طرز تهیه فسنجان با بادمجان؛ جاافتاده و بدون گوشت
برای ۳ پرس فسنجان با بادمجان، ۱۸۰ گرم گردوی آسیابشده را با یک پیاز و ۷۰۰ میلیلیتر آب سرد حدود ۵۵ دقیقه بپزید. سپس ۱۰۰ گرم رب انار را اضافه کنید و ۲۰ دقیقه دیگر به پخت ادامه دهید. سه بادمجان طلاییشده را فقط در ۱۵ دقیقه پایانی داخل سس قرار دهید.
فسنجان با بادمجان یک خورش ایرانی بدون گوشت است که با گردوی آسیابشده، رب انار و بادمجان تهیه میشود. در این روش، ابتدا سس گردو روی حرارت کم میپزد و روغن میاندازد؛ سپس رب انار و در پایان بادمجانهای طلاییشده به آن اضافه میشوند.
مهمترین نکته برای تهیه یک فسنجان بادمجان جاافتاده، استفاده از گردوی تازه، پخت آهسته و اضافهکردن بادمجان در دقایق پایانی است. اگر بادمجان از ابتدای پخت داخل سس قرار بگیرد، احتمال لهشدن آن زیاد میشود.
اطلاعات دستور فسنجان با بادمجان
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مقدار نهایی | ۳ پرس |
| درجه سختی | متوسط |
| زمان آمادهسازی | ۳۰ دقیقه |
| زمان پخت | ۱ ساعت و ۴۰ دقیقه |
| زمان استراحت | ۱۰ دقیقه |
| کل زمان | ۲ ساعت و ۲۰ دقیقه |
| نوع غذا | غذای اصلی بدون گوشت |
| روش پخت | تفتدادن، پخت آرام سس گردو و افزودن بادمجان در پایان |
مواد لازم برای فسنجان با بادمجان
| ماده اولیه | مقدار دقیق | توضیح |
|---|---|---|
| بادمجان قلمی متوسط | ۳ عدد، حدود ۶۰۰ گرم | سفت، براق و کمدانه باشد. |
| مغز گردوی آسیابشده | ۱۸۰ گرم | ریز آسیاب شود، اما به خمیر گردو تبدیل نشود. |
| رب انار ترش یا ملس | ۱۰۰ گرم، حدود ۵ قاشق غذاخوری | مقدار شکر بر اساس طعم آن تنظیم میشود. |
| پیاز بزرگ | ۱ عدد، حدود ۱۸۰ گرم | ریز خرد یا رنده شود. |
| آب سرد | ۷۰۰ میلیلیتر | در چند مرحله به گردو اضافه شود. |
| روغن مایع | ۴ قاشق غذاخوری، ۶۰ میلیلیتر | یک قاشق برای سس و سه قاشق برای بادمجان |
| شکر | ۱ قاشق غذاخوری، حدود ۱۵ گرم | اختیاری و قابل تنظیم |
| نمک | ۱ قاشق چایخوری | تقسیمشده میان بادمجان و سس |
| زردچوبه | ۱/۲ قاشق چایخوری | برای پیاز و پایه سس |
| فلفل سیاه | ۱/۴ قاشق چایخوری | برای سس |
نسبت دقیق گردو، رب انار و آب
نسبت پایه: برای ۱۸۰ گرم گردوی آسیابشده، از ۱۰۰ گرم رب انار و حدود ۷۰۰ میلیلیتر آب استفاده کنید. این مقدار سس برای سه بادمجان متوسط و سه پرس مناسب است.
غلظت رب انارها یکسان نیست. اگر رب بسیار غلیظ باشد، ممکن است ۸۰ تا ۹۰ گرم کافی باشد. رب رقیقتر را میتوان تا حدود ۱۱۰ گرم افزایش داد، اما بهتر است مقدار اولیه را اضافه کنید و پس از چند دقیقه سس را بچشید.
همه آب را یکباره داخل قابلمه نریزید. افزودن آب در سه مرحله کمک میکند گردو بهتر در مایع پخش شود و گلولههای خشک در سس باقی نماند.
