طرز تهیه فسنجون با گوشت تکهای برای ۴ نفر
برای تهیه فسنجون با گوشت، پیاز و ۵۰۰ گرم گوشت خورشتی را تفت دهید و با دو پیمانه آب نیمپز کنید. ۴۰۰ گرم گردوی آسیابشده را با آب بپزید، سپس گوشت را به آن اضافه کنید. پس از نرمشدن گوشت، ۴ تا ۶ قاشق رب انار بریزید و خورش را با حرارت کم بپزید تا غلیظ و روغنافتاده شود.
فسنجون با گوشت تکهای یکی از روشهای مجلسی تهیه خورش فسنجان است که با گوشت گوسفندی یا گوساله، گردوی آسیابشده و رب انار درست میشود. برای داشتن فسنجانی غلیظ، تیره و روغنافتاده، گردو باید کاملاً ریز آسیاب شود و خورش با حرارت کم، زمان کافی برای جاافتادن داشته باشد.
در این دستور مقدار مواد برای چهار نفر تنظیم شده است و میتوانید طعم خورش را با انتخاب رب انار و مقدار شکر بهصورت ترش، ملس یا شیرین درآورید. اگر فرصت کمتری برای پخت دارید، دستور فسنجان با گوشت قلقلی روش سریعتری است.
اطلاعات دستور پخت فسنجون با گوشت
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| تعداد نفرات | ۴ نفر |
| درجه سختی | متوسط |
| زمان آمادهسازی | حدود ۳۰ دقیقه |
| زمان پخت | حدود ۳ تا ۳ ساعت و ۳۰ دقیقه |
| کل زمان | حدود ۳ ساعت و ۳۰ دقیقه تا ۴ ساعت |
| روش پخت | حرارت ملایم روی اجاق |
نکته: زمان دقیق پخت به نوع و قسمت گوشت، اندازه تکهها، تازگی گردو، جنس قابلمه و شدت حرارت بستگی دارد. گوشت گوساله معمولاً دیرتر از گوشت گوسفندی نرم میشود.
چرا این روش فسنجون نتیجه خوبی میدهد؟
- گردو کاملاً ریز آسیاب میشود تا سس خورش یکدست و روغنافتاده شود.
- گوشت پیش از اضافهشدن به گردو نیمپز میشود تا همزمان با جاافتادن خورش نرم شود.
- رب انار در نیمه دوم پخت اضافه میشود تا گوشت فرصت نرمشدن داشته باشد.
- خورش با جوش بسیار ملایم میپزد و گردو نمیسوزد یا تلخ نمیشود.
- رب انار و شکر مرحلهای اضافه میشوند تا بتوان طعم نهایی را کنترل کرد.
مواد لازم برای فسنجون با گوشت تکهای
| ماده اولیه | مقدار |
|---|---|
| گوشت خورشتی گوسفندی یا گوساله | ۵۰۰ گرم |
| مغز گردوی تازه و آسیابشده | ۴۰۰ گرم |
| پیاز متوسط | ۲ عدد |
| رب انار | ۴ قاشق غذاخوری در ابتدا، تا ۲ قاشق دیگر در صورت نیاز |
| شکر | ۱ تا ۳ قاشق غذاخوری، اختیاری |
| زعفران دمکرده غلیظ | ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری، اختیاری |
| زردچوبه | ۱ قاشق چایخوری |
| فلفل سیاه | نصف قاشق چایخوری |
| نمک | حدود ۱ قاشق چایخوری یا به میزان لازم |
| روغن مایع | ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری |
| آب | حدود ۴ و نیم پیمانه، بهصورت مرحلهای |
نکته درباره رب انار: میزان ترشی و غلظت ربهای خانگی و شرکتی یکسان نیست. ابتدا چهار قاشق اضافه کنید و پس از پخت و غلیظشدن خورش، طعم آن را بررسی کنید. برای تهیه چاشنی خانگی میتوانید دستور طرز تهیه رب انار خانگی را ببینید.
هشدار حساسیت غذایی: این غذا مقدار زیادی گردو دارد و برای افراد دارای حساسیت به مغزهای درختی مناسب نیست.
