طرز تهیه خورشت کدو مسما مجلسی با گوشت
برای چهار نفر، ۵۰۰ گرم گوشت خورشتی را با پیاز، زردچوبه و فلفل تفت دهید. دو قاشق غذاخوری رب گوجه اضافه کنید و پس از تفت کوتاه، چهار پیمانه آب جوش بریزید. گوشت را حدود ۷۵ تا ۹۰ دقیقه با حرارت کم بپزید. سپس غوره، گوجهفرنگی، زعفران و در صورت تمایل رب غوره را اضافه کنید. شش کدوی قلمی را جداگانه کمی سرخ یا در فر آماده کرده و فقط در ۱۲ تا ۱۵ دقیقه پایانی روی خورش قرار دهید.
خورشت کدو مسما یکی از خورشهای ایرانی با سسی گوجهای و طعمی ملس رو به ترش است که با کدو سبز، گوشت خورشتی، گوجهفرنگی و غوره تهیه میشود. کدوها جداگانه کمی سرخ یا در فر آماده میشوند و در دقایق پایانی روی خورش قرار میگیرند تا شکل خود را حفظ کنند.
مهمترین نکته در تهیه این خورش، زمان افزودن کدو است. کدو سبز نسبت به گوشت بسیار سریعتر میپزد و اگر از ابتدای کار داخل قابلمه قرار گیرد، نرم و متلاشی میشود. بنابراین ابتدا گوشت و سس را میپزیم و کدو را فقط در مرحله پایانی اضافه میکنیم.
اطلاعات دستور خورشت کدو مسما
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| تعداد نفرات | ۴ نفر |
| درجه سختی | متوسط |
| زمان آمادهسازی | حدود ۳۵ دقیقه |
| زمان پخت | حدود ۲ ساعت و ۱۰ دقیقه |
| کل زمان | حدود ۲ ساعت و ۴۵ دقیقه |
| نوع غذا | غذای اصلی |
| روش پخت | پخت آرام روی اجاق |
| طعم پیشنهادی | ملس رو به ترش |
نکته زمانی: زمان دقیق نرمشدن گوشت به نوع و اندازه قطعات آن بستگی دارد. گوشت گوساله ممکن است ۲۰ تا ۴۰ دقیقه دیرتر از گوشت گوسفندی بپزد.
تفاوت خورشت کدو مسما و خورشت بادمجان
| ویژگی | خورشت کدو مسما | خورشت بادمجان |
|---|---|---|
| سبزی اصلی | کدو سبز | بادمجان |
| زمان پخت سبزی | کوتاه، حدود ۱۲ تا ۱۵ دقیقه | طولانیتر، حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه |
| جذب روغن | کمتر | معمولاً بیشتر |
| بافت نهایی | لطیف و آبدار | نرم و گوشتیتر |
| احتمال لهشدن | بسیار زیاد در پخت طولانی | متوسط |
مواد لازم برای خورشت کدو مسما
| ماده اولیه | مقدار |
|---|---|
| گوشت خورشتی گوسفندی یا گوساله | ۵۰۰ گرم |
| کدو سبز قلمی متوسط | ۶ عدد، حدود ۸۰۰ گرم |
| پیاز بزرگ | ۱ عدد، حدود ۲۰۰ گرم |
| گوجهفرنگی | ۳ عدد متوسط |
| رب گوجهفرنگی | ۲ قاشق غذاخوری |
| غوره بدون هسته | یکسوم پیمانه، حدود ۶۰ گرم |
| رب غوره | ۱ قاشق غذاخوری، اختیاری |
| آبغوره | ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری، در صورت حذف رب غوره |
| زعفران دمکرده غلیظ | ۲ قاشق غذاخوری، اختیاری |
| چوب دارچین | ۱ تکه کوچک، اختیاری |
| زردچوبه | ۱ قاشق چایخوری |
| فلفل سیاه | نصف قاشق چایخوری |
| نمک | ۱ تا ۱ و نیم قاشق چایخوری یا به مقدار لازم |
| روغن مایع | حدود ۴ قاشق غذاخوری |
| آب جوش | ۴ تا ۵ پیمانه، حدود ۱ تا ۱٫۲۵ لیتر |
اصلاح استاک: استاک آماده یا قرص عصاره برای این دستور ضروری نیست. تفتدادن گوشت با پیاز و پخت آرام، پایه طعم مناسبی ایجاد میکند و حذف استاک، کنترل نمک را آسانتر میسازد.
