طرز تهیه خورشت کرفس مجلسی با گوشت

خورشت کرفس یکی از خورش‌های سنتی ایرانی است که با گوشت خورشتی، ساقه کرفس تازه، جعفری، نعناع و چاشنی ترش تهیه می‌شود. این خورش باید پس از پخت، سسی نسبتاً غلیظ، گوشت نرم و تکه‌های کرفس خوش‌فرم داشته باشد و معمولاً همراه چلو یا کته سرو می‌شود.

راز خورشت کرفس خوش‌طعم، انتخاب کرفس جوان و بدون رشته‌های ضخیم، رعایت نسبت جعفری و نعناع، تفت‌دادن کنترل‌شده سبزی و افزودن چاشنی ترش در مرحله پایانی است. نعناع زیاد یا سوخته می‌تواند خورش را تلخ کند و پخت بیش از حد کرفس نیز باعث از بین رفتن شکل ساقه‌ها می‌شود.

اطلاعات دستور خورشت کرفس

نکته زمانی: مدت دقیق پخت به نوع و اندازه گوشت، تازگی کرفس، جنس قابلمه و شدت حرارت بستگی دارد. گوشت گوساله ممکن است کمی بیشتر از گوشت گوسفندی زمان نیاز داشته باشد.

خورش کرفس یا خورشت کرفس؟

هر دو شکل «خورش کرفس» و «خورشت کرفس» در نوشته‌ها و جست‌وجوهای فارسی رایج هستند. در این صفحه از «خورشت کرفس» به‌عنوان عبارت اصلی استفاده شده و شکل «خورش کرفس» نیز در بخش‌هایی از متن پوشش داده می‌شود.

خورشت کرفس سنتی چه موادی دارد؟

پایه اصلی این غذا از گوشت خورشتی، ساقه کرفس، جعفری، نعناع، پیاز و یک چاشنی ترش تشکیل می‌شود. در این دستور از آبغوره و لواشک آلو استفاده شده است.

برخلاف توضیح اولیه صفحه، در نسخه اصلی این دستور لوبیا استفاده نمی‌شود. افزودن لوبیا به خورشت کرفس سلیقه‌ای و مربوط به برخی دستورهای خانوادگی است، اما جزو مواد این نسخه نیست.

راز خورشت کرفس مجلسی و جاافتاده

• از کرفس تازه، ترد و دارای ساقه‌های نازک یا متوسط استفاده کنید.
• رشته‌های ضخیم روی ساقه‌های مسن را جدا کنید.
• تمام ساقه‌ها را تقریباً هم‌اندازه خرد کنید.
• کرفس را بیش از حد سرخ نکنید.
• جعفری را بیشتر و نعناع را کمتر در نظر بگیرید.
• نعناع را دیرتر از جعفری داخل تابه بریزید.
• سبزی را نسوزانید؛ سبزی سوخته خورش را تلخ و تیره می‌کند.
• گوشت را پیش از اضافه‌شدن سبزی نیم‌پز کنید.
• کرفس را از ابتدای پخت طولانی داخل قابلمه نریزید.
• آبغوره و لواشک را در مرحله پایانی اضافه کنید.
• نمک را پس از نیم‌پزشدن گوشت تنظیم نمایید.
• خورش را با جوش ملایم و در نیمه‌باز بپزید.
• برای غلیظ‌کردن خورش از آرد یا نشاسته استفاده نکنید.
• خورش را پس از خاموش‌کردن حرارت ۱۰ دقیقه استراحت دهید.

نسبت جعفری و نعناع در خورشت کرفس

نعناع عطر قوی‌تری از جعفری دارد و استفاده بیش از حد از آن می‌تواند خورش را تلخ کند. برای این مقدار مواد، نسبت تقریبی سه قسمت جعفری به یک قسمت نعناع مناسب است.

در این دستور از ۲۵۰ گرم جعفری و ۷۵ گرم نعناع استفاده می‌شود. مقداری از برگ‌های لطیف و روشن کرفس نیز قابل افزودن است.

مقدار ۱۰۰ گرم نعناع همراه با نعناع خشک در نسخه قبلی زیاد بود؛ به‌خصوص اگر سبزی برای مدت طولانی سرخ شود.

