طرز تهیه خورش فسنجان با مرغ برای ۶ نفر

خورش فسنجان با مرغ یکی از غذاهای اصیل و مجلسی ایرانی است که با مغز گردوی آسیاب‌شده، رب انار و تکه‌های مرغ تهیه می‌شود. این خورش را می‌توان براساس نوع رب انار و ذائقه خانواده به‌صورت ترش، ملس یا شیرین آماده کرد و معمولاً آن را همراه چلو سفید یا برنج زعفرانی سرو می‌کنند.

در این دستور، مقدار مواد برای شش نفر تنظیم شده است. برای رسیدن به فسنجانی غلیظ، تیره و روغن‌انداخته باید گردو بسیار ریز آسیاب شود، سس گردو پیش از اضافه‌شدن مرغ زمان کافی برای پخت داشته باشد و خورش با جوش بسیار آرام بپزد. مرغ نیز در نیمه دوم پخت اضافه می‌شود تا ضمن جذب طعم گردو و انار، خشک یا متلاشی نشود.

اطلاعات دستور فسنجان با مرغ

نکته زمانی: زمان دقیق پخت به تازگی و میزان چربی گردو، غلظت رب انار، جنس قابلمه، اندازه تکه‌های مرغ و شدت حرارت بستگی دارد.

فسنجان یا فسنجون؛ کدام درست است؟

هر دو شکل «فسنجان» و «فسنجون» در گفتار و جست‌وجوهای فارسی رایج هستند. در این صفحه از «فسنجان» به‌عنوان شکل اصلی استفاده شده، اما شکل محاوره‌ای «فسنجون» نیز در بخش‌هایی از متن آمده است تا هر دو عبارت رایج پوشش داده شوند.

راز فسنجان مرغ مجلسی و جاافتاده

• از گردوی تازه، چرب و بدون طعم تلخ استفاده کنید.
• گردو را بسیار ریز و نزدیک به حالت خمیری آسیاب کنید.
• گردو را طولانی و با حرارت زیاد تفت ندهید.
• سس گردو را پیش از افزودن مرغ حداقل ۷۵ دقیقه بپزید.
• خورش باید با جوش بسیار آرام آماده شود.
• رب انار را پس از پخت اولیه گردو اضافه کنید.
• رب انار را مستقیم و طولانی داخل روغن سرخ نکنید.
• مرغ را از ابتدای پخت سه‌ساعته داخل قابلمه قرار ندهید.
• ران و سینه مرغ را با زمان یکسان نپزید.
• شکر را پس از چشیدن خورش و به‌تدریج اضافه کنید.
• آب اضافی را مرحله‌ای و به‌صورت گرم اضافه نمایید.
• در مرحله پایانی قابلمه را به‌آرامی تکان دهید و مرغ‌ها را شدید هم نزنید.
• فسنجان را پس از خاموش‌کردن حرارت ۱۰ دقیقه استراحت دهید.

مواد لازم برای خورش فسنجان با مرغ

اصلاح مقدار رب انار: ۳۰۰ گرم رب انار برای ۵۰۰ گرم گردو می‌تواند طعم گردو را کاملاً تحت‌تأثیر قرار دهد و خورش را بسیار ترش، شیرین یا غلیظ کند. بهتر است با ۱۵۰ گرم شروع کنید و فقط بعد از پخت و چشیدن، مقدار بیشتری اضافه نمایید.

اصلاح شکر و آب‌لیمو: ترشی و شیرینی رب‌های انار یکسان نیست. به همین دلیل شکر و آب‌لیمو باید چاشنی‌های قابل‌تنظیم باشند، نه مقادیر ثابتی که هم‌زمان و از ابتدای پخت اضافه می‌شوند.

رب گوجه‌فرنگی: استفاده از رب گوجه اختیاری است. مقدار کم آن رنگ خورش را گرم‌تر می‌کند، اما مقدار زیاد می‌تواند عطر گردو و انار را بپوشاند.

انتخاب مرغ: ران مرغ در پخت طولانی نرم‌تر و آبدارتر باقی می‌ماند. سینه مرغ کم‌چرب‌تر است، اما باید دیرتر داخل خورش قرار گیرد تا خشک نشود.