مقدار مواد فسنجون برای ۲، ۴، ۶ و ۱۰ نفر
| تعداد | گوشت | گردو | پیاز | رب انار | آب تقریبی |
|---|---|---|---|---|---|
| ۲ نفر | ۲۵۰ گرم | ۲۰۰ گرم | ۱ عدد | ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری | ۲ تا ۲ و نیم پیمانه |
| ۴ نفر | ۵۰۰ گرم | ۴۰۰ گرم | ۲ عدد | ۴ تا ۶ قاشق غذاخوری | ۴ تا ۵ پیمانه |
| ۶ نفر | ۷۵۰ گرم | ۶۰۰ گرم | ۳ عدد | ۶ تا ۹ قاشق غذاخوری | ۶ تا ۷ پیمانه |
| ۱۰ نفر | ۱ کیلو و ۲۵۰ گرم | ۱ کیلوگرم | ۵ عدد | ۱۰ تا ۱۵ قاشق غذاخوری | ۱۰ تا ۱۲ پیمانه |
مقدار آب و رب انار تقریبی است و باید مرحلهای اضافه شود. در قابلمه بزرگتر، تبخیر و مدت پخت ممکن است متفاوت باشد؛ بنابراین تمام آب را از ابتدا داخل قابلمه نریزید.
طرز تهیه فسنجون با گوشت تکهای
مرحله اول: گردو را آماده و آسیاب کنید
مغز گردوها را پاک کنید و چند تکه از آنها را بچشید. گردوی کهنه، مانده یا تلخ برای فسنجان مناسب نیست و میتواند طعم کل خورش را خراب کند.
گردو را داخل آسیاب یا غذاساز بریزید و در چند نوبت کوتاه آسیاب کنید. گردو باید بسیار ریز شود و بافتی نزدیک به خمیر مرطوب پیدا کند، اما نباید آنقدر در دستگاه بماند که بر اثر گرما روغنش کاملاً جدا شود.
هرچه گردو ریزتر باشد، سس خورش یکدستتر میشود و سریعتر روغن میاندازد.
مرحله دوم: پیاز را تفت دهید
پیازها را پوست بگیرید و بهصورت نگینی ریز خرد کنید. میتوانید پیاز را رنده کنید، اما در این صورت بهتر است آب بسیار زیاد آن را با فشار ملایم بگیرید.
یک تا دو قاشق روغن داخل قابلمه بریزید و پیاز را روی حرارت متوسط تفت دهید تا سبک و طلایی روشن شود.
زردچوبه را اضافه کنید و حدود ۳۰ ثانیه همراه پیاز تفت دهید تا عطر آن آزاد شود. مراقب باشید زردچوبه نسوزد.
مرحله سوم: گوشت را تفت دهید
گوشت را به تکههای تقریباً ۳ تا ۴ سانتیمتری و هماندازه برش دهید. تکههای خیلی کوچک در پخت طولانی ممکن است خشک یا متلاشی شوند.
گوشت را به پیاز اضافه کنید و چند دقیقه روی حرارت متوسط تفت دهید تا رنگ تمام سطوح آن تغییر کند. سپس فلفل سیاه را اضافه کنید.
در این مرحله نمک زیادی نریزید. بهتر است نمک نهایی در نیمه دوم پخت و پس از اضافهشدن رب انار تنظیم شود.
مرحله چهارم: گوشت را نیمپز کنید
دو پیمانه آب جوش به گوشت اضافه کنید. پس از جوشیدن، اگر کف خاکستری روی سطح تشکیل شد، آن را با قاشق بردارید.
حرارت را کم کنید و در قابلمه را بگذارید. گوشت گوسفندی را حدود ۴۵ تا ۶۰ دقیقه و گوشت گوساله را حدود ۶۰ تا ۷۵ دقیقه بپزید تا نیمپز شود.
در این مرحله گوشت نباید کاملاً نرم شود؛ ادامه پخت آن داخل سس گردو انجام خواهد شد.
مرحله پنجم: گردو را کمی گرم کنید
گردوی آسیابشده را داخل قابلمهای با کف نسبتاً ضخیم بریزید و روی حرارت بسیار ملایم دو تا سه دقیقه هم بزنید.
