طرز تهیه بستنی شاتوت خانگی بدون دستگاه
۳۵۰ گرم شاتوت را با ۵۰ گرم شکر هشت تا ۱۰ دقیقه بپزید، پوره و کاملاً سرد کنید. ۴۰۰ گرم شیر و ۲۵۰ گرم خامه را گرم کنید. مخلوط ۵۰ گرم شکر، سه گرم ثعلب و نمک را تدریجی اضافه کنید و پایه را تا ۸۲ تا ۸۵ درجه سانتیگراد برسانید. پس از برداشتن از حرارت، ۱۳۰ گرم شیرعسلی و وانیل را بیفزایید. پایه را دو ساعت سرد کنید، با پوره شاتوت مخلوط کنید و سه بار با فاصله ۴۵ دقیقه در فریزر هم بزنید. سپس حداقل پنج ساعت منجمد کنید.
بستنی شاتوت خانگی یک دسر میوهای خنک با رنگ طبیعی، طعم ملس و بافت خامهای است که میتوان آن را بدون دستگاه بستنیساز تهیه کرد. در این دستور از شاتوت تازه یا منجمد، شیر پرچرب، خامه، شیرعسلی و مقدار کنترلشدهای ثعلب استفاده میشود.
مهمترین مشکل بستنیهای میوهای خانگی، تشکیل بلورهای درشت یخ است. شاتوت آب زیادی دارد و اگر بدون پخت و غلیظکردن وارد پایه بستنی شود، پس از انجماد بافتی یخی و سفت ایجاد میکند. پخت کوتاه شاتوت، سردکردن کامل پایه و همزدن مرحلهای در آغاز انجماد به ایجاد بافت نرمتر کمک میکنند.
ثعلب در این دستور فقط به مقدار سه گرم استفاده میشود. مقدار بیشتر الزاماً بستنی را بهتر نمیکند و ممکن است بافت آن را صمغی، چسبنده یا بیش از حد کشدار کند.
اطلاعات بستنی شاتوت در یک نگاه
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مقدار نهایی | حدود ۱٫۲ لیتر بستنی |
| مناسب برای | ۸ نفر |
| درجه سختی | متوسط |
| زمان آمادهسازی | ۲۵ دقیقه |
| زمان پخت | حدود ۲۰ دقیقه |
| زمان سردشدن پایه | حداقل ۲ ساعت |
| زمان همزدن مرحلهای | ۲ ساعت و ۱۵ دقیقه |
| زمان انجماد نهایی | حداقل ۵ ساعت |
| کل زمان | حدود ۱۰ ساعت |
| روش تهیه | بدون دستگاه بستنیساز |
| نوع بافت | نرم، خامهای و اسکوپپذیر |
مواد لازم برای بستنی شاتوت
| ماده اولیه | مقدار دقیق | توضیح |
|---|---|---|
| شاتوت | ۳۵۰ گرم | تازه یا منجمد |
| شکر مخصوص شاتوت | ۵۰ گرم | برای پخت و غلیظکردن میوه |
| شیر پرچرب | ۴۰۰ گرم | شیر ساده و پاستوریزه |
| خامه پرچرب | ۲۵۰ گرم | ۳۰ تا ۳۵ درصد چربی و بدون شکر |
| شیرعسلی | ۱۳۰ گرم | وزن شود |
| شکر مخصوص پایه بستنی | ۵۰ گرم | برای مخلوطکردن با ثعلب |
| ثعلب خوراکی | ۳ گرم | با ترازوی دقیق وزن شود |
| وانیل | نصف قاشق چایخوری | عصاره یا مقدار متناسب وانیل پودری |
| نمک | حدود نیم گرم | یک پنس کوچک |
مواد پیشنهادی برای تزیین
- شاتوت تازه
- سس شاتوت غلیظ
- خلال یا پودر پسته
- شکلات سفید رندهشده
- برگ نعناع
- بیسکویت ساده خردشده
تزیینات جزو فرمول اصلی بستنی نیستند و بهتر است درست پیش از سرو اضافه شوند.
