طرز تهیه چیز کیک انار یخچالی بدون فر با ژله طبیعی
۱۸۰ گرم بیسکویت را با ۷۵ گرم کره مخلوط و در قالب ۲۰ سانتیمتری پرس کنید. ۲۵۰ میلیلیتر آب انار را تا رسیدن به ۱۰۰ گرم غلیظ کنید. ۴۰۰ گرم پنیر خامهای را با ۷۰ گرم پودر قند، عصاره انار و ۹ گرم ژلاتین مخلوط کنید و ۲۵۰ گرم خامه فرمگرفته را داخل آن فولد کنید. پس از چهار ساعت سردشدن، ژله طبیعی تهیهشده با ۲۵۰ میلیلیتر آب انار و شش گرم ژلاتین را همراه دانههای انار روی دسر بریزید.
چیز کیک انار یخچالی یک دسر بدون فر با کراست بیسکویتی، فیلینگ پنیر و خامه با طعم واقعی انار و یک لایه ژله طبیعی است. رنگ قرمز انار و بافت سفید و صورتی فیلینگ، این دسر را برای شب یلدا، مهمانیها و مناسبتهای زمستانی مناسب میکند.
در این دستور، بهجای بستنی، اسانس یا پودر دسر آماده، از آب انار خالص استفاده میشود. بخشی از آب انار غلیظ میشود تا بدون افزودن مایع زیاد، طعم انار را وارد فیلینگ کند. بخش دیگر نیز همراه دانههای انار، لایه شفاف روی چیزکیک را تشکیل میدهد.
اطلاعات دستور چیز کیک انار
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مقدار نهایی | یک چیزکیک ۲۰ سانتیمتری |
| تعداد برش | ۱۰ برش متوسط |
| تعداد نفرات | ۸ تا ۱۰ نفر |
| درجه سختی | متوسط |
| زمان آمادهسازی | ۴۵ دقیقه |
| زمان حرارتدادن | حدود ۱۵ دقیقه |
| استراحت کراست | ۳۰ دقیقه |
| سردشدن اولیه فیلینگ | حداقل ۴ ساعت |
| استراحت پس از افزودن ژله | حداقل ۴ ساعت |
| کل زمان | حدود ۹ ساعت و ۳۰ دقیقه |
| روش تهیه | یخچالی و بدون پخت در فر |
| قالب اصلی | قالب کمربندی ۲۰ سانتیمتری با دیواره حداقل ۷ سانتیمتر |
مواد لازم برای کراست
| ماده اولیه | مقدار | توضیح |
|---|---|---|
| بیسکویت دایجستیو یا ساده | ۱۸۰ گرم | کاملاً پودرشده |
| کره بدون نمک | ۷۵ گرم | ذوبشده و کمی خنک |
| نمک | یک پنس | برای متعادلکردن شیرینی |
مواد لازم برای فیلینگ انار
| ماده اولیه | مقدار دقیق | توضیح |
|---|---|---|
| پنیر خامهای پرچرب | ۴۰۰ گرم | خنک و فاقد آب آزاد |
| خامه پرچرب | ۲۵۰ گرم | کاملاً سرد و دارای ۳۰ تا ۳۵ درصد چربی |
| پودر قند | ۷۰ گرم | الکشده |
| عصاره غلیظ آب انار | ۱۰۰ گرم | حاصل از کاهش ۲۵۰ میلیلیتر آب انار |
| پودر ژلاتین | ۹ گرم | برای فیلینگ |
| آب سرد | ۴۵ گرم | برای شکفتن ژلاتین فیلینگ |
| آبلیمو تازه | ۱۰ میلیلیتر | حدود دو قاشق چایخوری |
| وانیل | یک قاشق چایخوری | عصاره یا وانیل پودری |
| نمک | یک پنس | داخل فیلینگ |
مواد لازم برای ژله طبیعی انار
| ماده اولیه | مقدار | توضیح |
|---|---|---|
| آب انار خالص | ۲۵۰ میلیلیتر | صافشده |
| شکر سفید | ۳۰ گرم | با توجه به ترشی انار |
| پودر ژلاتین | ۶ گرم | برای لایه رویی |
| آب سرد | ۳۰ گرم | برای شکفتن ژلاتین رویه |
| دانه انار قرمز | ۱۲۰ گرم | کاملاً خشکشده با دستمال |
در مجموع ۵۰۰ میلیلیتر آب انار برای دستور لازم است: ۲۵۰ میلیلیتر برای تهیه عصاره فیلینگ و ۲۵۰ میلیلیتر برای لایه ژله.
