طرز تهیه مرغ ترش بومی گیلان با لپه و تخم مرغ
مرغ را با سیر، نمک، فلفل و زردچوبه مزهدار کنید. لپه را جداگانه نیمپز نمایید. سبزیهای کاملاً خشکشده را کوتاه تفت دهید و مرغ را از دو طرف طلایی کنید. پیاز، سبزی، لپه و آب داغ را به مرغ اضافه و ۳۵ دقیقه بپزید. سپس رب انار و آبغوره را بیفزایید و خورش را بدون در غلیظ کنید. در پایان تخممرغهای کمی همزده را اضافه کنید و فقط تا بستهشدن تخممرغ بپزید.
مرغ ترش بومی گیلان یکی از خورشهای محلی شمال ایران است که با مرغ، لپه، سبزیهای معطر، رب انار، آبغوره و تخممرغ تهیه میشود. چوچاق و خالواش عطر محلی این غذا را ایجاد میکنند، اما باید به مقدار کنترلشده استفاده شوند تا طعم خورش تلخ یا بیش از حد تند نشود.
این نسخه از مرغ ترش با گردو تهیه نمیشود. لپه نیمپز و تخممرغ از اجزای اصلی این دستور هستند و سس نهایی باید غلیظ، سبزرنگ و کمآب باشد. مرغ ترش بومی معمولاً همراه کته، زیتون، سیرترشی یا سبزی خوردن سرو میشود.
اطلاعات کلی مرغ ترش بومی گیلان
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مناسب برای | ۴ نفر |
| درجه سختی | متوسط |
| زمان آمادهسازی فعال | ۳۵ دقیقه |
| زمان خیساندن و مزهدارشدن | ۱ ساعت |
| زمان پخت | ۱ ساعت و ۲۵ دقیقه |
| کل زمان | حدود ۳ ساعت |
| بافت نهایی | غلیظ و کمآب |
| مزه غالب | ترش، سبزیمعطر و کمی ملس |
| روش پخت | تفتدادن و پخت ملایم در قابلمه |
مواد لازم برای مرغ ترش گیلانی
| ماده اولیه | مقدار دقیق | توضیحات |
|---|---|---|
| مرغ | ۴ تکه، حدود ۱ کیلوگرم | ران یا ترکیب ران و ساق، استخواندار و پوستگرفته |
| پیاز | ۱ عدد بزرگ، حدود ۱۸۰ گرم | نگینی ریز |
| لپه | ۷۰ گرم | حدود یکسوم پیمانه |
| رب انار ترش | ۱ و ۱/۲ قاشق غذاخوری | حدود ۳۰ گرم |
| آبغوره | ۳ قاشق غذاخوری | حدود ۴۵ میلیلیتر؛ تدریجی اضافه شود |
| تخممرغ | ۲ عدد | کمی همزده |
| گشنیز تازه | ۱۲۰ گرم | پاکشده و ریز خردشده |
| جعفری تازه | ۱۰۰ گرم | پاکشده و ریز خردشده |
| تره | ۸۰ گرم | ریز خردشده |
| برگ سیر تازه | ۸۰ گرم | ریز خردشده |
| چوچاق تازه | ۵۰ گرم | ریز خردشده |
| خالواش تازه | ۲۰ گرم | ریز خردشده |
| سیر | ۳ حبه | لهشده و تقسیمشده |
| روغن مایع | ۳ قاشق غذاخوری | حدود ۴۵ میلیلیتر |
| آب داغ | ۶۰۰ میلیلیتر | حدود ۲ و ۱/۲ پیمانه |
| استاک مرغ کمنمک | نصف قرص | اختیاری |
| نمک | ۱ و ۱/۴ قاشق چایخوری | تقسیمشده و قابل تنظیم |
| فلفل سیاه | ۱/۲ قاشق چایخوری | — |
| زردچوبه | ۳/۴ قاشق چایخوری | تقسیمشده |
ترکیب سبزی مرغ ترش گیلانی
مجموع سبزی این دستور حدود ۴۵۰ گرم است. گشنیز، جعفری، تره و برگ سیر پایه سبزی را تشکیل میدهند و چوچاق و خالواش نقش عطردهنده دارند.