وسایل لازم
- ترازوی آشپزخانه با دقت یک گرم
- قابلمه ضخیم
- همزن دستی
- لیسک مقاوم به حرارت
- مخلوطکن یا گوشتکوب برقی
- صافی متوسط
- دماسنج آشپزی، در صورت دسترسی
- ظرف فلزی یا پیرکس کمعمق حدود ۱٫۵ لیتری
- چنگال یا همزن دستی برای شکستن بلورهای یخ
شاتوت تازه بهتر است یا منجمد؟
هر دو نوع برای این دستور قابلاستفادهاند. شاتوت تازه معمولاً عطر روشنتر و شاتوت منجمد رنگ پررنگتری ایجاد میکند.
شاتوت تازه را بشویید و اجازه دهید آب سطحی آن کاملاً خارج شود. باقیماندن آب شستوشو، مقدار مایع بستنی را افزایش میدهد.
شاتوت منجمد را کاملاً یخزدایی نکنید. آن را مستقیماً داخل قابلمه بریزید و همراه شکر روی حرارت قرار دهید. یخزدایی کامل باعث آزادشدن آب زیادی میشود که باید زمان بیشتری برای تبخیر آن صرف شود.
چرا شاتوت را پیش از تهیه بستنی میپزیم؟
شاتوت میوهای پرآب است. پخت کوتاه باعث نرمشدن میوه، حلشدن شکر و کاهش بخشی از آب آزاد آن میشود.
هدف تهیه مربا نیست. شاتوت فقط تا زمانی پخته میشود که نرم شود و مایع آن کمی کاهش پیدا کند. پخت طولانی طعم تازه میوه را کم و رنگ آن را تیره میکند.
آیا صافکردن پوره شاتوت ضروری است؟
صافکردن اجباری نیست، اما بستنی لطیفتر و یکدستتری ایجاد میکند. شاتوت دانههای ریزی دارد که پس از انجماد بیشتر احساس میشوند.
برای حفظ بخشی از بافت طبیعی میوه، از صافی متوسط استفاده کنید و پوره را بیش از حد فشار ندهید.
خامه مناسب بستنی شاتوت
در این دستور از خامه پرچرب بدون شکر با حدود ۳۰ تا ۳۵ درصد چربی استفاده میشود. خامه لازم نیست پیش از مصرف فرم داده شود.
خامههای قنادی آماده اغلب شیرین هستند و بعضی از آنها از چربی گیاهی تهیه میشوند. استفاده از خامه شیرین همراه شکر و شیرعسلی میتواند تعادل شیرینی دستور را برهم بزند.
اگر فقط خامه شیرین در اختیار دارید، نمیتوان بدون دانستن مقدار شکر آن، همان نسبتهای این دستور را حفظ کرد.
ثعلب چه نقشی در بستنی دارد؟
ثعلب مایع را غلیظ میکند، حرکت آب آزاد را کاهش میدهد و به نرمترشدن بافت بستنی کمک میکند. برای اثر یکنواخت، باید ابتدا با شکر مخلوط و سپس بهصورت تدریجی وارد مایع گرم شود.
سه گرم ثعلب برای مقدار این دستور کافی است. افزایش خودسرانه ثعلب ممکن است بستنی را صمغی، چسبناک و نامطبوع کند.
قدرت غلیظکنندگی محصولات مختلف یکسان نیست. در نخستین بار، مقدار را بیشتر از سه گرم نکنید.
چرا از شیرعسلی استفاده میکنیم؟
شیرعسلی علاوه بر شیرینی، مواد جامد شیر را افزایش میدهد و به ایجاد بافت نرمتر کمک میکند. با این حال، مقدار زیاد آن بستنی را بیش از حد شیرین و دیرمنجمد میکند.
مقدار شیرعسلی باید وزن شود؛ عبارتهایی مانند یکسوم قوطی دقیق نیستند، زیرا وزن بستهبندی برندها متفاوت است.