مواد لازم برای خورشت کرفس

اصلاح سبزی‌های خشک: جعفری خشک و نعناع خشک حذف شدند؛ زیرا جعفری و نعناع تازه به مقدار کافی داخل دستور وجود دارند. استفاده هم‌زمان از نعناع تازه و خشک، خطر تلخی را افزایش می‌دهد.

اصلاح پودر پیاز و پودر سیر: این دو ماده برای دستور اصلی ضروری نیستند. پیاز تازه عطر لازم را ایجاد می‌کند و پودرهای اضافی ممکن است طعم طبیعی کرفس و سبزی را بپوشانند.

مقدار چاشنی: لواشک و آبغوره از نظر ترشی، شوری و غلظت یکسان نیستند. بهتر است با کمترین مقدار شروع و پس از چشیدن خورش، مقدار بیشتری اضافه شود.

مقدار مواد برای ۲، ۴ و ۸ نفر

هنگام دوبرابرکردن دستور، آب را از ابتدا کاملاً دو برابر نکنید. ابتدا مقدار کمتری بریزید و در جریان پخت، براساس غلظت خورش آب جوش بیشتری اضافه نمایید.

بهترین کرفس برای خورشت چیست؟

کرفس تازه باید ساقه‌هایی ترد، سفت و بدون لکه‌های قهوه‌ای یا بخش‌های لزج داشته باشد. کرفس جوان معمولاً رشته کمتر و بافت لطیف‌تری دارد.

ساقه‌های بسیار پهن و مسن ممکن است رشته‌های سفت داشته باشند. می‌توانید با نوک چاقو یا پوست‌کن، رشته‌های ضخیم روی سطح ساقه را جدا کنید.

برگ‌های روشن و لطیف مرکز کرفس قابل استفاده‌اند. برگ‌های بسیار تیره، درشت یا تلخ را کنار بگذارید.

کرفس را چه اندازه خرد کنیم؟

ساقه‌های کرفس را به قطعات دو تا سه سانتی‌متری برش دهید. قطعات بسیار کوچک در پخت طولانی له می‌شوند و قطعات بسیار بزرگ ممکن است هم‌زمان با گوشت نرم نشوند.

ساقه‌های پهن را ابتدا از طول به دو قسمت تقسیم و سپس خرد کنید تا همه قطعات تقریباً هم‌اندازه باشند.

آیا کرفس را قبل از پخت بلانچ کنیم؟

بلانچ‌کردن برای خورشت کرفس ضروری نیست. کرفس جوان را می‌توان پس از شستن و خشک‌کردن، مستقیماً تفت داد.

اگر کرفس بسیار سفت یا مسن است، می‌توانید آن را فقط دو تا سه دقیقه داخل آب جوش قرار دهید و بلافاصله آبکش کنید. بلانچ پنج‌دقیقه‌ای و سپس قرار دادن طولانی در آب یخ ممکن است کرفس را آب‌دار و کم‌عطر کند.

طرز تهیه خورشت کرفس با گوشت

مرحله اول: کرفس را پاک کنید

ریشه و قسمت انتهایی ساقه‌های کرفس را جدا کنید.

برگ‌های لطیف و روشن را از ساقه‌ها جدا و برگ‌های بسیار تیره یا آسیب‌دیده را کنار بگذارید.

اگر ساقه‌ها رشته‌های ضخیم دارند، آن‌ها را با پوست‌کن یا نوک چاقو جدا کنید.

مرحله دوم: کرفس را بشویید و خرد کنید

ساقه‌ها را چند مرتبه با آب سرد بشویید تا خاک میان شیارهای آن‌ها خارج شود.

کرفس شسته‌شده را روی پارچه یا آبکش قرار دهید تا رطوبت اضافی آن گرفته شود.

ساقه‌ها را به قطعات دو تا سه سانتی‌متری و تقریباً هم‌اندازه خرد کنید.

مرحله سوم: سبزی‌ها را آماده کنید

جعفری، نعناع و برگ‌های لطیف کرفس را پاک کنید و چند مرتبه با آب سرد بشویید.