جدول تبدیل مقدار مواد
| ماده اصلی | ۲ نفر | ۳ نفر | ۶ نفر |
|---|---|---|---|
| بادمجان | ۲ عدد | ۳ عدد | ۶ عدد |
| گردو | ۱۲۰ گرم | ۱۸۰ گرم | ۳۶۰ گرم |
| رب انار | ۶۵ تا ۷۰ گرم | ۱۰۰ گرم | ۲۰۰ گرم |
| پیاز | ۱۲۰ گرم | ۱۸۰ گرم | ۳۶۰ گرم |
| آب سرد | ۴۵۰ میلیلیتر | ۷۰۰ میلیلیتر | حدود ۱۲۰۰ میلیلیتر |
| روغن | ۴۰ میلیلیتر | ۶۰ میلیلیتر | ۱۲۰ میلیلیتر |
در دستور دوبرابر، ابتدا حدود یک لیتر آب اضافه کنید و مقدار باقیمانده را با توجه به غلظت سس تنظیم نمایید. قابلمه بزرگتر تبخیر بیشتری دارد و ممکن است به آب بیشتری نیاز داشته باشد.
انتخاب گردوی مناسب
گردو باید تازه، روشن و فاقد بوی کهنگی یا تلخی باشد. گردوی مانده ممکن است حتی با رب انار و شکر نیز طعم تلخ و نامطبوعی به خورش بدهد.
گردو را تا جایی آسیاب کنید که ذرات آن ریز شوند، اما روغن آن کاملاً خارج نشود و به شکل کره گردو درنیاید. گردوی بسیار درشت دیرتر با آب ترکیب میشود و سس بافت یکنواختی پیدا نمیکند.
انتخاب رب انار مناسب
فسنجان ترش
از رب انار ترش و بدون شکر استفاده کنید و شکر را حذف نمایید. مقدار رب را ناگهانی افزایش ندهید؛ چون ترشی خورش پس از غلیظشدن بیشتر احساس میشود.
فسنجان ملس
از رب انار ملس استفاده کنید یا نصف قاشق غذاخوری شکر به رب ترش اضافه نمایید. پس از حلشدن، سس را دوباره بچشید.
فسنجان شیرین
شکر را مرحلهای اضافه کنید و از یک قاشق غذاخوری بیشتر نریزید، مگر اینکه رب انار بسیار ترش باشد. طعم گردو و انار باید همچنان در غذا مشخص بماند.
انتخاب بادمجان مناسب
بادمجانهای قلمی متوسط، سفت و تقریباً هماندازه انتخاب کنید. پوست بادمجان باید براق و کلاهک آن تازه باشد. بادمجانهای بسیار بزرگ معمولاً دانههای بیشتری دارند و روغن بیشتری جذب میکنند.
میتوانید پوست بادمجان را کامل بگیرید یا نوارهای باریکی از پوست را باقی بگذارید. باقیماندن چند نوار پوست به حفظ شکل بادمجان در سس کمک میکند.
راز روغنانداختن فسنجان بادمجان
- از گردوی تازه و ریز آسیابشده استفاده کنید.
- گردو را فقط چند دقیقه و روی حرارت کم تفت دهید.
- سس را با آب سرد شروع کنید.
- حرارت پس از جوشآمدن باید بسیار کم باشد.
- سس را حداقل ۵۵ دقیقه پیش از افزودن رب انار بپزید.
- قابلمه را هر ۱۰ دقیقه از کف هم بزنید.
- رب انار را پس از پخت اولیه گردو اضافه کنید.
- برای روغنافتادن سریع، روغن اضافه داخل خورش نریزید.
مقدار روغنی که روی خورش دیده میشود به تازگی و میزان چربی گردو نیز بستگی دارد. گردوی کمچرب یا مانده حتی با پخت طولانی، روغن کمتری آزاد میکند.
