طرز تهیه مرغ مجلسی زعفرانی با سس غلیظ و خوشرنگ
برای تهیه مرغ مجلسی، یک کیلوگرم مرغ را با زعفران، روغن، نمک و ادویهها ۲ ساعت در یخچال مزهدار کنید. مرغها را طلایی کرده و خارج کنید؛ سپس دو عدد پیاز را همراه فلفل دلمهای، هل و دارچین تفت دهید. مرغ و ۲۵۰ میلیلیتر آب جوش را اضافه کنید و حدود یک ساعت روی حرارت کم بپزید. در پایان، باقی زعفران را بیفزایید و سس را غلیظ کنید.
مرغ مجلسی زعفرانی یکی از غذاهای مناسب مهمانی است که با تکههای مرغ استخواندار، پیاز فراوان، زعفران، هل و دارچین تهیه میشود. در این روش، مرغ ابتدا مزهدار و طلایی میشود و سپس روی حرارت ملایم در سس پیاز و زعفران میپزد. در پایان نیز سس صاف و غلیظ میشود تا مرغ ظاهری براق، رنگی طلایی و بافتی نرم داشته باشد.
اطلاعات دستور مرغ مجلسی
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مقدار نهایی | ۴ پرس |
| درجه سختی | آسان تا متوسط |
| زمان آمادهسازی | ۲۰ دقیقه |
| زمان مزهدارشدن | ۲ ساعت |
| زمان پخت | ۱ ساعت و ۳۰ دقیقه |
| کل زمان واقعی | ۳ ساعت و ۵۰ دقیقه |
| نوع غذا | غذای اصلی |
| روش پخت | مزهدارکردن، تفتدادن و پخت آرام روی اجاق |
مواد لازم برای مرغ مجلسی
| ماده اولیه | مقدار دقیق | توضیح |
|---|---|---|
| تکههای مرغ استخواندار | ۴ تکه، در مجموع حدود ۱ کیلوگرم | ترکیبی از ران، ساق یا سینه استخواندار |
| پیاز متوسط | ۲ عدد، حدود ۲۵۰ گرم | نازک خلالی شود. |
| فلفل دلمهای | نصف یک عدد متوسط، حدود ۷۰ گرم | اختیاری و بهصورت نواری خرد شود. |
| زعفران دمکرده غلیظ | ۴ قاشق غذاخوری، ۶۰ میلیلیتر | به دو بخش مساوی تقسیم شود. |
| آب جوش | ۲۵۰ میلیلیتر | برای پخت آرام مرغ و تشکیل سس |
| روغن زیتون یا روغن مایع | ۲ قاشق غذاخوری، ۳۰ میلیلیتر | یک قاشق برای مزهدارکردن و یک قاشق برای تفتدادن |
| کره | ۲۵ گرم | ۱۵ گرم برای تفتدادن و ۱۰ گرم برای براقکردن سس |
| نمک | ۱ و ۱/۴ قاشق چایخوری | یک قاشق برای مرغ و حداکثر یکچهارم قاشق برای سس |
| فلفل سیاه نیمکوب | ۱/۲ قاشق چایخوری | برای مزهدارکردن مرغ |
| پودر سیر | ۱/۲ قاشق چایخوری | برای مزهدارکردن مرغ |
| زردچوبه | ۱/۲ قاشق چایخوری | مقدار بیشتر میتواند رنگ زعفران را تحتتأثیر قرار دهد. |
| هل سبز | ۱ عدد | کمی شکافته شود اما پودر نشود. |
| چوب دارچین | ۱ تکه کوچک، حدود ۳ سانتیمتر | در پایان پخت خارج شود. |
نسبت دقیق مرغ، زعفران و آب
نسبت پایه: برای هر یک کیلوگرم مرغ استخواندار، از ۶۰ میلیلیتر زعفران دمکرده غلیظ، ۲۵۰ میلیلیتر آب جوش، ۲۵۰ گرم پیاز و حدود ۷ تا ۸ گرم نمک استفاده کنید.
آب مرغ مجلسی نباید مانند خورش زیاد باشد. پیازها و خود مرغ هنگام پخت مقداری آب آزاد میکنند؛ بنابراین ۲۵۰ میلیلیتر آب جوش برای قابلمه متوسط کافی است. اگر قابلمه بسیار پهن باشد، میتوانید در میانه پخت ۵۰ تا ۱۰۰ میلیلیتر آب جوش اضافه کنید.