چوچاق و خالواش را نباید هموزن سبزیهای پایه استفاده کرد. این دو سبزی عطر قویتری دارند و مقدار زیاد آنها ممکن است طعم خورش را تند، تلخ یا دارویی کند.
| سبزی | سهم تقریبی |
|---|---|
| گشنیز | ۱۲۰ گرم |
| جعفری | ۱۰۰ گرم |
| تره | ۸۰ گرم |
| برگ سیر | ۸۰ گرم |
| چوچاق | ۵۰ گرم |
| خالواش | ۲۰ گرم |
طرز تهیه مرغ ترش بومی گیلان
مرحله اول: مزهدارکردن مرغ
سطح تکههای مرغ را با دستمال کاغذی یکبارمصرف خشک کنید. مرغ خام را زیر شیر آب نشویید.
مرغ را داخل ظرف دربسته قرار دهید و نصف نمک، فلفل سیاه، نصف زردچوبه، دو حبه سیر لهشده و یک قاشق غذاخوری روغن را اضافه کنید.
ادویهها را روی تمام قسمتهای مرغ پخش نمایید.
ظرف را بپوشانید و مرغ را ۴۵ دقیقه داخل یخچال قرار دهید.
مزهدارکردن طولانیتر ضروری نیست؛ سیر و ادویه در طول پخت نیز عطر خود را به خورش منتقل میکنند.
مرحله دوم: نیمپزکردن لپه
لپه را پاک کنید و دانههای تغییررنگداده یا شکسته را کنار بگذارید.
لپه را بشویید و یک ساعت داخل آب ولرم قرار دهید.
آب خیساندن را دور بریزید و لپه را با آب تازه داخل قابلمه کوچکی بریزید.
پس از جوشآمدن آب، لپه را حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بپزید.
لپه باید نیمپز باشد؛ یعنی سطح آن کمی نرم شده باشد، اما با فشار قاشق له نشود.
لپه را آبکش کنید و کنار بگذارید. نیمپزکردن جداگانه باعث میشود زمان پخت آن با مرغ هماهنگ شود.
مرحله سوم: آمادهکردن سبزیها
گشنیز، جعفری، تره، برگ سیر، چوچاق و خالواش را پاک کنید.
سبزیها را چند بار با آب سرد بشویید تا گل و آلودگی میان برگها کاملاً خارج شود.
سبزی را داخل آبکش قرار دهید و سپس روی پارچه تمیزی پهن کنید تا کاملاً خشک شود.
سبزی خیس هنگام تفتدادن آب میاندازد و بهجای سرخشدن، بخارپز میشود.
سبزیهای خشکشده را با چاقوی تیز ریز خرد کنید، اما آنها را به حالت لهشده یا پوره درنیاورید.
مرحله چهارم: تفتدادن پیاز و برشتهکردن مرغ
یک قاشق غذاخوری روغن را داخل قابلمه اصلی بریزید و روی حرارت متوسط گرم کنید.
پیاز نگینی را اضافه کنید و ۷ تا ۹ دقیقه تفت دهید تا نرم و طلایی روشن شود.
پیاز را از قابلمه خارج کنید و کنار بگذارید.
یک قاشق غذاخوری دیگر روغن داخل همان قابلمه بریزید و حرارت را متوسط رو به زیاد کنید.
تکههای مرغ را داخل قابلمه قرار دهید و هر طرف را حدود ۴ تا ۵ دقیقه تفت دهید.
مرغ در این مرحله لازم نیست از داخل بپزد؛ تنها سطح آن باید طلایی شود.
اگر قابلمه کوچک است، مرغ را در دو نوبت برشته کنید تا قطعات بهجای سرخشدن آب نیندازند.
مرحله پنجم: تفتدادن سبزی
سبزی خردشده را داخل تابهای پهن بریزید.
باقی سیر لهشده و باقی زردچوبه را اضافه کنید.
