طرز تهیه شامی فسنجان با سس گردو و رب انار
برای تهیه شامی فسنجان، ۴۰۰ گرم گوشت چرخکرده را با ۲۵۰ گرم سبزی، یک سیبزمینی، یک پیاز آبگرفته، دو تخممرغ و ۳۰ گرم آرد نخودچی مخلوط کنید و ۳۰ دقیقه در یخچال بگذارید. برای سس، ۲۰۰ گرم گردوی آسیابشده را با پیاز و ۷۵۰ میلیلیتر آب حدود ۴۵ دقیقه بپزید؛ سپس ۱۲۰ گرم رب انار اضافه کنید. شامیها را سرخ کرده و ۲۵ تا ۳۰ دقیقه داخل سس بپزید.
شامی فسنجان غذایی است که شامی سبزی را با سس غلیظ گردو و رب انار ترکیب میکند. در این نسخه از گوشت چرخکرده، سبزی تازه، سیبزمینی و آرد نخودچی برای تهیه شامی استفاده میشود و شامیهای سرخشده در سس فسنجان ترش یا ملس میپزند.
مهمترین نکات این دستور، گرفتن کامل آب پیاز و سبزی، اندازهگیری دقیق گردو و رب انار، استراحتدادن مایه شامی و افزودن شامیها به سسی است که پیشتر روی حرارت ملایم پخته و کمی غلیظ شده است.
اطلاعات دستور شامی فسنجان
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مقدار نهایی | ۵ پرس، حدود ۱۵ عدد شامی |
| درجه سختی | متوسط |
| زمان آمادهسازی | ۳۵ دقیقه |
| زمان استراحت مایه | ۳۰ دقیقه |
| زمان پخت | ۱ ساعت و ۳۵ دقیقه |
| کل زمان واقعی | ۲ ساعت و ۴۰ دقیقه |
| نوع غذا | غذای اصلی |
| روش پخت | ورزدادن، سرخکردن و پخت آرام در سس گردو و رب انار |
مواد لازم برای شامی
| ماده اولیه | مقدار دقیق | توضیح |
|---|---|---|
| گوشت چرخکرده | ۴۰۰ گرم | مخلوط گوساله و گوسفند یا گوشت گوساله دارای کمی چربی |
| سبزی شامی | ۲۵۰ گرم | تره، جعفری و پیازچه، ریز خردشده |
| سیبزمینی متوسط | ۱ عدد، حدود ۱۵۰ گرم | خام، رنده و کاملاً آبگرفته |
| پیاز متوسط | ۱ عدد، حدود ۱۲۰ گرم | رنده و کاملاً آبگرفته |
| تخممرغ | ۲ عدد | متوسط |
| آرد نخودچی | ۳ قاشق غذاخوری، حدود ۳۰ گرم | ابتدا همین مقدار افزوده شود. |
| نمک | ۱ قاشق چایخوری | برای مایه شامی |
| فلفل سیاه | ۱/۲ قاشق چایخوری | برای مایه شامی |
| زردچوبه | ۱/۲ قاشق چایخوری | برای مایه شامی |
| دارچین | ۱/۴ قاشق چایخوری | اختیاری اما مناسب طعم سس انار |
مواد لازم برای سس فسنجان
| ماده اولیه | مقدار دقیق | توضیح |
|---|---|---|
| مغز گردوی آسیابشده | ۲۰۰ گرم | ریز آسیاب شود، اما به کره گردو تبدیل نشود. |
| رب انار ترش یا ملس | ۱۲۰ گرم، حدود ۱/۲ پیمانه | مقدار شکر بر اساس طعم آن تنظیم شود. |
| پیاز متوسط | ۱ عدد، حدود ۱۵۰ گرم | ریز خرد یا رنده شود. |
| آب سرد | ۷۵۰ میلیلیتر | در چند مرحله اضافه شود. |
| شکر | ۱ قاشق غذاخوری، حدود ۱۵ گرم | اختیاری؛ ابتدا نصف مقدار اضافه شود. |
| نمک | ۱/۲ قاشق چایخوری | پس از افزودن رب انار قابل تنظیم است. |
| فلفل سیاه | ۱/۴ قاشق چایخوری | برای سس |
| زردچوبه | ۱/۲ قاشق چایخوری | برای سس |
| روغن مایع | ۵ قاشق غذاخوری، ۷۵ میلیلیتر | یک قاشق برای سس و چهار قاشق برای سرخکردن شامیها |
نسبت دقیق شامی و سس فسنجان
نسبت پایه: برای ۴۰۰ گرم گوشت چرخکرده از ۲۵۰ گرم سبزی، ۳۰ گرم آرد نخودچی و دو تخممرغ استفاده کنید. سس این مقدار شامی با ۲۰۰ گرم گردو، ۱۲۰ گرم رب انار و ۷۵۰ میلیلیتر آب تهیه میشود.