سبزی‌ها را داخل آبکش قرار دهید و اجازه دهید کاملاً خشک شوند.

سبزی خیس هنگام تفت‌دادن آب می‌اندازد، دیرتر سرخ می‌شود و ممکن است رنگ خورش را تیره کند.

مرحله چهارم: سبزی‌ها را خرد کنید

جعفری و برگ کرفس را ریز خرد کنید.

نعناع را نیز جداگانه خرد کنید تا بتوانید آن را دیرتر از جعفری داخل تابه بریزید.

خردکردن بیش از حد سبزی با غذاساز می‌تواند آن را له و آب‌دار کند.

مرحله پنجم: پیاز را تفت دهید

دو قاشق غذاخوری روغن را داخل قابلمه‌ای ضخیم روی حرارت متوسط گرم کنید.

پیاز ریز خردشده را اضافه کنید و حدود هشت تا ۱۰ دقیقه تفت دهید تا نرم و طلایی روشن شود.

پیاز نباید قهوه‌ای یا سوخته شود؛ پیاز سوخته طعم خورش را تلخ می‌کند.

مرحله ششم: گوشت و ادویه را اضافه کنید

گوشت‌های هم‌اندازه را به پیاز اضافه کنید.

زردچوبه و فلفل سیاه را بریزید و گوشت را حدود پنج تا هفت دقیقه تفت دهید تا سطح آن تغییر رنگ پیدا کند.

در این مرحله نیازی نیست گوشت کاملاً سرخ یا پخته شود.

مرحله هفتم: گوشت را نیم‌پز کنید

حدود چهار پیمانه آب جوش به قابلمه اضافه کنید؛ مایع باید بیشتر قطعات گوشت را بپوشاند.

بعد از شروع جوش، کف احتمالی روی آب را بگیرید.

حرارت را کم کنید، در قابلمه را نیمه‌باز بگذارید و گوشت را حدود ۶۰ تا ۷۵ دقیقه بپزید.

یک پیمانه آب جوش باقی‌مانده را برای تنظیم غلظت در ادامه پخت کنار بگذارید.

مرحله هشتم: ساقه‌های کرفس را تفت دهید

دو قاشق غذاخوری روغن را داخل تابه‌ای پهن گرم کنید.

ساقه‌های خشک‌شده کرفس را اضافه کنید و روی حرارت متوسط حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه تفت دهید.

کرفس باید کمی نرم و براق شود، اما رنگ سبز آن کاملاً از بین نرود.

از سرخ‌کردن طولانی کرفس تا مرحله قهوه‌ای‌شدن خودداری کنید.

مرحله نهم: جعفری را تفت دهید

یک تا دو قاشق روغن را داخل تابه دیگری یا همان تابه خالی‌شده بریزید.

جعفری و برگ کرفس را روی حرارت متوسط حدود هشت تا ۱۰ دقیقه تفت دهید.

سبزی را مرتب هم بزنید تا آب آن تبخیر و رنگش کمی تیره شود، اما نسوزد.

مرحله دهم: نعناع را اضافه کنید

نعناع خردشده را در دو تا سه دقیقه پایانی به جعفری اضافه کنید.

نعناع را فقط تا زمانی تفت دهید که عطر آن آزاد شود.

تفت‌دادن طولانی نعناع یکی از دلایل اصلی تلخی خورشت کرفس است.

مرحله یازدهم: کرفس و سبزی را به گوشت اضافه کنید

وقتی گوشت نیم‌پز شد، ساقه کرفس و سبزی تفت‌داده‌شده را داخل قابلمه بریزید.

مواد را به‌آرامی مخلوط کنید تا کرفس‌ها نشکنند.

در قابلمه را نیمه‌باز بگذارید و خورش را ۴۵ تا ۶۰ دقیقه روی حرارت کم بپزید.

مرحله دوازدهم: لواشک را آماده کنید

ابتدا ۵۰ گرم لواشک را به قطعات کوچک تقسیم کنید.

لواشک را داخل کاسه‌ای با یک یا دو ملاقه از آب داغ خورش مخلوط کنید و چند دقیقه کنار بگذارید تا نرم شود.

