طرز تهیه پاستا با مرغ و قارچ و سس خامه‌ای

پاستا با مرغ و قارچ و خامه غذایی خوش‌عطر، نرم و پرطرفدار است که با پاستا، سینه مرغ، قارچ، سیر و یک سس خامه‌ای ساده تهیه می‌شود. پنیر پارمزان، آویشن و فلفل سیاه نیز طعم سس را کامل می‌کنند و ظاهری شبیه پاستاهای رستورانی به غذا می‌دهند.

برای رسیدن به نتیجه‌ای مطلوب، مرغ و قارچ را جداگانه تفت دهید، پاستا را کمی زنده آبکش کنید و خامه را روی حرارت شدید نجوشانید. ترکیب‌کردن نهایی باید کوتاه باشد تا مرغ خشک، پاستا خمیری و سس دانه‌دانه نشود.

اطلاعات دستور پخت

نکته: می‌توانید مرغ را تا یک ساعت مزه‌دار کنید. اگر برای این مرحله زمان ندارید، ۱۵ دقیقه استراحت نیز تا حدی به جذب ادویه‌ها کمک می‌کند.

تفاوت این پاستا با چیکن آلفردو چیست؟

این غذا از نظر ترکیب مرغ، قارچ، خامه و پارمزان به نسخه‌های رایج چیکن آلفردو نزدیک است؛ با این تفاوت که مرغ پیش از پخت با سیر، روغن زیتون، آویشن و مقدار کمی آب‌لیمو مزه‌دار می‌شود.

همچنین در این دستور نسبت خامه و شیر سبک‌تر تنظیم شده و آب پاستا برای ایجاد سسی نرم و براق به کار می‌رود.

برای مشاهده نسخه دیگر می‌توانید دستور پاستا پنه مرغ با سس آلفردو را ببینید.

راز خوشمزه‌شدن پاستا مرغ و قارچ

• مرغ را به قطعات هم‌اندازه برش دهید.
• آب‌لیمو را بیش از حد داخل مرینیت نریزید.
• مرغ را بیش از یک ساعت در مرینیت اسیدی قرار ندهید.
• سطح مرغ و قارچ پیش از تفت‌دادن خشک باشد.
• مرغ و قارچ را جداگانه تفت دهید.
• تابه را بیش از حد پر نکنید.
• قارچ را با حرارت نسبتاً زیاد بپزید.
• خامه را با شدت نجوشانید.
• پارمزان را روی حرارت کم اضافه کنید.
• پاستا را کمی زنده آبکش کنید.
• مقداری آب پاستا کنار بگذارید.
• پاستا را پس از آبکش‌کردن نشویید.
• ترکیب نهایی را به یک تا دو دقیقه محدود کنید.
• غذا را بلافاصله سرو کنید.

مواد لازم برای پاستا با مرغ و قارچ

مواد لازم برای سس خامه‌ای

اصلاح مقادیر: در دستور اولیه، ۱۰۰ گرم خامه و یک‌چهارم لیوان شیر یک بار کنار مواد اصلی و بار دیگر برای سس تکرار شده بود. در نسخه جدید، مجموع آن‌ها به‌صورت یک سس واحد شامل ۲۰۰ گرم خامه و یک پیمانه شیر نوشته شده است.

اصلاح نسبت مرغ و پاستا: مقدار اولیه شامل ۵۰۰ گرم پاستا و فقط ۲۵۰ گرم مرغ بود. برای چهار وعده متعادل‌تر، مقدار پاستا به ۴۰۰ گرم و مرغ به ۴۰۰ گرم تغییر کرده است.

مقدار مواد برای ۲، ۴ و ۶ نفر

برای شش نفر، مرغ و قارچ را در دو یا سه نوبت تفت دهید. شلوغ‌شدن تابه باعث کاهش حرارت و آب‌انداختن مواد می‌شود.

طرز تهیه پاستا با مرغ و قارچ و خامه

مرحله اول: مرغ را خرد کنید

مرغ خام را نشویید. اگر سطح آن مرطوب است، با دستمال مخصوص آشپزخانه خشک کنید.

سینه مرغ را به قطعات مکعبی یا نوارهایی با اندازه تقریباً یکسان برش دهید. قطعات دو تا سه سانتی‌متری برای این غذا مناسب‌اند.