طرز تهیه بستنی شاتوت مرحلهبهمرحله
مرحله اول: آمادهکردن ظرف و شاتوت
یک ظرف فلزی یا پیرکس کمعمق با گنجایش حدود ۱٫۵ لیتر آماده کنید. شاتوت تازه را بشویید و کاملاً آبکش کنید. شاتوت منجمد را بدون یخزدایی کامل مستقیماً برای پخت استفاده کنید تا آب اضافی کمتری آزاد شود.
ظرف کمعمق سطح تماس بیشتری با سرمای فریزر ایجاد میکند و مایه سریعتر شروع به یخزدن میکند.
مرحله دوم: پختن و غلیظکردن شاتوت
شاتوت و ۵۰ گرم شکر را داخل قابلمه بریزید و ۸ تا ۱۰ دقیقه روی حرارت ملایم بپزید تا میوه نرم شود و بخشی از آب آن تبخیر شود.
در زمان پخت، شاتوت را گاهی هم بزنید تا به کف قابلمه نچسبد. نیازی نیست میوه کاملاً غلیظ یا مربایی شود.
مخلوط را پوره کنید و برای بافت صافتر از صافی متوسط عبور دهید، سپس آن را کاملاً خنک کنید.
پوره گرم را داخل پایه لبنی نریزید.
مرحله سوم: مخلوطکردن ثعلب با مواد خشک
۵۰ گرم شکر، ثعلب و نمک را داخل کاسه کوچک کاملاً مخلوط کنید. پخشکردن ثعلب در شکر مانع تجمع و گلولهشدن آن هنگام افزودن به شیر میشود.
ثعلب را مستقیماً و یکباره داخل شیر نریزید. گلولههای ثعلب پس از تشکیل بهسختی باز میشوند.
مرحله چهارم: پخت پایه شیر و خامه
شیر و خامه را داخل قابلمه ضخیم بریزید و روی حرارت ملایم تا حدود ۴۰ درجه سانتیگراد گرم کنید.
مخلوط شکر و ثعلب را بهصورت بارانی و همزمان با همزدن اضافه کنید.
مواد را تا حدود ۸۲ تا ۸۵ درجه گرم کنید و یک تا دو دقیقه پیوسته هم بزنید. پایه نباید با جوش شدید سر برود.
در نبود دماسنج، پایه باید بسیار داغ و دارای بخار باشد و کمی غلیظتر از شیر شود، اما نباید با جوش شدید بالا بیاید.
مرحله پنجم: افزودن شیرعسلی و سردکردن پایه
قابلمه را از روی حرارت بردارید و شیرعسلی و وانیل را اضافه کنید. پایه را هم بزنید تا کاملاً یکدست شود.
قابلمه یا ظرف پایه را روی حمام آب و یخ قرار دهید و مرتب هم بزنید تا حرارت آن سریعتر کاهش پیدا کند.
روی ظرف را بپوشانید و دستکم دو ساعت در یخچال قرار دهید تا پایه کاملاً سرد شود.
انجماد مایه گرم باعث تشکیل بلورهای درشت یخ و افزایش دمای فریزر میشود.
مرحله ششم: ترکیب پایه سرد با پوره شاتوت
پایه کاملاً سرد و پوره شاتوت سرد را با مخلوطکن یا گوشتکوب برقی فقط ۲۰ تا ۳۰ ثانیه مخلوط کنید تا رنگ و بافت یکنواخت شود.
مخلوطکردن طولانی هوای زیادی وارد مایه میکند و با گرمکردن آن، شروع انجماد را به تأخیر میاندازد.
در این مرحله مایه باید صاف، سرد و کمی غلیظ باشد.
مرحله هفتم: انجماد و همزدن مرحلهای
مایه را داخل ظرف کمعمق بریزید و در فریزر قرار دهید.
پس از ۴۵ دقیقه، لبهها و کف ظرف شروع به یخزدن میکنند. قسمتهای یخزده را با همزن دستی یا چنگال از دیواره جدا و به مرکز برگردانید.
