طرز تهیه خورشت قیمه مرغ مجلسی و جاافتاده
برای چهار نفر، ۱۵۰ گرم لپه را خیس و ۱۰ دقیقه نیمپز کنید. ۶۰۰ گرم مرغ را کمی سرخ نمایید. پیاز را تفت دهید و زردچوبه، فلفل و دو قاشق رب گوجهفرنگی را اضافه کنید. لپه و چهار پیمانه آب جوش را داخل قابلمه بریزید و ۲۰ دقیقه بپزید. سپس مرغ را اضافه کنید و بعد از ۱۵ دقیقه، دو لیموعمانی را داخل خورش قرار دهید. پخت را ۱۵ تا ۲۰ دقیقه ادامه دهید و در پایان با زعفران، نمک و مقدار کمی گلاب مزه خورش را کامل کنید.
خورشت قیمه مرغ نسخهای خوشطعم و نسبتاً سریع از قیمه ایرانی است که بهجای گوشت قرمز با مرغ تهیه میشود. لپه، رب گوجهفرنگی، لیموعمانی، دارچین و سیبزمینی خلالی همچنان اجزای اصلی این خورش هستند؛ اما زمان افزودن مرغ باید با دقت تنظیم شود تا گوشت آن خشک نشود.
برای داشتن قیمه مرغ مجلسی، لپه را ابتدا جداگانه نیمپز میکنیم، سس گوجه را آماده مینماییم و مرغ را پس از شروع پخت لپه وارد خورش میکنیم. لیموعمانی نیز در نیمه پایانی اضافه میشود تا طعم ترش ملایمی ایجاد کند و باعث تلخی خورش نشود.
اطلاعات دستور خورشت قیمه مرغ
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| تعداد نفرات | ۴ نفر |
| درجه سختی | متوسط |
| زمان آمادهسازی | حدود ۳۵ دقیقه |
| زمان پخت | حدود ۱ ساعت و ۱۵ دقیقه |
| کل زمان | حدود ۱ ساعت و ۵۰ دقیقه |
| زمان خیساندن لپه | ۱ تا ۲ ساعت، جدا از زمان کل |
| نوع غذا | غذای اصلی |
| روش پخت | پخت روی اجاق |
نکته زمانی: ران مرغ با استخوان ممکن است کمی دیرتر از سینه بدون استخوان بپزد. زمان دقیق به اندازه قطعات مرغ و نوع لپه بستگی دارد.
تفاوت قیمه مرغ و قیمه معمولی
| ویژگی | قیمه مرغ | قیمه معمولی |
|---|---|---|
| ماده پروتئینی | مرغ | گوشت گوسفندی یا گوساله |
| زمان پخت | کوتاهتر | طولانیتر |
| زمان افزودن گوشت | پس از شروع پخت لپه | معمولاً همراه مراحل ابتدایی |
| ریسک اصلی | خشکشدن مرغ | سفتماندن گوشت |
| بافت سس | نرم و نسبتاً سبک | غلیظتر و گوشتیتر |
مواد لازم برای خورشت قیمه مرغ
| ماده اولیه | مقدار |
|---|---|
| ران یا سینه مرغ بدون پوست | ۶۰۰ گرم، حدود ۴ تکه |
| لپه | ۱۵۰ گرم، حدود سهچهارم پیمانه |
| پیاز بزرگ | ۱ عدد، حدود ۲۰۰ گرم |
| رب گوجهفرنگی | ۲ قاشق غذاخوری |
| لیموعمانی | ۲ عدد |
| چوب دارچین | ۱ تکه کوچک |
| زعفران دمکرده غلیظ | ۲ قاشق غذاخوری، اختیاری |
| گلاب | ۱ قاشق چایخوری، اختیاری |
| زردچوبه | ۱ قاشق چایخوری |
| فلفل سیاه | نصف قاشق چایخوری |
| نمک | ۱ تا ۱ و نیم قاشق چایخوری یا به مقدار لازم |
| سیبزمینی متوسط | ۳ عدد، حدود ۵۰۰ گرم |
| روغن مایع | ۴ تا ۵ قاشق غذاخوری برای خورش و سیبزمینی |
| آب جوش | ۴ تا ۴ و نیم پیمانه، حدود ۱ تا ۱٫۱ لیتر |
اصلاح مقدار لپه: قاشقهای غذاخوری ممکن است اندازههای متفاوتی داشته باشند. مقدار ۱۵۰ گرم نتیجه دقیقتر و قابلتکرارتری ایجاد میکند.