وسایل لازم
- قالب کمربندی ۲۰ سانتیمتری
- کاغذ روغنی
- طلق قنادی برای دیواره، اختیاری
- ترازو آشپزخانه
- غذاساز یا آسیاب بیسکویت
- همزن برقی
- لیسک
- شیرجوش کوچک
- کاسه مقاوم به حرارت برای ژلاتین
- چاقوی بلند و تیز
آب انار مناسب چیزکیک
از آب انار خالص و بدون پالپ درشت استفاده کنید. آب انار صنعتی بسیار شیرین یا دارای طعمدهنده، میزان شکر و طعم نهایی را تغییر میدهد.
- آب انار باید قرمز و خوشرنگ باشد.
- انار شیرین و کمی ترش، طعم متعادلتری ایجاد میکند.
- آب انار را از صافی ریز عبور دهید.
- پوست یا قسمت سفید انار نباید هنگام آبگیری خرد شود؛ این قسمتها تلخاند.
- آب انار ترش ممکن است به شکر بیشتری در ژله نیاز داشته باشد.
چرا آب انار را غلیظ میکنیم؟
اضافهکردن مقدار زیاد آب انار معمولی، فیلینگ را رقیق میکند و برای بستن آن به ژلاتین بیشتری نیاز خواهد بود.
با کاهش ۲۵۰ میلیلیتر آب انار به حدود ۱۰۰ گرم، آب اضافی خارج و طعم و رنگ انار متمرکز میشود. این روش طعم قویتری ایجاد میکند، بدون آنکه فیلینگ آبکی شود.
غلظت صحیح عصاره انار
عصاره نهایی باید روانتر از رب انار، اما غلیظتر از آبمیوه باشد. پس از سردشدن نیز باید بتواند بهآرامی از قاشق بریزد.
آب انار را تا مرحله رب انار غلیظ نکنید؛ غلظت بیش از حد میتواند طعمی بسیار ترش یا تلخ ایجاد کند.
پنیر مناسب
از پنیر خامهای پرچرب، ساده و دارای بافت غلیظ استفاده کنید. پنیر نباید شور، طعمدار یا دارای آب آزاد باشد.
- پنیر کمچرب معمولاً آب بیشتری دارد.
- لبنه ممکن است شور یا شل باشد.
- ماسکارپونه چربی بیشتر و طعم متفاوتی دارد.
- آب جمعشده داخل بسته پنیر را وارد فیلینگ نکنید.
- پنیر باید خنک باشد، اما کاملاً یخچالی و بسیار سفت نباشد.
خامه مناسب
خامه باید دارای حداقل حدود ۳۰ درصد چربی باشد تا فرم بگیرد. خامه بسیار کمچرب نمیتواند هوای کافی نگه دارد و فیلینگ را شل و سنگین میکند.
خامه، کاسه و پرههای همزن را پیش از شروع سرد نگه دارید. خامه فقط تا قله نرم یا متوسط زده میشود و نباید دانهدانه یا کرهای شود.
مقدار مناسب ژلاتین
فیلینگ و ژله رویی دو لایه مستقل هستند و هرکدام به مقدار جداگانه ژلاتین نیاز دارند.