مایه را یکدست کنید و دوباره داخل فریزر قرار دهید.
این کار را دو بار دیگر، هر بار پس از ۴۵ دقیقه، تکرار کنید. در مجموع بستنی سه بار هم زده میشود.
هدف شکستن بلورهای اولیه یخ است؛ نیازی به هفت نوبت همزدن یا همزدن پنجدقیقهای نیست.
مرحله هشتم: انجماد نهایی و سرو
پس از سومین همزدن، سطح بستنی را صاف کنید و در ظرف را محکم ببندید.
بستنی را دستکم پنج ساعت در فریزر قرار دهید تا به قوام مناسب اسکوپزدن برسد.
ظرف را ۸ تا ۱۰ دقیقه پیش از سرو در دمای محیط بگذارید. سپس اسکوپ را با آب گرم مرطوب و خشک کنید و بستنی را سرو کنید.
نشانههای بستنی شاتوت موفق
- بافت بستنی پس از چند دقیقه ماندن بیرون فریزر اسکوپپذیر است.
- بلورهای درشت یخ داخل آن احساس نمیشوند.
- بافت چسبناک و صمغی نیست.
- رنگ بستنی یکنواخت است.
- آب میوه از پایه لبنی جدا نشده است.
- شیرینی، ترشی و طعم خامه متعادل هستند.
- بستنی پس از ذوبشدن حالت آبکی و دوفاز پیدا نمیکند.
- طعم سوخته یا مربایی شاتوت احساس نمیشود.
چرا بستنی شاتوت یخی میشود؟
- شاتوت بدون کاهش آب وارد پایه شده است.
- مقدار شیر بیشتر از دستور بوده است.
- خامه یا شیرعسلی کمتر از مقدار لازم استفاده شده است.
- پایه پیش از ورود به فریزر کاملاً سرد نبوده است.
- همزدن مرحلهای انجام نشده است.
- ظرف عمیق بوده و مایه بسیار آهسته منجمد شده است.
- بستنی چند بار ذوب و دوباره منجمد شده است.
برای جلوگیری از بافت یخی، شاتوت را کوتاه بپزید، پایه را کاملاً سرد کنید و سه مرحله همزدن اولیه را انجام دهید.
چرا بستنی بیش از حد سفت میشود؟
- مایع و شاتوت آب زیادی داشتهاند.
- مقدار شکر یا شیرعسلی کمتر از دستور بوده است.
- خامه کمچرب استفاده شده است.
- بستنی مدت زیادی در سردترین بخش فریزر مانده است.
- ظرف بدون درپوش بوده و رطوبت از دست داده است.
بستنی خانگی در فریزر معمولی سفتتر از بستنی صنعتی میشود. پیش از سرو، آن را هشت تا ۱۰ دقیقه بیرون فریزر قرار دهید.
چرا بستنی صمغی یا بیش از حد کشدار میشود؟
- ثعلب بیشتر از سه گرم استفاده شده است.
- ثعلب بسیار قوی بوده است.
- مایه پس از افزودن ثعلب بیش از حد پخته شده است.
- پایه برای مدت طولانی و با سرعت زیاد مخلوط شده است.
افزودن ثعلب بیشتر راهحل بستنی یخی نیست. مقدار زیاد، بافت را مصنوعی و چسبنده میکند.
چرا ثعلب گلوله میشود؟
- ثعلب مستقیماً داخل مایع ریخته شده است.
- ثعلب با شکر مخلوط نشده است.
- تمام مخلوط خشک یکباره اضافه شده است.
- هنگام افزودن، پایه هم زده نشده است.
- مایع پیش از افزودن ثعلب بیش از حد داغ بوده است.
ثعلب را ابتدا کاملاً با شکر مخلوط و سپس بهصورت بارانی وارد شیر و خامه گرم کنید.
چرا بستنی آب میاندازد یا دوفاز میشود؟
- پوره شاتوت گرم با پایه سرد مخلوط شده است.
- پوره شاتوت آب زیادی داشته است.