اصلاح ادویهها: جوز هندی، زنجبیل، هل، پودر گلمحمدی و لیموفلفلی از دستور اصلی حذف شدند. ترکیب همزمان این ادویهها ممکن است عطر آشنای قیمه را تحتتأثیر قرار دهد.
اصلاح استاک: قرص استاک مرغ ضروری نیست. پیاز، مرغ، رب گوجه و پخت آرام، طعم کافی ایجاد میکنند و حذف استاک آماده، کنترل نمک خورش را آسانتر میسازد.
گلاب: گلاب کاملاً اختیاری است و یک قاشق چایخوری در پایان پخت کافی خواهد بود. مقدار زیاد آن ممکن است طعم خورش را عطری و نامتعادل کند.
مقدار مواد برای ۲، ۴ و ۸ نفر
| تعداد | مرغ | لپه | رب گوجه | سیبزمینی |
|---|---|---|---|---|
| ۲ نفر | ۳۰۰ گرم | ۷۵ گرم | ۱ قاشق غذاخوری | ۱ تا ۲ عدد |
| ۴ نفر | ۶۰۰ گرم | ۱۵۰ گرم | ۲ قاشق غذاخوری | ۳ عدد |
| ۸ نفر | ۱٫۲ کیلوگرم | ۳۰۰ گرم | ۴ قاشق غذاخوری | ۶ عدد |
هنگام دوبرابرکردن دستور، تمام آب را از ابتدا دو برابر نکنید. ابتدا مقدار کمتری آب اضافه کنید و در طول پخت، غلظت خورش را تنظیم نمایید.
ران مرغ بهتر است یا سینه مرغ؟
ران مرغ برای خورشت قیمه انتخاب مطمئنتری است؛ زیرا در پخت مرطوب، آبدارتر باقی میماند. سینه مرغ بافت کمچربتری دارد، اما در صورت پخت طولانی خشک میشود.
| نوع مرغ | زمان تقریبی داخل سس |
|---|---|
| ران مرغ با استخوان | ۳۵ تا ۴۵ دقیقه |
| سینه مرغ با استخوان | ۳۰ تا ۳۵ دقیقه |
| سینه مرغ بدون استخوان | ۲۰ تا ۲۵ دقیقه |
اگر از ترکیب ران و سینه استفاده میکنید، سینه بدون استخوان را حدود ۱۰ دقیقه دیرتر از ران داخل خورش قرار دهید.
آیا لپه را باید خیس کنیم؟
لپه را یک تا دو ساعت داخل آب سرد خیس کنید و در این مدت یک یا دو بار آب آن را عوض نمایید. خیساندن باعث میشود زمان پخت قابلکنترلتر شود.
لپه تازه معمولاً سریعتر میپزد. لپه کهنه ممکن است حتی پس از خیساندن نیز به زمان بیشتری نیاز داشته باشد.
چرا لپه را جداگانه نیمپز میکنیم؟
نیمپزکردن جداگانه لپه کمک میکند زمان پخت آن با مرغ هماهنگ شود. اگر لپه خام و مرغ همزمان اضافه شوند، ممکن است مرغ پیش از نرمشدن لپه خشک شود.
لپه را فقط حدود ۱۰ دقیقه بجوشانید. در این مرحله نباید کاملاً نرم یا شکافته شود.
راز خورشت قیمه مرغ مجلسی
- لپه را یک تا دو ساعت خیس و فقط کمی نیمپز کنید.
- مرغ را بیش از حد کوچک خرد نکنید.
- مرغ را فقط تا طلاییشدن سطح آن سرخ کنید.
- رب گوجه را تا بازشدن رنگ آن تفت دهید، اما نسوزانید.
- لیموعمانی را از ابتدای پخت اضافه نکنید.
- پس از افزودن مرغ، خورش را با جوش آرام بپزید.
