طرز تهیه بال و کتف سوخاری رستورانی؛ ترد و پولکی
برای ۴ نفر، ۱ کیلوگرم بال و کتف مرغ را با ۳ قاشق غذاخوری خردل، ۲ قاشق روغن زیتون، ۸۰ میلیلیتر آب سرد و نیمی از ادویهها یک ساعت در یخچال استراحت دهید. سپس مرغ را داخل ترکیب ۳۵۰ گرم آرد، ۵۰ گرم نشاسته ذرت و باقی ادویهها بغلتانید و در روغن ۱۷۰ تا ۱۷۵ درجه سانتیگراد سرخ کنید. هر نوبت معمولاً حدود ۱۰ تا ۱۲ دقیقه زمان میبرد و دمای داخلی مرغ باید حداقل به ۷۴ درجه سانتیگراد برسد.
بال و کتف سوخاری رستورانی با پوسته ترد و پولکی یکی از محبوبترین مدلهای مرغ سوخاری است. در این روش، تکههای مرغ ابتدا با خردل، روغن زیتون و ترکیبی از ادویهها مزهدار میشوند و سپس با یک پوشش آردی مخصوص سرخ میشوند تا بیرون آنها طلایی و ترد و داخلشان نرم و آبدار باقی بماند.
برای رسیدن به بافت رستورانی، سه نکته اهمیت زیادی دارد: مرغ باید زمان کافی برای مزهدارشدن داشته باشد، پوشش آردی باید ناهموار و پولکی باشد و دمای روغن هنگام سرخکردن در محدوده مناسب حفظ شود.
اطلاعات بال و کتف سوخاری رستورانی
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مناسب برای | ۴ نفر |
| درجه سختی | متوسط |
| زمان آمادهسازی | ۲۰ دقیقه |
| زمان استراحت | ۱ ساعت |
| زمان پخت | حدود ۲۵ دقیقه |
| کل زمان | حدود ۱ ساعت و ۴۵ دقیقه |
| دمای مناسب روغن | ۱۷۰ تا ۱۷۵ درجه سانتیگراد |
مواد لازم برای بال و کتف سوخاری
| مواد لازم | مقدار |
|---|---|
| بال و کتف مرغ | ۱ کیلوگرم |
| سس خردل | ۳ قاشق غذاخوری، حدود ۴۵ گرم |
| روغن زیتون | ۲ قاشق غذاخوری، ۳۰ میلیلیتر |
| آب سرد | ۸۰ میلیلیتر |
| آرد سفید | ۳۵۰ گرم |
| نشاسته ذرت | ۵۰ گرم |
| روغن مخصوص سرخکردن | حدود ۱ تا ۱.۵ لیتر، بسته به اندازه قابلمه |
ادویه بال و کتف سوخاری
| ادویه | مقدار |
|---|---|
| پاپریکا دودی | ۱ و ۱/۲ قاشق چایخوری |
| پودر سیر | ۱ قاشق چایخوری |
| فلفل قرمز | ۱/۳ قاشق چایخوری |
| اورگانو | ۱ قاشق چایخوری |
| پودر پیاز | ۲ قاشق چایخوری |
| فلفل سیاه | ۱/۲ قاشق چایخوری |
| زردچوبه | ۱/۲ قاشق چایخوری |
| نمک | ۲ قاشق چایخوری، حدود ۱۰ گرم |
نکته: تمام ادویهها را ابتدا با هم مخلوط و سپس به دو قسمت مساوی تقسیم کنید؛ نصف آن برای مزهدارکردن مرغ و نصف دیگر برای ترکیب آرد استفاده میشود.
مواد لازم برای سس خیارشور
| مواد | مقدار |
|---|---|
| خیارشور بسیار ریز خردشده | ۴۰ گرم |
| ماست یونانی | ۲ قاشق غذاخوری، ۳۰ گرم |
| سس مایونز | ۳ قاشق غذاخوری، ۴۵ گرم |
| سیر | ۱ حبه کوچک، لهشده |
| آویشن خشک | ۱/۴ قاشق چایخوری |
| فلفل سیاه | ۱/۴ قاشق چایخوری |
مواد لازم برای سس باربیکیو و خردل
| مواد | مقدار |
|---|---|
| سس باربیکیو | ۲ قاشق غذاخوری، ۳۰ گرم |
| سس خردل | ۱ قاشق غذاخوری، ۱۵ گرم |
| سس مایونز | ۲ قاشق غذاخوری، ۳۰ گرم |
| سس فلفل تند | ۱ قاشق چایخوری، اختیاری |
مقدار مواد برای ۲، ۴ و ۸ نفر
| مواد اصلی | ۲ نفر | ۴ نفر | ۸ نفر |
|---|---|---|---|
| بال و کتف مرغ | ۵۰۰ گرم | ۱ کیلوگرم | ۲ کیلوگرم |
| خردل | ۱.۵ قاشق غذاخوری | ۳ قاشق غذاخوری | ۶ قاشق غذاخوری |
| آرد | ۱۷۵ گرم | ۳۵۰ گرم | ۷۰۰ گرم |
| نشاسته ذرت | ۲۵ گرم | ۵۰ گرم | ۱۰۰ گرم |
| آب سرد | ۴۰ میلیلیتر | ۸۰ میلیلیتر | ۱۶۰ میلیلیتر |
راز پولکی شدن بال و کتف سوخاری چیست؟
پوسته پولکی زمانی ایجاد میشود که سطح آرد کاملاً صاف و پودری نباشد. برای ایجاد این بافت، بعد از مخلوطکردن آرد، نشاسته و ادویهها، ۴ تا ۵ قاشق غذاخوری از مایع مزهدارکننده مرغ را کمکم روی آرد بپاشید.
