وجود دارد که با اضافه کردن مقدار کمی آبلیموی تازه به خورشت و یا هویج، سیب یا سیب زمینی را پوست گرفته و به شکل درسته در فسنجون بریزید، تا حد زیادی از تلخی آن بکاهید. فراموش نکنید پس از گذشت ۱۵ دقیقه، تکه‌های هویج، سیب و سیب زمینی را از خورشت فسنجان بیرون آورید.

راهکار تیره شدن خورشت فسنجان:

برای آنکه رنگ و روی خورشت فسنجان متمایل به تیره باشد، یک قطعه کوچک آهنی و یا حتی کفگیر آهنی را در داخل خورشت قرار داده و اجازه دهید تا مراحل پایانی پخته شدن در قابلمه بماند.

در صورتی که در خورشت فسنجان رب اناری به رنگ تیره اضافه کنید، تاثیر زیادی در سیاه شدن خورشت شما خواهد داشت.

علت شل و وارفته شدن خورشت فسنجان:

اگر زمانی که گردوها را در روغن تفت دادید، حجم زیادی از آب را در قابلمه ریخته و یا اینکه مدت زمان کمی را جهت پخت در نظر بگیرید، موجب می‌شود در نهایت خورشت فسنجان شما رقیق و شل باشد. این در حالی است که تکه‌های مرغ و گردوها در خورشت کاملاً پخته شده‌، ولی همچنان خورشت شما به غلظت نرسیده و آبکی است. توصیه می‌شود گوشت مرغ را از خورشت بیرون آورده و اجازه دهید خورشت به تنهایی بر روی حرارت مانده تا آب آن بخار شود. پس از آنکه خورشت شما غلیظ شد، مجدداً تکه‌های مرغ را در آن بریزید.

اطلاعاتی از طبع و ارزش غذایی خورشت فسنجان:

یکی از غذاهای اصیل ایرانی که کالری و ارزش غذایی زیادی دارد، خورشت فسنجان است. در صورتی که این خورشت را به همراه گوشت قرمز تهیه کنید، مسلماً تا حد زیادی به کالری آن افزوده می‌شود. با توجه به اینکه مغز گردوی له شده از جمله مواد اولیه و مهم خورشت فسنجون با گوشت محسوب می‌شود، لذا توجه به این مورد شما را از بالا بودن مواد مغذی در این خورشت به یقین می‌رساند. از جمله ویتامین‌ها و مواد مغذی موجود در گردو می‌توان به ویتامین‌های  B و E، فسفر و امگا اشاره کرد. در عین حال وجود استرول‌های گیاهی در گردو باعث می‌شود، کلسترول بد موجود در خون انسان پایین بیاید. بر این اساس احتمال مبتلا شدن به برخی از ناراحتی‌های قلبی و عروقی به شدت کاهش می‌یابد.

بیشتر موادی که در خورشت فسنجان اضافه می‌شود همچون گردو، پیاز و ادویه‌ها دارای طبع گرم هستند. از این رو استفاده از این غذا جهت اشخاصی که طبع گرمی دارند در ماه‌های گرم تابستان توصیه نمی‌شود. ولی برای این موضوع نیز راهکارهای مناسبی بیان شده است که این مشکل را برطرف می‌کند. اگر در هنگام پخت خورشت فسنجان علاوه بر رب انار در آن رب شاتوت اضافه کنید، موجب می‌شود تا حدودی از طبع گرم خورشت کاسته شده و به تعادل برسد. در عین حال افزودن رب شاتوت در این خورشت مزه خاصی به آن می‌دهد.

در صورتی که پس از پخت، قسمتی از خورشت فسنجان شما اضافه مانده و قصد دارید آن را نگهداری کنید، ابتدا صبر کنید تا حرارت از آن خارج شده و سرد شود. پس از آن خورشت را در ظرفی بریزید که درب آن محکم بسته شده و در یخچال قرار دهید. به طور معمول می‌توان برای ۶ لغایت ۷ روز خورشت فسنجان را به این صورت در یخچال گذاشته و از آن استفاده کرد. ولی بهترین حالت این است که خورشت فسنجان را در فریزر بگذارید تا منجمد شود. چرا که مدت زمان طولانی‌تری قابل نگهداری خواهد بود. معمولاً فریزر این قابلیت را دارد که حتی تا ۴ ماه غذا را نگهداری کند.در این حین کاملاً توجه داشته باشید ظرفی که در آن خورشت فسنجان را نگهداری می‌کنید، کاملاً تمیز و عاری از هر موادی باشد.

همچنین به هیچ وجه حتی برای مدت کوتاه خورشت فسنجان را در خارج از یخچال نگذارید.

در نهایت:

پس از آنکه خورشت فسنجان را با روش دلخواهتان در منزل طبخ کرده و از جا افتادن آن مطمئن شدید، آن را در ظرف مورد نظر ریخته و در کنار پلویی که آبکش یا کته کرده‌ و با زعفران دم کرده چیدمان کرده اید، نوش جان کنید.

در حقیقت فسنجان را با طعم ترش با ملس تهیه می‌کنند، در این میان فسنجون شیرین نیز در بین مردم محبوبیت زیادی یافته است. همچنین شما می‌توانید بر اساس تمایل و سلیقه خود رب انار را با طعم ترش یا شیرین در آن افزوده و یا علاوه بر مغز گردو از سایر خشکبار نیز در آن استفاده کنید.

مطمئن باشید که از تهیه این خورشت اصیل و خوشمزه ایرانی تجربه خوبی پیدا کرده و در کنار اعضای خانواده از آن لذت می‌برید.