- فیلینگ: ۹ گرم ژلاتین با ۴۵ گرم آب سرد
- رویه: ۶ گرم ژلاتین با ۳۰ گرم آب سرد
افزایش زیاد ژلاتین باعث ایجاد بافت لاستیکی میشود. کاهش بیش از حد آن نیز ممکن است برشها را ناپایدار کند.
طرز تهیه چیز کیک انار مرحلهبهمرحله
مرحله اول: تهیه عصاره غلیظ آب انار
۲۵۰ میلیلیتر از آب انار را داخل شیرجوش کوچک بریزید و روی حرارت ملایم ۱۲ تا ۱۸ دقیقه بجوشانید تا وزن آن به حدود ۱۰۰ گرم برسد. عصاره را از حرارت بردارید و اجازه دهید کاملاً خنک شود. برای نتیجه دقیق، ظرف را پیش از شروع وزن کنید و میزان کاهش را با ترازو بسنجید.
مرحله دوم: آمادهکردن قالب و کراست
کف قالب کمربندی ۲۰ سانتیمتری با دیواره حداقل ۷ سانتیمتر را کاغذ روغنی بیندازید و در صورت تمایل داخل دیواره طلق قنادی قرار دهید. بیسکویت پودرشده، کره ذوبشده و نمک را مخلوط کنید تا شبیه شن مرطوب شود. مواد را یکنواخت کف قالب پرس کنید و ۳۰ دقیقه در یخچال قرار دهید.
مرحله سوم: آمادهکردن ژلاتین فیلینگ و خامه
۹ گرم ژلاتین را روی ۴۵ گرم آب سرد بپاشید و ۵ تا ۱۰ دقیقه کنار بگذارید تا شکفته شود. سپس روی بخار آب یا در بازههای کوتاه مایکروویو فقط تا شفافشدن گرم کنید و بگذارید ولرم شود. خامه کاملاً سرد را جداگانه تا قله نرم تا متوسط فرم دهید و در یخچال نگه دارید.
مرحله چهارم: تهیه پایه پنیری انار
پنیر خامهای، پودر قند، وانیل، آبلیمو و نمک را با دور کم همزن ۳۰ تا ۴۵ ثانیه مخلوط کنید تا صاف شود. ۱۰۰ گرم عصاره خنک آب انار را در دو مرحله اضافه کنید و فقط تا یکدستشدن مواد هم بزنید. همزدن طولانی میتواند پنیر را شل کند.
مرحله پنجم: افزودن ژلاتین و خامه
دو تا سه قاشق غذاخوری از مایه پنیری را به ژلاتین ولرم اضافه کنید و سریع هم بزنید تا همدما شوند. مخلوط ژلاتین را به کاسه اصلی برگردانید و با دور کم فقط تا پخششدن کامل مخلوط کنید. خامه فرمگرفته را در سه مرحله با لیسک داخل مایه فولد کنید.
مرحله ششم: ریختن فیلینگ و سردکردن اولیه
فیلینگ را روی کراست سرد بریزید و سطح آن را صاف کنید. قالب را یک یا دو بار بسیار آرام روی سطح بزنید تا حبابهای بزرگ خارج شوند. چیزکیک را حداقل ۴ ساعت در یخچال قرار دهید تا فیلینگ کاملاً ثابت شود و هنگام افزودن رویه آسیب نبیند.
مرحله هفتم: تهیه و افزودن لایه ژله انار
۶ گرم ژلاتین رویه را روی ۳۰ گرم آب سرد بپاشید و پس از شکفتن تا شفافشدن گرم کنید. ۲۵۰ میلیلیتر آب انار و ۳۰ گرم شکر را فقط تا حلشدن شکر و داغشدن ملایم گرم کنید و از حرارت بردارید؛ مخلوط نباید بجوشد. ژلاتین را اضافه کنید و هم بزنید. پس از رسیدن ژله به دمای محیط، دانههای انار خشک را روی فیلینگ بچینید و ژله را آرام از پشت قاشق روی آنها بریزید.