مقدار مواد فسنجان برای ۳، ۶ و ۱۲ نفر

در مقدارهای بیشتر، آب را دقیقاً دو برابر نکنید. ابتدا مقدار کمتر را اضافه کنید و در جریان پخت، غلظت خورش را با آب گرم تنظیم نمایید.

بهترین گردو برای فسنجان چیست؟

گردوی مناسب باید تازه، چرب و بدون بوی ماندگی باشد. گردوهای بسیار تیره، کپک‌زده، سیاه یا دارای طعم تلخ را پیش از آسیاب‌کردن جدا کنید.

یک تکه از گردو را پیش از استفاده بچشید. تلخی ناشی از گردوی مانده یا خراب معمولاً پس از پخت از بین نمی‌رود و ممکن است طعم تمام خورش را تغییر دهد.

گردو را چقدر آسیاب کنیم؟

گردو را تا جایی آسیاب کنید که بسیار ریز، کمی مرطوب و نزدیک به حالت خمیری شود. ذرات درشت گردو دیرتر روغن آزاد می‌کنند و ممکن است سس نهایی را دانه‌دانه نگه دارند.

غذاساز را به‌صورت ضربه‌ای روشن کنید و هر چند ثانیه مواد را از دیواره دستگاه پایین بیاورید. روشن‌گذاشتن طولانی دستگاه می‌تواند گردو را گرم و روغن آن را پیش از پخت جدا کند.

وسایل موردنیاز

• قابلمه ضخیم و ترجیحاً نچسب
• تابه برای سرخ‌کردن مرغ
• غذاساز، آسیاب یا چرخ گوشت برای گردو
• کفگیر چوبی یا سیلیکونی
• پیمانه و قاشق اندازه‌گیری
• کاسه برای رقیق‌کردن رب انار
• دماسنج آشپزی، در صورت دسترس

طرز تهیه خورش فسنجان با مرغ

مرحله اول: گردو را پاک و آسیاب کنید

مغز گردوها را بررسی کنید و پوسته‌های سفت، مغزهای خراب و گردوهای دارای طعم تلخ را کنار بگذارید.

گردوها را داخل غذاساز یا آسیاب بریزید و به‌صورت ضربه‌ای خرد کنید تا بافتی بسیار ریز و کمی چسبنده پیدا کنند.

گردو نباید فقط به قطعات کوچک تبدیل شود؛ برای ایجاد سس نرم و روغن‌انداختن بهتر، باید نزدیک به حالت خمیری باشد.

مرحله دوم: مرغ را آماده کنید

رطوبت سطحی تکه‌های مرغ را با دستمال مخصوص آشپزخانه بگیرید.

مرغ خام را زیر شیر آب نشویید؛ پاشیدن قطرات آب می‌تواند آلودگی سطح مرغ را به سینک و وسایل اطراف منتقل کند.

پوست مرغ را براساس ذائقه نگه دارید یا جدا کنید. باقی‌ماندن پوست، سس را چرب‌تر می‌کند.

مرحله سوم: مرغ را مزه‌دار کنید

نصف قاشق چای‌خوری نمک و حدود نصف فلفل سیاه را روی تمام قسمت‌های مرغ بمالید.

مرغ‌ها را داخل ظرف دربسته قرار دهید و ۱۵ تا ۲۰ دقیقه داخل یخچال استراحت دهید.

این مدت داخل زمان آماده‌سازی محاسبه شده است.

مرحله چهارم: مرغ را کمی سرخ کنید

یک قاشق غذاخوری روغن را داخل تابه روی حرارت متوسط گرم کنید.

تکه‌های مرغ را در یک لایه داخل تابه قرار دهید و هر طرف را حدود سه تا چهار دقیقه سرخ کنید تا سطح آن‌ها طلایی روشن شود.

در این مرحله لازم نیست مرکز مرغ کاملاً بپزد؛ مرغ بعداً داخل سس فسنجان پخته خواهد شد.

تکه‌های مرغ را از تابه خارج کنید و کنار بگذارید.

مرحله پنجم: پیاز را آماده کنید

پیاز را پوست بگیرید و با رنده ریز یا متوسط رنده کنید.

اگر پیاز آب بسیار زیادی دارد، فقط بخشی از آب آن را بگیرید. پیاز نباید کاملاً خشک شود.