با نوک انگشتان آرد را مخلوط کنید تا تکههای کوچک و نامنظم تشکیل شود. این تکهها هنگام چسبیدن به مرغ و سرخشدن به همان پوستههای زبر و پولکی تبدیل میشوند.
نشاسته ذرت چه کمکی میکند؟
ترکیب مقدار کمی نشاسته ذرت با آرد باعث میشود پوشش سوخاری بعد از سرخشدن خشکتر، سبکتر و شکنندهتر شود.
برای ۴۰۰ گرم پوشش خشک، ترکیب ۳۵۰ گرم آرد و ۵۰ گرم نشاسته ذرت نسبت مناسبی است.
بال و کتف را قبل از سرخکردن بشوییم؟
مرغ خام را درست پیش از پخت زیر شیر آب نشویید. پاشیدن قطرات آب میتواند سطح اطراف سینک و وسایل آشپزخانه را آلوده کند.
اگر روی مرغ رطوبت اضافی وجود دارد، میتوانید آن را با دستمال یکبارمصرف خشک کنید و سپس دستها و سطح کار را کاملاً تمیز کنید.
طرز تهیه بال و کتف سوخاری رستورانی مرحله به مرحله
مرحله اول: ادویهها را مخلوط کنید
پاپریکا دودی، پودر سیر، فلفل قرمز، اورگانو، پودر پیاز، فلفل سیاه، زردچوبه و نمک را داخل یک کاسه بریزید.
ادویهها را کاملاً مخلوط کنید و سپس آنها را به دو قسمت تقریباً مساوی تقسیم کنید.
یک قسمت برای مزهدارکردن مرغ و قسمت دیگر برای پوشش آردی استفاده میشود.
مرحله دوم: بال و کتف مرغ را مزهدار کنید
۱ کیلوگرم بال و کتف مرغ را داخل ظرف مناسبی قرار دهید.
۳ قاشق غذاخوری خردل، ۲ قاشق غذاخوری روغن زیتون، ۸۰ میلیلیتر آب سرد و نصف ادویهها را اضافه کنید.
مواد را کاملاً مخلوط کنید تا تمام سطح مرغ به مرینیت آغشته شود.
روی ظرف را بپوشانید و یک ساعت داخل یخچال قرار دهید.
نکته مهم: مرغ خام را در دمای محیط برای مزهدارشدن رها نکنید و ظرف را در یخچال قرار دهید.
مرحله سوم: پوشش آردی پولکی را آماده کنید
۳۵۰ گرم آرد و ۵۰ گرم نشاسته ذرت را داخل یک ظرف بزرگ بریزید.
نیمه باقیمانده ادویهها را اضافه و کاملاً مخلوط کنید.
۴ تا ۵ قاشق غذاخوری از مایع مرینیت را کمکم و در چند نقطه روی آرد بریزید.
با نوک انگشتان مخلوط کنید تا گلولهها و تکههای کوچک و نامنظم آردی ایجاد شود. همین تکهها بعداً پوسته پولکی ایجاد میکنند.
مرحله چهارم: مرغها را آردی کنید
هر تکه مرغ را از مرینیت خارج کنید و چند ثانیه نگه دارید تا مایع اضافی آن بچکد.
مرغ را داخل مخلوط آرد قرار دهید و مقدار زیادی آرد روی آن بریزید.
با انگشتان آرد را بهآرامی روی مرغ فشار دهید تا پوشش کاملاً به سطح آن بچسبد.
مرغ را از آرد خارج کنید و فقط خیلی آرام تکان دهید تا پودر اضافی جدا شود. تکههای پولکی چسبیده به مرغ را جدا نکنید.
