طرز تهیه پاستا چیکن آلفردو رستورانی با قارچ

پاستا چیکن آلفردو یک غذای خامه‌ای و پرطرفدار است که با پاستا، مرغ، قارچ و سس سفید حاوی شیر، خامه و پنیر پارمزان تهیه می‌شود. این غذا بافتی نرم و کرمی دارد و می‌توان آن را در کمتر از یک ساعت برای ناهار، شام یا مهمانی آماده کرد.

در این دستور، سس آلفردو با مقدار کمی آرد تهیه می‌شود تا بدون استفاده بیش از حد از خامه، غلیظ و یکدست باقی بماند. افزودن آب پاستا، پنیر پارمزان تازه و ترکیب‌کردن مواد روی حرارت کم نیز کمک می‌کند سس به‌خوبی سطح پاستا را بپوشاند.

اطلاعات دستور پاستا چیکن آلفردو

نکته: پاستا آلفردو باید بلافاصله پس از آماده‌شدن سرو شود. با سردشدن غذا، کره، پنیر و خامه سفت‌تر می‌شوند و سس غلیظ‌تر به نظر می‌رسد.

آلفردو چیست؟

فتوچینی آلفردوی اصلی در شهر رم با پاستای تازه، کره و پنیر پارمیجانو رجیانو تهیه می‌شود. در نسخه سنتی، هم‌زدن پاستای داغ با کره، پنیر و رطوبت باقی‌مانده پاستا، یک امولسیون نرم و ابریشمی ایجاد می‌کند.

نسخه حاوی مرغ، قارچ، شیر یا خامه بیشتر به‌عنوان پاستای آلفردوی ایتالیایی ـ آمریکایی شناخته می‌شود. در این نسخه، سس غلیظ‌تر و مواد آن بیشتر است؛ بنابراین غذایی کامل‌تر و مناسب ذائقه علاقه‌مندان به پاستای خامه‌ای محسوب می‌شود.

برای مشاهده روش تهیه فتوچینی آلفردوی اصلی می‌توانید توضیحات رستوران تاریخی Alfredo alla Scrofa در رم را مطالعه کنید.

چرا این دستور نتیجه خوبی می‌دهد؟

• مرغ با حرارت نسبتاً زیاد پخته می‌شود و آب نمی‌اندازد.
• قارچ جداگانه تفت داده می‌شود و سس را آبکی نمی‌کند.
• شیر به‌تدریج به آرد و کره اضافه می‌شود و سس گلوله نمی‌شود.
• خامه و پنیر روی حرارت کم اضافه می‌شوند و احتمال بریدن سس کاهش می‌یابد.
• پاستا کمی زودتر از پخت کامل آبکش می‌شود و داخل سس له نمی‌شود.
• آب نشاسته‌ای پاستا به سس کمک می‌کند سطح رشته‌ها را بهتر بپوشاند.
• پنیر پارمزان تازه، طعم و غلظت طبیعی سس را افزایش می‌دهد.

مواد لازم برای پاستا چیکن آلفردو

نکته درباره پنیر: پنیر پارمزان را از قالب اصلی و با رنده ریز آماده کنید. پنیرهای از قبل رنده‌شده ممکن است حاوی مواد ضدچسبندگی باشند و به نرمی داخل سس ذوب نشوند.

نکته درباره نمک: پنیر پارمزان شور است؛ بنابراین تمام نمک را از ابتدا اضافه نکنید. سس را پس از اضافه‌شدن پنیر بچشید و نمک نهایی را تنظیم کنید.

مقدار مواد پاستا آلفردو برای ۲، ۴، ۶ و ۱۰ نفر

برای تعداد زیاد، مرغ و قارچ را در چند نوبت تفت دهید. پرکردن بیش از حد تابه باعث کاهش دما و آب‌انداختن مواد می‌شود.

طرز تهیه پاستا چیکن آلفردو

مرحله اول: مواد را آماده کنید

مرغ را به قطعات مکعبی یا نوارهایی با ضخامت تقریباً یکسان برش دهید. اگر سطح مرغ مرطوب است، آن را با دستمال مخصوص آشپزخانه خشک کنید.