اصلاح سبزیهای معطر: بوکهگارنی و رزماری ممکن است عطر خورشت ایرانی را تغییر دهند. برای عطر ملایم میتوانید فقط یک تکه کوچک چوب دارچین استفاده کنید و پیش از سرو آن را خارج نمایید.
اصلاح روغن: کدو مانند بادمجان به روغن فراوان نیاز ندارد. برای جلوگیری از چربشدن خورش، کدوها را فقط کمی تفت دهید یا در فر آماده کنید.
مقدار مواد برای ۲، ۴ و ۸ نفر
| تعداد | گوشت | کدو | گوجه | رب گوجه |
|---|---|---|---|---|
| ۲ نفر | ۲۵۰ گرم | ۳ عدد | ۱ تا ۲ عدد | ۱ قاشق غذاخوری |
| ۴ نفر | ۵۰۰ گرم | ۶ عدد | ۳ عدد | ۲ قاشق غذاخوری |
| ۸ نفر | ۱ کیلوگرم | ۱۲ عدد | ۶ عدد | ۴ قاشق غذاخوری |
هنگام دوبرابرکردن دستور، تمام آب را از ابتدا دو برابر نکنید. ابتدا مقدار کمتری آب اضافه کنید و در طول پخت براساس میزان تبخیر، مایع بیشتری بیفزایید.
بهترین کدو برای خورشت کدو مسما
کدوهای قلمی، متوسط و نسبتاً هماندازه انتخاب مناسبی هستند. کدو باید پوست براق، بافت سفت و انتهای تازه داشته باشد.
کدوهای بسیار درشت معمولاً تخم و آب بیشتری دارند و هنگام پخت سریعتر نرم و متلاشی میشوند. کدوهای کوچک و متوسط شکل خود را بهتر حفظ میکنند.
آیا پوست کدو را بگیریم؟
پوست کدوهای تازه و کوچک قابل خوردن است و میتوانید آن را کامل نگه دارید. برای ظاهر مجلسیتر، پوست کدو را بهصورت راهراه بگیرید.
پوستگرفتن کامل کدو باعث میشود بافت آن در خورش سریعتر نرم شود؛ بنابراین کدوی بدون پوست را مدت کوتاهتری بپزید.
آیا کدو را باید نمک بزنیم؟
کدو سبز معمولاً مانند بادمجان به نمکزدن طولانی برای کاهش تلخی نیاز ندارد.
میتوانید مقدار بسیار کمی نمک روی کدو بپاشید و فقط ۱۰ دقیقه کنار بگذارید تا رطوبت سطحی آن خارج شود. سپس کدو را با دستمال خشک کنید.
راز خورشت کدو مسمای جاافتاده
- از کدوهای کوچک یا متوسط و هماندازه استفاده کنید.
- کدو را بیش از حد نازک برش نزنید.
- گوشت را پیش از افزودن آب همراه پیاز تفت دهید.
- رب گوجه را تا بازشدن رنگ آن تفت دهید، اما نسوزانید.
- برای پخت گوشت فقط آب جوش اضافه کنید.
- غوره و چاشنی ترش را پس از نرمشدن نسبی گوشت اضافه نمایید.
- کدو را جداگانه و فقط تا طلاییشدن سطح آن تفت دهید.
- کدو را در ۱۲ تا ۱۵ دقیقه پایانی وارد خورش کنید.
- پس از افزودن کدو، خورش را هم نزنید.
- سس باید پیش از اضافهشدن کدو تقریباً جاافتاده باشد.
- گوجهفرنگی را بیش از حد نپزید.
- خورش را پس از خاموشکردن حرارت ۱۰ دقیقه استراحت دهید.