مرغهای آردیشده را حدود ۵ تا ۱۰ دقیقه روی توری قرار دهید. این استراحت کوتاه کمک میکند پوشش بهتر به سطح مرغ بچسبد.
مرحله پنجم: روغن را گرم کنید
داخل یک قابلمه نسبتاً گود روغن مخصوص سرخکردن بریزید.
روغن را تا حدود ۱۷۰ تا ۱۷۵ درجه سانتیگراد گرم کنید.
روغن نباید دود کند. اگر دماسنج ندارید، یک تکه کوچک از پوشش آردی را داخل روغن بیندازید؛ باید سریع حباب بزند و بهتدریج طلایی شود، نه اینکه فوراً بسوزد.
مرحله ششم: بال و کتفها را سرخ کنید
مرغها را در چند نوبت داخل روغن قرار دهید. قابلمه را بیش از حد شلوغ نکنید، چون دمای روغن ناگهان پایین میآید و پوشش مرغ روغن بیشتری جذب میکند.
بسته به اندازه تکهها، هر نوبت معمولاً حدود ۱۰ تا ۱۲ دقیقه زمان نیاز دارد.
در میانه پخت مرغها را یک بار برگردانید تا سطح آنها یکنواخت طلایی شود.
پوسته باید ترد و طلایی باشد، اما فقط به رنگ ظاهری اعتماد نکنید. دمای داخلی ضخیمترین قسمت مرغ، بدون تماس دماسنج با استخوان، باید حداقل ۷۴ درجه سانتیگراد باشد.
مرغهای سرخشده را با کفگیر سوراخدار خارج کنید و روی توری فلزی قرار دهید.
برای ترد ماندن: مرغ سوخاری را بعد از خارجکردن از روغن روی توری قرار دهید، نه اینکه بلافاصله روی هم بچینید یا در ظرف دربسته بگذارید. بخار باعث نرمشدن پوسته میشود.
مرحله هفتم: سسها را آماده و سرو کنید
برای سس خیارشور، خیارشور ریز، ماست یونانی، مایونز، سیر لهشده، آویشن و فلفل سیاه را مخلوط کنید.
برای سس دوم، باربیکیو، خردل و مایونز را مخلوط کنید و در صورت تمایل یک قاشق چایخوری سس تند اضافه کنید.
سسها را تا زمان سرو داخل یخچال قرار دهید.
بال و کتف سوخاری را بعد از چند دقیقه استراحت، در حالی که هنوز گرم و ترد هستند همراه سسها سرو کنید.
دمای روغن برای مرغ سوخاری چقدر باشد؟
برای این مدل، دمای حدود ۱۷۰ تا ۱۷۵ درجه سانتیگراد مناسب است.
اگر روغن خیلی سرد باشد، پوشش آردی روغن زیادی جذب میکند. اگر بیش از حد داغ باشد، سطح مرغ قبل از پخت کامل داخل آن تیره میشود.
چرا مرغ سوخاری روغنی میشود؟
- روغن هنگام اضافهکردن مرغ سرد بوده است.
- تعداد زیادی تکه همزمان داخل قابلمه قرار گرفتهاند.
- پوشش مرغ بیش از حد خیس بوده است.
- مرغ مدت زیادی در روغن مانده است.
مرغها را در چند نوبت سرخ کنید و اجازه دهید دمای روغن بین هر نوبت دوباره به محدوده مناسب برگردد.
چرا آرد مرغ سوخاری جدا میشود؟
اگر مرغ پس از آردیشدن بلافاصله داخل روغن قرار گیرد، احتمال جداشدن پوشش بیشتر است.
بعد از پوشاندن مرغ با آرد، ۵ تا ۱۰ دقیقه به آن استراحت دهید. همچنین در دقایق ابتدایی سرخکردن مرغ را مرتب جابهجا نکنید.
چرا مرغ سوخاری ترد نمیشود؟
رطوبت زیاد، روغن سرد، شلوغبودن قابلمه و قرار دادن مرغهای سرخشده روی هم از دلایل اصلی هستند.
استفاده از کمی نشاسته ذرت، کنترل دمای روغن و قرار دادن مرغ پخته روی توری کمک زیادی به ترد ماندن پوسته میکند.
چرا پوسته مرغ خیلی زود تیره میشود؟
دمای بیش از حد بالای روغن مهمترین دلیل است. وقتی سطح مرغ خیلی سریع قهوهای میشود اما داخل آن هنوز نپخته، حرارت را کمی کاهش دهید.
همچنین ذرات آرد سوخته باقیمانده در روغن میتوانند باعث تیرهشدن سریع نوبتهای بعدی شوند؛ در صورت نیاز آنها را با کفگیر خارج کنید.