نصف پاپریکا، نیمی از فلفل سیاه، مقدار کمی نمک و نصف آویشن را روی مرغ بریزید و مخلوط کنید.

قارچ‌ها را با دستمال مرطوب تمیز کنید یا خیلی سریع بشویید و بلافاصله خشک کنید. سپس آن‌ها را به‌صورت ورقه‌ای نسبتاً ضخیم برش دهید.

پیاز را نگینی ریز خرد و سیر را رنده یا بسیار ریز خرد کنید.

مرحله دوم: مرغ را تفت دهید

یک تابه بزرگ را روی حرارت متوسط رو به زیاد قرار دهید. روغن و حدود ۱۰ گرم از کره را اضافه کنید.

پس از داغ‌شدن تابه، تکه‌های مرغ را در یک لایه داخل آن قرار دهید. اگر تابه کوچک است، مرغ را در دو نوبت بپزید.

اجازه دهید یک سمت مرغ بدون جابه‌جایی زیاد طلایی شود. سپس تکه‌ها را برگردانید و طرف دیگر را نیز بپزید.

دمای داخلی ضخیم‌ترین تکه مرغ باید به ۷۴ درجه سانتی‌گراد برسد. پس از پخت، مرغ را از تابه خارج کنید و داخل ظرفی بگذارید.

مرغ را بیش از حد نپزید؛ زیرا هنگام اضافه‌شدن به سس دوباره کمی گرم می‌شود.

مرحله سوم: پیاز و سیر را تفت دهید

پیاز خردشده را داخل همان تابه بریزید و با حرارت متوسط دو تا سه دقیقه تفت دهید تا نرم و شفاف شود.

در صورت خشک‌بودن تابه، مقدار بسیار کمی روغن اضافه کنید.

سیر را اضافه کنید و فقط حدود ۳۰ ثانیه تفت دهید تا عطر آن آزاد شود. سیر نباید قهوه‌ای یا سوخته شود؛ سیر سوخته طعم سس را تلخ می‌کند.

پیاز و سیر را از تابه خارج کنید و همراه مرغ کنار بگذارید.

مرحله چهارم: قارچ را سرخ کنید

حرارت تابه را نسبتاً زیاد کنید و ۱۰ گرم دیگر از کره را داخل آن بریزید.

قارچ‌ها را در یک لایه داخل تابه قرار دهید. در یک تا دو دقیقه ابتدایی آن‌ها را زیاد هم نزنید تا سطحشان طلایی شود.

قارچ را تا زمانی تفت دهید که آب خارج‌شده از آن کاملاً تبخیر شود و لبه‌ها کمی کاراملی شوند.

نمک را در پایان تفت‌دادن اضافه کنید. افزودن زودهنگام نمک می‌تواند خروج آب قارچ را بیشتر کند.

قارچ پخته را از تابه خارج و کنار مرغ قرار دهید.

مرحله پنجم: آب پاستا را بجوشانید

داخل قابلمه‌ای بزرگ مقدار زیادی آب بریزید و روی حرارت زیاد قرار دهید. پس از جوشیدن آب، به آن نمک اضافه کنید.

داخل آب پاستا روغن نریزید. روغن سطح پاستا را می‌پوشاند و مانع چسبیدن کامل سس آلفردو به آن می‌شود.

پاستا را داخل آب جوش بریزید و در دقایق ابتدایی چند مرتبه هم بزنید تا رشته‌ها یا قطعات به یکدیگر نچسبند.

مرحله ششم: پایه سس آلفردو را درست کنید

باقی‌مانده کره، یعنی حدود ۲۰ گرم، را داخل تابه یا قابلمه‌ای با کف نسبتاً ضخیم ذوب کنید.

آرد را اضافه کنید و حدود یک دقیقه روی حرارت ملایم هم بزنید. آرد باید بوی خامی خود را از دست بدهد، اما نباید قهوه‌ای شود.

شیر بهتر است ولرم یا هم‌دمای محیط باشد. ابتدا حدود یک‌چهارم شیر را به‌تدریج اضافه کنید و هم‌زمان مواد را با همزن دستی مخلوط کنید.

وقتی مخلوط کاملاً صاف شد، باقی شیر را در چند مرحله اضافه کنید و پس از هر مرحله هم بزنید.