رنده‌کردن پیاز باعث می‌شود پس از پخت داخل سس گردو دیده نشود و بافت خورش یکدست‌تر بماند.

مرحله ششم: پیاز را تفت دهید

پیاز رنده‌شده را داخل قابلمه ضخیم بریزید و در صورت نیاز یک قاشق روغن دیگر اضافه کنید.

پیاز را حدود هشت تا ۱۰ دقیقه روی حرارت متوسط رو به کم تفت دهید تا آب آن کشیده و رنگش طلایی روشن شود.

زردچوبه را اضافه کنید و حدود ۳۰ ثانیه همراه پیاز تفت دهید.

مرحله هفتم: رب گوجه را در صورت تمایل اضافه کنید

در صورت استفاده از رب گوجه‌فرنگی، یک قاشق سرصاف از آن را به پیاز اضافه کنید.

رب را حدود ۳۰ تا ۶۰ ثانیه با حرارت ملایم تفت دهید تا بوی خامی آن کاهش یابد.

رب گوجه نباید بسوزد یا بیش از حد تیره شود.

مرحله هشتم: گردو را به پیاز اضافه کنید

گردوی آسیاب‌شده را داخل قابلمه بریزید و با پیاز مخلوط کنید.

مواد را فقط سه تا چهار دقیقه روی حرارت کم هم بزنید تا گردو کمی گرم شود.

تفت طولانی یا حرارت زیاد می‌تواند گردو را تلخ کند؛ بنابراین منتظر تغییر رنگ شدید آن نباشید.

مرحله نهم: آب را اضافه کنید

ابتدا پنج پیمانه آب را به‌تدریج داخل قابلمه بریزید و هم‌زمان مواد را هم بزنید تا گردو گلوله نشود.

یک پیمانه آب باقی‌مانده را برای تنظیم غلظت در مراحل بعد نگه دارید.

حرارت را افزایش دهید تا سس به نقطه جوش برسد؛ سپس بلافاصله حرارت را کم کنید.

مرحله دهم: سس گردو را آرام بپزید

در قابلمه را نیمه‌باز بگذارید و سس گردو را حدود ۷۵ دقیقه با کمترین حرارت بپزید.

هر ۱۵ تا ۲۰ دقیقه، کف و گوشه‌های قابلمه را با قاشق چوبی هم بزنید تا گردو نچسبد.

خورش باید ریز و آرام قل بزند. جوش شدید می‌تواند باعث ته‌گرفتن، دانه‌دانه‌شدن سس یا تلخ‌شدن گردو شود.

مرحله یازدهم: رب انار را اضافه کنید

۱۵۰ گرم رب انار را داخل کاسه‌ای بریزید و با یک تا دو ملاقه از سس گرم مخلوط کنید.

رب رقیق‌شده را به قابلمه اضافه و آرام هم بزنید تا در تمام سس پخش شود.

رب انار را مستقیم داخل روغن داغ و برای مدت طولانی سرخ نکنید؛ ممکن است طعم آن تلخ و سوخته شود.

مرحله دوازدهم: سس گردو و انار را بپزید

پس از اضافه‌شدن رب انار، خورش را حدود ۳۰ دقیقه دیگر روی حرارت بسیار کم بپزید.

در این مدت رنگ سس به‌تدریج تیره‌تر و بافت آن نرم‌تر می‌شود.

اگر سس پیش از پخت کامل گردو بسیار غلیظ شد، مقدار کمی از آب گرم باقی‌مانده را اضافه کنید.

مرحله سیزدهم: مرغ را داخل خورش قرار دهید

تکه‌های مرغ سرخ‌شده را با فاصله داخل سس قرار دهید و مقداری از سس را روی آن‌ها بریزید.

اگر از ران مرغ استفاده می‌کنید، آن را حدود ۵۰ تا ۶۵ دقیقه روی حرارت کم بپزید.

اگر از سینه مرغ استفاده می‌کنید، معمولاً ۳۵ تا ۴۵ دقیقه کافی است. سینه مرغ نباید به‌اندازه ران داخل سس بپزد.

مرحله چهاردهم: غلظت فسنجان را تنظیم کنید

پس از پخت مرغ، غلظت سس را بررسی کنید.