مرحله هشتم: استراحت نهایی، خارجکردن و سرو
چیزکیک را حداقل ۴ ساعت دیگر و ترجیحاً یک شب در یخچال قرار دهید. پس از بستهشدن کامل، بیرون قالب را چند ثانیه با حوله گرم یا باد ملایم سشوار گرم کنید و کمربند را باز کنید. طلق یا کاغذ را جدا کنید و چیزکیک را با چاقوی گرم و خشک به ۱۰ برش تقسیم کنید.
چرا دانههای انار را خشک میکنیم؟
دانههای شستهشده یا بسیار مرطوب، آب آزاد وارد ژله میکنند و ممکن است لایه رویی را رقیق یا کدر کنند.
دانهها را روی دستمال تمیز پخش کنید و پیش از قرارگرفتن روی فیلینگ اجازه دهید رطوبت سطحی آنها گرفته شود.
چرا ژله باید به دمای محیط برسد؟
ژله گرم میتواند سطح فیلینگ را ذوب و دو لایه را با یکدیگر مخلوط کند. ژله بیش از حد سرد نیز ممکن است پیش از ریختن داخل ظرف بسته و گلولهای شود.
دمای مناسب زمانی است که ظرف دیگر گرم نباشد، اما مخلوط همچنان روان باقی بماند.
نشانههای بافت صحیح
- فیلینگ پس از خارجشدن از قالب شکل خود را حفظ میکند.
- برشها هنگام انتقال روی بشقاب خم نمیشوند.
- بافت فیلینگ لطیف و بدون حالت لاستیکی است.
- ژله رویی از فیلینگ جدا نمیشود.
- دانههای انار بهطور یکنواخت در ژله قرار دارند.
- کراست هنگام برش به فیلینگ متصل باقی میماند.
چرا چیزکیک انار شل میشود؟
- پنیر خامهای کمچرب یا آبدار بوده است.
- خامه چربی کافی نداشته یا فرم نگرفته است.
- عصاره انار بهاندازه کافی غلیظ نشده است.
- ژلاتین دقیق وزن نشده است.
- ژلاتین بسیار داغ یا سرد وارد فیلینگ شده است.
- زمان استراحت اولیه کمتر از چهار ساعت بوده است.
- ژله رویی در حالت گرم روی فیلینگ ریخته شده است.
چرا بافت لاستیکی میشود؟
مهمترین علت، استفاده بیش از حد ژلاتین است. پودر ژلاتین باید با ترازو وزن شود؛ اندازه قاشقها و فشردگی پودر میتواند متفاوت باشد.
برای این فرمول، ۹ گرم ژلاتین داخل فیلینگ و شش گرم ژلاتین در لایه رویی کافی است.
چرا ژلاتین گلوله یا رشتهای میشود؟
- ژلاتین روی آب گرم ریخته شده است.
- زمان کافی برای شکفتن داده نشده است.
- ژلاتین جوشیده است.
- ژلاتین داغ مستقیم داخل پنیر خنک ریخته شده است.
- ژلاتین پیش از ورود به مایه دوباره بسته است.
- مرحله همدماکردن انجام نشده است.
چرا ژله رویی از فیلینگ جدا میشود؟
اگر سطح فیلینگ بسیار خیس یا ژله بیش از حد سرد باشد، دو لایه ممکن است بهخوبی به یکدیگر متصل نشوند.
فیلینگ باید ثابت و سرد باشد، اما سطح آن نباید با آب یا بخار پوشیده شده باشد. ژله نیز باید روان و همدمای محیط باشد.