مرحله هفتم: سس را غلیظ کنید

سس را با حرارت متوسط رو به کم حدود سه تا پنج دقیقه هم بزنید تا کمی غلیظ شود.

سس در این مرحله نباید به غلظت نهایی برسد؛ پنیر و خامه آن را غلیظ‌تر خواهند کرد.

اگر داخل سس گلوله‌های آرد باقی مانده است، آن را از صافی عبور دهید یا با همزن دستی سریع‌تر مخلوط کنید.

مرحله هشتم: خامه و پنیر را اضافه کنید

حرارت را روی کمترین درجه قرار دهید. خامه را ابتدا با دو تا سه قاشق از سس گرم مخلوط کنید تا دمای آن به‌تدریج افزایش پیدا کند.

خامه تعدیل‌شده را به سس اضافه کنید و هم بزنید.

پنیر پارمزان را در دو یا سه مرحله اضافه کنید و پس از هر مرحله سس را هم بزنید تا پنیر کاملاً ذوب شود.

باقی فلفل سیاه، آویشن و در صورت تمایل مقدار بسیار کمی پاپریکا را اضافه کنید.

پس از اضافه‌شدن خامه و پنیر، اجازه ندهید سس با شدت بجوشد؛ جوش شدید ممکن است باعث جداشدن چربی و بریدن بافت سس شود.

مرحله نهم: پاستا را آبکش کنید

پاستا را حدود یک دقیقه زودتر از زمان نوشته‌شده روی بسته‌بندی از روی حرارت بردارید. بافت آن باید نرم اما کمی منسجم باشد.

پیش از آبکش‌کردن، یک لیوان از آب نشاسته‌ای پاستا را کنار بگذارید.

پاستا را آبکش کنید، اما آن را با آب سرد نشویید. شستن پاستای گرم، نشاسته سطح آن را از بین می‌برد و چسبیدن سس را دشوار می‌کند.

مرحله دهم: مرغ و قارچ را به سس اضافه کنید

مرغ، پیاز، سیر و قارچ پخته را داخل سس آلفردو بریزید و روی حرارت کم مخلوط کنید.

اجازه دهید مواد فقط یک تا دو دقیقه داخل سس گرم شوند.

در این مرحله سس را بچشید و نمک، فلفل یا پنیر آن را در صورت نیاز تنظیم کنید.

مرحله یازدهم: پاستا و سس را مخلوط کنید

پاستای آبکش‌شده را به تابه اضافه کنید و با انبر یا دو قاشق بزرگ به‌آرامی زیر و رو کنید.

ابتدا یک‌چهارم لیوان آب پاستا اضافه کنید و مواد را یک تا دو دقیقه روی حرارت کم مخلوط کنید.

اگر سس بیش از حد غلیظ است، آب پاستا را هر بار یک یا دو قاشق اضافه کنید. اگر سس رقیق است، آن را یک تا دو دقیقه دیگر با حرارت ملایم مخلوط کنید.

پاستا را ۱۰ دقیقه داخل سس نپزید؛ این کار باعث له‌شدن پاستا و جذب بیش از حد سس می‌شود.

مرحله دوازدهم: پاستا آلفردو را سرو کنید

پاستا را بلافاصله داخل ظرف‌های سرو تقسیم کنید.

مقداری پنیر پارمزان، فلفل سیاه تازه و جعفری خردشده روی آن بریزید.

برای تکمیل وعده می‌توانید پاستا را همراه نان سیر رستورانی یا سالاد سبز سرو کنید.

سس آلفردو باید چه غلظتی داشته باشد؟

سس آلفردوی آماده باید پشت قاشق را با لایه‌ای نازک بپوشاند، اما نباید مانند فرنی یا سس بسیار سفت باشد.

سس هنگام سردشدن غلیظ‌تر می‌شود؛ بنابراین آن را داخل تابه کمی رقیق‌تر از غلظت مطلوب سرو نگه دارید.

اگر با کشیدن انگشت پشت قاشق، مسیر ایجادشده برای چند ثانیه باقی می‌ماند، سس به غلظت مناسبی رسیده است.

