طرز تهیه فلافل خانگی با پودر انبه؛ ترد و خوش‌عطر
برای ۴ نفر، ۲۰۰ گرم نخود خشک را ۱۲ تا ۲۴ ساعت خیس کنید. نخود را کاملاً آبکش کرده و همراه پیاز، سیر و جعفری خرد کنید. ادویه‌ها، پودر انبه، کنجد و ۱ قاشق آرد نخودچی را اضافه کرده و مایه را ۴۵ دقیقه در یخچال استراحت دهید. سپس جوش شیرین را اضافه کرده، فلافل‌ها را شکل دهید و در روغن حدود ۱۷۵ درجه سانتی‌گراد سرخ کنید.
فلافل خانگی با پودر انبه و کنجد یک مدل خوش‌عطر و کمی متفاوت از فلافل ساده است که با نخود خشک خیس‌خورده، جعفری، سیر، پیاز و ترکیبی از ادویه‌ها تهیه می‌شود. پودر انبه طعمی ملایم و متمایل به ترشی ایجاد می‌کند و کنجد نیز عطر و بافت جالبی به فلافل می‌دهد.
برای داشتن فلافل ترد که هنگام سرخکردن وا نرود، مهم‌ترین نکته استفاده از نخود خشکِ خیس‌خورده و نه نخود پخته است. نخود باید پس از خیساندن کاملاً آبکش شود و مایه نیز نباید با اضافه‌کردن آب شل شود.
اطلاعات فلافل خانگی
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مناسب برای | ۴ نفر |
| تعداد | حدود ۱۶ تا ۱۸ عدد فلافل متوسط |
| درجه سختی | آسان تا متوسط |
| زمان خیساندن نخود | ۱۲ تا ۲۴ ساعت |
| زمان آماده‌سازی و استراحت | حدود ۱ ساعت و ۳۰ دقیقه |
| زمان سرخکردن | حدود ۱۵ دقیقه |
| کل زمان با حداقل خیساندن | حدود ۱۳ ساعت و ۴۵ دقیقه |
| دمای مناسب روغن | حدود ۱۷۵ درجه سانتی‌گراد |
مواد لازم برای فلافل خانگی
| مواد لازم | مقدار |
|---|---|
| نخود خشک | ۲۰۰ گرم |
| پیاز | ۱ عدد کوچک تا متوسط، حدود ۸۰ گرم |
| سیر | ۳ حبه، حدود ۹ گرم |
| جعفری تازه | ۳۰ گرم |
| نمک | ۱ قاشق چایخوری، حدود ۵ گرم |
| فلفل قرمز | ۱/۲ قاشق چایخوری |
| زردچوبه | ۱/۲ قاشق چایخوری |
| زیره آسیابشده | ۱/۲ قاشق چایخوری |
| پودر تخم گشنیز | ۱ قاشق چایخوری |
| پودر کاری | ۱/۲ قاشق چایخوری |
| پودر انبه | ۱/۲ قاشق چایخوری |
| کنجد | ۱ قاشق غذاخوری، حدود ۱۰ گرم |
| آرد نخودچی | ۱ قاشق غذاخوری، حدود ۱۰ گرم، بهعلاوه ۱ قاشق در صورت نیاز |
| جوش شیرین | ۱/۲ قاشق چایخوری، حدود ۲.۵ گرم |
| روغن مخصوص سرخکردن | حدود ۷۵۰ میلیلیتر تا ۱ لیتر، بسته به ظرف |
چرا در این فلافل از آب استفاده نمی‌کنیم؟
نخود بعد از ۱۲ تا ۲۴ ساعت خیساندن، رطوبت کافی جذب می‌کند. پیاز و جعفری نیز مقداری رطوبت وارد مایه می‌کنند؛ بنابراین در حالت معمول نیازی به اضافه‌کردن آب نیست.
اضافه‌کردن آب بدون نیاز می‌تواند مایه فلافل را شل کند و احتمال بازشدن آن هنگام ورود به روغن را افزایش دهد.