جدول تبدیل مقدار مواد برای تعداد نفرات مختلف
| ماده اصلی | ۲ نفر | ۴ نفر | ۶ نفر | ۸ نفر |
|---|---|---|---|---|
| مرغ استخواندار | ۵۰۰ گرم | ۱ کیلوگرم | ۱ و نیم کیلوگرم | ۲ کیلوگرم |
| پیاز | ۱۲۵ گرم | ۲۵۰ گرم | ۳۷۵ گرم | ۵۰۰ گرم |
| زعفران دمکرده | ۳۰ میلیلیتر | ۶۰ میلیلیتر | ۹۰ میلیلیتر | ۱۲۰ میلیلیتر |
| آب جوش | ۱۸۰ میلیلیتر | ۲۵۰ میلیلیتر | ۳۵۰ میلیلیتر | ۴۵۰ میلیلیتر |
| نمک | حدود ۴ گرم | حدود ۷ تا ۸ گرم | حدود ۱۱ گرم | حدود ۱۵ گرم |
| روغن | ۱۵ میلیلیتر | ۳۰ میلیلیتر | ۴۵ میلیلیتر | ۶۰ میلیلیتر |
| کره | ۱۲ گرم | ۲۵ گرم | ۳۷ گرم | ۵۰ گرم |
برای ۶ یا ۸ نفر، مرغها را در دو نوبت طلایی کنید. قرارگرفتن تعداد زیادی تکه مرغ در قابلمه باعث افت دما و آبانداختن مرغ میشود.
چگونه زعفران غلیظ آماده کنیم؟
زعفران را کاملاً پودر کنید و با مقدار کمی آب گرم یا چند قطعه یخ دم کنید. برای این دستور به ۶۰ میلیلیتر زعفران دمکرده غلیظ نیاز است. زعفران نباید آنقدر رقیق باشد که فقط آب به غذا اضافه کند.
نیمی از زعفران برای مزهدارکردن مرغ و نیم دیگر در بخش پایانی پخت استفاده میشود. افزودن تمام زعفران از ابتدای پخت میتواند عطر آن را کاهش دهد.
انتخاب بهترین قسمت مرغ
ران و ساق مرغ
ران و ساق برای مرغ مجلسی انتخاب مطمئنتری هستند؛ زیرا در پخت آرام کمتر از سینه خشک میشوند و طعم بیشتری به سس میدهند.
سینه مرغ استخواندار
سینه استخواندار ظاهر مناسبی برای سرو دارد، اما سریعتر خشک میشود. اگر از ترکیب ران و سینه استفاده میکنید، تکههای سینه را زودتر بررسی کرده و در صورت پخت کامل، پیش از رانها خارج کنید.
مرغ بدون پوست یا با پوست
مرغ با پوست هنگام طلاییشدن ظاهر جذابتری پیدا میکند، اما چربی بیشتری وارد سس میکند. میتوانید پوست را نگه دارید و چربی اضافه روی سس را در پایان با قاشق بردارید. استفاده از مرغ بدون پوست نیز امکانپذیر است.
آیا باید مرغ را در آبنمک بخوابانیم؟
در دستور اصلی آبنمک حذف شده است؛ زیرا خیساندن یکشبه با مقدار نامشخص نمک ممکن است مرغ را شور کند. مزهدارکردن دو ساعته با زعفران و ادویه برای این روش کافی است.
برای استفاده اختیاری از آبنمک، یک لیتر آب سرد را با ۳۰ گرم نمک مخلوط کنید و مرغ را فقط ۲ تا ۴ ساعت در ظرف دربسته داخل یخچال قرار دهید. سپس مرغ را بدون شستن خشک کنید و نمک مرحله مزهدارکردن را به مقدار قابلتوجهی کاهش دهید.
راز نرم و آبدارشدن مرغ مجلسی
- از تکههای مرغ تقریباً هماندازه استفاده کنید.
- مرغ را حداقل دو ساعت در یخچال مزهدار کنید.
- سطح مرغ پیش از تفتدادن خشک باشد.
- مرغ را در قابلمه شلوغ نکنید.
- پس از اضافهشدن آب، حرارت را کم کنید تا سس فقط آرام بجوشد.
- مرغ را بیش از زمان لازم نپزید.
- سینه مرغ را زودتر از ران و ساق بررسی کنید.
- پس از پخت، مرغ را مدت طولانی در سس در حال جوش رها نکنید.
راز خوشرنگشدن مرغ مجلسی
سطح مرغ را پیش از پخت طلایی کنید و زعفران را در دو مرحله اضافه نمایید. استفاده بیش از حد از زردچوبه، دارچین پودری یا فلفل سیاه میتواند رنگ روشن زعفران را تیره کند.