چرا سس آلفردو می‌بُرد؟

بریدن سس به معنی جداشدن چربی از بخش آبکی آن است. دلایل رایج عبارت‌اند از:

• جوشاندن شدید خامه یا پنیر
• اضافه‌کردن خامه بسیار سرد به سس داغ
• استفاده از پنیر نامناسب یا پنیر از قبل رنده‌شده
• حرارت‌دادن طولانی پس از اضافه‌شدن پنیر
• کم‌بودن مایع سس
• گرم‌کردن چندباره با حرارت زیاد

برای جلوگیری از این مشکل، خامه را به دمای محیط برسانید، حرارت را کم کنید و پنیر را مرحله‌ای اضافه کنید.

چگونه سس آلفردوی بریده را درست کنیم؟

تابه را بلافاصله از روی حرارت بردارید و یک تا دو قاشق شیر گرم یا آب پاستا اضافه کنید.

سس را با همزن دستی سریع مخلوط کنید تا دوباره یکدست شود. اگر هنوز جداست، مقدار کمی از سس را داخل ظرف دیگری با یک قاشق شیر گرم مخلوط کنید و سپس به باقی سس برگردانید.

اضافه‌کردن آب سرد یا قرار‌دادن دوباره سس روی حرارت زیاد، جداشدن آن را بیشتر می‌کند.

چرا سس آلفردو گلوله می‌شود؟

اضافه‌کردن یک‌باره شیر به آرد و کره یا سردبودن زیاد شیر می‌تواند باعث ایجاد گلوله شود.

شیر را در چند مرحله اضافه کنید و هم‌زمان از همزن دستی استفاده کنید. ابتدا مقدار کمی شیر بریزید و مخلوط غلیظ و کاملاً صافی بسازید؛ سپس باقی شیر را اضافه کنید.

اگر سس گلوله شد، آن را از صافی عبور دهید یا پیش از اضافه‌کردن مرغ و قارچ با گوشت‌کوب برقی چند ثانیه مخلوط کنید.

چرا پاستا آلفردو خشک می‌شود؟

پاستا هنگام استراحت، سس را جذب می‌کند و پنیر و کره نیز با کاهش دما سفت می‌شوند.

• پاستا را بلافاصله پس از آماده‌شدن سرو کنید.
• مقداری آب پاستا برای تنظیم غلظت کنار بگذارید.
• پاستا را بیش از حد داخل سس نپزید.
• تمام سس را پیش از سرو تبخیر نکنید.
• برای گرم‌کردن مجدد از کمی شیر استفاده کنید.

اگر سس آلفردو خیلی رقیق شد چه کار کنیم؟

سس را چند دقیقه با حرارت ملایم هم بزنید تا آب اضافی آن تبخیر شود. سپس مقدار کمی پنیر پارمزان تازه اضافه کنید.

سس را با حرارت زیاد نجوشانید؛ زیرا ممکن است خامه و پنیر از هم جدا شوند.

اضافه‌کردن مقدار زیادی آرد به سس آماده توصیه نمی‌شود. آرد خام داخل سس گلوله می‌شود و طعم نامطلوبی ایجاد می‌کند.

اگر سس آلفردو خیلی غلیظ شد چه کار کنیم؟

آب گرم پاستا بهترین گزینه برای رقیق‌کردن سس است. آن را هر بار یک تا دو قاشق اضافه کنید و سس را هم بزنید.

در صورت نداشتن آب پاستا، از شیر گرم استفاده کنید. شیر سرد می‌تواند دمای سس را ناگهان پایین بیاورد و بافت آن را نامنظم کند.

پاستا چیکن آلفردو بدون خامه

برای تهیه این غذا بدون خامه، مقدار خامه را حذف کنید و شیر را از ۵۰۰ به ۶۰۰ میلی‌لیتر افزایش دهید.

مقدار آرد را به دو قاشق غذاخوری و پنیر پارمزان را به ۹۰ تا ۱۰۰ گرم افزایش دهید.

سس بدون خامه سبک‌تر است، اما با افزودن پنیر و آب پاستا همچنان بافتی نرم و کرمی خواهد داشت.