هدف فقط گرمشدن گردو و آزادشدن عطر آن است. تفتدادن طولانی یا استفاده از حرارت زیاد باعث سوختن و تلخشدن گردو میشود.
مرحله ششم: سس گردو را بپزید
دو و نیم پیمانه آب خنک یا همدمای محیط را بهتدریج به گردو اضافه کنید و هم بزنید تا مخلوطی صاف و بدون گلوله به دست آید.
قابلمه را روی حرارت متوسط قرار دهید تا مواد بهآرامی به جوش برسند. سپس حرارت را کم کنید و اجازه دهید گردو حدود ۴۵ دقیقه با جوش بسیار ملایم بپزد.
هر ۱۰ تا ۱۵ دقیقه خورش را از کف قابلمه بهآرامی هم بزنید تا گردو ته نگیرد. همزدن بیش از حد نیز لازم نیست.
مرحله هفتم: گوشت را به گردو اضافه کنید
گوشت نیمپز را همراه با آب باقیمانده آن به قابلمه گردو منتقل کنید. مواد را بهآرامی مخلوط کنید.
در قابلمه را نیمهباز بگذارید و خورش را با کمترین حرارت حدود ۶۰ تا ۹۰ دقیقه دیگر بپزید تا گوشت نرم و سس گردو غلیظ شود.
فسنجان نباید با شدت بجوشد. جوش ریز و آرام به گردو فرصت میدهد روغن خود را آزاد کند و از تهگرفتن سس جلوگیری میکند.
مرحله هشتم: رب انار را اضافه کنید
چهار قاشق غذاخوری رب انار را با یک ملاقه از آب گرم خورش رقیق کنید و سپس به قابلمه اضافه کنید.
خورش را هم بزنید و اجازه دهید ۳۰ تا ۴۵ دقیقه دیگر روی حرارت کم بپزد. پس از غلیظشدن خورش، آن را بچشید و در صورت نیاز یک تا دو قاشق دیگر رب انار اضافه کنید.
رب انار را از ابتدای پخت اضافه نکنید؛ مواد ترش میتوانند روند نرمشدن گوشت را کند کنند و تنظیم طعم و غلظت خورش دشوارتر میشود.
مرحله نهم: طعم فسنجان را تنظیم کنید
خورش را بچشید. اگر طعم آن بیش از حد ترش است، یک قاشق غذاخوری شکر اضافه کنید و پس از حلشدن دوباره بچشید.
برای فسنجان ملس معمولاً یک تا دو قاشق شکر کافی است. اگر خورش شیرینتر میخواهید، مقدار شکر را بهتدریج و حداکثر تا سه قاشق افزایش دهید.
نمک و در صورت تمایل زعفران دمکرده را اضافه کنید. برای آشنایی با چاشنیهای دیگر میتوانید راهنمای ادویه فسنجان خانگی را مطالعه کنید.
مرحله دهم: خورش را جا بیندازید
پس از تنظیم طعم، خورش را ۲۰ تا ۳۰ دقیقه دیگر با کمترین حرارت بپزید.
فسنجان آماده باید سسی غلیظ، تیره و براق داشته باشد. زمانی که قطرههای ریز روغن گردو روی سطح ظاهر شوند و سس پشت قاشق را بپوشاند، خورش جاافتاده است.
اگر خورش پس از این زمان هنوز رقیق است، در قابلمه را نیمهباز بگذارید و پخت را ادامه دهید. برای غلیظکردن فسنجان از آرد، نشاسته یا آرد برنج استفاده نکنید.
پس از خاموشکردن حرارت، خورش را ۱۰ دقیقه استراحت دهید و سپس همراه برنج ایرانی سرو کنید.
چگونه فسنجون روغن بیندازد؟
- از گردوی تازه، سالم و چرب استفاده کنید.
- گردو را کاملاً ریز و نزدیک به حالت خمیری آسیاب کنید.
- گردو را با حرارت زیاد سرخ نکنید.
- پیش از افزودن رب انار، به سس گردو فرصت پخت بدهید.
- خورش را با حرارت کم و زمان کافی بپزید.
- از جوشیدن شدید فسنجان جلوگیری کنید.
- آب را بهصورت مرحلهای اضافه کنید.
- در دقایق پایانی، در قابلمه را نیمهباز بگذارید تا سس غلیظ شود.