مرحله دوم: مرغ را مزه‌دار کنید

مرغ را داخل کاسه بریزید و یک قاشق غذاخوری روغن زیتون، آب‌لیمو، یک حبه سیر رنده‌شده، نصف آویشن، فلفل سیاه، پاپریکا و مقدار کمی نمک اضافه کنید.

مواد را مخلوط کنید تا تمام قطعات مرغ به مرینیت آغشته شوند.

مرحله سوم: مرغ را استراحت دهید

روی کاسه را بپوشانید و مرغ را حداقل ۳۰ دقیقه داخل یخچال قرار دهید.

در صورت داشتن زمان می‌توانید مدت استراحت را به یک ساعت افزایش دهید. به دلیل وجود آب‌لیمو، استراحت بسیار طولانی توصیه نمی‌شود؛ اسید می‌تواند بافت سطح مرغ را تغییر دهد.

مرحله چهارم: مرغ را تفت دهید

تابه‌ای پهن را روی حرارت متوسط رو به زیاد گرم کنید و باقی روغن را داخل آن بریزید.

مرغ‌ها را در یک لایه داخل تابه قرار دهید. در یک تا دو دقیقه ابتدایی زیاد جابه‌جا نکنید تا سطح زیرین کمی طلایی شود.

مرغ را زیر و رو کنید تا تمام طرف‌ها بپزند. پس از پخت کامل، قطعات را از تابه خارج کنید تا هنگام آماده‌شدن قارچ و سس خشک نشوند.

مرحله پنجم: قارچ را آماده کنید

قارچ‌ها را با دستمال مرطوب تمیز کنید یا سریع بشویید و بلافاصله خشک نمایید.

قارچ را به ورقه‌هایی با ضخامت متوسط برش دهید. ورقه‌های بسیار نازک هنگام پخت سریع جمع می‌شوند.

مرحله ششم: قارچ را جداگانه تفت دهید

تابه را دوباره روی حرارت نسبتاً زیاد قرار دهید.

قارچ‌ها را در یک لایه داخل تابه بریزید و در دقایق ابتدایی زیاد هم نزنید.

قارچ را تا زمانی تفت دهید که آب خارج‌شده از آن تبخیر و سطحش کمی طلایی شود. نمک را در پایان اضافه کنید و قارچ را کنار بگذارید.

مرحله هفتم: آب پاستا را بجوشانید

داخل قابلمه‌ای بزرگ آب فراوان بریزید و روی حرارت زیاد قرار دهید.

پس از جوشیدن کامل آب، مقدار مناسبی نمک اضافه کنید.

داخل آب پاستا روغن نریزید؛ روغن ممکن است سطح پاستا را بپوشاند و اتصال سس را کاهش دهد.

مرحله هشتم: پاستا را کمی زنده بپزید

پاستا را داخل آب جوش بریزید و در دو دقیقه ابتدایی چند بار هم بزنید.

پاستا را براساس زمان درج‌شده روی بسته‌بندی بپزید، اما یک تا دو دقیقه پیش از زمان نهایی آن را امتحان کنید.

پاستا باید نرم شده باشد، ولی هنگام جویدن کمی مقاومت داشته باشد.

مرحله نهم: آب پاستا را کنار بگذارید

پیش از آبکش‌کردن، حدود یک پیمانه از آب نشاسته‌ای پاستا بردارید.

این آب برای رقیق‌کردن سس، جلوگیری از خشکی و اتصال بهتر خامه به پاستا استفاده می‌شود.

مرحله دهم: پاستا را آبکش کنید

پاستا را داخل آبکش بریزید، اما آن را با آب سرد نشویید.

روی پاستا روغن نریزید و اجازه ندهید مدت زیادی داخل آبکش باقی بماند. بهتر است بلافاصله آن را با سس مخلوط کنید.

مرحله یازدهم: کره و سیر را تفت دهید

کره را داخل تابه‌ای بزرگ روی حرارت ملایم ذوب کنید.

حبه دوم سیر را ریز خرد یا رنده کنید و فقط ۳۰ تا ۶۰ ثانیه داخل کره تفت دهید.

سیر نباید قهوه‌ای شود؛ سیر سوخته طعم سس را تلخ می‌کند.

مرحله دوازدهم: شیر و خامه را مخلوط کنید

خامه را داخل کاسه بریزید و شیر را به‌تدریج به آن اضافه کنید.