اگر لواشک هسته، پوست یا ناخالصی دارد، مایع آن را از صافی عبور دهید.

مرحله سیزدهم: چاشنی و نمک را اضافه کنید

در ۳۰ دقیقه پایانی، لواشک حل‌شده، یک‌چهارم پیمانه آبغوره و حدود یک قاشق چای‌خوری نمک را اضافه کنید.

خورش را ۱۰ دقیقه بپزید و سپس طعم آن را بچشید.

در صورت نیاز، لواشک، آبغوره یا نمک باقی‌مانده را به‌تدریج اضافه کنید.

تمام چاشنی ترش را یک‌باره داخل قابلمه نریزید.

مرحله چهاردهم: غلظت و پخت مواد را بررسی کنید

گوشت باید کاملاً نرم و کرفس باید پخته اما خوش‌فرم باشد.

اگر خورش بسیار غلیظ است و گوشت هنوز نپخته، مقدار کمی آب جوش اضافه کنید.

اگر خورش آبکی است، در قابلمه را بردارید و پخت را با حرارت کم ادامه دهید تا آب اضافی تبخیر شود.

مرحله پانزدهم: خورش را جا بیندازید و سرو کنید

خورش را ۱۵ تا ۲۰ دقیقه دیگر با کمترین حرارت بپزید تا روغن سبزی و گوشت روی سطح آن دیده شود و سس به غلظت مناسب برسد.

حرارت را خاموش کنید و خورشت کرفس را ۱۰ دقیقه استراحت دهید.

خورش را همراه چلو سفید، کته یا برنج زعفرانی سرو کنید.

برای یک خورش سبزی‌دار و ترش دیگر می‌توانید دستور خورشت آلو اسفناج را مطالعه کنید.

سایر دستورها نیز در بخش انواع خورشت ایرانی قرار دارند.

غلظت مناسب خورشت کرفس چگونه است؟

خورشت کرفس نباید شبیه سوپ آبکی یا خورش بسیار خشک باشد. در پایان پخت باید مقدار محدودی سس غلیظ در قابلمه باقی بماند که اطراف گوشت و کرفس را بپوشاند.

وقتی قاشق را داخل سس می‌زنید، سس باید کمی روی آن باقی بماند و کاملاً رقیق نباشد.

چرا خورشت کرفس تلخ می‌شود؟

• مقدار نعناع زیاد بوده است.
• نعناع برای مدت طولانی سرخ شده است.
• سبزی یا پیاز سوخته است.
• از برگ‌های بسیار تیره و تلخ کرفس استفاده شده است.
• لواشک کیفیت مناسبی نداشته است.
• خورش ته گرفته است.

برای جلوگیری از تلخی، نعناع را فقط در چند دقیقه پایانی تفت سبزی اضافه کنید و لواشک را پیش از مصرف بچشید.

اگر خورشت کرفس تلخ شد چه کنیم؟

اگر تلخی ملایم است، مقدار کمی آب جوش و نصف قاشق چای‌خوری شکر می‌تواند طعم را متعادل کند.

شکر را فقط برای متعادل‌سازی اضافه کنید و خورش را شیرین نکنید.

تلخی ناشی از سبزی یا پیاز سوخته معمولاً به‌طور کامل قابل اصلاح نیست.

چرا کرفس داخل خورش سفت می‌ماند؟

• کرفس مسن و دارای رشته‌های ضخیم بوده است.
• قطعات کرفس بسیار بزرگ هستند.
• کرفس دیر وارد قابلمه شده است.
• چاشنی ترش پیش از نرم‌شدن کرفس اضافه شده است.
• مدت پخت کافی نبوده است.

پخت را با مقدار کمی آب جوش ادامه دهید و چاشنی ترش را فقط پس از نرم‌شدن نسبی کرفس اضافه کنید.

چرا کرفس له می‌شود؟

قطعات بسیار کوچک، بلانچ طولانی، تفت زیاد یا اضافه‌کردن کرفس از ابتدای پخت گوشت باعث له‌شدن آن می‌شوند.