در برخی روشهای سنتی، مقدار کمی آب سرد یا یک تکه یخ به خورش اضافه میشود؛ با این حال عامل اصلی روغنانداختن، کیفیت گردو، آسیابکردن صحیح و پخت طولانی با حرارت کم است. افزودن مقدار زیاد آب سرد در میانه پخت میتواند نرمشدن گوشت را به تأخیر بیندازد.
چرا فسنجون تلخ میشود؟
گردوی کهنه یا تلخ، سوختن گردو، تفتدادن طولانی، تهگرفتن خورش و استفاده از رب انار نامرغوب از دلایل اصلی تلخشدن فسنجان هستند.
پیش از آسیابکردن چند تکه گردو را بچشید. گردویی که بوی ماندگی، طعم تند یا تلخی دارد برای خورش مناسب نیست.
اگر تلخی بسیار کم باشد، افزودن مقدار کمی شکر میتواند طعم را متعادل کند؛ اما تلخی ناشی از سوختن گردو یا تهگرفتن خورش معمولاً بهطور کامل برطرف نمیشود.
چرا فسنجون آبکی میشود؟
افزودن آب زیاد، درشتبودن گردو، کوتاهبودن زمان پخت و بستهبودن کامل در قابلمه در دقایق پایانی باعث آبکیشدن خورش میشوند.
برای رفع مشکل، در قابلمه را نیمهباز بگذارید و خورش را روی حرارت کم بپزید تا آب اضافی بهآرامی تبخیر شود. حرارت را زیاد نکنید؛ زیرا گردو ممکن است ته بگیرد.
چرا گوشت فسنجون سفت میشود؟
نوع و قسمت گوشت، بزرگبودن تکهها، کمبودن زمان پخت و افزودن زودهنگام رب انار از دلایل سفتماندن گوشت هستند.
گوشت را پیش از اضافهکردن به گردو نیمپز کنید و رب انار را زمانی بریزید که گوشت تا حدی نرم شده باشد. برای گوشت گوساله حدود ۱۵ تا ۳۰ دقیقه زمان بیشتری در نظر بگیرید.
اگر در طول پخت آب خورش کم شد، فقط مقدار کمی آب گرم اضافه کنید.
فسنجان ترش، ملس یا شیرین
فسنجون ترش
از رب انار ترش استفاده کنید و شکر را حذف کنید. رب را مرحلهای اضافه کنید تا خورش بیش از حد ترش نشود.
برای نسخهای شمالیتر میتوانید دستور فسنجان رشتی ترش و اصیل را ببینید.
فسنجون ملس
از رب انار ملس یا ترکیبی از رب ترش و شیرین استفاده کنید. در صورت نیاز یک تا دو قاشق غذاخوری شکر اضافه کنید تا تندی ترشی متعادل شود.
فسنجون شیرین
از رب انار شیرین استفاده کنید و شکر را هر بار یک قاشق اضافه کنید. خورش را پس از حلشدن کامل شکر بچشید تا بیش از اندازه شیرین نشود.
گوشت گوسفندی بهتر است یا گوشت گوساله؟
گوشت گوسفندی
گوشت گوسفندی زودتر نرم میشود و طعم پررنگتری به خورش میدهد. ران، سردست یا ماهیچه بدون چربی اضافی برای فسنجان مناسب هستند.
گوشت گوساله
گوشت گوساله طعم ملایمتر و بافت منسجمتری دارد، اما به زمان پخت بیشتری نیاز دارد. مغز ران یا سردست گوساله انتخابهای مناسبی هستند.
در هر دو حالت، تکههای گوشت را هماندازه برش دهید تا تمام قطعات همزمان بپزند.
فسنجان با چه گوشتی درست میشود؟
فسنجان را میتوان با گوشت تکهای، گوشت قلقلی، مرغ، اردک یا بدون گوشت تهیه کرد. برای نسخه سبکتر میتوانید فسنجان با مرغ گیلانی را آماده کنید.
برای مشاهده سایر خورشها نیز به بخش طرز تهیه انواع خورش ایرانی مراجعه کنید.