زعفران پایانی را در ۱۵ تا ۲۰ دقیقه آخر اضافه کنید. جوشاندن طولانی زعفران باعث کاهش عطر آن میشود. استفاده از چوب دارچین بهجای پودر دارچین نیز کمک میکند رنگ سس شفافتر باقی بماند.
طرز تهیه مرغ مجلسی مرحلهبهمرحله
مرحله اول: خشککردن و مزهدارکردن مرغ
سطح مرغ را بدون شستن با دستمال آشپزخانه خشک کنید. تکهها را با ۲ قاشق غذاخوری زعفران دمکرده، ۱ قاشق غذاخوری روغن، ۱ قاشق چایخوری نمک، فلفل سیاه، پودر سیر و زردچوبه مزهدار کنید. ظرف را بپوشانید و ۲ ساعت در یخچال قرار دهید.
نکته بهداشتی: شستن مرغ خام میتواند قطرات آلوده را روی سینک، ظروف و سطح آشپزخانه پخش کند. سطح مرغ را با دستمال یکبارمصرف خشک کنید و پس از تماس با مرغ، دستها و وسایل را بشویید.
مرحله دوم: طلاییکردن تکههای مرغ
مرغ را ۱۵ دقیقه پیش از پخت از یخچال خارج کنید. یک قاشق غذاخوری روغن و ۱۵ گرم کره را در قابلمه پهن گرم کنید. تکههای مرغ را در یک لایه بچینید و در مجموع ۸ تا ۱۰ دقیقه بچرخانید تا هر دو طرف طلایی شوند. مرغها را موقتاً خارج کنید.
در این مرحله هدف، پخت کامل مرغ نیست. سطح مرغ باید فقط طلایی شود تا رنگ و طعم بهتری پیدا کند.
مرحله سوم: آمادهکردن پایه پیاز و ادویه
پیازهای خلالی را در همان قابلمه ۶ تا ۸ دقیقه روی حرارت متوسط تفت دهید تا نرم و طلایی کمرنگ شوند. فلفل دلمهای را اضافه کنید و ۲ دقیقه تفت دهید. هل شکافته و چوب دارچین را بیفزایید.
هل را فقط کمی فشار دهید تا پوسته آن باز شود. پودرکردن هل یا دارچین میتواند سس را کدر و طعم ادویه را بیش از حد غالب کند.
مرحله چهارم: پخت آرام مرغ در سس
مرغها را روی پیازها بچینید و ۲۵۰ میلیلیتر آب جوش را از کنار قابلمه اضافه کنید. پس از شروع جوش ملایم، در قابلمه را نیمهباز بگذارید و مرغ را ۴۵ دقیقه روی حرارت کم بپزید.
سس باید آرام حباب بزند. جوش شدید میتواند مرغ را سفت کند و باعث شود آب قابلمه پیش از پخت کامل مرغ تبخیر شود.
مرحله پنجم: افزودن زعفران پایانی و تکمیل پخت
تکههای مرغ را با احتیاط برگردانید. ۲ قاشق غذاخوری زعفران باقیمانده را روی مرغ بریزید و پخت را ۱۵ تا ۲۰ دقیقه دیگر ادامه دهید تا مرغ کاملاً پخته شود. دمای ضخیمترین بخش مرغ باید دستکم ۷۴ درجه سانتیگراد باشد و دماسنج با استخوان تماس نداشته باشد.
مرحله ششم: صافکردن و غلیظکردن سس
مرغهای پخته را خارج کنید و چوب دارچین و هل را بردارید. در صورت تمایل سس را از صافی رد کنید. ۱۰ گرم کره باقیمانده را اضافه کنید و سس را ۵ تا ۸ دقیقه بدون در بجوشانید تا براق و کمی غلیظ شود. سس را بچشید و حداکثر ۱/۴ قاشق چایخوری نمک باقیمانده را در صورت نیاز اضافه کنید.
سس نهایی باید بهآرامی پشت قاشق را بپوشاند، اما نباید آنقدر غلیظ شود که پس از سردشدن حالت خمیری پیدا کند.
مرحله هفتم: لعابدادن و سرو
مرغها را به قابلمه برگردانید و ۲ تا ۳ دقیقه با سس غلیظشده گرم کنید تا سطح آنها براق شود. مرغ مجلسی را همراه سس زعفرانی، برنج یا زرشکپلو سرو کنید.