سبزی را روی حرارت متوسط حدود ۸ تا ۱۰ دقیقه تفت دهید.
هدف، خارجشدن رطوبت اضافی و آزادشدن عطر سبزی است؛ سبزی نباید کاملاً سیاه یا خشک شود.
تفت طولانی چوچاق، خالواش و برگ سیر میتواند طعم آنها را تلخ کند.
وقتی حجم سبزی کمی کاهش پیدا کرد و رنگ آن فقط یک درجه تیرهتر شد، حرارت را خاموش کنید.
مرحله ششم: پختن پایه مرغ ترش
پیاز طلایی را به قابلمه مرغ برگردانید.
سبزی تفتخورده و لپه نیمپز را اضافه کنید.
۶۰۰ میلیلیتر آب داغ داخل قابلمه بریزید.
در صورت استفاده از استاک، فقط نصف قرص کمنمک را داخل آب داغ حل کنید. استفاده از استاک ضروری نیست.
مواد را بهآرامی مخلوط کنید و اجازه دهید مایع به جوش برسد.
سپس حرارت را کم کنید و در قابلمه را نیمهباز بگذارید.
خورش را ۳۵ دقیقه روی حرارت ملایم بپزید.
جوش شدید میتواند بافت مرغ را خشک و لپهها را متلاشی کند.
مرحله هفتم: افزودن رب انار و آبغوره
رب انار را داخل کاسه کوچکی بریزید و با سه تا چهار قاشق از آب گرم خورش رقیق کنید.
رب انار رقیقشده را به قابلمه اضافه نمایید.
ابتدا دو قاشق غذاخوری آبغوره اضافه کنید و خورش را بچشید.
در صورت نیاز، قاشق سوم آبغوره را نیز بیفزایید. میزان ترشی رب انار و آبغورههای مختلف یکسان نیست.
در قابلمه را بردارید و مرغ ترش را ۱۵ تا ۲۰ دقیقه روی حرارت ملایم بپزید.
در این مرحله آب اضافی باید تبخیر و سس خورش غلیظ شود.
دمای مرکز ضخیمترین قسمت مرغ را بررسی کنید؛ مرغ باید کاملاً پخته باشد.
مرحله هشتم: افزودن تخممرغ و سرو
تخممرغها را داخل کاسه بشکنید و فقط تا یکدستشدن سفیده و زرده کمی هم بزنید.
تخممرغ را در دو یا سه نقطه روی سطح خورش بریزید.
حدود یک دقیقه به آن دست نزنید تا بخش زیرین تخممرغ شروع به بستن کند.
سپس مواد را فقط یک بار و بهآرامی هم بزنید تا تکههای تخممرغ میان خورش پخش شوند.
خورش را ۵ تا ۷ دقیقه دیگر روی حرارت ملایم بپزید تا تخممرغ کاملاً ببندد.
مقدار نمک و ترشی را تنظیم و حرارت را خاموش کنید.
مرغ ترش را ۱۰ دقیقه استراحت دهید تا سس آن غلیظتر شود.
غذا را گرم همراه کته، برنج ساده، زیتون، سیرترشی یا سبزی خوردن سرو کنید.
مرغ ترش بومی گردو دارد؟
در نسخه این صفحه گردو استفاده نمیشود. مواد اصلی آن شامل مرغ، لپه، سبزی محلی، رب انار، آبغوره و تخممرغ است.
افزودن گردو امکانپذیر است، اما غذا را به نسخه متفاوتی نزدیک میکند و مقدار آب، رب انار و زمان پخت نیز باید تغییر کند.
اگر چوچاق و خالواش نداشتیم چه کنیم؟
چوچاق و خالواش عطر محلی غذا را ایجاد میکنند، اما در خارج از شمال ایران همیشه در دسترس نیستند.
