طرز تهیه غوره مسما با مرغ و بادمجان؛ ترش و مجلسی
برای تهیه غوره مسما، یک کیلوگرم مرغ را با زعفران و ادویه ۱ ساعت و ۳۰ دقیقه مزهدار و سپس طلایی کنید. پیاز و رب را تفت دهید، ۴۵۰ میلیلیتر آب جوش اضافه کنید و مرغ را ۳۵ دقیقه بپزید. سپس ۱۰۰ گرم غوره و در صورت تمایل کمی رب غوره اضافه کنید. بادمجان و گوجه سرخشده را در ۱۰ تا ۱۵ دقیقه پایانی روی خورش بچینید.
غوره مسما با مرغ و بادمجان یک خورش ایرانی ترشمزه است که با تکههای مرغ، بادمجان سرخشده، گوجهفرنگی و غوره تازه تهیه میشود. غوره همان دانه انگور نارس است و نباید آن را با زغالاخته اشتباه گرفت. در این دستور، مقدار غوره، رب و آب کنترل شده است تا خورش ترش اما متعادل، کمآب و جاافتاده باشد.
اطلاعات دستور غوره مسما
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مقدار نهایی | ۴ پرس |
| درجه سختی | متوسط |
| زمان آمادهسازی | ۳۰ دقیقه |
| زمان مزهدارشدن مرغ | ۱ ساعت و ۳۰ دقیقه |
| زمان پخت | ۱ ساعت و ۲۰ دقیقه |
| کل زمان واقعی | ۳ ساعت و ۲۰ دقیقه |
| نوع غذا | غذای اصلی |
| روش پخت | مزهدارکردن، تفتدادن و پخت آرام روی اجاق |
مواد لازم برای غوره مسما با مرغ
| ماده اولیه | مقدار دقیق | توضیح |
|---|---|---|
| تکههای مرغ استخواندار | ۴ تکه، در مجموع حدود ۱ کیلوگرم | ران، ساق یا ترکیبی از ران و سینه استخواندار |
| بادمجان قلمی کوچک | ۶ عدد، حدود ۷۵۰ گرم | سفت، براق و کمدانه انتخاب شود. |
| پیاز متوسط | ۲ عدد، حدود ۲۵۰ گرم | نازک خلالی شود. |
| گوجهفرنگی متوسط | ۳ عدد، حدود ۳۵۰ گرم | از وسط نصف شود. |
| غوره تازه بدون هسته | ۱۰۰ گرم | حدود نصف تا دوسوم پیمانه، با توجه به اندازه دانهها |
| رب گوجهفرنگی | ۲ قاشق غذاخوری، حدود ۳۵ گرم | پیش از افزودن آب کاملاً تفت داده شود. |
| رب غوره | ۲ قاشق چایخوری، حدود ۱۰ گرم | اختیاری و مناسب غورههای کمترش |
| زعفران دمکرده غلیظ | ۳ قاشق غذاخوری، ۴۵ میلیلیتر | به دو بخش تقسیم شود. |
| آب جوش | ۴۵۰ میلیلیتر | برای پخت مرغ و تشکیل سس |
| روغن مایع یا زیتون | ۵ قاشق غذاخوری، ۷۵ میلیلیتر | تقسیمشده میان مرغ، پیاز و بادمجان |
| نمک | ۱ و ۱/۲ قاشق چایخوری | یک قاشق برای مرغ و نصف قاشق برای بادمجان |
| فلفل سیاه | ۱/۲ قاشق چایخوری | برای مزهدارکردن مرغ |
| پودر سیر | ۱/۲ قاشق چایخوری | برای مزهدارکردن مرغ |
| زردچوبه | ۱/۲ قاشق چایخوری | برای رنگ و طعم پایه خورش |
| هل سبز | ۱ عدد | اختیاری؛ کمی شکافته شود. |
| چوب دارچین | ۱ تکه کوچک، حدود ۳ سانتیمتر | در پایان پخت خارج شود. |
نسبت دقیق مرغ، غوره، رب و آب
نسبت پایه: برای یک کیلوگرم مرغ از ۱۰۰ گرم غوره تازه، ۳۵ گرم رب گوجهفرنگی و ۴۵۰ میلیلیتر آب جوش استفاده کنید. رب غوره فقط در صورت کمترشبودن غورهها و حداکثر به مقدار ۱۰ گرم اضافه شود.