اگر خورش بسیار غلیظ است، آب گرم را هر بار دو تا سه قاشق غذاخوری اضافه کنید.

اگر خورش آبکی است، در قابلمه را بردارید و پخت را روی حرارت کم ادامه دهید تا آب اضافی به‌آرامی تبخیر شود.

فسنجان آماده باید سسی غلیظ داشته باشد که پشت قاشق را بپوشاند.

مرحله پانزدهم: طعم ترش یا ملس را تنظیم کنید

خورش را بچشید و میزان ترشی رب انار را بررسی کنید.

برای فسنجان ملس، ابتدا نصف قاشق غذاخوری شکر اضافه کنید و پس از حل‌شدن دوباره خورش را بچشید.

شکر را در صورت نیاز هر بار نصف قاشق افزایش دهید و تمام دو قاشق را یک‌باره اضافه نکنید.

اگر خورش شیرین است یا عطر انار کافی ندارد، مقدار کمی رب انار بیشتر اضافه کنید.

آب‌لیمو فقط زمانی لازم است که رب انار شیرین باشد و خورش به ترشی بیشتری نیاز داشته باشد.

مرحله شانزدهم: نمک و زعفران را اضافه کنید

نمک باقی‌مانده را به‌تدریج اضافه و طعم خورش را دوباره بررسی کنید.

در صورت تمایل، زعفران دم‌کرده را نیز داخل قابلمه بریزید.

زعفران برای تهیه فسنجان ضروری نیست، اما می‌تواند عطر ملایمی به نسخه مجلسی بدهد.

مرحله هفدهم: خورش را جا بیندازید

فسنجان را حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه دیگر با کمترین حرارت بپزید.

در این مرحله قابلمه را گاهی به‌آرامی تکان دهید. هم‌زدن شدید ممکن است تکه‌های مرغ پخته را از هم باز کند.

خورش جاافتاده باید تیره، غلیظ و براق باشد و قطره‌ها یا رگه‌های بسیار ریز روغن گردو روی سطح آن دیده شود.

مرحله هجدهم: فسنجان را استراحت دهید و سرو کنید

حرارت را خاموش کنید و خورش را ۱۰ دقیقه با در بسته استراحت دهید.

فسنجان را داخل ظرف سرو بریزید و در صورت تمایل با زرشک کوتاه‌تفت‌داده‌شده تزیین کنید.

خورش را همراه چلو سفید، کته یا برنج زعفرانی سرو نمایید.

برای آشنایی با انواع دیگر این غذا، راهنمای طرز تهیه خورش فسنجان به چند روش را مطالعه کنید.

برای پذیرایی با گوشت‌های کوچک‌تر می‌توانید دستور فسنجان با گوشت قلقلی را ببینید.

نسخه بدون گوشت نیز در صفحه فسنجان عدس گیاهی آموزش داده شده است.

سایر دستورها در بخش انواع خورشت ایرانی قرار دارند.

چگونه فسنجان روغن بیندازد؟

مهم‌ترین عوامل روغن‌انداختن فسنجان، تازگی گردو، میزان چربی آن، آسیاب بسیار ریز و پخت طولانی با حرارت کم هستند.

• گردو را تا نزدیک حالت خمیری آسیاب کنید.
• سس گردو را پیش از اضافه‌کردن مرغ حداقل ۷۵ دقیقه بپزید.
• حرارت را پایین نگه دارید.
• اجازه ندهید خورش با شدت بجوشد.
• رب انار را در ابتدای پخت گردو اضافه نکنید.
• آب را بیش از حد و یک‌باره داخل قابلمه نریزید.
• از قابلمه ضخیم استفاده کنید.

اضافه‌کردن تکه یخ در بعضی روش‌های سنتی رایج است، اما برای موفقیت دستور ضروری نیست. یخ یا آب سرد را داخل روغن داغ نریزید؛ گردوی مناسب و پخت آرام تأثیر بیشتری دارند.

چرا فسنجان روغن نمی‌اندازد؟

• گردو کهنه یا کم‌چرب بوده است.
• گردو درشت آسیاب شده است.
• زمان پخت گردو کوتاه بوده است.
• خورش با حرارت زیاد جوشیده است.
• آب بیش از حد اضافه شده است.
• رب انار بسیار زود وارد قابلمه شده است.