طرز تهیه خورشت کدو مسما
مرحله اول: کدوها را آماده کنید
کدوها را بشویید و دو انتهای آنها را جدا کنید.
پوست کدوها را کامل نگه دارید یا برای ظاهر زیباتر بهصورت راهراه بگیرید.
کدوهای ضخیم را از طول به دو نیم تقسیم کنید. کدوهای باریک را میتوانید درسته نگه دارید.
مرحله دوم: کدوها را کمی تفت دهید
رطوبت سطح کدوها را با دستمال مخصوص آشپزخانه بگیرید.
دو قاشق غذاخوری روغن را داخل تابهای پهن روی حرارت متوسط گرم کنید.
کدوها را داخل تابه قرار دهید و هر طرف را حدود دو تا سه دقیقه تفت دهید تا سطح آنها طلایی روشن شود.
کدو نباید در این مرحله کاملاً بپزد. آن را از تابه خارج کنید و کنار بگذارید.
مرحله سوم: پیاز و گوشت را آماده کنید
پیاز را پوست بگیرید و بهصورت نگینی ریز خرد کنید.
گوشت را به قطعات خورشتی تقریباً سه تا چهار سانتیمتری و هماندازه تقسیم نمایید.
نیازی به جوشاندن یا سفیدکردن اولیه گوشت نیست.
مرحله چهارم: پیاز را تفت دهید
دو قاشق غذاخوری باقیمانده روغن را داخل قابلمهای کفضخیم گرم کنید.
پیاز را حدود هشت تا ۱۰ دقیقه روی حرارت متوسط تفت دهید تا نرم و طلایی روشن شود.
مرحله پنجم: گوشت و ادویه را تفت دهید
زردچوبه و فلفل سیاه را به پیاز اضافه کنید و حدود ۳۰ ثانیه هم بزنید.
تکههای گوشت را داخل قابلمه بریزید و حدود هفت تا هشت دقیقه روی حرارت متوسط رو به بالا تفت دهید.
اجازه دهید یک سمت گوشت کمی طلایی شود و سپس قطعات را زیرورو کنید.
مرحله ششم: رب گوجه را اضافه کنید
گوشت و پیاز را به یک سمت قابلمه ببرید و رب گوجهفرنگی را در قسمت خالی قابلمه بریزید.
رب را حدود دو دقیقه تفت دهید تا رنگ آن باز و بوی خامی آن گرفته شود.
اجازه ندهید رب تیره یا سوخته شود.
مرحله هفتم: گوشت را بپزید
ابتدا چهار پیمانه آب جوش و در صورت تمایل یک تکه کوچک چوب دارچین اضافه کنید.
حرارت را افزایش دهید تا خورش به جوش برسد؛ سپس شعله را کم نمایید.
در قابلمه را نیمهباز بگذارید و گوشت گوسفندی را حدود ۷۵ تا ۹۰ دقیقه بپزید.
اگر از گوشت گوساله استفاده کردهاید، پخت را تا نرمشدن نسبی آن ادامه دهید.
مرحله هشتم: چاشنی ترش را اضافه کنید
پس از نرمشدن نسبی گوشت، رب غوره را با یک ملاقه از آب خورش مخلوط و داخل قابلمه بریزید.
در صورت استفاده از آبغوره، آن را بهتدریج اضافه کنید.
زعفران دمکرده را نیز در همین مرحله بیفزایید.
مرحله نهم: غوره و گوجه را اضافه کنید
غورهها را بشویید و داخل خورش بریزید.
گوجهفرنگیها را از وسط نصف کنید و روی سطح خورش قرار دهید.
خورش را حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه با حرارت کم بپزید تا گوجهها کمی نرم شوند و طعم غوره وارد سس شود.
مرحله دهم: کدوها را روی خورش بچینید
کدوهای تفتخورده را با فاصله روی سطح خورش قرار دهید.
با قاشق مقداری از سس را روی کدوها بریزید، اما آنها را داخل خورش فشار ندهید.
در قابلمه را نیمهباز بگذارید و خورش را حدود ۱۲ تا ۱۵ دقیقه با کمترین حرارت بپزید.