مشکلات رایج و راهحلها
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| فیلینگ شل است | خامه فرم نگرفته یا عصاره انار رقیق است | خامه پرچرب استفاده و آب انار را تا ۱۰۰ گرم کاهش دهید. |
| بافت لاستیکی است | ژلاتین بیش از حد | ژلاتین فیلینگ را دقیقاً روی ۹ گرم تنظیم کنید. |
| ژلاتین رشتهای شده است | اختلاف دمای زیاد | ژلاتین را با دو تا سه قاشق از مایه همدما کنید. |
| رنگ فیلینگ کمرنگ است | آب انار روشن یا عصاره کمغلظت | از آب انار قرمز استفاده و آن را دقیق کاهش دهید. |
| طعم انار ضعیف است | استفاده از آب انار رقیق | عصاره انار را تا رسیدن به ۱۰۰ گرم غلیظ کنید. |
| طعم فیلینگ بسیار ترش است | انار بسیار ترش یا کاهش بیش از حد | پودر قند را ۱۰ تا ۲۰ گرم افزایش دهید. |
| ژله رویی کدر شده است | جوشیدن آب انار یا رطوبت دانهها | آب انار را نجوشانید و دانهها را خشک کنید. |
| ژله سطح را ذوب کرده است | ریختن ژله گرم | ژله را پیش از ریختن به دمای محیط برسانید. |
| کراست خرد میشود | پرس ضعیف یا استراحت کم | کراست را یکنواخت پرس و ۳۰ دقیقه سرد کنید. |
| چیزکیک به قالب چسبیده است | گرمنکردن کوتاه دیواره یا نبود طلق | بیرون قالب را چند ثانیه با حوله گرم کنید. |
استفاده از ژله آماده انار
میتوان لایه رویی را با پودر ژله آماده تهیه کرد، اما میزان شکر، ژلاتین و طعمدهنده میان برندها متفاوت است.
برای کنترل بهتر شیرینی و بافت، نسخه اصلی با آب انار، شکر و ژلاتین خالص تنظیم شده است.
استفاده از خامه قنادی
خامه قنادی معمولاً شیرین است. اگر از آن استفاده میکنید، پودر قند فیلینگ را حذف کنید یا پس از چشیدن فقط مقدار کمی اضافه کنید.
خامه قنادی باید کاملاً سرد و پیش از ورود به فیلینگ فرمگرفته باشد.
آیا میتوان از ماسکارپونه استفاده کرد؟
ماسکارپونه بافت چربتر و طعم ملایمتری دارد. میتوانید حداکثر ۱۵۰ گرم از پنیر خامهای را با ماسکارپونه جایگزین کنید.
جایگزینی کامل ممکن است فیلینگ را بسیار چرب و کماسید کند و به تنظیم دوباره ژلاتین نیاز داشته باشد.
نسخه لیوانی
برای سرو لیوانی میتوانید ژلاتین فیلینگ را به حدود هفت گرم کاهش دهید؛ چون دسر نیازی به خارجشدن از قالب و ایستادن بهصورت برش ندارد.
کراست را میان هشت تا ده لیوان تقسیم کنید، فیلینگ را اضافه کنید و پس از ثابتشدن، ژله و دانههای انار را روی آن بریزید.
پخت در قالب ۱۸ سانتیمتری
در قالب ۱۸ سانتیمتری، چیزکیک بلندتر خواهد شد. همین مقدار مواد قابلاستفاده است، به شرط آنکه دیواره قالب حداقل هشت سانتیمتر باشد.
زمان استراحت را کاهش ندهید؛ ارتفاع بیشتر فیلینگ به زمان کافی برای بستهشدن نیاز دارد.
پخت در قالب ۲۲ سانتیمتری
در قالب ۲۲ سانتیمتری، چیزکیک کوتاهتر میشود و میتوان آن را به ۱۲ برش کوچکتر تقسیم کرد.
برای ارتفاع مشابه قالب ۲۰ سانتیمتری، مواد فیلینگ باید حدود ۲۰ درصد افزایش پیدا کنند و مقدار ژلاتین نیز متناسب بازتنظیم شود.