اگر سبزی یا پیاز آب زیادی داشته باشد، حتی افزودن آرد فراوان نیز ممکن است شامی را نجات ندهد و فقط بافت آن را خشک و خمیری کند. ابتدا رطوبت مواد را کاملاً بگیرید و فقط در صورت شلبودن مایه، یک قاشق غذاخوری آرد نخودچی بیشتر اضافه کنید.
جدول تبدیل مقدار مواد
| ماده اصلی | نصف دستور؛ ۲ تا ۳ نفر | دستور اصلی؛ ۵ نفر | یکونیم برابر؛ ۷ تا ۸ نفر | دو برابر؛ ۱۰ نفر |
|---|---|---|---|---|
| گوشت چرخکرده | ۲۰۰ گرم | ۴۰۰ گرم | ۶۰۰ گرم | ۸۰۰ گرم |
| سبزی شامی | ۱۲۵ گرم | ۲۵۰ گرم | ۳۷۵ گرم | ۵۰۰ گرم |
| تخممرغ | ۱ عدد | ۲ عدد | ۳ عدد | ۴ عدد |
| آرد نخودچی | ۱۵ گرم | ۳۰ گرم | ۴۵ گرم | ۶۰ گرم |
| گردو | ۱۰۰ گرم | ۲۰۰ گرم | ۳۰۰ گرم | ۴۰۰ گرم |
| رب انار | ۶۰ گرم | ۱۲۰ گرم | ۱۸۰ گرم | ۲۴۰ گرم |
| آب سرد | ۳۷۵ میلیلیتر | ۷۵۰ میلیلیتر | ۱۱۲۵ میلیلیتر | ۱۵۰۰ میلیلیتر |
برای دستورهای بزرگتر، همه آب را یکباره اضافه نکنید. ابتدا حدود ۸۰ درصد آب را بریزید و مقدار باقیمانده را بر اساس غلظت سس اضافه کنید.
ترکیب مناسب سبزی شامی
برای ۲۵۰ گرم سبزی میتوانید از حدود ۱۲۰ گرم تره، ۸۰ گرم جعفری و ۵۰ گرم پیازچه استفاده کنید. لازم نیست نسبتها کاملاً دقیق باشند، اما تره نباید آنقدر زیاد شود که طعم سایر مواد را بپوشاند.
سبزی باید ریز خرد شود، اما له و آبانداخته نباشد. اگر از سبزی منجمد استفاده میکنید، آن را کاملاً یخزدایی کرده و آب اضافیاش را بگیرید.
راهنمای انتخاب گردو و رب انار
گردو
گردوی تازه و بدون بوی ماندگی انتخاب کنید. گردو را ریز آسیاب کنید تا در زمان پخت با آب ترکیب شود، اما آسیابکردن طولانی میتواند آن را به خمیر چرب تبدیل کند.
رب انار
رب انارها از نظر غلظت و میزان ترشی تفاوت زیادی دارند. رب بسیار غلیظ را میتوان ابتدا با چند قاشق از سس گرم رقیق کرد و سپس به قابلمه افزود.
برای سس ترش، از رب انار ترش و بدون شکر استفاده کنید. برای طعم ملس، رب ملس انتخاب کنید یا مقدار کمی شکر را بهتدریج به رب ترش اضافه نمایید.
راز وا نرفتن شامی فسنجان
- آب پیاز رندهشده را کاملاً بگیرید.
- آب سیبزمینی و سبزی را نیز خارج کنید.
- گوشت و سایر مواد باید سرد باشند.
- مایه را حداقل ۵ دقیقه ورز دهید.
- پس از ورزدادن، مایه را ۳۰ دقیقه در یخچال استراحت دهید.
- شامیها را بیش از حد نازک درست نکنید.
- روغن پیش از قراردادن شامی گرم باشد.
- پیش از برگرداندن شامی، صبر کنید یک طرف آن کاملاً خودش را بگیرد.
- شامیهای سرخشده را فقط داخل سس با جوش بسیار ملایم قرار دهید.