- نمک اصلی را در نیمه دوم پخت تنظیم کنید.
- از پودر دارچین استفاده نکنید؛ چوب دارچین رنگ سس را کمتر تغییر میدهد.
- زعفران را در دقایق پایانی اضافه کنید.
- گلاب را بسیار کم و فقط در پایان پخت بریزید.
- سیبزمینی را جداگانه آماده و هنگام سرو اضافه کنید.
- خورش را پس از خاموشکردن حرارت ۱۰ دقیقه استراحت دهید.
طرز تهیه خورشت قیمه مرغ
مرحله اول: لپه و لیموعمانی را خیس کنید
لپه را پاک کنید و چند بار با آب سرد بشویید. سپس آن را یک تا دو ساعت در آب خیس کنید.
لیموعمانیها را با چنگال چند سوراخ بزنید و حدود ۳۰ دقیقه داخل آب ولرم قرار دهید.
نیازی به جوشاندن ۱۵ دقیقهای و خیساندن دوساعته لیموعمانی نیست؛ این کار ممکن است بخش زیادی از عطر آن را از بین ببرد.
مرحله دوم: لپه را نیمپز کنید
لپه خیسخورده را آبکش کنید و داخل قابلمه کوچکی بریزید.
روی آن آب تازه بریزید و حدود ۱۰ دقیقه بجوشانید.
لپه را در حالی آبکش کنید که بیرون آن کمی نرم شده، اما مغز دانه هنوز سفت باشد.
مرحله سوم: مرغ را آماده کنید
رطوبت سطح مرغ را با دستمال مخصوص آشپزخانه بگیرید.
مرغ را به چهار تکه متوسط تقسیم کنید. قطعات بسیار کوچک در خورش سریعتر خشک میشوند.
مرغ خام را زیر شیر آب نشویید و پس از تماس با آن، دستها، چاقو و سطح کار را تمیز کنید.
مرحله چهارم: مرغ را مزهدار و سرخ کنید
مرغ را با نصف نمک، نصف زردچوبه، فلفل سیاه و یک قاشق غذاخوری زعفران مزهدار کنید.
یک قاشق غذاخوری روغن را داخل قابلمه گرم کنید و هر طرف قطعات مرغ را دو تا سه دقیقه سرخ نمایید.
مرغ نباید در این مرحله کاملاً بپزد. پس از طلاییشدن سطح آن، قطعات را از قابلمه خارج کنید.
مرحله پنجم: پیاز را تفت دهید
پیاز را پوست بگیرید و بهصورت نگینی ریز خرد کنید.
یک قاشق غذاخوری روغن داخل همان قابلمه بریزید و پیاز را حدود هشت تا ۱۰ دقیقه تفت دهید تا نرم و طلایی روشن شود.
مرحله ششم: رب گوجه و ادویه را تفت دهید
باقی زردچوبه را به پیاز اضافه کنید و ۳۰ ثانیه هم بزنید.
رب گوجهفرنگی را داخل قابلمه بریزید و حدود دو دقیقه روی حرارت متوسط تفت دهید تا رنگ آن باز و بوی خامی آن کمتر شود.
اجازه ندهید رب تیره یا سوخته شود.
مرحله هفتم: لپه و آب را اضافه کنید
لپه نیمپز را به رب و پیاز اضافه کنید و یک دقیقه هم بزنید.
ابتدا چهار پیمانه آب جوش و چوب دارچین را داخل قابلمه بریزید.
حرارت را افزایش دهید تا خورش به جوش برسد؛ سپس شعله را کم کنید.
در قابلمه را نیمهباز بگذارید و لپه را حدود ۲۰ دقیقه بپزید.
مرحله هشتم: مرغ را داخل خورش قرار دهید
قطعات مرغ سرخشده را داخل سس قرار دهید و مقداری از سس را با قاشق روی آنها بریزید.
ران مرغ را حدود ۱۵ دقیقه پیش از اضافهکردن لیموعمانی داخل سس بپزید.
اگر از سینه مرغ بدون استخوان استفاده میکنید، میتوانید آن را همزمان با لیموعمانی اضافه نمایید.
مرحله نهم: لیموعمانی را اضافه کنید
لیموعمانیهای خیسخورده را آبکش کنید و داخل خورش قرار دهید.