کرفس را به قطعات دو تا سه سانتی‌متری خرد و پس از نیم‌پزشدن گوشت وارد قابلمه کنید.

چرا خورشت کرفس آبکی می‌شود؟

• آب زیادی از ابتدا اضافه شده است.
• کرفس و سبزی پیش از تفت‌دادن کاملاً خشک نشده‌اند.
• در قابلمه در تمام مدت کاملاً بسته بوده است.
• زمان نهایی جاافتادن کوتاه بوده است.

در قابلمه را بردارید و خورش را با حرارت کم ادامه دهید تا آب اضافی به‌آرامی تبخیر شود.

برای غلیظ‌کردن خورش آرد یا نشاسته اضافه نکنید.

اگر خورشت کرفس خیلی غلیظ شد چه کنیم؟

آب جوش را هر بار دو تا سه قاشق غذاخوری اضافه کنید و خورش را چند دقیقه با حرارت کم بپزید.

آب سرد یا مقدار زیادی آب را یک‌باره داخل قابلمه نریزید.

چرا رنگ خورشت کرفس سیاه می‌شود؟

سرخ‌کردن طولانی سبزی، سوختن نعناع، استفاده از حرارت بسیار زیاد یا پخت طولانی خورش پس از نرم‌شدن کامل سبزی می‌تواند رنگ آن را بسیار تیره کند.

جعفری را فقط تا کاهش رطوبت و تغییر رنگ ملایم تفت دهید و نعناع را در پایان اضافه کنید.

چرا گوشت خورشت کرفس سفت می‌شود؟

• گوشت برای خورش مناسب نبوده است.
• تکه‌های گوشت بسیار بزرگ هستند.
• مدت پخت کافی نبوده است.
• آبغوره و چاشنی ترش بسیار زود اضافه شده‌اند.
• آب قابلمه تمام شده و گوشت روی حرارت خشک مانده است.

گوشت را ابتدا با آب جوش و حرارت کم نیم‌پز کنید و چاشنی ترش را در مرحله پایانی بریزید.

چرا خورشت کرفس ترش شده است؟

لواشک و آبغوره هر دو ترش هستند و ممکن است مجموع آن‌ها برای ذائقه شما زیاد باشد.

مقداری آب جوش اضافه کنید و در صورت نیاز فقط نصف قاشق چای‌خوری شکر بریزید.

در دفعات بعد، با ۵۰ گرم لواشک و یک‌چهارم پیمانه آبغوره شروع کنید.

اگر خورشت کرفس بی‌مزه شد چه کنیم؟

ابتدا نمک را بررسی کنید. سپس آبغوره یا لواشک حل‌شده را هر بار یک قاشق اضافه نمایید.

چاشنی را پس از هر بار افزودن، پنج تا ۱۰ دقیقه بپزید و دوباره خورش را بچشید.

بهترین چاشنی خورشت کرفس چیست؟

آبغوره یکی از چاشنی‌های رایج این خورش است. لواشک آلو نیز به سس غلظت و طعم میوه‌ای می‌دهد.

بسته به ذائقه می‌توان از آب‌لیموی تازه یا مقدار کمی غوره نیز استفاده کرد، اما ترکیب چند چاشنی ترش قوی ممکن است طعم خورش را تند و نامتعادل کند.

آیا می‌توان از لیموعمانی استفاده کرد؟

برای این دستور نیازی به لیموعمانی نیست؛ زیرا آبغوره و لواشک آلو طعم ترش کافی ایجاد می‌کنند.

لیموعمانی می‌تواند طعم خورش را به سمت تلخی ببرد، به‌خصوص اگر دانه‌های آن خارج نشده باشند یا برای مدت طولانی داخل قابلمه بماند.

طرز تهیه خورشت کرفس با مرغ

گوشت قرمز را با حدود ۷۰۰ تا ۸۰۰ گرم ران یا سینه مرغ جایگزین کنید.

مرغ را همراه پیاز و ادویه کمی تفت دهید. سس کرفس و سبزی را جداگانه آماده کنید و مرغ را در نیمه دوم پخت داخل آن قرار دهید.

ران مرغ معمولاً ۴۵ تا ۶۰ دقیقه و سینه مرغ حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه داخل خورش زمان نیاز دارد.