چگونه بادمجان روغن کمتری جذب کند؟
پس از نمکزدن، رطوبت سطح بادمجان را کاملاً بگیرید. تابه باید نچسب و روغن پیش از قراردادن بادمجان گرم باشد. بادمجانهای خیس یا تابه شلوغ باعث افت دما و جذب روغن بیشتر میشوند.
نیازی نیست بادمجان را در روغن عمیق غوطهور کنید. سه قاشق غذاخوری روغن و سرخکردن در چند نوبت برای این مقدار کافی است.
طرز تهیه فسنجان با بادمجان مرحلهبهمرحله
مرحله اول: آمادهکردن بادمجانها
بادمجانها را پوست بگیرید و از طول به دو نیم تقسیم کنید. نصف قاشق چایخوری نمک روی آنها بپاشید و ۲۰ دقیقه کنار بگذارید. سپس رطوبت سطح بادمجانها را با دستمال تمیز کاملاً بگیرید.
اگر بادمجانها باریک هستند، میتوانید آنها را کامل باقی بگذارید. بادمجانهای قطور بهتر است از طول نصف شوند تا مرکز آنها نیز بهخوبی بپزد.
مرحله دوم: تفتدادن پیاز و گردو
یک قاشق غذاخوری روغن را در قابلمه گرم کنید. پیاز را ریز خرد یا رنده کنید و ۶ تا ۸ دقیقه روی حرارت متوسط تفت دهید تا نرم و طلایی کمرنگ شود. زردچوبه را اضافه کنید، سپس گردوی آسیابشده را بیفزایید و ۳ دقیقه روی حرارت ملایم هم بزنید؛ گردو نباید بسوزد.
تفتدادن طولانی یا حرارت زیاد میتواند گردو را تلخ کند. بهمحض اینکه بوی گردو بلند شد، مرحله افزودن آب را شروع کنید.
مرحله سوم: پخت اولیه سس گردو
آب سرد را در سه مرحله به گردو اضافه کنید و هر بار هم بزنید تا سس یکدست شود. پس از شروع جوش ملایم، حرارت را کم کنید و سس را ۵۵ دقیقه با در نیمهباز بپزید. هر ۱۰ دقیقه کف قابلمه را هم بزنید.
سس باید بسیار آرام حباب بزند. جوش شدید باعث تبخیر سریع آب و تهگرفتن گردو میشود.
مرحله چهارم: افزودن رب انار و تنظیم مزه
رب انار، فلفل سیاه و یکچهارم قاشق چایخوری نمک را به سس اضافه کنید. سس را بچشید و اگر ترشی آن زیاد بود، شکر را ابتدا نصفقاشق و سپس در صورت نیاز بیشتر اضافه کنید. پخت را ۲۰ دقیقه دیگر روی حرارت کم ادامه دهید.
سس در این مرحله باید براق، تیره و کمی غلیظ شده باشد، اما هنوز فضای کافی برای پخت نهایی بادمجان داشته باشد.
مرحله پنجم: طلاییکردن بادمجانها
سه قاشق غذاخوری روغن باقیمانده را در تابه نچسب گرم کنید. بادمجانها را در یک لایه و در چند نوبت، هر طرف حدود ۳ تا ۴ دقیقه، سرخ کنید تا طلایی و نیمپز شوند. بادمجانهای سرخشده را روی دستمال جاذب قرار دهید.
بادمجان در این مرحله نباید کاملاً نرم شود؛ پخت نهایی آن داخل سس انجام خواهد شد.
مرحله ششم: افزودن بادمجان به فسنجان
وقتی سس گردو براق و کمی غلیظ شد، بادمجانها را در یک لایه داخل قابلمه بچینید. با قاشق آنها را هم نزنید. در قابلمه را نیمهباز بگذارید و خورش را ۱۵ دقیقه روی حرارت بسیار کم بپزید تا بادمجان طعم سس را جذب کند و شکلش حفظ شود.
در این مدت میتوانید قابلمه را یک یا دو بار بسیار آرام تکان دهید تا سس اطراف بادمجانها حرکت کند.
