طرز تهیه ترشی قارچ یخچالی؛ سفید و ترد با سیر
۴۷۰ گرم قارچ کوچک و سفت را ۵ دقیقه در آب جوش نیمپز کنید و آبکش کنید. ۳۵۰ میلیلیتر سرکه ۵ درصد، ۳۵۰ میلیلیتر آب و ۱۵ گرم نمک را بجوشانید. قارچ، سیر، فلفل سیاه، برگ بو و نعناع را داخل شیشه تمیز بچینید و محلول گرم را روی آن بریزید تا قارچها کاملاً پوشانده شوند. شیشه را وارونه نکنید؛ آن را در یخچال قرار دهید. ترشی بعد از ۲۴ ساعت قابل مصرف است و بعد از ۲ تا ۳ روز طعم بهتری پیدا میکند.
ترشی قارچ یک چاشنی خوشطعم و ساده است که با قارچهای کوچک و سفت، سیر، فلفل، برگ بو و محلول سرکه تهیه میشود. مهمترین نکته در تهیه آن این است که قارچها بیش از حد پخته نشوند و نسبت آب و سرکه نیز دقیق باشد.
این دستور بهصورت ترشی قارچ یخچالی تهیه میشود؛ بنابراین بعد از آمادهشدن باید همیشه در یخچال نگهداری شود. برای یک شیشه یکلیتری، ۴۷۰ گرم قارچ و محلولی شامل ۳۵۰ میلیلیتر سرکه ۵ درصد و ۳۵۰ میلیلیتر آب در نظر گرفته شده است.
اطلاعات دستور پخت ترشی قارچ
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| درجه سختی | آسان |
| زمان آمادهسازی | ۲۰ دقیقه |
| زمان پخت | حدود ۱۰ دقیقه |
| زمان رسیدن اولیه | ۲۴ ساعت |
| زمان پیشنهادی برای طعم بهتر | ۲ تا ۳ روز |
| مقدار نهایی | ۱ شیشه ۱ لیتری |
| نوع نگهداری | فقط یخچالی |
مواد لازم برای ترشی قارچ
| ماده | مقدار | توضیح |
|---|---|---|
| قارچ دکمهای کوچک و سفت | ۴۷۰ گرم | تازه و بدون لکه یا لیزی |
| آب برای نیمپزکردن | ۱ لیتر | بعد از پخت دور ریخته میشود |
| آبلیموی بطری پاستوریزه | ۱ قاشق غذاخوری، ۱۵ میلیلیتر | اختیاری برای مرحله نیمپزکردن |
| سرکه سفید یا سرکه سیب | ۳۵۰ میلیلیتر | با اسیدیته مشخص ۵٪ |
| آب | ۳۵۰ میلیلیتر | برای محلول نهایی |
| نمک مخصوص ترشی | ۱۵ گرم | یا نمک بدون افزودنی |
| شکر | ۱۰ گرم | اختیاری برای متعادلکردن طعم |
| سیر | ۴ حبه | از وسط نصفشده |
| دانه فلفل سیاه | ۸ تا ۱۰ عدد | کامل |
| برگ بو | ۲ عدد | – |
| برگ نعناع تازه | ۱۰ تا ۱۵ عدد | اختیاری |
بهترین قارچ برای ترشی چیست؟
قارچ دکمهای سفید، کوچک و سفت برای این دستور مناسبتر است.
قارچهای خیلی بزرگ، بازشده، لکهدار یا نرم کیفیت خوبی برای ترشی ندارند.
اگر قارچها کوچک و تقریباً هماندازه باشند، هم ظاهر شیشه بهتر میشود و هم در مدت کوتاه پخت یکنواختتر نرم میشوند.
آیا باید پوست قارچ را بگیریم؟
خیر. برای تهیه این ترشی نیازی به پوستگرفتن قارچ نیست.
قارچ را سریع زیر آب روان بشویید و بخش خشک یا تیره انتهای ساقه را جدا کنید.
خیساندن طولانی قارچ در آب نیز توصیه نمیشود، زیرا قارچ آب جذب میکند و بافت آن میتواند نرمتر شود.