- پایه لبنی یا میوهای کامل یکدست نشده است.
- بستنی ذوب و دوباره منجمد شده است.
- مایه برای مدت طولانی در دمای محیط مانده است.
هر دو بخش باید پیش از ترکیب کاملاً سرد باشند. بستنی ذوبشده را دوباره منجمد نکنید.
چرا بستنی بیش از حد شیرین میشود؟
- خامه قنادی شیرین استفاده شده است.
- شیرعسلی بدون وزنکردن اضافه شده است.
- شکر شاتوت یا پایه بیشتر از دستور بوده است.
- شاتوت مصرفی بسیار شیرین بوده است.
فرمول اصلی بر پایه خامه بدون شکر تنظیم شده است. استفاده از خامه قنادی شیرین نیاز به تغییر تمام شیرینکنندهها دارد.
چرا طعم شاتوت ضعیف است؟
- شاتوت کمعطر یا نارس بوده است.
- شیر یا خامه بیشتر از مقدار دستور استفاده شده است.
- شاتوت برای مدت طولانی پخته شده است.
- وانیل یا افزودنیهای دیگر بیش از حد بودهاند.
- پوره شاتوت هنگام صافکردن بیش از حد دور ریخته شده است.
چرا بستنی رنگ کدر یا خاکستری دارد؟
- شاتوت کهنه یا قهوهایشده بوده است.
- میوه بیش از حد پخته شده است.
- از قابلمه واکنشپذیر استفاده شده است.
- مقدار پایه لبنی نسبت به شاتوت زیاد بوده است.
- بستنی برای مدت طولانی در معرض هوا قرار گرفته است.
مشکلات رایج و راهحلها
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| بافت یخی است | آب زیاد یا همزدن ناکافی | شاتوت را غلیظ و سه نوبت بستنی را هم بزنید. |
| بستنی بسیار سفت است | مواد جامد یا چربی کم | نسبتهای دستور را دقیق رعایت و پیش از سرو کمی نرم کنید. |
| بافت صمغی است | ثعلب زیاد | ثعلب را دقیقاً سه گرم وزن کنید. |
| ثعلب گلوله شده است | افزودن مستقیم به شیر | ثعلب را ابتدا با شکر مخلوط کنید. |
| بستنی دوفاز شده است | اختلاف دمای پوره و پایه | هر دو بخش را پیش از ترکیب کاملاً سرد کنید. |
| بستنی بسیار شیرین است | خامه شیرین یا شیرعسلی زیاد | از خامه بدون شکر و ۱۳۰ گرم شیرعسلی استفاده کنید. |
| طعم میوه کم است | شاتوت کم یا پخت طولانی | ۳۵۰ گرم شاتوت باکیفیت را کوتاه بپزید. |
| دانههای شاتوت آزاردهندهاند | صافنکردن پوره | پوره را از صافی متوسط عبور دهید. |
| اسکوپ شکل نمیگیرد | بستنی بیش از حد یخزده است | هشت تا ۱۰ دقیقه پیش از سرو بیرون بگذارید. |
بستنی شاتوت بدون ثعلب
میتوان ثعلب را حذف کرد، اما بستنی کشسانی کمتری خواهد داشت و احتمال یخیشدن آن بیشتر میشود.
در نسخه بدون ثعلب، سایر مواد را ثابت نگه دارید و بستنی را در مرحله انجماد چهار بار با فاصله ۴۵ دقیقه هم بزنید. نتیجه همچنان با نسخه دارای ثعلب متفاوت خواهد بود.
تهیه بستنی با دستگاه بستنیساز
پایه و پوره شاتوت را طبق دستور آماده و کاملاً سرد کنید. مایه را داخل دستگاه بریزید و مطابق دستور سازنده هم بزنید.
پس از رسیدن به بافت نرم، بستنی را داخل ظرف دربسته بریزید و چهار تا پنج ساعت در فریزر قرار دهید. در این روش مرحله همزدن دستی حذف میشود.