خورش را با حرارت کم و بدون عجله ادامه دهید. افزودن روغن مایع فقط ظاهر چرب ایجاد می‌کند و به معنای آزادشدن روغن طبیعی گردو نیست.

چرا فسنجان تلخ می‌شود؟

• گردو کهنه، سیاه یا تلخ بوده است.
• گردو برای مدت طولانی تفت خورده است.
• رب انار داخل روغن سوخته است.
• پیاز، زردچوبه یا رب گوجه سوخته‌اند.
• خورش به کف قابلمه چسبیده است.

اگر تلخی بسیار کم است، مقدار اندکی شکر می‌تواند طعم را متعادل کند. تلخی ناشی از سوختگی یا گردوی خراب معمولاً به‌طور کامل اصلاح نمی‌شود.

چرا فسنجان آبکی است؟

اضافه‌کردن آب زیاد، بسته‌بودن کامل در قابلمه یا زمان کوتاه پخت می‌تواند سس را رقیق نگه دارد.

در قابلمه را بردارید و خورش را با حرارت کم ادامه دهید تا آب اضافی تبخیر شود. حرارت را زیاد نکنید؛ گردوی غلیظ به‌سرعت ته می‌گیرد.

برای غلیظ‌کردن فسنجان از آرد، نشاسته یا سیب رنده‌شده استفاده نکنید. غلظت اصلی باید از گردو و کاهش طبیعی آب ایجاد شود.

اگر فسنجان خیلی غلیظ شد چه کنیم؟

آب گرم را هر بار دو تا سه قاشق غذاخوری اضافه کنید و خورش را چند دقیقه روی حرارت کم نگه دارید.

آب زیادی را یک‌باره اضافه نکنید؛ فسنجان پس از خاموش‌شدن و استراحت نیز کمی غلیظ‌تر می‌شود.

چرا رنگ فسنجان روشن است؟

• رب انار روشن استفاده شده است.
• زمان پخت سس گردو کوتاه بوده است.
• خورش آب زیادی دارد.
• گردو هنوز کامل نپخته است.
• مقدار رب انار کم است.

رنگ فسنجان با پخت آرام به‌تدریج تیره می‌شود. برای تیره‌کردن سریع خورش، رب انار را نسوزانید.

چرا مرغ فسنجان خشک می‌شود؟

• مرغ از ابتدای پخت سه‌ساعته داخل قابلمه قرار گرفته است.
• سینه مرغ مانند ران برای مدت طولانی پخته شده است.
• تکه‌های مرغ بسیار کوچک بوده‌اند.
• خورش با جوش شدید پخته شده است.

ران مرغ را حدود ۵۰ تا ۶۵ دقیقه و سینه را حدود ۳۵ تا ۴۵ دقیقه در سس بپزید.

چرا مرغ داخل خورش از هم باز می‌شود؟

پخت بیش از حد و هم‌زدن شدید از دلایل اصلی متلاشی‌شدن مرغ هستند.

در مرحله پایانی، قابلمه را به‌آرامی تکان دهید و از زیروروکردن مداوم تکه‌های پخته خودداری کنید.

طرز تهیه فسنجان ترش با مرغ

برای نسخه ترش از رب انار ترش استفاده کنید و شکر را حذف نمایید.

ابتدا همان ۱۵۰ گرم رب را اضافه کنید. اگر پس از پخت طعم انار کافی نبود، رب بیشتر را هر بار یک قاشق غذاخوری بیفزایید.

آب‌لیمو نیز فقط زمانی اضافه شود که رب انار ترشی کافی ندارد.

طرز تهیه فسنجان ملس با مرغ

از رب انار ملس یا ترکیبی از رب انار ترش و شیرین استفاده کنید.

شکر را ابتدا به مقدار نصف قاشق غذاخوری اضافه نمایید. پس از حل‌شدن، طعم خورش را بررسی کنید و در صورت نیاز مقدار بیشتری بیفزایید.

طرز تهیه فسنجان شیرین با مرغ

از رب انار شیرین یا ملس استفاده کنید و شکر را به‌تدریج تا حداکثر دو قاشق غذاخوری افزایش دهید.

شکر نباید طعم گردو و انار را کاملاً بپوشاند. خورش شیرین نیز بهتر است مقدار کمی ترشی داشته باشد تا طعم آن یکنواخت نشود.