افزودن همزمان مقدار زیاد غوره و رب غوره میتواند خورش را بیش از حد ترش و گس کند. ابتدا غوره تازه را اضافه کنید و پس از چند دقیقه سس را بچشید. رب غوره باید اختیاری و کنترلشده باشد.
جدول تبدیل مقدار مواد
| ماده اصلی | ۲ نفر | ۴ نفر | ۶ نفر | ۸ نفر |
|---|---|---|---|---|
| مرغ | ۵۰۰ گرم | ۱ کیلوگرم | ۱ و نیم کیلوگرم | ۲ کیلوگرم |
| بادمجان | ۳ عدد | ۶ عدد | ۹ عدد | ۱۲ عدد |
| غوره تازه | ۵۰ گرم | ۱۰۰ گرم | ۱۵۰ گرم | ۲۰۰ گرم |
| رب گوجهفرنگی | ۱۸ گرم | ۳۵ گرم | ۵۲ گرم | ۷۰ گرم |
| آب جوش | ۲۵۰ میلیلیتر | ۴۵۰ میلیلیتر | ۶۰۰ میلیلیتر | ۷۵۰ میلیلیتر |
| زعفران دمکرده | ۲۲ میلیلیتر | ۴۵ میلیلیتر | ۶۷ میلیلیتر | ۹۰ میلیلیتر |
برای ۶ یا ۸ نفر، مرغ و بادمجان را در چند نوبت سرخ کنید. شلوغکردن قابلمه یا تابه باعث افت دما، آبانداختن مواد و طلایینشدن آنها میشود.
غوره چیست و چه غورهای مناسب است؟
غوره میوه نارس انگور است که پیش از رسیدن و شیرینشدن چیده میشود. غوره تازه طعمی ترش و کمی گس دارد و در خورش، آش، ترشی و تهیه آبغوره استفاده میشود.
برای غوره مسما، غوره سبز، تازه، سفت و ترجیحاً بدون هسته مناسبتر است. دانههای چروکیده، قهوهای، کپکزده یا دارای بوی تخمیر را استفاده نکنید.
اگر غوره هسته دارد، هنگام خوردن باید دقت بیشتری داشت. غوره بدون هسته برای خورش راحتتر و ظاهر آن نیز مناسبتر است.
انتخاب بادمجان مناسب
بادمجانهای قلمی کوچک و تقریباً هماندازه انتخاب کنید. پوست آنها باید براق و گوشتشان سفت باشد. بادمجان بسیار بزرگ معمولاً دانههای بیشتر و بافت اسفنجیتری دارد.
رنگ بسیار تیره بهتنهایی تضمین نمیکند که بادمجان تلخ نیست. تازگی، اندازه، سفتی و کمدانهبودن معیارهای مهمتری هستند.
آیا لازم است بادمجان را نمک بزنیم؟
نمکزدن بادمجانهای امروزی همیشه برای گرفتن تلخی ضروری نیست، اما کمک میکند رطوبت سطحی خارج شود، بادمجان بهتر طلایی شود و مقدار نمک آن نیز یکنواختتر باشد.
پس از ۲۰ دقیقه، نیازی نیست بادمجانها را زیر آب بشویید. کافی است رطوبت و نمک اضافه سطح را با دستمال تمیز بگیرید.
راز جاافتادن غوره مسما
- مرغ را پیش از افزودن آب طلایی کنید.
- رب گوجهفرنگی را تا بازشدن رنگ آن تفت دهید.
- از آب جوش و به مقدار کنترلشده استفاده کنید.
- پس از جوشآمدن، حرارت را کم کنید.
- غوره را در ۲۵ تا ۳۰ دقیقه پایانی اضافه کنید.
- بادمجان و گوجه را فقط در بخش پایانی روی خورش بچینید.
- پس از افزودن بادمجان، خورش را با قاشق هم نزنید.
- پیش از سرو، خورش را ۱۰ دقیقه استراحت دهید.