- پس از افزودن شامیها، غذا را با قاشق هم نزنید.
طرز تهیه شامی فسنجان مرحلهبهمرحله
مرحله اول: آمادهکردن پیاز، سیبزمینی و سبزی
پیاز و سیبزمینی را با رنده ریز رنده کنید. هرکدام را جداگانه داخل پارچه تمیز یا صافی بریزید و با فشار دست، آب اضافی آنها را کاملاً بگیرید.
سبزی شامی را ریز خرد کنید. اگر سبزی شستهشده هنوز مرطوب است، آن را روی پارچه پهن کنید یا با فشار ملایم آب اضافهاش را بگیرید.
مرحله دوم: آمادهکردن و استراحتدادن مایه شامی
گوشت چرخکرده، سبزی، پیاز، سیبزمینی، تخممرغ، آرد نخودچی، نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و دارچین را در ظرف بزرگی بریزید.
مواد را حدود ۵ دقیقه ورز دهید تا مایه چسبنده و یکدست شود. اگر مایه هنوز بسیار شل است، یک قاشق غذاخوری آرد نخودچی اضافه کنید؛ آرد را بیدلیل زیاد نکنید.
روی ظرف را بپوشانید و مایه را ۳۰ دقیقه در یخچال قرار دهید.
مرحله سوم: تفتدادن پیاز و گردوی سس
یک قاشق غذاخوری روغن را در قابلمهای نسبتاً پهن گرم کنید. پیاز مخصوص سس را ریز خرد یا رنده کنید و ۵ تا ۷ دقیقه روی حرارت متوسط تفت دهید تا نرم و طلایی کمرنگ شود.
زردچوبه را اضافه کنید و چند ثانیه تفت دهید. گردوی آسیابشده را بیفزایید و حدود ۳ دقیقه روی حرارت ملایم هم بزنید. حرارت نباید آنقدر زیاد باشد که گردو تیره یا تلخ شود.
مرحله چهارم: پخت اولیه سس گردو
آب سرد را در سه مرحله به گردو اضافه کنید و هر بار مواد را هم بزنید تا سس یکدست شود. پس از شروع جوش ملایم، حرارت را کم کنید.
سس را ۴۵ دقیقه با در نیمهباز بپزید. هر ۱۰ دقیقه سس را از کف قابلمه هم بزنید تا گردو ته نگیرد. اگر آب خیلی سریع تبخیر شد، مقدار کمی آب گرم اضافه کنید.
مرحله پنجم: افزودن رب انار و تنظیم طعم سس
رب انار، نمک و فلفل سیاه سس را اضافه کنید. اگر رب انار بسیار غلیظ است، آن را ابتدا با چند قاشق از سس داغ مخلوط کنید.
سس را بچشید. اگر ترشی آن زیاد است، ابتدا نصف قاشق غذاخوری شکر اضافه کنید. پس از حلشدن شکر دوباره بچشید و فقط در صورت نیاز مقدار باقیمانده را بیفزایید.
سس را ۲۰ دقیقه دیگر روی حرارت کم بپزید تا براق و کمی غلیظ شود.
مرحله ششم: شکلدادن و سرخکردن شامیها
مایه را از یخچال خارج کنید. برای بررسی بافت، ابتدا یک شامی کوچک درست و سرخ کنید. اگر شامی از هم باز شد، یک قاشق غذاخوری آرد نخودچی به باقی مایه اضافه کنید.
مایه را به ۱۵ قسمت تقریباً مساوی تقسیم کنید. هر قسمت را به شکل گرد یا بیضی با ضخامت حدود ۱٫۵ سانتیمتر فرم دهید.
چهار قاشق غذاخوری روغن را در تابه نچسب گرم کنید. شامیها را در چند نوبت داخل تابه قرار دهید و هر طرف را حدود ۳ دقیقه سرخ کنید تا طلایی شود و شکل آن تثبیت گردد.
مرحله هفتم: پخت شامیها در سس فسنجان
حرارت سس را کم کنید تا فقط آرام حباب بزند. شامیهای سرخشده را در یک لایه داخل سس بچینید. اگر قابلمه کوچک است، شامیها را روی هم انباشته نکنید.
در قابلمه را نیمهباز بگذارید و غذا را ۲۵ تا ۳۰ دقیقه روی حرارت کم بپزید. شامیها را با قاشق جابهجا نکنید و فقط هر چند دقیقه قابلمه را آرام تکان دهید.