روش تزیین
- دانههای انار تازه
- خامه فرمگرفته
- برگ کوچک نعناع
- شکلات سفید رندهشده
- پودر پسته
- پرک بادام
- گلبرگ خوراکی
خامه، نعناع و تزیینات اضافی را نزدیک زمان سرو اضافه کنید.
روش برش تمیز
- چیزکیک را حداقل هشت ساعت سرد کنید.
- از چاقوی بلند و تیز استفاده کنید.
- تیغه را داخل آب گرم قرار دهید.
- پیش از هر برش، تیغه را کاملاً خشک کنید.
- پس از هر برش، ژله و فیلینگ چسبیده را پاک کنید.
- دسر را برای مدت طولانی خارج از یخچال نگه ندارید.
روش نگهداری
- چیزکیک را داخل ظرف دربسته در یخچال نگهداری کنید.
- برای بهترین کیفیت، طی سه روز مصرف شود.
- دسر را بیش از دو ساعت در دمای محیط رها نکنید.
- سطح برشخورده را بپوشانید.
- تزیین خامهای یا برگ نعناع را نزدیک زمان سرو اضافه کنید.
- ظرف چیزکیک را کنار مواد غذایی بودار قرار ندهید.
روش فریزکردن
فریزکردن فیلینگ ممکن است، اما لایه ژله و دانههای انار پس از یخزدایی میتوانند آب بیندازند و بافت خود را از دست بدهند.
برای بهترین نتیجه، چیزکیک را پیش از افزودن ژله منجمد کنید. پس از یخزدایی کامل در یخچال، لایه ژله تازه را اضافه کنید.
چیزکیک بدون رویه تا حدود یک ماه در فریزر قابل نگهداری است.
دستورهای مرتبط
پرسشهای متداول
این مقدار مواد چند برش میدهد؟
در قالب ۲۰ سانتیمتری، چیزکیک به ۱۰ برش متوسط تقسیم میشود.
آیا چیز کیک انار به فر نیاز دارد؟
خیر. فقط آب انار روی اجاق غلیظ و مواد در یخچال بسته میشوند.
چقدر آب انار لازم است؟
در مجموع ۵۰۰ میلیلیتر آب انار لازم است؛ نصف آن برای فیلینگ و نصف دیگر برای رویه استفاده میشود.
آیا عصاره انار همان رب انار است؟
خیر. عصاره این دستور از کاهش آب انار تهیه میشود و باید روانتر و شیرینتر از رب انار باشد.
چقدر ژلاتین برای فیلینگ لازم است؟
برای فیلینگ اصلی، ۹ گرم ژلاتین کافی است.
چرا برای رویه ژلاتین جداگانه لازم است؟
فیلینگ و لایه ژله مستقلاند و هرکدام باید ساختار خود را حفظ کنند.
آیا ژلاتین باید بجوشد؟
خیر. ژلاتین فقط تا شفاف و روانشدن گرم میشود.
چرا فیلینگ باید چهار ساعت سرد شود؟
فیلینگ باید پیش از افزودن ژله کاملاً ثابت باشد تا رویه داخل آن فرو نرود یا سطح را ذوب نکند.
آیا میتوان ژله را گرم روی چیزکیک ریخت؟
خیر. ژله باید به دمای محیط برسد و همچنان روان باشد.
آیا میتوان دانه انار را داخل فیلینگ ریخت؟
توصیه نمیشود؛ دانهها ممکن است آب آزاد کنند و برش فیلینگ را ناپایدار سازند.
چند ساعت باید در یخچال بماند؟
در مجموع حداقل هشت ساعت لازم است؛ استراحت یکشب نتیجه مطمئنتری میدهد.
چیزکیک چند روز در یخچال میماند؟
در ظرف دربسته، تا سه روز کیفیت مناسبی دارد.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