خورش را ۱۵ تا ۲۰ دقیقه دیگر با حرارت کم بپزید تا مرغ و لپه کاملاً پخته شوند.
خورش را در این مرحله شدید هم نزنید تا لپهها له نشوند.
مرحله دهم: سیبزمینی را آماده کنید
همزمان با پخت خورش، سیبزمینیها را پوست بگیرید و به شکل خلالهای هماندازه برش دهید.
خلالها را با آب سرد بشویید تا نشاسته اضافی آنها جدا شود؛ سپس کاملاً خشک کنید.
دو تا سه قاشق غذاخوری روغن را داخل تابه گرم کنید و سیبزمینیها را تا طلاییشدن سرخ نمایید.
برای روش کمروغن، سیبزمینیها را با یک قاشق روغن در فر با دمای ۲۲۰ درجه سانتیگراد یا در هواپز آماده کنید.
مرحله یازدهم: عطر و غلظت خورش را تنظیم کنید
باقی زعفران، نمک و در صورت تمایل یک قاشق چایخوری گلاب را در پنج دقیقه پایانی اضافه کنید.
چوب دارچین را از قابلمه خارج نمایید.
اگر خورش آبکی است، در قابلمه را بازتر بگذارید و پخت را چند دقیقه ادامه دهید.
اگر خورش بیش از حد غلیظ است، آب جوش را هر بار دو تا سه قاشق غذاخوری اضافه کنید.
مرحله دوازدهم: خورش را استراحت دهید و سرو کنید
مرغ زمانی آماده است که داخل ضخیمترین قسمت آن کاملاً پخته باشد. در صورت استفاده از دماسنج آشپزی، دمای مرکز مرغ باید حداقل به ۷۴ درجه سانتیگراد برسد.
حرارت را خاموش کنید و خورش را ۱۰ دقیقه با در بسته استراحت دهید.
قیمه مرغ را داخل ظرف سرو بریزید، سیبزمینیهای خلالی را روی آن قرار دهید و همراه چلو سفید، کته یا برنج زعفرانی سرو نمایید.
برای نسخه سنتی با گوشت قرمز، دستور خورشت قیمه مجلسی را مطالعه کنید.
برای نسخهای همراه بادمجان نیز راهنمای خورشت قیمه بادمجان را ببینید.
جدول رفع مشکلات خورشت قیمه مرغ
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| لپه له شده است. | نیمپزکردن یا پخت طولانی | لپه را فقط ۱۰ دقیقه نیمپز کنید و خورش را شدید هم نزنید. |
| لپه سفت مانده است. | لپه کهنه، خیساندن ناکافی یا افزودن زودهنگام لیموعمانی | لپه را بیشتر خیس کنید و لیموعمانی را در نیمه پایانی بیفزایید. |
| مرغ خشک شده است. | قطعات کوچک یا پخت طولانی سینه مرغ | مرغ را درشتتر خرد کنید و سینه را دیرتر وارد خورش نمایید. |
| خورش تلخ شده است. | لیموعمانی تلخ، رب سوخته یا ادویه زیاد | لیموعمانی را خیس کنید و رب را با حرارت متوسط تفت دهید. |
| خورش آبکی است. | آب زیاد یا پخت نهایی کوتاه | در قابلمه را بازتر بگذارید و پخت را ادامه دهید. |
| خورش بیش از حد غلیظ است. | آب کم یا تبخیر زیاد | آب جوش را هر بار دو تا سه قاشق اضافه کنید. |
| رنگ خورش کمرنگ است. | رب کم یا تفتنخوردن رب | رب را دو دقیقه تفت دهید، اما اجازه ندهید بسوزد. |
| سیبزمینی نرم شده است. | قرارگرفتن طولانی داخل خورش | سیبزمینی را فقط هنگام سرو روی خورش بریزید. |
چگونه تلخی لیموعمانی را بگیریم؟
روی لیموعمانیها چند سوراخ ایجاد کنید و آنها را حدود ۳۰ دقیقه داخل آب ولرم قرار دهید.