نخود فلافل خانگی خام باشد یا پخته؟
از نخود خشک استفاده کنید که خیس خورده اما پخته نشده است. نخود پخته یا کنسروی رطوبت و بافت متفاوتی دارد و برای این روش نتیجه مشابهی ایجاد نمی‌کند.
نخود خیس‌خورده هنگام خردشدن ساختاری ایجاد می‌کند که پس از سرخ‌شدن، بیرون آن ترد و مرکز آن سبک‌تر می‌شود.
چرا پودر انبه به فلافل اضافه می‌کنیم؟
پودر انبه خشک طعمی کمی ترش و میوه‌ای دارد و در مقدار کم می‌تواند مزه ادویه‌ها را متعادل کند.
برای این مقدار نخود، نصف قاشق چایخوری کافی است. مقدار زیاد پودر انبه ممکن است طعم نخود و سایر ادویه‌ها را تحت‌تأثیر قرار دهد.
کنجد چه تأثیری در فلافل دارد؟
کنجد علاوه بر عطر، تکه‌های کوچک و خوشایندی در بافت فلافل ایجاد می‌کند. برای ۲۰۰ گرم نخود، یک قاشق غذاخوری مقدار مناسبی است.
می‌توانید از کنجد سفید خام یا کمی بو‌داده استفاده کنید؛ در صورت استفاده از کنجد بو‌داده، عطر آن مشخص‌تر خواهد بود.
طرز تهیه فلافل خانگی مرحله به مرحله
مرحله اول: نخود را خیس کنید
نخود خشک را بشویید و با مقدار زیادی آب سرد ۱۲ تا ۲۴ ساعت خیس کنید. در صورت امکان آب را ۱ تا ۲ بار عوض کنید.
ظرف نسبتاً بزرگی انتخاب کنید، چون نخود در مدت خیساندن حجم بیشتری پیدا می‌کند.
مرحله دوم: نخود را آبکش و خشک کنید
نخود خیس‌خورده را کاملاً آبکش کنید و ۲۰ تا ۳۰ دقیقه کنار بگذارید تا آب اضافی خارج شود. رطوبت سطحی نخود را با دستمال تمیز بگیرید.
این مرحله برای جلوگیری از شل‌شدن مایه اهمیت زیادی دارد.
مرحله سوم: نخود، پیاز، سیر و جعفری را خرد کنید
نخود، پیاز، سیر و جعفری را در چند نوبت داخل غذاساز بریزید و با حالت پالسی خرد کنید تا بافتی ریز و دانه‌دار شبیه شن مرطوب ایجاد شود؛ مواد را کاملاً پوره نکنید.
اگر غذاساز کوچک است، مواد را در دو یا سه نوبت خرد کنید تا بافت تمام قسمت‌ها یکسان شود.
مرحله چهارم: ادویه‌ها، کنجد و آرد نخودچی را اضافه کنید
نمک، فلفل قرمز، زردچوبه، زیره، پودر تخم گشنیز، پودر کاری، پودر انبه، کنجد و ۱ قاشق غذاخوری آرد نخودچی را به مایه اضافه کنید و مخلوط کنید. ظرف را بپوشانید و ۴۵ دقیقه در یخچال استراحت دهید.
استراحت کمک می‌کند رطوبت بین مواد بهتر توزیع شود و شکل‌دادن فلافل آسان‌تر باشد.
مرحله پنجم: جوش شیرین را اضافه و بافت را آزمایش کنید
درست پیش از شکل‌دادن، جوش شیرین را اضافه کنید. یک فلافل کوچک آزمایشی درست کنید؛ اگر مایه در روغن باز شد، ۱ قاشق غذاخوری دیگر آرد نخودچی اضافه کنید.
آرد اضافه را فقط در صورت نیاز استفاده کنید؛ مقدار زیاد آرد می‌تواند فلافل را خشک و سنگین کند.