مرحله هفتم: تنظیم غلظت، استراحت و سرو
اگر سس رقیق است، بادمجانها را با احتیاط خارج کنید و سس را ۵ تا ۱۰ دقیقه بدون در بجوشانید. اگر سس بیش از حد غلیظ شده، کمی آب جوش اضافه کنید. نمک و طعم ترش یا ملس را تنظیم کنید، حرارت را خاموش کرده و خورش را ۱۰ دقیقه استراحت دهید؛ سپس با برنج سرو کنید.
غلظت مناسب خورش
سس نهایی باید غلیظ و روان باشد و پشت قاشق را بپوشاند. سس نباید مانند آب در بشقاب پخش شود و در عین حال نباید آنقدر غلیظ باشد که بادمجانها داخل خمیر گردو قرار بگیرند.
فسنجان پس از خاموششدن و استراحت غلیظتر میشود؛ بنابراین سس را روی اجاق بیش از حد کم نکنید.
مشکلات رایج و راهحلها
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| فسنجان روغن نینداخته است. | گردوی درشت، زمان کم یا گردوی کمچرب | سس را روی حرارت کم بیشتر بپزید و از گردوی تازه و ریز آسیابشده استفاده کنید. |
| سس تلخ شده است. | سوختن گردو یا استفاده از گردوی مانده | گردو را فقط چند دقیقه روی حرارت کم تفت دهید. |
| خورش بیش از حد ترش است. | رب انار بسیار ترش یا مقدار زیاد رب | شکر را بهتدریج اضافه کنید یا مقداری گردو و آب به سس بیفزایید. |
| خورش بیش از حد شیرین است. | شکر زیاد یا رب شیرین | کمی رب انار ترش اضافه کنید و چند دقیقه دیگر بپزید. |
| سس رقیق است. | آب زیاد یا زمان پخت ناکافی | بادمجانها را خارج کنید و سس را بدون در بجوشانید. |
| سس بیش از حد غلیظ شده است. | تبخیر زیاد | آب جوش را کمکم اضافه کنید. |
| بادمجانها له شدهاند. | افزودن زودهنگام یا همزدن خورش | بادمجان را فقط در ۱۵ دقیقه پایانی اضافه کنید. |
| بادمجان روغن زیادی جذب کرده است. | بادمجان خیس، روغن سرد یا تابه شلوغ | سطح بادمجان را خشک کنید و آن را در چند نوبت سرخ نمایید. |
| رنگ فسنجان روشن مانده است. | رب انار روشن، زمان کم یا افزودن رب گوجهفرنگی | از رب انار تیره استفاده کنید و سس را روی حرارت ملایم کامل بپزید. |
روشهای جایگزین
فسنجان با بادمجان در فر
بادمجانها را با مقدار کمی روغن برس بزنید و در فر گرمشده با دمای ۲۰۰ درجه سانتیگراد قرار دهید تا دو طرف آنها طلایی شود. سپس در ۱۵ دقیقه پایانی داخل سس بچینید.
فسنجان بادمجان با هواپز
سطح بادمجانها را کمی روغن بزنید و در سبد هواپز با فاصله بچینید. دما و زمان را بر اساس اندازه بادمجان و دستگاه تنظیم کنید و زمانی خارج نمایید که طلایی و نیمپز شده باشند.
فسنجان بادمجان بدون شکر
شکر را حذف و از رب انار ملس یا شیرین استفاده کنید. مقدار آب و گردو نیازی به تغییر ندارد.
فسنجان بادمجان ترش
از رب انار ترش استفاده کنید و شکر نریزید. ابتدا ۸۰ گرم رب اضافه کنید و پس از چشیدن، مقدار باقیمانده را تنظیم نمایید.
فسنجان با بادمجان و گوشت قلقلی
برای نسخه گوشتی میتوانید کوفتههای کوچک گوشت را جداگانه سرخ کنید و پیش از بادمجان داخل سس قرار دهید. این نسخه با دستور بدون گوشت اصلی متفاوت است.