مواد را با همزن دستی مخلوط کنید تا خامه باز و ترکیبی یکدست ایجاد شود.

این کار احتمال گلوله‌شدن خامه هنگام ورود به تابه را کاهش می‌دهد.

مرحله سیزدهم: پایه سس را گرم کنید

مخلوط شیر و خامه را به سیر و کره اضافه کنید.

حرارت را روی متوسط رو به کم نگه دارید و سس را مرتب هم بزنید.

سس باید گرم و کمی غلیظ شود، اما نباید با شدت بجوشد.

مرحله چهاردهم: پارمزان را اضافه کنید

حرارت را به کمترین درجه کاهش دهید.

پارمزان را در دو یا سه مرحله داخل سس بریزید و پس از هر مرحله هم بزنید تا پنیر ذوب شود.

نمک را پس از افزودن پنیر تنظیم کنید؛ پارمزان می‌تواند نسبتاً شور باشد.

مرحله پانزدهم: مرغ و قارچ را وارد سس کنید

مرغ و قارچ تفت‌داده‌شده را داخل سس بریزید.

مواد را یک تا دو دقیقه روی حرارت کم مخلوط کنید تا گرم شوند.

مرغ را برای مدت طولانی داخل سس نجوشانید؛ این کار باعث خشکی آن می‌شود.

مرحله شانزدهم: پاستا را اضافه کنید

پاستای آبکش‌شده را داخل تابه سس بریزید.

مواد را با انبر یا دو قاشق بزرگ به‌آرامی زیر و رو کنید تا تمام سطح پاستا به سس آغشته شود.

مرحله هفدهم: غلظت سس را تنظیم کنید

اگر سس غلیظ است، ابتدا یک‌چهارم پیمانه آب پاستا اضافه کنید.

پاستا را فقط یک تا دو دقیقه روی حرارت کم زیر و رو کنید. در صورت نیاز، آب پاستا را هر بار یک یا دو قاشق دیگر اضافه نمایید.

سس نهایی باید تمام سطح پاستا را بپوشاند و مقدار کمی روان باشد؛ زیرا با سردشدن غلیظ‌تر می‌شود.

مرحله هجدهم: پاستا را سرو کنید

پاستا را بلافاصله داخل ظرف‌های سرو تقسیم کنید.

روی آن مقداری پارمزان، فلفل سیاه، جعفری تازه یا آویشن بریزید.

این غذا را می‌توانید همراه سالاد سبز، بروکلی، گوجه گیلاسی یا نان سیر سرو کنید.

غلظت مناسب سس خامه‌ای

سس مناسب باید پشت قاشق را با لایه‌ای نازک بپوشاند و همچنان روان باشد.

سس نباید پیش از اضافه‌شدن پاستا مانند فرنی سفت شود؛ پارمزان، نشاسته پاستا و کاهش دما آن را غلیظ‌تر می‌کنند.

چرا سس خامه‌ای می‌بُرد؟

• خامه بسیار سرد مستقیماً وارد تابه داغ شده است.
• سس با شدت جوشیده است.
• پارمزان روی حرارت زیاد اضافه شده است.
• آب‌لیمو مستقیماً وارد سس خامه‌ای شده است.
• سس برای مدت طولانی حرارت دیده است.
• غذا چند بار با حرارت شدید گرم شده است.

خامه را ابتدا با شیر مخلوط کنید، حرارت را ملایم نگه دارید و آب‌لیمو را فقط برای مزه‌دارکردن مرغ به کار ببرید.

چگونه سس بریده را درست کنیم؟

تابه را فوراً از روی حرارت بردارید.

یک تا دو قاشق شیر ولرم یا آب پاستای گرم اضافه کنید و سس را با همزن دستی یا قاشق سریع مخلوط نمایید.

در صورت باقی‌ماندن دانه‌ها، مقدار کمی از سس را در کاسه جداگانه هم بزنید و سپس به تابه برگردانید.

اگر سس خیلی غلیظ شد چه کار کنیم؟

آب پاستای گرم بهترین گزینه است. آن را هر بار یک تا دو قاشق اضافه کنید.

در صورت نداشتن آب پاستا، شیر ولرم نیز قابل استفاده است. مایع سرد را یک‌باره وارد سس نکنید.