مرحله ششم: فلافل‌ها را شکل دهید
از مایه قطعات حدود ۲۵ تا ۳۰ گرمی بردارید و با قالب یا دست به شکل دیسک‌های کوچک با ضخامت حدود ۱.۵ تا ۲ سانتی‌متر فرم دهید. مایه را بیش از حد فشرده نکنید.
یکنواخت‌بودن اندازه فلافل‌ها کمک می‌کند همه آن‌ها تقریباً هم‌زمان آماده شوند.
مرحله هفتم: فلافل‌ها را سرخ و سرو کنید
روغن مخصوص سرخکردن را تا حدود ۱۷۵ درجه سانتی‌گراد گرم کنید. فلافل‌ها را در چند نوبت حدود ۳ تا ۴ دقیقه سرخ کنید تا طلایی و ترد شوند. سپس روی توری یا دستمال جاذب قرار دهید و گرم سرو کنید.
تعداد زیادی فلافل را هم‌زمان داخل روغن نریزید، چون دمای روغن ناگهان پایین می‌آید.
چرا فلافل خانگی وا می‌رود؟
مهم‌ترین دلایل وا رفتن، رطوبت زیاد مایه، نخود آبکش‌نشده، پیاز بسیار آبدار، روغن سرد یا کمبود انسجام مایه است.
قبل از سرخکردن همه مواد، یک فلافل کوچک را آزمایش کنید. اگر باز شد، یک قاشق غذاخوری آرد نخودچی اضافه کنید و دوباره آزمایش کنید.
چرا فلافل روغن زیادی جذب می‌کند؟
روغن سرد یکی از مهم‌ترین دلایل جذب زیاد روغن است. وقتی فلافل در روغن حدود ۱۷۵ درجه قرار می‌گیرد، سطح بیرونی آن سریع‌تر پوسته می‌بندد.
قابلمه را نیز شلوغ نکنید؛ اضافه‌کردن تعداد زیادی فلافل باعث افت ناگهانی دما می‌شود.
چرا فلافل خشک می‌شود؟
آرد نخودچی زیاد، خردکردن بیش از حد مایه و سرخکردن طولانی می‌توانند فلافل را خشک کنند.
برای این مقدار نخود ابتدا فقط یک قاشق آرد نخودچی استفاده کنید و قاشق دوم را فقط در صورت وا رفتن مایه اضافه کنید.
چرا داخل فلافل سنگین می‌شود؟
اگر مواد را در غذاساز آن‌قدر بزنید که کاملاً خمیری و صاف شوند، بافت داخل فلافل متراکم‌تر خواهد شد.
از حالت پالسی استفاده کنید و زمانی که مواد شبیه دانه‌های بسیار ریز و مرطوب شدند، دستگاه را متوقف کنید.
چرا فلافل پف نمی‌کند؟
نصف قاشق چایخوری جوش شیرین برای این مقدار مایه به سبک‌ترشدن بافت کمک می‌کند.
آن را درست پیش از شکل‌دادن اضافه کنید و مقدار آن را بیش از حد افزایش ندهید.
دمای روغن فلافل چقدر باشد؟
حدود ۱۷۵ درجه سانتی‌گراد مناسب است.
اگر دما بسیار پایین باشد فلافل روغن بیشتری جذب می‌کند و اگر بیش از حد بالا باشد سطح آن قبل از آماده‌شدن مرکز، تیره خواهد شد.
آیا سه ساعت استراحت مایه لازم است؟
خیر. برای این مقدار مواد، حدود ۴۵ دقیقه استراحت در یخچال کافی است.
استراحت بسیار طولانی الزاماً نتیجه بهتری ایجاد نمی‌کند و تهیه غذا را بدون دلیل طولانی‌تر می‌کند.
آیا می‌توان مایه را با چرخ گوشت درست کرد؟
بله. در صورت نداشتن غذاساز می‌توانید نخود، پیاز، سیر و جعفری را با چرخ گوشت خرد کنید.