برای جایگزینی تقریبی میتوانید از ترکیب زیر استفاده کنید:
- گشنیز: ۱۵۰ گرم
- جعفری: ۱۲۰ گرم
- تره: ۸۰ گرم
- برگ سیر یا سیر تازه: ۸۰ گرم
- نعناع تازه: ۱۰ تا ۱۵ گرم
- مقدار کمی شوید: ۲۰ گرم
این ترکیب عطر دقیق چوچاق و خالواش را ایجاد نمیکند، اما برای نسخه در دسترستر مناسب است.
چرا سبزی مرغ ترش تلخ میشود؟
- چوچاق یا خالواش بیش از حد استفاده شده است.
- سبزیها روی حرارت زیاد سوختهاند.
- سبزی برای مدت طولانی و تا رنگ بسیار تیره سرخ شده است.
- سیر همراه سبزی سوخته است.
- رب انار بسیار تلخ یا سوخته استفاده شده است.
سبزی را فقط تا خارجشدن رطوبت و کمی تغییر رنگ تفت دهید. رنگ بسیار تیره نشانه آمادهشدن بهتر نیست.
چرا مرغ ترش آبکی میشود؟
- آب بیش از اندازه اضافه شده است.
- سبزی پیش از افزودن به قابلمه خیس بوده است.
- در قابلمه در تمام مدت کاملاً بسته بوده است.
- مرحله پخت بدون در حذف شده است.
- مرغ ترش بلافاصله پس از خاموشکردن سرو شده است.
برای غلیظکردن، در قابلمه را بردارید و خورش را روی حرارت ملایم بپزید. حرارت را زیاد نکنید؛ جوش شدید ممکن است مرغ را خشک کند.
چرا لپه سفت میماند؟
افزودن لپه خام همراه مواد ترش میتواند زمان نرمشدن آن را افزایش دهد.
لپه را جداگانه نیمپز کنید و رب انار و آبغوره را پس از پخت اولیه مرغ و لپه اضافه نمایید.
کهنهبودن لپه نیز ممکن است زمان پخت را افزایش دهد.
چرا لپه له میشود؟
- لپه در مرحله اول کاملاً پخته شده است.
- خورش با جوش شدید پخته شده است.
- مواد چند بار و با شدت هم زده شدهاند.
- زمان پخت نهایی بیش از حد طولانی بوده است.
در مرحله نیمپزکردن، لپه باید همچنان شکل خود را حفظ کند.
تخممرغ را چگونه به مرغ ترش اضافه کنیم؟
برای ایجاد تکههای مشخص تخممرغ، آن را فقط کمی هم بزنید و پس از ریختن داخل خورش یک دقیقه صبر کنید.
همزدن فوری و مداوم باعث میشود تخممرغ به ذرات بسیار ریز تبدیل و ظاهر خورش کدر شود.
روش دیگر این است که تخممرغها را بدون همزدن در دو نقطه خورش بشکنید، در قابلمه را بگذارید و اجازه دهید مانند تخممرغ درسته ببندند. این روش یک نوع سرو متفاوت است.
تنظیم ترشی مرغ ترش
رب انار و آبغوره را تدریجی اضافه کنید. رب انارهای مختلف از نظر ترشی، شیرینی و غلظت تفاوت زیادی دارند.
اگر خورش کمترش بود، در پایان یک قاشق آبغوره اضافه کنید.
اگر بیش از حد ترش شد، میتوانید مقدار کمی آب داغ اضافه کنید و خورش را چند دقیقه بپزید. در صورت تمایل، مقدار بسیار کمی شکر نیز قابل استفاده است، اما نباید مزه غذا را شیرین کند.
مرغ ترش بدون استاک
استاک مرغ کاملاً اختیاری است. سبزی محلی، پیاز، سیر، رب انار و مرغ بهاندازه کافی به خورش طعم میدهند.
در صورت حذف استاک، نمک غذا را در مرحله پایانی تنظیم کنید.
مرغ ترش با سینه مرغ
ران و ساق مرغ برای این خورش مناسبتر هستند؛ زیرا در پخت ملایم آبدارتر باقی میمانند.