در پایان، دمای مرکز یکی از شامیها باید دستکم ۷۱ درجه سانتیگراد باشد.
مرحله هشتم: تنظیم غلظت، استراحت و سرو
اگر سس رقیق است، شامیها را با احتیاط خارج کنید و سس را ۵ تا ۱۰ دقیقه بدون در بجوشانید. اگر سس بسیار غلیظ شده است، مقدار کمی آب جوش اضافه کنید.
نمک، ترشی و شیرینی سس را تنظیم کنید. حرارت را خاموش کرده و غذا را ۱۰ دقیقه استراحت دهید. سپس شامی فسنجان را همراه برنج سفید، برنج زعفرانی یا نان سرو کنید.
غلظت مناسب سس شامی فسنجان
سس نهایی باید غلیظتر از آب خورش معمولی باشد، اما نباید حالت خمیری پیدا کند. وقتی قاشق را از سس بیرون میآورید، لایه نازکی از سس باید پشت قاشق باقی بماند.
سس پس از خاموششدن و استراحت کمی غلیظتر میشود؛ بنابراین آن را روی اجاق بیش از حد خشک نکنید.
مشکلات رایج و راهحلها
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| شامی در تابه وا میرود. | پیاز یا سبزی مرطوب، استراحت ناکافی یا روغن سرد | آب مواد را بگیرید، مایه را سرد کنید و یک شامی آزمایشی بپزید. |
| شامی داخل سس باز میشود. | سرخنشدن کافی یا جوش شدید سس | سطح شامی را کاملاً طلایی کنید و سس را با جوش ملایم نگه دارید. |
| شامی خشک و سفت است. | آرد نخودچی زیاد، سرخکردن طولانی یا گوشت بسیار کمچرب | آرد را تدریجی اضافه کنید و شامی را فقط تا تثبیت سطح سرخ نمایید. |
| مایه شامی بسیار شل است. | آب پیاز، سیبزمینی یا سبزی گرفته نشده است. | مایه را در صافی قرار دهید یا یک قاشق آرد نخودچی اضافه کنید. |
| سس بسیار ترش است. | رب انار ترش یا مقدار زیاد رب | شکر را کمکم اضافه کنید یا مقداری گردو و آب به سس بیفزایید. |
| سس بیش از حد شیرین است. | شکر زیاد یا رب انار شیرین | کمی رب انار ترش اضافه کنید؛ شکر باید از ابتدا تدریجی باشد. |
| سس تلخ شده است. | سوختن گردو، پیاز یا ادویه | گردو را فقط روی حرارت ملایم تفت دهید و مرتب کف قابلمه را بررسی کنید. |
| سس روغن نینداخته است. | گردوی درشت، زمان پخت کم یا حرارت نامناسب | گردو را ریز آسیاب کنید و زمان بیشتری با جوش ملایم به سس بدهید. |
| سس خیلی رقیق است. | آب زیاد یا زمان پخت ناکافی | پس از خارجکردن شامیها، سس را بدون در بجوشانید. |
| سس خیلی غلیظ شده است. | تبخیر زیاد | آب جوش را در چند مرحله اضافه کنید و آرام هم بزنید. |
روشهای جایگزین
شامی فسنجان با گوشت مرغ
میتوانید گوشت قرمز را با ۴۰۰ گرم گوشت چرخکرده مرغ جایگزین کنید. چون گوشت مرغ معمولاً نرمتر و مرطوبتر است، ابتدا یک شامی آزمایشی بپزید و در صورت نیاز یک قاشق آرد نخودچی بیشتر اضافه کنید.
دمای مرکز شامی مرغ باید حداقل به ۷۴ درجه سانتیگراد برسد.
شامی فسنجان بدون سیبزمینی
سیبزمینی را حذف و یک قاشق غذاخوری آرد نخودچی بیشتر اضافه کنید. شامی بدون سیبزمینی بافت گوشتیتر و کمی سفتتر خواهد داشت.
شامی فسنجان کمروغن
شامیها را روی سینی پوشیده با کاغذ روغنی قرار دهید، سطحشان را کمی روغن بزنید و در فر گرمشده با دمای ۲۰۰ درجه سانتیگراد بپزید تا دو طرف آنها طلایی شود. سپس شامیها را داخل سس قرار دهید.
شامی فسنجان کاملاً ترش
از رب انار ترش استفاده کنید و شکر را حذف نمایید. مقدار رب انار را بدون چشیدن سس افزایش ندهید؛ ربهای مختلف غلظت متفاوتی دارند.