اگر بافت بعد از یک بار عبور بیش از حد درشت بود، می‌توانید بخشی از مواد را دوباره عبور دهید؛ هدف رسیدن به بافت ریز اما نه کاملاً پوره‌شده است.
فلافل خانگی تند
اگر فلافل تندتر دوست دارید، مقدار فلفل قرمز را از نصف قاشق چایخوری به حدود سه‌چهارم قاشق افزایش دهید.
بهتر است ابتدا مقدار کم استفاده کنید تا عطر پودر انبه، زیره و تخم گشنیز همچنان مشخص باقی بماند.
فلافل بدون پودر انبه
پودر انبه برای شکل‌گیری مایه ضروری نیست و می‌توانید آن را حذف کنید.
در این صورت فلافل طعم کلاسیک‌تر و ادویه‌ای‌تری خواهد داشت.
فلافل بدون کنجد
کنجد نیز اختیاری است و حذف آن نیازی به تغییر مقدار سایر مواد ندارد.
اگر کنجد را حذف کنید، بافت و عطر نهایی کمی ساده‌تر خواهد شد.
فلافل در هواپز
فلافل‌ها را کمی تخت‌تر شکل دهید و سطح آن‌ها را مقدار کمی چرب کنید.
در هواپز حدود ۱۹۰ درجه سانتی‌گراد تقریباً ۱۲ تا ۱۵ دقیقه بپزید و در میانه زمان برگردانید.
بافت این مدل با فلافل شناور در روغن دقیقاً یکسان نیست، اما سطح آن می‌تواند برشته شود.
فلافل در فر
فر را روی حدود ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید.
فلافل‌ها را روی سینی دارای کاغذ روغنی قرار دهید، سطحشان را کمی چرب کنید و حدود ۲۰ تا ۲۵ دقیقه بپزید. در میانه زمان آن‌ها را برگردانید.
بهترین روش سرو فلافل خانگی
فلافل را بهتر است بلافاصله بعد از سرخ‌شدن سرو کنید تا پوسته آن ترد باقی بماند.
نان، خیارشور، گوجه، سبزی تازه، کاهو، لیموترش و سس‌های مختلف می‌توانند در کنار آن استفاده شوند.
تفاوت این صفحه با دستور فلافل ساده چیست؟
این مدل مشخصاً با پودر انبه، کنجد، کاری و زردچوبه تهیه می‌شود و طعم ادویه‌ای متفاوتی دارد.
اگر به‌دنبال فرمول پایه و عمومی‌تر هستید، طرز تهیه فلافل ترد و بازاری را ببینید.
مطالب مرتبط
پرسش‌های متداول
برای فلافل خانگی نخود را بپزیم؟
خیر. نخود خشک را فقط ۱۲ تا ۲۴ ساعت خیس و سپس کاملاً آبکش کنید.
با ۲۰۰ گرم نخود چند فلافل درست می‌شود؟
با توجه به اندازه، حدود ۱۶ تا ۱۸ فلافل متوسط.
آیا باید آب داخل مایه بریزیم؟
در حالت معمول خیر. ابتدا بدون آب مایه را آماده کنید؛ رطوبت نخود خیس‌خورده، پیاز و جعفری برای شکل‌گیری مایه کافی است.
مایه چند دقیقه استراحت کند؟
حدود ۴۵ دقیقه داخل یخچال کافی است.
اگر فلافل وا رفت چه کنیم؟
رطوبت مایه و دمای روغن را بررسی کنید و در صورت نیاز یک قاشق غذاخوری آرد نخودچی اضافه کنید.
دمای مناسب روغن چقدر است؟
حدود ۱۷۵ درجه سانتی‌گراد.
آیا پودر انبه ضروری است؟
خیر، اما ویژگی طعمی اصلی این مدل فلافل خانگی است.
آیا کنجد را می‌توان حذف کرد؟
بله. حذف کنجد نیازی به تغییر سایر مواد ندارد.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپی‌برداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایت‌های تجمیع‌کننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