برای استفاده از سینه مرغ، زمان پخت اولیه را کاهش دهید. سینه را پس از اضافهشدن سبزی حدود ۲۰ تا ۲۵ دقیقه بپزید و سپس مواد ترش را اضافه کنید.
مشکلات رایج و راهحلها
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| خورش آبکی است | آب زیاد یا سبزی خیس | خورش را بدون در روی حرارت ملایم غلیظ کنید. |
| سبزی تلخ شده است | سرخشدن طولانی یا سبزی محلی زیاد | زمان تفت و مقدار چوچاق و خالواش را کاهش دهید. |
| مرغ خشک شده است | سرخکردن یا پخت طولانی | مرغ را فقط طلایی و سپس با حرارت ملایم بپزید. |
| لپه سفت است | نیمپز نشدن پیش از افزودن ترشی | لپه را جداگانه نیمپز کنید. |
| لپه له شده است | پخت زیاد یا جوش شدید | لپه را نیمپز و خورش را ملایم بپزید. |
| تخممرغ ریز و نامشخص شده است | همزدن فوری و زیاد | پس از افزودن تخممرغ یک دقیقه صبر کنید. |
| خورش بیش از حد ترش است | رب انار یا آبغوره زیاد | چاشنی ترش را مرحلهای اضافه کنید. |
| خورش شور شده است | ترکیب استاک و نمک | استاک کمنمک و فقط نصف قرص استفاده کنید. |
آمادهسازی از قبل
سبزیها را میتوان یک روز قبل شست، کاملاً خشک، خرد و در ظرف دربسته داخل یخچال نگهداری کرد.
لپه را نیز میتوان چند ساعت قبل نیمپز کرد.
مرغ ترش را میتوانید تا مرحله پیش از افزودن تخممرغ آماده کنید. هنگام گرمکردن، تخممرغ تازه را اضافه نمایید.
نگهداری و گرمکردن مجدد
- باقیمانده خورش را پس از کاهش دما داخل ظرف کمعمق و دربسته قرار دهید.
- مرغ ترش را در یخچال نگهداری کنید.
- برای گرمکردن، خورش را داخل قابلمه کوچک و روی حرارت ملایم قرار دهید.
- در صورت غلیظشدن زیاد، دو تا سه قاشق آب اضافه کنید.
- خورش را مرتب اما بهآرامی هم بزنید تا تخممرغ و لپه متلاشی نشوند.
مرغ ترش را با چه چیزی سرو کنیم؟
- کته ساده
- برنج دودی
- زیتون
- سیرترشی
- سبزی خوردن
- ماست
- خیارشور یا ترشی محلی
دستورهای مرتبط در فردای تازه
پرسشهای متداول
سبزی مرغ ترش چیست؟
در این نسخه از گشنیز، جعفری، تره، برگ سیر، چوچاق و خالواش استفاده میشود.
مرغ ترش بومی گردو دارد؟
خیر. نسخه این صفحه با لپه و تخممرغ تهیه میشود و گردو ندارد.
رب انار را چه زمانی اضافه کنیم؟
رب انار پس از حدود ۳۵ دقیقه پخت اولیه مرغ، لپه و سبزی اضافه میشود.
چرا آبغوره را از ابتدا اضافه نمیکنیم؟
افزودن دیرتر چاشنی ترش، کنترل مزه را آسانتر میکند و لپه نیز پیش از تماس با مواد ترش فرصت نرمشدن دارد.
تخممرغ را هم بزنیم یا درسته اضافه کنیم؟
در دستور اصلی تخممرغ کمی هم زده میشود، اما میتوان آن را درسته نیز روی خورش شکست.
چگونه مرغ ترش غلیظ شود؟
در ۱۵ تا ۲۰ دقیقه پایانی در قابلمه را بردارید و خورش را با حرارت ملایم بپزید.
آیا استاک مرغ ضروری است؟
خیر. استفاده از نصف قرص استاک کمنمک کاملاً اختیاری است.
مرغ ترش را با چه برنجی سرو کنیم؟
کته ساده یا برنج دودی از انتخابهای مناسب برای این خورش هستند.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