چرا مقدار سرکه از ۳ قاشق به ۳۵۰ میلیلیتر افزایش یافت؟
سه قاشق غذاخوری سرکه برای این حجم قارچ و مایع بسیار کم بود.
در نسخه نهایی، محلول ترشی با نسبت مساوی آب و سرکه تهیه میشود؛ یعنی ۳۵۰ میلیلیتر سرکه ۵ درصد و ۳۵۰ میلیلیتر آب.
به این ترتیب نسبت محلول مشخص و قابلتکرار است.
طرز تهیه ترشی قارچ مرحلهبهمرحله
مرحله اول: آمادهکردن شیشه و قارچ
یک شیشه یکلیتری سالم و بدون ترک انتخاب کنید.
شیشه و در آن را بهخوبی بشویید و قبل از پرکردن برای ترشی یخچالی ضدعفونی کنید.
قارچها را زیر آب روان سریع بشویید.
قسمت خشک یا تیره انتهای ساقه را با چاقوی تمیز جدا کنید.
نیازی به پوستگرفتن قارچ نیست.
مرحله دوم: نیمپزکردن قارچ
یک لیتر آب را داخل قابلمه بریزید و به جوش برسانید.
در صورت تمایل یک قاشق غذاخوری آبلیموی بطری پاستوریزه به آب اضافه کنید.
قارچها را داخل آب جوش بریزید.
وقتی آب دوباره به جوش رسید، حرارت را کمی کاهش دهید و قارچها را حدود ۵ دقیقه بجوشانید.
هدف فقط نیمپزشدن قارچ است؛ پخت طولانی میتواند بافت آن را بیش از حد نرم کند.
مرحله سوم: آبکشکردن و خنککردن
قارچها را بلافاصله داخل آبکش بریزید.
تمام مایع پخت را دور بریزید.
از آب پخت قارچ برای پرکردن شیشه استفاده نکنید.
قارچها را روی آبکش تمیز پخش کنید و حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه اجازه دهید بخار و گرمای شدید آنها کاهش پیدا کند.
مرحله چهارم: تهیه محلول سرکه
۳۵۰ میلیلیتر سرکه با اسیدیته ۵ درصد را داخل قابلمه بریزید.
۳۵۰ میلیلیتر آب اضافه کنید.
۱۵ گرم نمک مخصوص ترشی یا نمک بدون افزودنی اضافه کنید.
اگر طعم کمی متعادلتر دوست دارید، ۱۰ گرم شکر نیز اضافه کنید.
مواد را روی حرارت قرار دهید و هم بزنید تا نمک و شکر حل شوند.
بعد از رسیدن محلول به جوش ملایم، قابلمه را از روی حرارت بردارید.
مرحله پنجم: چیدن قارچ و طعمدهندهها
سیرهای نصفشده، دانههای فلفل سیاه و برگ بو را داخل شیشه تمیز قرار دهید.
در صورت تمایل برگهای نعناع تازه را نیز اضافه کنید.
قارچها را داخل شیشه بچینید.
قارچها را بیش از حد فشار ندهید، چون ممکن است بافت آنها آسیب ببیند.
حدود ۱ تا ۱٫۵ سانتیمتر در بالای شیشه فضای خالی باقی بگذارید.
مرحله ششم: افزودن محلول ترشی
محلول گرم سرکه را روی قارچها بریزید.
تمام قارچها باید زیر سطح مایع قرار بگیرند.
با یک وسیله تمیز و مناسب تماس با مواد غذایی، حبابهای هوای گیرکرده میان قارچها را آزاد کنید.
اگر محلول کافی نبود، مقدار بیشتری محلول با همان نسبت مساوی سرکه ۵ درصد و آب آماده کنید.
برای بالا آوردن سطح مایع فقط آب خالی اضافه نکنید.
مرحله هفتم: بستن شیشه و انتقال به یخچال
درب تمیز شیشه را ببندید.
شیشه را وارونه نکنید.
وارونهکردن شیشه برای ایجاد پلمپ یا تبدیل این ترشی به محصول قابل نگهداری در دمای اتاق ضروری یا مناسب نیست.
بعد از اینکه شیشه بهاندازه کافی خنک شد که بتوان آن را جابهجا کرد، آن را داخل یخچال قرار دهید.