جدول مشکلات رایج
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| پوشش روغنی است | دمای روغن پایین | روغن را به حدود ۱۷۰ تا ۱۷۵ درجه برسانید |
| آرد جدا میشود | پوشش فرصت چسبیدن نداشته | بعد از آردیکردن ۵ تا ۱۰ دقیقه استراحت دهید |
| مرغ بیرون سوخته و داخل خام است | روغن بیش از حد داغ | حرارت را کاهش دهید و دمای داخلی را بررسی کنید |
| پوسته صاف است | آرد کاملاً پودری بوده | کمی مایع مرینیت داخل آرد ایجاد کنید تا تکههای پولکی تشکیل شوند |
| پوسته بعد از چند دقیقه نرم میشود | بخار زیر مرغ جمع شده | مرغ را روی توری قرار دهید |
| مرغ شور است | نمک زیاد در مرینیت و آرد | نمک کل را حدود ۱۰ گرم نگه دارید |
آیا بال و کتف را باید برش بزنیم؟
اگر بال کامل خریداری کردهاید، میتوانید آن را از محل مفصل به قطعات کوچکتر تقسیم کنید تا اندازه تکهها یکنواخت شود.
اما ایجاد برش عمیق روی گوشت برای مغزپختشدن ضروری نیست. برای اطمینان از پخت، دمای داخلی ضخیمترین قسمت مرغ را بررسی کنید.
بال و کتف سوخاری در هواپز
برای روش کمروغنتر، مرغهای آردیشده را در یک لایه داخل سبد هواپز بچینید و سطح آنها را با مقدار کمی روغن اسپری کنید.
هواپز را روی حدود ۱۹۰ درجه سانتیگراد تنظیم کنید و تقریباً ۲۰ تا ۲۵ دقیقه بپزید. در میانه پخت تکهها را برگردانید و دوباره مقدار کمی روغن اسپری کنید.
زمان دقیق به اندازه تکهها و مدل دستگاه بستگی دارد. دمای داخلی مرغ در پایان باید حداقل ۷۴ درجه سانتیگراد باشد.
بال و کتف سوخاری در فر
فر را از قبل روی ۲۰۰ درجه سانتیگراد گرم کنید.
مرغهای آردی را روی توری قرارگرفته روی سینی بچینید و سطح آنها را کمی چرب کنید.
حدود ۳۵ تا ۴۵ دقیقه بپزید و در میانه زمان آنها را برگردانید. زمان دقیق به اندازه قطعات و نوع فر بستگی دارد.
روش نگهداری
بال و کتف سوخاری تازه بهترین بافت را دارد. باقیمانده را پس از پایینآمدن حرارت اولیه داخل ظرف دربسته در یخچال قرار دهید.
برای کیفیت بهتر، طی ۲ تا ۳ روز مصرف کنید.
سسها را جدا از مرغ نگهداری کنید تا پوسته سوخاری نرم نشود.
بهترین روش گرمکردن مجدد
برای برگرداندن حالت ترد، هواپز یا فر بهتر از مایکروویو است.
مرغ را در هواپز یا فر گرم کنید تا کاملاً داغ شود و پوسته دوباره حالت ترد پیدا کند.
مطالب مرتبط
پرسشهای متداول
برای ۴ نفر چقدر بال و کتف مرغ لازم است؟
حدود ۱ کیلوگرم برای ۴ نفر مقدار مناسبی است.
بال و کتف چند ساعت باید مزهدار شود؟
حدود یک ساعت در یخچال برای این ترکیب کافی است.
دمای مناسب روغن چقدر است؟
حدود ۱۷۰ تا ۱۷۵ درجه سانتیگراد.
از کجا بفهمیم مرغ کاملاً پخته است؟
مطمئنترین روش استفاده از دماسنج آشپزی است. دمای داخلی ضخیمترین قسمت باید حداقل ۷۴ درجه سانتیگراد باشد.
چطور مرغ سوخاری پولکی شود؟
مقدار کمی از مایع مزهدارکننده را داخل آرد بپاشید تا تکههای کوچک آردی ایجاد شود و هنگام آردیکردن آنها را با فشار ملایم به مرغ بچسبانید.
آیا نشاسته ذرت ضروری است؟
خیر، اما اضافهکردن مقدار کمی نشاسته ذرت باعث تردترشدن پوشش میشود. اگر ندارید، میتوانید تمام ۴۰۰ گرم را آرد سفید استفاده کنید.
چرا مرغ را روی توری میگذاریم؟
توری اجازه میدهد بخار از زیر مرغ خارج شود و پوسته تردتر باقی بماند.
آیا میتوان مرغ را از شب قبل مزهدار کرد؟
میتوانید چند ساعت زودتر آماده کنید، اما برای این ترکیب یک تا چند ساعت استراحت در یخچال کافی است.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