خورش فسنجان با مرغ تکه‌ای کوچک

برای نسخه تکه‌ای می‌توانید از مرغ بدون استخوان استفاده کنید و آن را به قطعات سه تا چهار سانتی‌متری برش بزنید.

قطعات کوچک مرغ را فقط در ۲۵ تا ۳۵ دقیقه پایانی پخت به سس اضافه کنید. پخت طولانی‌تر می‌تواند آن‌ها را خشک یا متلاشی کند.

این روش سریع‌تر است، اما سس گردو همچنان باید پیش از ورود مرغ زمان کافی برای پخت داشته باشد.

خورش فسنجان سبک‌تر

فسنجان به‌دلیل مقدار زیاد گردو غذایی پرانرژی است و حذف روغن مایع، آن را به غذای کم‌کالری تبدیل نمی‌کند. برای نسخه‌ای سبک‌تر می‌توانید:

• از سینه مرغ بدون پوست استفاده کنید.
• مرغ را بدون سرخ‌کردن مستقیم داخل سس بپزید.
• شکر را حذف کنید.
• رب گوجه را حذف کنید.
• از افزودن روغن اضافی خودداری کنید.
• اندازه سهم خورش و برنج را کنترل نمایید.

عسل، شیرینی خشک یا شیره‌های شیرین جایگزین کم‌کالری شکر نیستند و همچنان شیرینی و انرژی غذا را افزایش می‌دهند.

فسنجان را با چه چیزی سرو کنیم؟

• چلو سفید ایرانی
• برنج زعفرانی
• کته
• ته‌دیگ نان یا سیب‌زمینی
• سالاد شیرازی
• سبزی خوردن
• زیتون پرورده
• ماست ساده یا ماست موسیر

تزیین خورش فسنجان

فسنجان معمولاً به تزیین پیچیده‌ای نیاز ندارد؛ سطح تیره و براق آن بخش اصلی ظاهر غذاست.

برای تزیین می‌توانید مقدار کمی زرشک تفت‌داده‌شده، دانه انار یا چند تکه مغز گردو روی خورش قرار دهید. مقدار زیاد تزیین نباید با طعم اصلی غذا رقابت کند.

آیا می‌توان فسنجان را از روز قبل آماده کرد؟

بله. فسنجان پس از چند ساعت استراحت معمولاً غلیظ‌تر می‌شود و طعم گردو و رب انار بهتر با یکدیگر ترکیب می‌شوند.

خورش را پس از کاهش حرارت اولیه داخل ظرف مناسب در یخچال قرار دهید و روز بعد با حرارت کم گرم کنید.

روش نگهداری خورش فسنجان با مرغ

باقی‌مانده خورش را داخل ظرف‌های کم‌عمق و دربسته قرار دهید تا سریع‌تر خنک شود.

• یخچال: حداکثر ۳ تا ۴ روز
• فریزر: حدود ۲ تا ۳ ماه برای حفظ کیفیت بهتر
• ظرف نگهداری: ظرف دربسته و مقاوم به چربی
• دمای اتاق: خورش را برای مدت طولانی بیرون از یخچال نگه ندارید.

بهترین روش گرم‌کردن مجدد فسنجان

خورش سرد را داخل قابلمه‌ای ضخیم بریزید و روی حرارت کم قرار دهید.

اگر سس بسیار غلیظ شده است، دو تا چهار قاشق آب گرم اضافه کنید.

خورش را آرام هم بزنید و تکه‌های مرغ را چند مرتبه داخل سس جابه‌جا کنید تا تمام قسمت‌ها کاملاً داغ شوند.

آیا فسنجان قابل فریزکردن است؟

بله. فسنجان مرغ را پس از خنک‌شدن به سهم‌های کوچک تقسیم و داخل ظرف‌های دربسته فریز کنید.

برای مصرف، ظرف را از شب قبل داخل یخچال قرار دهید و سپس خورش را روی حرارت کم گرم نمایید.

پس از یخ‌زدایی ممکن است روغن گردو از سس جدا به نظر برسد. گرم‌کردن آرام و هم‌زدن ملایم معمولاً بافت خورش را دوباره یکدست می‌کند.