طرز تهیه گوشت چرخکرده با برنج زعفرانی
برای تهیه چهار بشقاب از ۴۰۰ گرم برنج، ۳۲۰ گرم گوشت چرخکرده، ۱۸۰ گرم پیاز و ۳۵ گرم رب استفاده میشود. نتیجه باید برنجی دانهدانه با مایه گوشت غلیظ و عطر زعفران باشد و نکته تعیینکننده، باقینماندن آب آزاد در مایه پیش از لایهچینی است.
گوشت چرخکرده با برنج زعفرانی یک پلوی لایهای ساده و خوشرنگ است که با مایه غلیظ گوشت، رب تفتخورده و برنج ایرانی تهیه میشود. جداکردن آب مایه و آبکشکردن کمی زندهتر برنج، دو عامل اصلی برای دانهدانهماندن پلو هستند.
اطلاعات گوشت چرخکرده با برنج
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مقدار نهایی | ۴ بشقاب |
| مناسب برای | ۴ نفر |
| درجه سختی | متوسط |
| زمان آمادهسازی | ۳۵ دقیقه |
| زمان پخت | ۱ ساعت و ۱۰ دقیقه |
| زمان استراحت | ۱۰ دقیقه |
| کل زمان | ۱ ساعت و ۵۵ دقیقه |
| دمای گوشت | ۷۱ درجه سانتیگراد |
| روش تهیه | آبکشکردن برنج، تهیه مایه گوشت و دمکردن لایهای |
مواد لازم
| مواد اولیه | مقدار دقیق |
|---|---|
| برنج ایرانی | ۴۰۰ گرم |
| گوشت چرخکرده گوساله یا مخلوط گوساله و گوسفند با حدود ۱۵ درصد چربی | ۳۲۰ گرم |
| پیاز، نگینی ریز | ۱۸۰ گرم |
| سیر، ریز خردشده | ۸ گرم |
| رب گوجهفرنگی | ۳۵ گرم |
| زعفران غلیظ دمکرده | ۳۰ گرم؛ ۱۰ گرم برای گوشت و ۲۰ گرم برای برنج |
| روغن مایع | ۳۵ گرم؛ ۲۵ گرم برای مایه و ۱۰ گرم برای تهدیگ |
| کره | ۲۵ گرم |
| نمک | ۲۰ گرم؛ ۶ گرم برای مایه و ۱۴ گرم برای آب برنج |
| زردچوبه | ۲ گرم |
| فلفل سیاه | ۱٫۵ گرم |
| فلفل قرمز | ۰٫۵ گرم |
| دارچین آسیابشده | ۰٫۵ گرم |
| آبلیموی تازه | ۱۰ گرم |
| نان نازک برای تهدیگ | ۸۰ گرم |
| آب برای جوشاندن برنج | ۲۵۰۰ گرم |
| آب جوش | ۱۵۰ گرم؛ ۱۰۰ گرم برای مایه و ۵۰ گرم برای دمکردن برنج |
| آب سرد برای شستن و خیساندن برنج | به مقدار لازم |
نکات انتخاب و آمادهکردن مواد
- گوشت دارای مقدار کمی چربی پس از دمکشیدن نرمتر از گوشت کاملاً بدون چربی باقی میماند.
- پیاز را ریز و یکدست خرد کنید تا در مایه دیده نشود و رطوبت آن سریعتر کشیده شود.
- رب را پیش از افزودن آب تفت دهید تا رنگ باز کند و بوی خام آن از بین برود.
- مقدار دارچین را افزایش ندهید؛ هدف ایجاد عطر ملایم است، نه غالبشدن طعم شیرین ادویه.
- مایه گوشت هنگام لایهچینی باید غلیظ باشد و در کف تابه مایع جمع نشده باشد.
- برنج را کمی زندهتر از چلو آبکش کنید، زیرا هنگام دمکشیدن همراه مایه نرمتر میشود.
- برای تفاوت روشن با استانبولی، در این دستور از گوجه تازه و سیبزمینی استفاده نمیشود.