اگر سس خیلی رقیق شد چه کار کنیم؟

سس را یک تا دو دقیقه روی حرارت بسیار ملایم هم بزنید تا مقداری از رطوبت آن تبخیر شود.

مقدار کمی پارمزان نیز می‌تواند غلظت را افزایش دهد. آرد خام را مستقیماً داخل سس نریزید.

چرا مرغ خشک می‌شود؟

پخت طولانی، قطعات بسیار کوچک، تابه شلوغ و باقی‌ماندن مرغ داخل سس از دلایل اصلی هستند.

مرغ را جداگانه بپزید، از تابه خارج کنید و فقط در مرحله پایانی برای گرم‌شدن به سس برگردانید.

چرا قارچ آب می‌اندازد؟

قارچ خیس، حرارت پایین، تابه کوچک و حجم زیاد مواد باعث آب‌انداختن می‌شوند.

قارچ را کاملاً خشک کنید و در تابه پهن با حرارت نسبتاً زیاد بپزید. نمک را در پایان اضافه نمایید.

چرا پاستا خشک می‌شود؟

پاستا هنگام استراحت سس را جذب می‌کند و خامه و پنیر نیز با سردشدن غلیظ می‌شوند.

سس را کمی روان نگه دارید، مقداری آب پاستا کنار بگذارید و غذا را بلافاصله سرو کنید.

چرا سس به پاستا نمی‌چسبد؟

شستن پاستا، ریختن روغن روی آن یا رقیق‌بودن بیش از حد سس می‌تواند مانع اتصال شود.

پاستا را نشویید و یک تا دو دقیقه داخل سس زیر و رو کنید تا نشاسته سطحی به ایجاد بافت یکدست کمک کند.

پاستا مرغ و قارچ با پنیر پیتزا

برای نسخه کشدار، پس از آماده‌شدن غذا ۱۵۰ گرم موزارلا یا پنیر پیتزا اضافه کنید.

حرارت را بسیار کم کنید و پنیر را در دو مرحله داخل پاستا بریزید. پس از ذوب‌شدن پنیر، تابه را از روی حرارت بردارید.

برای دستور کامل‌تر می‌توانید صفحه پاستا مرغ و قارچ با پنیر پیتزا را ببینید.

پاستا مرغ و قارچ بدون خامه

خامه را حذف و مقدار شیر را به حدود ۵۰۰ میلی‌لیتر افزایش دهید.

برای غلیظ‌شدن سس، ۲۵ گرم کره را با دو قاشق غذاخوری آرد تفت دهید و سپس شیر را به‌تدریج اضافه کنید.

این نسخه سبک‌تر است، اما طعم و غلظت آن با سس خامه‌ای تفاوت دارد.

پاستا خامه‌ای بدون مرغ

مرغ را حذف و مقدار قارچ را به ۴۰۰ تا ۵۰۰ گرم افزایش دهید.

بروکلی، اسفناج، کدو سبز یا گوجه گیلاسی نیز قابل اضافه‌کردن هستند. سبزیجات آب‌دار را جداگانه تفت دهید.

برای نسخه‌ای ساده‌تر می‌توانید دستور پاستا قارچ خامه‌ای را مشاهده کنید.

بهترین نوع پاستا برای سس خامه‌ای

• فتوچینی
• لینگوئینی
• پنه
• فوسیلی
• ریگاتونی
• فارفاله

فتوچینی و لینگوئینی برای سس‌های روان مناسب‌اند. پنه و فوسیلی نیز سس را داخل شیارها و حفره‌های خود نگه می‌دارند.

روش نگهداری و گرم‌کردن

غذا را بیش از دو ساعت در دمای اتاق قرار ندهید. باقی‌مانده را داخل ظرف کم‌عمق و دربسته قرار دهید و در یخچال بگذارید.

• یخچال: حداکثر ۳ تا ۴ روز
• گرم‌کردن روی اجاق: با حرارت کم و چند قاشق شیر
• مایکروویو: در بازه‌های کوتاه و داخل ظرف پوشیده
• فریزکردن: امکان‌پذیر است، اما سس پس از یخ‌زدایی ممکن است دانه‌دانه شود.

برای گرم‌کردن هر وعده، دو تا سه قاشق شیر یا آب اضافه کنید و غذا را با حرارت کم هم بزنید.

برای مشاهده دستورهای بیشتر به بخش انواع پاستا و لازانیا مراجعه کنید.