مشکلات رایج مرغ مجلسی و راهحل آنها
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| مرغ خشک شده است. | پخت طولانی، جوش شدید یا استفاده از سینه بدون کنترل زمان | مرغ را روی حرارت کم بپزید و سینهها را زودتر بررسی کنید. |
| مرغ کنار استخوان نپخته است. | تکههای بزرگ یا زمان پخت ناکافی | پخت را ادامه دهید و دمای ضخیمترین قسمت را بررسی کنید. |
| مرغ رنگ خوبی ندارد. | سطح مرغ خیس بوده یا زعفران بسیار رقیق است. | مرغ را خشک و طلایی کنید و از زعفران غلیظ استفاده نمایید. |
| سس بیش از حد رقیق است. | آب زیاد یا پخت با در کاملاً بسته | مرغ را خارج کنید و سس را چند دقیقه بدون در بجوشانید. |
| سس خیلی غلیظ یا کم شده است. | حرارت زیاد یا قابلمه بسیار پهن | ۵۰ تا ۱۰۰ میلیلیتر آب جوش اضافه کنید و سس را آرام هم بزنید. |
| مرغ بیش از حد شور شده است. | آبنمک طولانی یا افزودن تمام نمک از ابتدا | آبنمک را حذف کنید و نمک پایانی را فقط پس از چشیدن سس اضافه نمایید. |
| طعم دارچین غالب است. | چوب دارچین بزرگ یا پخت طولانی | از تکهای حدود سه سانتیمتر استفاده کنید و در پایان آن را خارج نمایید. |
| سس تلخ شده است. | سوختن پیاز، کره یا زعفران | حرارت را متوسط نگه دارید و زعفران پایانی را طولانی نجوشانید. |
| پوست مرغ نرم شده است. | پخت طولانی در سس | برای پوست تردتر، مرغ پخته را چند دقیقه زیر گریل فر قرار دهید. |
| مرغ هنگام جابهجایی شکسته است. | پخت بیش از حد یا استفاده از انبر نامناسب | مرغ را با کفگیر پهن و پس از خاموشکردن حرارت جابهجا کنید. |
روشهای جایگزین تهیه مرغ مجلسی
مرغ مجلسی فقط با ران یا ساق
میتوانید تمام چهار تکه را از ران یا ساق انتخاب کنید. این قسمتها در پخت آرام آبدارتر باقی میمانند و معمولاً به زمان کامل دستور نیاز دارند.
مرغ مجلسی فقط با سینه
برای چهار نفر از چهار نیمسینه استخواندار استفاده کنید. از حدود دقیقه ۴۵ پخت، دمای سینهها را بررسی کنید و پس از رسیدن به پخت کامل، آنها را از سس خارج نمایید.
مرغ مجلسی بدون فلفل دلمهای
فلفل دلمهای کاملاً اختیاری است و میتوان آن را بدون جایگزین حذف کرد. مقدار پیاز، آب و ادویهها تغییر نمیکند.
مرغ مجلسی بدون کره
کره را حذف و مجموع روغن را به ۳ قاشق غذاخوری افزایش دهید. سس کمی کمتر براق و طعم آن سبکتر خواهد شد.
مرغ مجلسی در فر
مرغها را طبق مراحل اصلی مزهدار و طلایی کنید. پیاز و ادویه را نیز تفت دهید و همه مواد را همراه آب جوش در ظرف دردار مناسب فر قرار دهید. ظرف را در فر گرمشده با دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد بگذارید و پخت کامل مرغ را با دماسنج بررسی کنید.
مرغ مجلسی با سس رب
برای نسخه قرمز میتوانید پس از تفتدادن پیاز، یک قاشق غذاخوری رب گوجهفرنگی اضافه کنید و آن را یک تا دو دقیقه تفت دهید. این تغییر رنگ و طعم غذا را عوض میکند و جزو نسخه زعفرانی اصلی نیست.
مرغ مجلسی را با چه غذایی سرو کنیم؟
بهترین همراه این غذا برنج سفید، برنج زعفرانی یا زرشکپلو با مرغ مجلسی است. هنگام سرو، ابتدا برنج را در ظرف بکشید و مرغ را با مقدار کمی سس غلیظ کنار آن قرار دهید.
برای یک طعم متفاوت میتوانید دستور مرغ با رب انار را نیز ببینید. دستورهای بیشتر برنج و غذاهای مناسب مهمانی در بخش انواع چلو و پلو قرار دارند.