شامی فسنجان ملس
از رب انار ملس استفاده کنید یا شکر را بهتدریج به رب ترش اضافه نمایید. بهتر است طعم نهایی بیشتر ملس باشد تا شیرینی آن بر گردو و سبزی غالب نشود.
شامی فسنجان را با چه چیزی سرو کنیم؟
این غذا را میتوان با برنج سفید، برنج زعفرانی، نان سنگک یا نان بربری سرو کرد. مقداری دانه انار و گردوی خردشده نیز برای تزیین مناسب است.
برای یک شامی متفاوت میتوانید دستور شامی لپه را ببینید. برای نسخه خورشی کلاسیکتر، دستور خورش فسنجان یا فسنجان با گوشت قلقلی نیز مرتبط است.
دستورهای بیشتر در صفحه انواع خورش ایرانی قرار دارند.
روش نگهداری شامی فسنجان
غذا را پس از کاهش بخار شدید، در ظرف تمیز و دربسته داخل یخچال قرار دهید. شامی فسنجان نباید بیش از دو ساعت در دمای اتاق باقی بماند.
شامیها و سس را میتوان تا ۳ روز در یخچال نگهداری کرد. نگهداری شامی داخل سس کمک میکند هنگام گرمکردن خشک نشود.
برای گرمکردن، غذا را روی حرارت کم قرار دهید و در صورت غلیظشدن سس، چند قاشق آب اضافه کنید. شامیها را با قاشق زیاد جابهجا نکنید.
برای فریزکردن، شامی و سس را در ظرف مناسب تقسیم کنید و برای کیفیت بهتر طی حدود ۲ ماه مصرف نمایید. غذا را در یخچال یخزدایی و سپس کاملاً گرم کنید.
هشدار: اگر غذا دارای بوی غیرعادی، کپک، حالت لزج یا تغییر رنگ مشکوک است، آن را نچشید و تمام محتویات ظرف را دور بریزید.
پرسشهای متداول
برای پنج نفر چقدر گوشت لازم است؟
برای حدود ۱۵ شامی و پنج پرس متوسط، ۴۰۰ گرم گوشت چرخکرده مناسب است.
چرا شامی فسنجان وا میرود؟
رطوبت زیاد پیاز و سبزی، ورزدادن ناکافی، استراحتندادن مایه یا قراردادن شامی در روغن سرد از علتهای اصلی هستند.
چقدر آرد نخودچی داخل شامی بریزیم؟
برای ۴۰۰ گرم گوشت، ۳۰ گرم یا سه قاشق غذاخوری کافی است. فقط اگر مایه پس از استراحت شل بود، یک قاشق دیگر اضافه کنید.
آیا شامی را باید کامل سرخ کنیم؟
سطح شامی باید طلایی و شکل آن تثبیت شود. پخت نهایی در سس انجام میشود، بنابراین سرخکردن بسیار طولانی میتواند آن را خشک کند.
برای سس شامی فسنجان چقدر گردو لازم است؟
برای این مقدار شامی، ۲۰۰ گرم گردوی آسیابشده سسی کافی و متعادل ایجاد میکند.
چقدر رب انار استفاده کنیم؟
حدود ۱۲۰ گرم یا نصف پیمانه مناسب است. با توجه به غلظت و ترشی رب میتوانید مقدار را کمی کاهش یا افزایش دهید.
آیا شکر ضروری است؟
خیر. شکر فقط برای متعادلکردن رب انار بسیار ترش استفاده میشود و باید کمکم افزوده شود.
چرا سس فسنجان تلخ میشود؟
سوختن گردو، پیاز یا زردچوبه و استفاده از گردوی مانده از دلایل رایج تلخی هستند.
چطور سس فسنجان غلیظ شود؟
سس را روی حرارت کم و با در نیمهباز بپزید. اگر در پایان هنوز رقیق است، شامیها را خارج و سس را چند دقیقه بدون در بجوشانید.
آیا میتوان مایه شامی را از شب قبل آماده کرد؟
بله. مایه را در ظرف دربسته داخل یخچال نگهداری کنید و روز بعد پیش از شکلدادن، بافت و بوی آن را بررسی نمایید.
آیا میتوان شامیها را از قبل سرخ کرد؟
بله. شامیهای سرخشده را میتوان یک روز در یخچال نگهداری و روز بعد داخل سس داغ پخت.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