طرز تهیه غوره مسما مرحلهبهمرحله
مرحله اول: مزهدارکردن مرغ
سطح تکههای مرغ را با دستمال آشپزخانه خشک کنید. مرغ را با ۲ قاشق غذاخوری زعفران دمکرده، ۱ قاشق غذاخوری روغن، ۱ قاشق چایخوری نمک، فلفل سیاه، پودر سیر و زردچوبه مخلوط کنید.
ظرف را بپوشانید و ۱ ساعت و ۳۰ دقیقه در یخچال قرار دهید. آبنمک یکشبه لازم نیست و ممکن است شوری غذا را غیرقابلکنترل کند.
مرحله دوم: آمادهکردن بادمجانها
بادمجانها را پوست بگیرید و از طول نصف کنید. نصف قاشق چایخوری نمک روی آنها بپاشید و ۲۰ دقیقه کنار بگذارید.
سپس رطوبت سطح بادمجانها را با دستمال تمیز بگیرید. نیازی نیست بادمجانها را به سفیده تخممرغ آغشته کنید؛ قالبگرفتن سفیده روی سطح میتواند بافتی جدا از بادمجان ایجاد کند.
مرحله سوم: طلاییکردن مرغ
یک قاشق غذاخوری روغن را در قابلمه پهن روی حرارت متوسط رو به زیاد گرم کنید. مرغها را در یک لایه قرار دهید و در مجموع ۸ تا ۱۰ دقیقه بچرخانید تا هر دو طرف طلایی شوند.
مرغ در این مرحله کامل نمیپزد. پس از طلاییشدن، آن را موقتاً از قابلمه خارج کنید.
مرحله چهارم: تهیه پایه خورش و پخت اولیه مرغ
یک قاشق غذاخوری روغن دیگر را به قابلمه اضافه کنید. پیازهای خلالی را ۶ تا ۸ دقیقه روی حرارت متوسط تفت دهید تا نرم و طلایی کمرنگ شوند.
رب گوجهفرنگی را اضافه کنید و حدود ۲ دقیقه تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته و رنگش باز شود. هل شکافته و چوب دارچین را بیفزایید.
۴۵۰ میلیلیتر آب جوش را اضافه کنید و ته قابلمه را هم بزنید. مرغها را به قابلمه برگردانید. پس از شروع جوش ملایم، در قابلمه را نیمهباز بگذارید و مرغ را ۳۵ دقیقه روی حرارت کم بپزید.
مرحله پنجم: سرخکردن بادمجان و گوجه
سه قاشق غذاخوری روغن باقیمانده را در تابه نچسب گرم کنید. بادمجانها را در یک لایه و در چند نوبت داخل تابه قرار دهید تا هر دو طرف طلایی شوند.
گوجهفرنگیها را از وسط نصف کنید و از سمت برشخورده حدود ۲ دقیقه در همان تابه تفت دهید. گوجهها نباید در این مرحله کاملاً بپزند.
مرحله ششم: افزودن غوره و تنظیم ترشی
غوره تازه را به مرغ اضافه کنید. در صورت استفاده، رب غوره را با دو قاشق از آب داغ خورش رقیق کنید و همراه یک قاشق غذاخوری زعفران باقیمانده داخل قابلمه بریزید.
خورش را ۱۵ دقیقه دیگر روی حرارت ملایم بپزید. پس از حدود ۱۰ دقیقه، سس را بچشید. اگر غوره بسیار ترش است، تمام رب غوره را اضافه نکنید.
مرحله هفتم: افزودن بادمجان و گوجه و تکمیل پخت
بادمجانها و گوجهها را روی مرغ و سس بچینید و مواد را هم نزنید. در قابلمه را بگذارید و خورش را ۱۰ تا ۱۵ دقیقه دیگر روی حرارت کم بپزید.
در پایان، مرغ باید کاملاً پخته و بادمجان نرم اما سالم باشد. دمای ضخیمترین قسمت مرغ باید حداقل ۷۴ درجه سانتیگراد باشد و دماسنج نباید با استخوان تماس داشته باشد.