فسنجان بادمجان را با چه چیزی سرو کنیم؟
این خورش معمولاً با برنج سفید، کته یا برنج زعفرانی سرو میشود. هنگام سرو، ابتدا بادمجانها را با کفگیر پهن داخل ظرف قرار دهید و سپس سس گردو را اطراف آنها بریزید.
برای یک غذای مشابه با سس گردو و انار میتوانید دستور شامی فسنجان را ببینید. نسخه سنتیتر این سس نیز در مطلب طرز تهیه خورش فسنجان توضیح داده شده است.
برای یک غذای ایرانی دیگر با بادمجان، مطلب طرز تهیه میرزا قاسمی را مطالعه کنید. دستورهای بیشتر نیز در صفحه انواع خورش ایرانی قرار دارند.
روش نگهداری فسنجان با بادمجان
خورش را حداکثر تا دو ساعت پس از پخت در ظرف کمعمق و دربسته داخل یخچال قرار دهید. برای بهترین کیفیت، آن را طی ۳ تا ۴ روز مصرف کنید.
برای گرمکردن، خورش را روی حرارت کم قرار دهید و در صورت غلیظشدن سس، چند قاشق آب اضافه کنید. از همزدن شدید بادمجانها خودداری کنید.
سس گردو را میتوان جداگانه منجمد کرد، اما بافت بادمجان پس از انجماد و یخزدایی نرمتر میشود. برای نتیجه بهتر، سس را فریز و بادمجان تازه را هنگام مصرف اضافه کنید.
هشدار: اگر خورش بوی غیرعادی، کپک، کف، حالت لزج یا تغییر رنگ مشکوک دارد، آن را نچشید و تمام محتویات ظرف را دور بریزید.
پرسشهای متداول
برای سه نفر چقدر گردو لازم است؟
برای سه پرس فسنجان با بادمجان، حدود ۱۸۰ گرم گردوی آسیابشده مناسب است.
چقدر رب انار داخل فسنجان بریزیم؟
حدود ۱۰۰ گرم یا پنج قاشق غذاخوری مناسب است. مقدار دقیق به غلظت و ترشی رب بستگی دارد.
آیا فسنجان با بادمجان گوشت دارد؟
نسخه اصلی این دستور بدون گوشت تهیه میشود. میتوان در یک نسخه جداگانه گوشت قلقلی یا مرغ اضافه کرد.
آیا رب گوجهفرنگی لازم است؟
خیر. رب گوجهفرنگی در نسخه اصلی استفاده نمیشود؛ زیرا میتواند رنگ و طعم رب انار و گردو را تغییر دهد.
چرا فسنجان من روغن نمیاندازد؟
گردوی درشت یا مانده، حرارت نامناسب و زمان پخت کم از دلایل رایج هستند. گردو باید تازه، ریز آسیابشده و با حرارت کم پخته شود.
چرا فسنجان تلخ شده است؟
سوختن گردو، پیاز یا زردچوبه و استفاده از گردوی کهنه میتواند باعث تلخی شود.
چطور بادمجانها له نشوند؟
بادمجان را جداگانه نیمپز و طلایی کنید، فقط در ۱۵ دقیقه پایانی داخل سس قرار دهید و خورش را هم نزنید.
آیا باید بادمجان را در آبنمک قرار دهیم؟
لازم نیست بادمجان در حجم زیادی آبنمک خیسانده شود. نمکزدن مستقیم و گرفتن رطوبت سطح پس از ۲۰ دقیقه کافی است.
آیا میتوان بادمجان را بهجای سرخکردن در فر پخت؟
بله. بادمجان تنوری روغن کمتری مصرف میکند، هرچند بافت و طعم آن کمی با نسخه سرخشده متفاوت خواهد بود.
فسنجان بادمجان چند روز در یخچال میماند؟
در ظرف دربسته و یخچال سرد، بهتر است طی ۳ تا ۴ روز مصرف شود.
آیا میتوان فسنجان بادمجان را از روز قبل آماده کرد؟
بله. بهتر است سس گردو را از روز قبل تهیه کنید و بادمجانها را هنگام گرمکردن نهایی داخل آن قرار دهید تا شکل بهتری داشته باشند.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