روش نگهداری و گرمکردن فسنجان
پس از پایان پخت، اجازه دهید خورش از حرارت شدید بیفتد و سپس آن را داخل ظرف کمعمق و دربسته در یخچال قرار دهید. خورش را بیش از دو ساعت در دمای اتاق نگه ندارید.
- یخچال: مطابق راهنمای نگهداری باقیمانده غذا از USDA، فسنجان پخته را حداکثر ۳ تا ۴ روز در یخچال نگهداری کنید.
- فریزر: خورش را در ظرفهای مناسب یک وعده بستهبندی کنید و برای حفظ کیفیت بهتر، ظرف ۲ تا ۳ ماه مصرف کنید.
- یخزدایی: فسنجان منجمد را از شب قبل داخل یخچال قرار دهید و در دمای اتاق یخزدایی نکنید.
- گرمکردن: خورش را روی اجاق با حرارت ملایم گرم کنید و در صورت غلیظبودن، یک یا دو قاشق آب گرم اضافه کنید.
- دمای گرمکردن: براساس راهنمای گرمکردن مجدد USDA، دمای تمام قسمتهای غذا باید به حدود ۷۴ درجه سانتیگراد برسد.
پرسشهای متداول
برای چهار نفر چقدر گوشت و گردو لازم است؟
برای چهار نفر ۵۰۰ گرم گوشت خورشتی و ۴۰۰ گرم گردوی آسیابشده مناسب است. این مقدار خورشی غلیظ و پرگردو ایجاد میکند.
برای شش نفر چقدر مواد لازم است؟
برای شش نفر حدود ۷۵۰ گرم گوشت، ۶۰۰ گرم گردو، سه عدد پیاز و شش تا نه قاشق غذاخوری رب انار در نظر بگیرید. رب و آب را بهصورت مرحلهای اضافه کنید.
فسنجون با گوشت چند ساعت باید بپزد؟
فسنجان با گوشت تکهای معمولاً حدود سه تا سه ساعت و نیم زمان پخت نیاز دارد. با احتساب آمادهسازی، کل زمان نزدیک چهار ساعت است.
برای فسنجان گوشت گوسفندی بهتر است یا گوساله؟
گوشت گوسفندی زودتر نرم میشود و طعم پررنگتری دارد. گوشت گوساله طعم ملایمتر و بافت منسجمتری دارد، اما باید مدت بیشتری بپزد.
رب انار را چه زمانی به فسنجان اضافه کنیم؟
رب انار را پس از نیمپزشدن گوشت و پخت اولیه گردو اضافه کنید. افزودن آن در ۴۵ تا ۶۰ دقیقه پایانی، کنترل طعم و نرمشدن گوشت را آسانتر میکند.
چقدر رب انار برای چهار نفر لازم است؟
ابتدا چهار قاشق غذاخوری رب انار اضافه کنید. پس از جاافتادن خورش، در صورت نیاز مقدار آن را تا شش قاشق افزایش دهید.
چگونه فسنجان را ملس کنیم؟
از رب انار ملس استفاده کنید یا یک تا دو قاشق شکر به خورش ترش اضافه کنید. شکر را مرحلهای بریزید و پس از هر بار حلشدن، خورش را بچشید.
آیا گردو را باید قبل از پخت تفت داد؟
میتوانید گردوی آسیابشده را فقط دو تا سه دقیقه روی حرارت بسیار ملایم گرم کنید. تفتدادن زیاد یا سرخکردن گردو باعث تلخی خورش میشود.
چرا فسنجان روغن نمیاندازد؟
گردوی کمچرب یا درشت، زمان پخت کوتاه، حرارت زیاد و افزودن آب فراوان از دلایل اصلی روغننینداختن فسنجان هستند.
آیا فسنجان روز بعد خوشمزهتر میشود؟
پس از استراحت در یخچال، سس فسنجان معمولاً غلیظتر میشود و طعم گردو و رب انار بیشتر با هم ترکیب میشوند. آن را هنگام گرمکردن روی حرارت ملایم قرار دهید.
آیا میتوان فسنجان را فریز کرد؟
بله. فسنجان برای فریزکردن مناسب است. آن را پس از سردشدن در وعدههای جداگانه بستهبندی کنید و برای حفظ کیفیت، ظرف دو تا سه ماه مصرف کنید.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