مرحله هشتم: استراحت و سرو
هل و چوب دارچین را از خورش خارج کنید. قابلمه را از روی حرارت بردارید و غوره مسما را ۱۰ دقیقه استراحت دهید.
ابتدا بادمجانها و گوجهها را با کفگیر پهن خارج کنید. سپس مرغ را در ظرف سرو قرار دهید و بادمجانها را کنار آن بچینید. در پایان، سس غوره را روی مرغ بریزید و خورش را با برنج سرو کنید.
چگونه بادمجان روغن کمتری جذب کند؟
بادمجانها را پس از نمکزدن کاملاً خشک کنید، از تابه نچسب استفاده نمایید و روغن را پیش از قراردادن بادمجان گرم کنید. افزودن روغن سرد یا قراردادن تعداد زیاد بادمجان در تابه باعث جذب روغن بیشتر میشود.
روش دیگر، پخت بادمجان در فر است. سطح بادمجانها را با روغن برس بزنید و در فر گرمشده با دمای ۲۰۰ درجه سانتیگراد قرار دهید تا دو طرف طلایی شوند.
مشکلات رایج و راهحلها
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| خورش بیش از حد ترش شده است. | غوره بسیار ترش یا رب غوره زیاد | رب غوره را اختیاری اضافه کنید و مقدار آن را پس از چشیدن سس تنظیم نمایید. |
| خورش آبکی است. | آب زیاد یا پخت با در کاملاً بسته | بادمجان و مرغ را خارج کنید و سس را چند دقیقه بدون در بجوشانید. |
| سس بیش از حد غلیظ شده است. | تبخیر زیاد یا قابلمه بسیار پهن | ۵۰ تا ۱۰۰ میلیلیتر آب جوش اضافه کنید. |
| بادمجانها له شدهاند. | افزودن زودهنگام یا همزدن خورش | بادمجان را فقط در ۱۰ تا ۱۵ دقیقه پایانی اضافه کنید و خورش را هم نزنید. |
| بادمجان روغن زیادی جذب کرده است. | روغن سرد، بادمجان خیس یا تابه شلوغ | سطح بادمجان را خشک کنید و آن را در چند نوبت سرخ نمایید. |
| مرغ خشک شده است. | حرارت زیاد یا پخت بیش از حد | خورش را با جوش ملایم بپزید و سینه مرغ را زودتر بررسی کنید. |
| مرغ کنار استخوان نپخته است. | زمان پخت ناکافی یا تکههای بزرگ | پخت را ادامه دهید و دمای ضخیمترین قسمت را بررسی کنید. |
| سس تلخ شده است. | سوختن رب یا پیاز، یا ادویه زیاد | رب را روی حرارت متوسط تفت دهید و هل و دارچین را کنترلشده استفاده کنید. |
| غورهها کاملاً متلاشی شدهاند. | افزودن از ابتدای پخت | غوره را حدود ۲۵ تا ۳۰ دقیقه پیش از پایان پخت اضافه کنید. |
روشهای جایگزین
غوره مسما بدون رب غوره
رب غوره را حذف کنید و مقدار سایر مواد را تغییر ندهید. در بیشتر موارد، ۱۰۰ گرم غوره تازه برای ایجاد طعم ترش کافی است.
غوره مسما با غوره منجمد
غوره منجمد را بدون یخزدایی کامل در ۲۰ دقیقه پایانی به خورش اضافه کنید. غوره یخزداییشده نرمتر است و ممکن است سریعتر متلاشی شود.
غوره مسما کمروغن
بادمجانها را در فر یا هواپز طلایی کنید و فقط دو قاشق غذاخوری روغن برای مرغ و پیاز استفاده نمایید. بافت بادمجان کمی متفاوت خواهد بود، اما طعم اصلی خورش حفظ میشود.
غوره مسما فقط با ران مرغ
میتوانید از چهار ران یا ساق مرغ استفاده کنید. این قسمتها در پخت آرام آبدارتر باقی میمانند و برای خورش مناسب هستند.
غوره مسما بدون زعفران
زعفران را میتوان حذف کرد، اما رنگ و عطر خورش تغییر میکند. مقدار آب و سایر مواد نیازی به تغییر ندارد.