استفاده از شاتوت تازه
شاتوت تازه را با ملایمت بشویید و روی صافی قرار دهید تا آب آن کاملاً خارج شود. میوه را فشار ندهید؛ شاتوت رسیده بسیار حساس است.
ساقههای درشت و میوههای خراب را پیش از وزنکردن جدا کنید.
استفاده از شاتوت منجمد
شاتوت منجمد را مستقیماً همراه شکر داخل قابلمه بریزید. ممکن است پخت آن به یک تا دو دقیقه زمان بیشتر نیاز داشته باشد.
اگر بسته شاتوت دارای مقدار زیادی یخ جداگانه است، بلورهای اضافی را پیش از وزنکردن کنار بگذارید.
بستنی شاتوت با تکههای میوه
برای داشتن تکههای میوه، ۵۰ گرم از شاتوت پخته و خنک را جدا نگه دارید و پس از آخرین همزدن دستی داخل بستنی پخش کنید.
تکهها باید کوچک و کمآب باشند. قطعات درشت میوه پس از انجماد بسیار سفت میشوند.
روش نگهداری
- بستنی را در ظرف کمعمق و کاملاً دربسته نگهداری کنید.
- یک لایه کاغذ روغنی یا پوشش مناسب روی سطح بستنی قرار دهید تا تماس آن با هوا کاهش یابد.
- برای بهترین بافت و عطر، طی یک تا دو هفته مصرف کنید.
- بستنی را در قسمت ثابت فریزر قرار دهید، نه داخل درِ فریزر.
- از ذوب و انجماد دوباره جلوگیری کنید.
- برای برداشتن بستنی از اسکوپ یا قاشق تمیز استفاده کنید.
دستورهای مرتبط
پرسشهای متداول
این دستور برای چند نفر است؟
حدود ۱٫۲ لیتر بستنی تهیه میشود که برای هشت نفر مناسب است.
آیا شاتوت منجمد باید ابتدا آب شود؟
خیر. بهتر است بدون یخزدایی کامل همراه شکر داخل قابلمه قرار گیرد.
چرا شاتوت را خام داخل بستنی نمیریزیم؟
شاتوت خام آب آزاد بیشتری وارد بستنی میکند و احتمال تشکیل بلورهای یخ را افزایش میدهد.
آیا خامه باید فرم بگیرد؟
خیر. در این فرمول خامه همراه شیر گرم میشود و نیازی به فرمدادن جداگانه ندارد.
چرا ثعلب را با شکر مخلوط میکنیم؟
شکر ذرات ثعلب را از یکدیگر جدا میکند و احتمال گلولهشدن آن در مایع را کاهش میدهد.
آیا میتوان مقدار ثعلب را بیشتر کرد؟
توصیه نمیشود. مقدار زیاد ثعلب بستنی را صمغی و بیش از حد کشدار میکند.
چند بار باید بستنی را هم بزنیم؟
در این دستور سه نوبت همزدن با فاصله ۴۵ دقیقه کافی است.
چرا بستنی باید پیش از سرو بیرون بماند؟
بستنی خانگی در فریزر سفت میشود. هشت تا ۱۰ دقیقه ماندن در دمای محیط، اسکوپزدن را آسانتر میکند.
آیا میتوان شیرعسلی را حذف کرد؟
حذف آن نسبت شیرینی و مواد جامد بستنی را تغییر میدهد و نیازمند بازتنظیم شکر و پایه لبنی است.
چرا بستنی بعد از چند روز یخیتر میشود؟
نوسان دمای فریزر و ورود هوا باعث رشد تدریجی بلورهای یخ میشوند. ظرف باید محکم بسته و در قسمت ثابت فریزر نگهداری شود.
آیا دانههای شاتوت باید کاملاً جدا شوند؟
این موضوع به سلیقه بستگی دارد. برای بستنی بسیار صاف، پوره را از صافی عبور دهید.
بستنی شاتوت چقدر در فریزر میماند؟
برای بهترین عطر و بافت، بهتر است طی یک تا دو هفته مصرف شود.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