طرز تهیه گوشت چرخکرده با برنج
مرحله اول: خیساندن برنج و آمادهکردن مواد
برنج را چند بار بشویید و ۴۵ دقیقه در آب سرد خیس کنید. پیاز را نگینی ریز و سیر را ریز خرد کنید. زعفران دمکرده را به دو سهم ۱۰ و ۲۰ گرمی تقسیم کنید.
مرحله دوم: تفتدادن پیاز
۲۵ گرم روغن را داخل تابه پهن روی حرارت متوسط گرم کنید. پیاز را ۷ تا ۸ دقیقه تفت دهید تا نرم و طلایی روشن شود. سیر را اضافه کنید و ۳۰ ثانیه هم بزنید.
مرحله سوم: پختن گوشت و ادویهها
زردچوبه، فلفل سیاه، فلفل قرمز و دارچین را به پیاز اضافه کنید و ۳۰ ثانیه تفت دهید. گوشت چرخکرده را بیفزایید و ۸ تا ۱۰ دقیقه با کفگیر باز کنید و تفت دهید تا رنگ خام آن کاملاً تغییر کند.
مرحله چهارم: غلیظکردن مایه گوشت
رب گوجهفرنگی را اضافه کنید و ۲ دقیقه تفت دهید. ۱۰۰ گرم آب جوش و ۶ گرم نمک را بیفزایید و مایه را ۸ تا ۱۰ دقیقه بدون درپوش بپزید تا آب آزاد آن کاملاً کشیده شود. ۱۰ گرم زعفران دمکرده و آبلیمو را اضافه کنید و پخت را تا رسیدن گوشت به دمای ۷۱ درجه سانتیگراد ادامه دهید.
مرحله پنجم: نیمپزکردن برنج
۲۵۰۰ گرم آب را با ۱۴ گرم نمک به جوش برسانید. برنج خیسخورده را آبکش کنید و داخل آب جوش بریزید. بسته به نوع برنج ۵ تا ۸ دقیقه بپزید تا اطراف دانه نرم و مغز آن کمی سفت باشد؛ سپس برنج را آبکش کنید.
مرحله ششم: لایهچینی برنج و گوشت
یکچهارم مایه گوشت را برای روی غذا کنار بگذارید. کف قابلمه را با ۱۰ گرم روغن چرب کنید و نان را برای تهدیگ قرار دهید. یکسوم برنج، نیمی از مایه باقیمانده، یکسوم دیگر برنج، باقی مایه و در پایان باقی برنج را لایهلایه داخل قابلمه بریزید و لایهها را فشار ندهید.
مرحله هفتم: دمکردن پلو
چند سوراخ تا نزدیک کف برنج ایجاد کنید، در قابلمه را بگذارید و ۵ دقیقه روی حرارت متوسط قرار دهید تا بخار بلند شود. کره را ذوب کنید و با ۵۰ گرم آب جوش مخلوط نمایید؛ سپس روی برنج بریزید. حرارت را کم کنید و پلو را ۴۰ دقیقه دم کنید.
مرحله هشتم: استراحت و سرو
حرارت را خاموش کنید و برنج را ۱۰ دقیقه در قابلمه استراحت دهید. دو کفگیر برنج را با ۲۰ گرم زعفران دمکرده باقیمانده مخلوط کنید. پلو را بهآرامی زیرورو کنید، داخل دیس بکشید و با برنج زعفرانی، مایه گوشت کنارگذاشتهشده و تهدیگ سرو کنید.