شیشه را مدت طولانی در دمای اتاق رها نکنید.
مرحله هشتم: رسیدن و مصرف ترشی
ترشی قارچ را حداقل ۲۴ ساعت در یخچال قرار دهید تا طعم سرکه و ادویه وارد قارچ شود.
برای طعم بهتر، ۲ تا ۳ روز صبر کنید.
هنگام مصرف از قاشق یا چنگال کاملاً تمیز استفاده کنید.
قارچهای باقیمانده باید تا حد امکان زیر سطح محلول باقی بمانند.
چطور ترشی قارچ سفید بماند؟
از قارچ بسیار تازه و سفید استفاده کنید و قارچها را بیش از حد نپزید.
برای مرحله نیمپزکردن میتوانید مقدار کمی آبلیموی بطری پاستوریزه به آب اضافه کنید.
سرکه سفید نیز نسبت به سرکه سیب محلول شفافتر و ظاهر روشنتری ایجاد میکند.
آیا آبلیموی تازه برای ترشی قارچ کافی است؟
خیر. در این دستور، اسیدیته اصلی محلول از سرکه ۵ درصد تأمین میشود.
آبلیمو فقط یک ماده کمکی برای طعم یا رنگ است و جای سرکه اندازهگیریشده را نمیگیرد.
سرکه سفید بهتر است یا سرکه سیب؟
هر دو قابل استفاده هستند، به شرط اینکه اسیدیته آنها ۵ درصد باشد.
سرکه سفید طعم تیزتر و محلول روشنتری ایجاد میکند؛ سرکه سیب معمولاً طعم ملایمتر و رنگ کمی تیرهتر دارد.
آیا نمک دریا برای ترشی قارچ ضروری است؟
خیر. ادعای «به هیچ عنوان از نمک سفره استفاده نکنید» دقیق نیست.
برای ترشی، نمک مخصوص ترشی یا نمک خالص بدون افزودنی انتخاب بهتری است، چون بعضی نمکهای سفره دارای مواد ضدکلوخه هستند که میتوانند محلول ترشی را کدر کنند.
چرا آب ترشی قارچ کدر میشود؟
ذرات ریز ادویه، نمک دارای مواد افزودنی، مواد معلق قارچ یا سبزیهای خردشده میتوانند باعث کدرشدن محلول شوند.
برای ظاهر شفافتر از دانه فلفل کامل، نمک مخصوص ترشی و سرکه سفید استفاده کنید.
چرا قارچ ترشی نرم میشود؟
پخت طولانی یکی از مهمترین دلایل است.
قارچها فقط حدود ۵ دقیقه نیمپز میشوند و بعد از آن پخت حرارتی ادامه پیدا نمیکند.
قارچ بسیار کهنه یا نرم نیز حتی با روش صحیح بافت خوبی در ترشی نخواهد داشت.
چرا قارچها جمع میشوند؟
قارچ مقدار زیادی آب در بافت خود دارد و هنگام حرارتدیدن بخشی از این رطوبت را از دست میدهد؛ بنابراین کوچکشدن نسبی آن هنگام نیمپزشدن طبیعی است.
آیا میتوان قارچها را خام داخل سرکه ریخت؟
برای این دستور پخت، خیر. قارچها ابتدا مدت کوتاهی نیمپز میشوند.
این کار هم بافت آنها را برای جذب طعم آماده میکند و هم باعث میشود حجم قارچ داخل شیشه قابلکنترلتر شود.
آیا نعناع ضروری است؟
خیر. نعناع فقط برای عطر است.
اگر طعم نعناع را در ترشی دوست ندارید، میتوانید آن را بدون جایگزین حذف کنید.
آیا میتوان فلفل تند اضافه کرد؟
بله. برای نسخه تند میتوانید یک فلفل سبز تند کوچک یا مقدار کمی فلفل خشک اضافه کنید.
این تغییر مقدار آب و سرکه را تغییر نمیدهد.
ترشی قارچ بعد از چند روز آماده است؟
بعد از حدود ۲۴ ساعت میتوانید آن را امتحان کنید.
برای نفوذ بهتر طعم سیر، فلفل و سرکه، ۲ تا ۳ روز زمان مناسبتری است.