غوره مسما را با چه چیزی سرو کنیم؟
غوره مسما معمولاً همراه برنج سفید یا برنج زعفرانی سرو میشود. برای یک غذای مجلسی دیگر میتوانید دستور مرغ مجلسی زعفرانی را نیز ببینید.
برای تهیه برنج مناسب مهمانی، دستور زرشکپلو با مرغ مجلسی مرتبط است. علاقهمندان به غذاهای بادمجانی نیز میتوانند طرز تهیه میرزا قاسمی را مطالعه کنند.
دستورهای بیشتر در صفحه انواع خورش ایرانی قرار دارند.
روش نگهداری غوره مسما
باقیمانده خورش را پس از کاهش حرارت و بخار شدید، در ظرف تمیز و دربسته داخل یخچال قرار دهید. غذا نباید بیش از دو ساعت در دمای اتاق باقی بماند.
غوره مسما را میتوان تا ۳ روز در یخچال نگهداری کرد. بهتر است هنگام جمعکردن غذا، بادمجانها را روی خورش قرار دهید و ظرف را زیاد تکان ندهید.
برای گرمکردن مجدد، خورش را روی حرارت کم قرار دهید و در صورت غلیظشدن سس، دو تا سه قاشق غذاخوری آب اضافه کنید. از همزدن شدید خودداری کنید.
مرغ و سس را میتوان منجمد کرد، اما بافت بادمجان پس از یخزدایی نرمتر و آبکیتر میشود. برای کیفیت بهتر، بادمجان تازه را هنگام سرو به مرغ و سس یخزداییشده اضافه کنید.
هشدار: اگر خورش بوی غیرعادی، حالت لزج، کپک، کف یا تغییر رنگ مشکوک دارد، آن را نچشید و تمام محتویات ظرف را دور بریزید.
پرسشهای متداول
غوره همان زغالاخته است؟
خیر. غوره، دانه نارس انگور است. زغالاخته میوهای جداگانه با رنگ، بافت و طعم متفاوت است.
برای چهار نفر چقدر مرغ لازم است؟
برای چهار پرس متوسط، حدود یک کیلوگرم مرغ استخواندار یا چهار تکه نسبتاً بزرگ مناسب است.
برای یک کیلوگرم مرغ چقدر غوره استفاده کنیم؟
حدود ۱۰۰ گرم غوره تازه برای طعم ترش متعادل کافی است. مقدار دقیق به ترشی غوره و ذائقه شما بستگی دارد.
رب غوره ضروری است؟
خیر. رب غوره فقط زمانی مفید است که غوره تازه طعم ملایمی داشته باشد. ابتدا غوره را اضافه و خورش را بچشید.
چرا غوره را از ابتدای پخت اضافه نمیکنیم؟
پخت طولانی باعث متلاشیشدن غوره، کدرشدن سس و غالبشدن طعم ترش آن میشود.
چگونه بادمجانها در خورش له نشوند؟
بادمجانها را جداگانه طلایی کنید، در ۱۰ تا ۱۵ دقیقه پایانی روی خورش بچینید و پس از افزودن آنها غذا را هم نزنید.
آیا میتوان بادمجان را سرخ نکرد؟
بله. میتوانید بادمجان را در فر یا هواپز طلایی کنید. بافت آن نسبت به نسخه سرخشده کمی خشکتر خواهد بود.
چگونه ترشی خورش را کم کنیم؟
رب غوره را حذف کنید، مقدار غوره را کاهش دهید یا مقدار بیشتری سس پیاز و گوجه به خورش اضافه کنید. افزودن مقدار زیاد شکر توصیه نمیشود.
چطور بفهمیم مرغ کاملاً پخته است؟
دمای ضخیمترین بخش مرغ باید حداقل ۷۴ درجه سانتیگراد باشد و دماسنج نباید با استخوان تماس داشته باشد.
آیا میتوان غوره مسما را از روز قبل آماده کرد؟
بله. بهتر است مرغ و سس را از روز قبل تهیه کنید و بادمجان و گوجه را هنگام گرمکردن نهایی اضافه کنید تا شکل بهتری داشته باشند.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