پاستا آلفردو بدون آرد

برای نسخه بدون آرد، شیر را به ۲۰۰ میلی‌لیتر کاهش دهید و از ۲۵۰ میلی‌لیتر خامه و حدود ۱۰۰ گرم پنیر پارمزان استفاده کنید.

کره، شیر و خامه را روی حرارت کم گرم کنید و سپس پنیر را به‌تدریج اضافه کنید. پاستا و مقدار کمی آب پاستا را داخل سس مخلوط کنید تا امولسیون تشکیل شود.

این نسخه به روش رایج سس آلفردوی خامه‌ای نزدیک‌تر است، اما چربی و کالری بیشتری دارد.

پاستا آلفردو با پنیر پیتزا

پنیر پیتزا جایگزین کامل پارمزان نیست. پنیر موزارلا کشدار است و در صورت استفاده زیاد می‌تواند سس را رشته‌ای و سنگین کند.

اگر پارمزان در دسترس نیست، از ترکیب ۵۰ گرم موزارلا و ۳۰ تا ۴۰ گرم پنیر گودا یا چدار استفاده کنید. نتیجه از نظر طعم با آلفردوی اصلی متفاوت خواهد بود.

پاستا آلفردو با پاستا پنه

برای این دستور می‌توانید به‌جای فتوچینی از پنه استفاده کنید. شیارها و فضای داخلی پنه بخشی از سس را در خود نگه می‌دارند و برای سرو مهمانی مناسب‌اند.

آموزش جداگانه پاستا پنه با مرغ و سس آلفردو نیز برای این مدل قابل استفاده است.

پاستا آلفردو بدون قارچ

قارچ را می‌توانید بدون تغییر سایر مواد حذف کنید. برای افزایش حجم غذا، از بروکلی بخارپز، اسفناج، نخودفرنگی یا فلفل دلمه‌ای استفاده کنید.

بروکلی یا اسفناج باید جداگانه پخته و آب اضافی آن‌ها گرفته شود تا سس آلفردو رقیق نشود.

پاستا آلفردو با مرغ گریل‌شده

به‌جای مرغ مکعبی می‌توانید سینه مرغ را از ضخامت نصف کنید، با ادویه مزه‌دار کرده و به‌صورت ورقه کامل گریل کنید.

مرغ پخته را پنج دقیقه استراحت دهید و سپس به‌صورت نواری برش بزنید. پاستا را داخل ظرف بریزید و برش‌های مرغ را روی آن قرار دهید.

این شیوه ظاهر مجلسی‌تر و رستورانی‌تری دارد.

پاستا چیکن آلفردو را با چه چیزی سرو کنیم؟

به دلیل وجود خامه، کره و پنیر، بهتر است این پاستا با یک پیش‌غذای سبک سرو شود. گزینه‌های مناسب عبارت‌اند از:

• سالاد سبز با سس لیمو
• سالاد سزار با سس سبک
• سبزیجات گریل‌شده
• بروکلی یا مارچوبه بخارپز
• نان سیر
• گوجه گیلاسی و ریحان تازه

برای یک نسخه متفاوت و خامه‌ای‌تر نیز می‌توانید دستور پاستا با مرغ، قارچ و خامه را ببینید. دستورهای بیشتر در بخش انواع پاستا و لازانیا قرار دارند.

روش نگهداری پاستا چیکن آلفردو

پاستا را بیش از دو ساعت در دمای محیط قرار ندهید. باقی‌مانده غذا را داخل ظرف کم‌عمق و دربسته در یخچال بگذارید.

• یخچال: حداکثر ۳ تا ۴ روز
• گرم‌کردن روی اجاق: با حرارت کم و چند قاشق شیر
• گرم‌کردن در مایکروویو: در بازه‌های کوتاه و همراه مقدار کمی شیر
• فریزکردن: از نظر ایمنی امکان‌پذیر است، اما برای حفظ کیفیت سس توصیه نمی‌شود.

برای گرم‌کردن، پاستا را داخل تابه بریزید و به‌ازای هر وعده یک تا دو قاشق شیر اضافه کنید. غذا را با حرارت کم هم بزنید تا سس دوباره نرم شود.

براساس راهنمای نگهداری غذای پخته USDA، باقی‌مانده غذا باید طی سه تا چهار روز مصرف شود.