نیازی نیست حتماً ۱۰ روز برای اولین مصرف صبر کنید.
ترشی قارچ را چقدر میتوان نگهداری کرد؟
این محصول باید دائماً در یخچال نگهداری شود.
برای بهترین کیفیت بافت و طعم، بهتر است آن را طی چند هفته مصرف کنید.
اگر کپک، لیزی غیرعادی، کف، بوی نامطبوع یا تغییر غیرعادی مشاهده کردید، محتویات شیشه را مصرف نکنید.
آیا ترشی قارچ را میتوان بیرون یخچال نگهداری کرد؟
خیر. دستور پخت این صفحه برای ترشی یخچالی طراحی شده است.
برای تهیه قارچ ترشیشده ماندگار در دمای اتاق باید از یک دستور آزمایششده مخصوص کنسرو، شیشه مناسب و فرایند حرارتی مشخص استفاده شود.
آیا وارونهکردن شیشه باعث پلمپ میشود؟
ممکن است در بعضی شیشهها ظاهراً خلأ ایجاد شود، اما وارونهکردن شیشه جایگزین فرایند استاندارد کنسرو نیست.
در این دستور اصلاً نیازی به ایجاد پلمپ کنسروی نداریم، زیرا شیشه مستقیماً در یخچال نگهداری میشود.
تفاوت ترشی قارچ با ترشی مخلوط
در این دستور قارچ ماده اصلی است و سیر، فلفل و برگ بو فقط نقش طعمدهنده دارند. اگر ترشی پرسبزیتر و متنوعتری میخواهید، طرز تهیه ترشی مخلوط را ببینید.
ترشی فلفل
اگر طعم تندتر را ترجیح میدهید، طرز تهیه ترشی فلفل نیز گزینه مناسبی است.
دستورهای بیشتر را میتوانید در صفحه انواع ترشی و چاشنی ببینید.
نکات مهم ترشی قارچ
- از قارچ کوچک، تازه و سفت استفاده کنید.
- پوستگرفتن قارچ ضروری نیست.
- قارچ را بیش از ۵ دقیقه نجوشانید.
- آب پخت قارچ را داخل شیشه نریزید.
- از سرکه با اسیدیته مشخص ۵ درصد استفاده کنید.
- نسبت آب و سرکه محلول را تغییر ندهید.
- نمک مخصوص ترشی یا نمک بدون افزودنی ترجیح دارد.
- شیشه را برای پلمپ وارونه نکنید.
- قارچها را زیر محلول نگه دارید.
- این ترشی فقط در یخچال نگهداری میشود.
پرسشهای متداول
برای ۴۷۰ گرم قارچ چقدر سرکه لازم است؟
در این دستور ۳۵۰ میلیلیتر سرکه ۵ درصد همراه ۳۵۰ میلیلیتر آب استفاده میشود.
ترشی قارچ چند روزه آماده میشود؟
بعد از ۲۴ ساعت قابل مصرف است، ولی بعد از ۲ تا ۳ روز طعم بهتری دارد.
آیا قارچ را باید پوست بگیریم؟
خیر. شستن سریع و کوتاهکردن انتهای ساقه کافی است.
قارچ چند دقیقه باید بجوشد؟
حدود ۵ دقیقه بعد از برگشتن آب به جوش کافی است.
آیا آب قارچ را داخل شیشه بریزیم؟
خیر. آب پخت کاملاً دور ریخته میشود و محلول سرکه جداگانه تهیه میشود.
آیا سرکه سیب قابل استفاده است؟
بله، اگر اسیدیته آن ۵ درصد باشد.
آیا آبلیمو جای سرکه را میگیرد؟
خیر. در این دستور سرکه ۵ درصد پایه محلول ترشی است.
آیا ترشی قارچ باید در یخچال بماند؟
بله. این نسخه فقط برای نگهداری یخچالی طراحی شده است.
آیا باید شیشه را وارونه کنیم؟
خیر. در این روش شیشه وارونه نمیشود.
اگر آب ترشی کم آمد چه کنیم؟
محلول تازه با همان نسبت یک به یک سرکه ۵ درصد و آب تهیه کنید و فقط آب خالی اضافه نکنید.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