روش دیگر این است که لیموعمانی را نصف کنید، هستههای آن را بیرون بیاورید و فقط پوسته و پرههای داخلی را در ۱۵ دقیقه پایانی داخل خورش قرار دهید.
هستههای لیموعمانی یکی از عوامل اصلی ایجاد طعم تلخ هستند. لیموعمانی را نیز از ابتدای پخت داخل قابلمه نریزید.
قیمه مرغ بدون لیموعمانی
میتوانید لیموعمانی را حذف کنید و در پنج تا ۱۰ دقیقه پایانی، یک تا دو قاشق غذاخوری آبلیموی تازه اضافه نمایید.
آبلیمو را مرحلهای اضافه کنید تا طعم خورش بیش از حد ترش نشود.
قیمه مرغ با سیبزمینی کمروغن
خلالهای سیبزمینی را بشویید و کاملاً خشک کنید. سپس آنها را با یک قاشق غذاخوری روغن مخلوط نمایید.
سیبزمینی را در فر گرمشده با دمای ۲۲۰ درجه سانتیگراد حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه یا در هواپز با دمای ۱۹۰ درجه حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بپزید.
خلالها را در میانه پخت زیرورو کنید و فقط هنگام سرو روی خورش قرار دهید.
روش نگهداری و گرمکردن مجدد
خورش باقیمانده را پس از کاهش حرارت داخل ظرف کمعمق و دربسته قرار دهید و در یخچال نگهداری کنید.
سیبزمینیها را جدا از خورش قرار دهید؛ زیرا داخل سس نرم میشوند.
برای گرمکردن، خورش را با حرارت کم گرم کنید و در صورت غلیظشدن سس، مقدار کمی آب جوش اضافه نمایید.
پرسشهای متداول
برای چهار نفر چقدر مرغ لازم است؟
حدود ۶۰۰ گرم یا چهار تکه متوسط مرغ برای چهار نفر مناسب است.
برای چهار نفر چقدر لپه لازم است؟
حدود ۱۵۰ گرم یا سهچهارم پیمانه لپه کافی است.
ران مرغ بهتر است یا سینه مرغ؟
ران مرغ آبدارتر باقی میماند. سینه مرغ باید دیرتر به خورش اضافه شود تا خشک نشود.
آیا لپه را باید از شب قبل خیس کنیم؟
ضروری نیست. یک تا دو ساعت خیساندن برای بیشتر لپههای تازه کافی است.
چرا لپه را جداگانه نیمپز میکنیم؟
این کار زمان پخت لپه را با مرغ هماهنگ میکند و احتمال خشکشدن مرغ را کاهش میدهد.
لپه را چند دقیقه نیمپز کنیم؟
حدود ۱۰ دقیقه کافی است. لپه نباید در این مرحله کاملاً نرم شود.
لیموعمانی را چه زمانی اضافه کنیم؟
لیموعمانی را حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه پیش از پایان پخت اضافه کنید.
چرا قیمه مرغ تلخ میشود؟
هسته لیموعمانی، افزودن زودهنگام آن، سوختن رب یا استفاده زیاد از ادویه میتواند باعث تلخی شود.
آیا گلاب برای قیمه مرغ ضروری است؟
خیر. گلاب اختیاری است و در صورت استفاده، یک قاشق چایخوری در پایان پخت کافی است.
آیا میتوان استاک مرغ اضافه کرد؟
ضروری نیست. اگر استفاده میکنید، مقدار نمک خورش را کاهش دهید.
چرا مرغ داخل خورش خشک شده است؟
مرغ بیش از حد پخته شده، قطعات آن کوچک بوده یا سینه مرغ خیلی زود وارد خورش شده است.
چگونه سیبزمینی قیمه ترد بماند؟
خلالها را بشویید، کاملاً خشک کنید و فقط هنگام سرو روی خورش قرار دهید.
خورشت قیمه مرغ چقدر باید بپزد؟
حدود یک ساعت و ۱۵ دقیقه زمان پخت و در مجموع نزدیک به یک ساعت و ۵۰ دقیقه زمان نیاز دارد.
قیمه مرغ چند روز در یخچال میماند؟
در صورت سردکردن و نگهداری صحیح، حدود سه تا چهار روز قابل نگهداری است.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