پیشنهاد دورچین برای مرغ مجلسی
- زرشک تفتدادهشده با مقدار کمی شکر و کره
- خلال پسته و بادام
- سیبزمینی سرخشده یا تنوری
- گوجهفرنگی کبابی
- هویج خلالی و زعفرانی
- برنج زعفرانی قالبی
دورچین را جداگانه آماده کنید و هنگام سرو کنار مرغ قرار دهید. اضافهکردن زرشک یا خلالها در زمان پخت مرغ میتواند رنگ و بافت آنها را از بین ببرد.
روش نگهداری مرغ مجلسی
مرغ پخته را پس از کاهش حرارت و بخار شدید، در ظرف تمیز و دربسته داخل یخچال قرار دهید. غذا نباید بیش از دو ساعت در دمای اتاق باقی بماند.
مرغ مجلسی را میتوان تا ۳ روز در یخچال نگهداری کرد. بهتر است سس همراه مرغ نگهداری شود تا گوشت هنگام گرمکردن خشک نشود.
برای گرمکردن مجدد، مرغ و سس را در قابلمه کوچک روی حرارت کم قرار دهید و در صورت نیاز دو تا سه قاشق غذاخوری آب اضافه کنید. غذا باید در تمام قسمتها کاملاً گرم شود.
برای فریزکردن، مرغ و سس را در ظرف مناسب فریزر قرار دهید و طی حدود ۲ ماه مصرف کنید. غذا را در یخچال یخزدایی و سپس روی حرارت ملایم گرم نمایید.
هشدار: اگر مرغ بوی غیرعادی، حالت لزج، کپک یا نشانه فساد دارد، آن را نچشید و تمام محتویات ظرف را دور بریزید.
پرسشهای متداول
برای چهار نفر چقدر مرغ لازم است؟
برای چهار پرس متوسط، حدود یک کیلوگرم مرغ استخواندار یا چهار تکه نسبتاً بزرگ مناسب است. ۵۰۰ گرم مرغ معمولاً برای چهار وعده کامل کافی نیست.
مرغ مجلسی چند ساعت باید مزهدار شود؟
دو ساعت در یخچال برای جذب طعم زعفران و ادویهها کافی است. میتوانید مرغ را حداکثر از شب قبل مزهدار کنید، اما ظرف باید کاملاً پوشیده و در یخچال باشد.
آیا باید مرغ خام را بشوییم؟
خیر. شستن مرغ میتواند قطرات آلوده را در اطراف سینک پخش کند. سطح مرغ را با دستمال یکبارمصرف خشک و سپس آن را بپزید.
چرا مرغ مجلسی من خشک میشود؟
حرارت زیاد، پخت بیش از حد و نگهداشتن طولانی سینه مرغ در سس از دلایل اصلی هستند. مرغ باید روی حرارت ملایم و فقط تا زمان پخت کامل آماده شود.
آیا میتوان زعفران را از ابتدا کامل اضافه کرد؟
بهتر است زعفران در دو مرحله اضافه شود. بخشی برای مزهدارکردن مرغ و بخش دیگر در پایان پخت استفاده میشود تا عطر و رنگ آن بهتر حفظ شود.
چگونه سس مرغ مجلسی غلیظ شود؟
پس از پخت مرغ، آن را خارج کنید و سس را ۵ تا ۸ دقیقه بدون در بجوشانید. برای این نسخه نیازی به آرد یا نشاسته نیست.
آیا میتوان دارچین پودری استفاده کرد؟
بهتر است از چوب دارچین استفاده شود. دارچین پودری سس را کدر میکند و ممکن است طعم آن بیش از حد غالب شود.
فلفل دلمهای در مرغ مجلسی ضروری است؟
خیر. فلفل دلمهای اختیاری است و میتوانید آن را بدون جایگزین حذف کنید.
چطور بفهمیم مرغ کاملاً پخته است؟
مطمئنترین روش اندازهگیری دمای ضخیمترین قسمت مرغ است. دما باید حداقل ۷۴ درجه سانتیگراد باشد و نوک دماسنج با استخوان تماس نداشته باشد.
چرا آب مرغ تلخ شده است؟
سوختن پیاز یا کره، استفاده زیاد از دارچین یا هل و جوشاندن طولانی زعفران میتواند طعم تلخ ایجاد کند. ادویهها را کنترلشده و روی حرارت مناسب استفاده کنید.
آیا میتوان مرغ مجلسی را از روز قبل آماده کرد؟
بله. مرغ را همراه سس در یخچال نگهداری کنید و روز مهمانی روی حرارت کم گرم نمایید. افزودن مقدار کمی آب هنگام گرمکردن از خشکشدن سس جلوگیری میکند.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