مشکلات رایج و راهحلها
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| برنج شفته شده است | برنج بیشازحد جوشیده یا مایه گوشت آب آزاد داشته است | برنج را کمی زندهتر آبکش کنید و مایه را پیش از لایهچینی کاملاً غلیظ نمایید. |
| برنج خشک و سفت مانده است | برنج بسیار زنده آبکش شده یا بخار کافی ایجاد نشده است | پس از بلندشدن بخار، مخلوط کره و آب جوش را اضافه کنید و در قابلمه را کامل ببندید. |
| گوشت خشک شده است | گوشت کمچرب بوده یا مدت زیادی روی حرارت زیاد مانده است | از گوشت دارای کمی چربی استفاده کنید و پس از رسیدن به دمای مناسب، پخت را ادامه ندهید. |
| مایه گوشت آبکی است | آب با در بسته یا روی حرارت کم تبخیر شده است | مایه را بدون درپوش روی حرارت متوسط بپزید تا کف تابه مایع آزاد باقی نماند. |
| طعم رب خام است | رب پیش از افزودن آب تفت نخورده است | رب را دو دقیقه همراه گوشت تفت دهید و سپس آب را اضافه کنید. |
| رنگ پلو یکنواخت و کدر است | تمام برنج با زعفران یا مایه مخلوط شده است | فقط دو کفگیر برنج را زعفرانی کنید و هنگام سرو روی پلو قرار دهید. |
| طعم دارچین غالب شده است | دارچین بیشتر از مقدار تعیینشده استفاده شده است | برای چهار نفر فقط نیم گرم دارچین به مایه اضافه کنید. |
| تهدیگ سوخته است | حرارت پس از بلندشدن بخار کاهش نیافته یا قابلمه نازک بوده است | پس از پنج دقیقه حرارت را کم کنید و در صورت نیاز از قابلمه ضخیم یا شعلهپخشکن استفاده نمایید. |
روش نگهداری و حساسیتها
- باقیمانده غذا را حداکثر طی دو ساعت داخل ظرفهای کمعمق و دربسته در یخچال قرار دهید.
- برای بهترین کیفیت، پلو را طی سه روز مصرف کنید.
- تهدیگ را جداگانه نگهداری کنید تا رطوبت برنج آن را نرم نکند.
- برای گرمکردن، مقدار موردنیاز را با یک تا دو قاشق آب داخل ظرف دربسته روی حرارت کم قرار دهید.
- مرکز غذا هنگام گرمکردن مجدد باید کاملاً داغ و به حدود ۷۴ درجه سانتیگراد برسد.
- از گرم و سردکردن چندباره غذا خودداری کنید.
- غذای دارای بو، رنگ یا بافت غیرعادی مصرف نشود.
هشدار حساسیت غذایی: این غذا حاوی کره و نان است. کره حاوی فرآورده شیر و نان معمولی حاوی گندم و گلوتن است. برچسب رب، کره و نان بستهبندیشده را نیز از نظر سایر مواد حساسیتزا بررسی کنید.
مطالب مرتبط
پرسشهای متداول
این غذا چه تفاوتی با استانبولی با گوشت دارد؟
در این نسخه از گوجه تازه و سیبزمینی استفاده نمیشود و طعم اصلی بر پایه گوشت، رب تفتخورده و زعفران است. استانبولی معمولاً گوجهایتر و مرطوبتر است.
آیا میتوان برنج را به روش کته آماده کرد؟
بله، اما مقدار آب باید براساس نوع برنج و رطوبت مایه تنظیم شود. روش اصلی صفحه آبکش است، زیرا نتیجه قابلتکرارتری ایجاد میکند.
آیا میتوان رب گوجهفرنگی را حذف کرد؟
بله، اما رنگ و طعم مایه ملایمتر میشود. در صورت حذف رب، آب بیشتری به مایه اضافه نکنید.
آیا استاک گوشت لازم است؟
خیر. پیاز، گوشت، رب و ادویههای اندازهگیریشده طعم کافی ایجاد میکنند و استاک میتواند کنترل شوری غذا را دشوار کند.
آیا میتوان از گوشت مرغ چرخکرده استفاده کرد؟
امکانپذیر است، اما دمای ایمن و زمان پخت تغییر میکند و بهتر است فرمول آن جداگانه تنظیم شود.
چرا مایه گوشت باید کاملاً غلیظ باشد؟
مایع آزاد میان لایهها وارد برنج میشود و ممکن است دانهها را نرم و چسبنده کند.
چگونه پلو را کمچربتر تهیه کنیم؟
میتوانید مقدار کره را به ۱۵ گرم کاهش دهید. روغن مایه را نیز در تابه نچسب و بدون افزایش مقدار استفاده کنید.
این پلو را با چه چیزی سرو کنیم؟
سالاد شیرازی، ماست، سبزی خوردن و ترشی ملایم همراههای مناسبی برای این غذا هستند.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