چاشنی ترش را در ۲۰ دقیقه پایانی اضافه کنید تا مرغ سفت نشود.

طرز تهیه خورشت کرفس در زودپز

پیاز و گوشت را داخل زودپز تفت دهید و حدود دو و نیم پیمانه آب جوش اضافه کنید.

گوشت را براساس نوع دستگاه حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه تحت فشار بپزید.

پس از کاهش کامل فشار، کرفس و سبزی تفت‌داده‌شده را اضافه کنید و ادامه پخت را بدون فشار روی اجاق انجام دهید.

چاشنی ترش و نمک را در مرحله پایانی اضافه کنید. پخت کرفس زیر فشار برای مدت طولانی می‌تواند آن را له کند.

طرز تهیه خورشت کرفس کم‌روغن

برای نسخه کم‌روغن، پیاز و گوشت را با حداقل روغن تفت دهید.

ساقه کرفس را داخل تابه نچسب با یک قاشق روغن و چند قاشق آب بپزید تا کمی نرم شود.

سبزی خردشده را نیز با یک تا دو قاشق روغن و حرارت متوسط تفت دهید.

کاهش روغن ممکن است ظاهر نهایی را کمی کم‌لعاب‌تر کند، اما با پخت مناسب همچنان خورش خوش‌طعمی به دست می‌آید.

خورشت کرفس بدون گوشت

گوشت را حذف و از حدود ۲۵۰ گرم قارچ یا یک پیمانه لوبیای سفید کاملاً پخته استفاده کنید.

قارچ را جداگانه با حرارت بالا تفت دهید و در ۳۰ دقیقه پایانی وارد خورش کنید.

لوبیای سفید باید جداگانه خیس و کاملاً پخته شود. افزودن لوبیای نیم‌پز می‌تواند زمان پخت خورش را طولانی کند.

نسخه بدون گوشت بافت و طعم متفاوتی از دستور سنتی خواهد داشت.

خورشت کرفس را با چه غذایی سرو کنیم؟

• چلو سفید ایرانی
• کته
• برنج زعفرانی
• ته‌دیگ نان یا سیب‌زمینی
• سالاد شیرازی
• سبزی خوردن
• ماست ساده یا ماست موسیر
• ترشی ملایم

آیا می‌توان خورشت کرفس را از روز قبل آماده کرد؟

بله. خورشت کرفس پس از چند ساعت استراحت معمولاً غلیظ‌تر می‌شود و طعم سبزی، گوشت و چاشنی بهتر با یکدیگر ترکیب می‌شوند.

خورش را کمی روان‌تر از غلظت نهایی خاموش کنید؛ زیرا پس از سردشدن غلیظ‌تر خواهد شد.

روش نگهداری خورشت کرفس

باقی‌مانده خورش را داخل ظرف‌های کم‌عمق و دربسته قرار دهید تا سریع‌تر خنک شود.

• یخچال: حداکثر ۳ تا ۴ روز
• فریزر: حدود ۲ تا ۳ ماه برای حفظ کیفیت بهتر
• ظرف نگهداری: ظرف دربسته
• برنج: بهتر است جدا از خورش نگهداری شود.

بهترین روش گرم‌کردن مجدد

خورش سرد را داخل قابلمه ضخیم بریزید و روی حرارت کم قرار دهید.

اگر خورش بیش از حد غلیظ شده است، دو تا چهار قاشق آب جوش اضافه کنید.

مواد را به‌آرامی هم بزنید تا ساقه‌های کرفس له نشوند و تمام قسمت‌های خورش کاملاً داغ شوند.

آیا خورشت کرفس قابل فریزکردن است؟

بله. خورش را پس از خنک‌شدن داخل ظرف‌های کوچک و دربسته فریز کنید.

پس از یخ‌زدایی ممکن است ساقه‌های کرفس کمی نرم‌تر شوند؛ بنابراین برای فریزکردن، کرفس را در پخت اولیه بیش از حد نرم نکنید.

برای مصرف، خورش را از شب قبل داخل یخچال قرار دهید و سپس با حرارت کم گرم کنید.