مرحله یازدهم: طعم و غلظت را تنظیم کنید
نمک خورش را اضافه و میزان ترشی آن را بررسی کنید.
اگر خورش بیش از حد ترش است، نصف قاشق چایخوری شکر یا مقدار کمی پوره گوجه اضافه نمایید.
اگر خورش کمترش است، آبغوره را هر بار یک قاشق چایخوری افزایش دهید.
اگر سس آبکی است، کدوها را موقتاً خارج کنید و سس را چند دقیقه با در باز بپزید.
مرحله دوازدهم: خورش را استراحت دهید و سرو کنید
هنگامی که گوشت کاملاً نرم، سس غلیظ و کدوها پخته اما سالم هستند، حرارت را خاموش کنید.
خورش را ۱۰ دقیقه با در بسته استراحت دهید.
ابتدا کدوها و گوجهها را با دقت خارج کنید. خورش را داخل ظرف سرو بریزید و کدو و گوجه را روی آن بچینید.
خورشت کدو مسما را همراه چلو سفید، کته یا برنج زعفرانی سرو نمایید.
برای تهیه نسخهای با بادمجان میتوانید دستور خورشت بادمجان مجلسی را مطالعه کنید.
خورشت کدو مسما کمروغن در فر یا هواپز
کدوها را با مقدار کمی روغن چرب کنید و در یک لایه روی سینی فر قرار دهید.
آنها را در فر گرمشده با دمای ۲۲۰ درجه سانتیگراد حدود ۱۲ تا ۱۵ دقیقه بپزید و در میانه پخت برگردانید.
برای هواپز، دمای ۱۹۰ درجه سانتیگراد و زمان حدود ۱۰ تا ۱۲ دقیقه مناسب است. زمان دقیق به اندازه کدو و دستگاه بستگی دارد.
کدوها نباید در فر کاملاً نرم شوند؛ پخت آنها داخل خورش کامل خواهد شد.
جدول رفع مشکلات خورشت کدو مسما
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| گوشت سفت مانده است. | پخت کوتاه، قطعات درشت یا آب کم | مقداری آب جوش اضافه کنید و پخت آرام را ادامه دهید. |
| کدوها له شدهاند. | پخت طولانی یا همزدن خورش | کدو را فقط در ۱۲ تا ۱۵ دقیقه پایانی اضافه کنید. |
| کدو آب انداخته است. | کدوی درشت، تابه سرد یا پخت طولانی | از کدوی قلمی استفاده کنید و آن را کوتاه تفت دهید. |
| خورش آبکی است. | آب یا گوجه زیاد | کدوها را خارج کنید و سس را با در باز غلیظ نمایید. |
| خورش بسیار غلیظ است. | تبخیر زیاد یا آب کم | آب جوش را هر بار دو تا سه قاشق اضافه کنید. |
| خورش بیش از حد ترش است. | غوره، رب غوره یا آبغوره زیاد | مقدار کمی پوره گوجه یا شکر اضافه کنید. |
| خورش تلخ شده است. | رب سوخته یا چاشنی نامرغوب | رب را با حرارت متوسط تفت دهید و چاشنی را پیش از مصرف بچشید. |
| رنگ خورش کمرنگ است. | رب کم یا تفتنخوردن رب | رب را تا بازشدن رنگ آن تفت دهید، اما نسوزانید. |
خورشت کدو مسما با مرغ
میتوانید گوشت قرمز را با حدود ۶۰۰ تا ۷۰۰ گرم ران یا سینه مرغ جایگزین کنید.
مرغ را با پیاز و ادویه کمی سرخ کنید. ران مرغ را حدود ۳۵ تا ۴۵ دقیقه و سینه مرغ را حدود ۲۵ تا ۳۵ دقیقه داخل سس بپزید.
کدوها را همچنان فقط در ۱۲ تا ۱۵ دقیقه پایانی اضافه کنید تا له نشوند.
خورشت کدو مسما بدون گوشت
برای نسخه گیاهی، گوشت را حذف کنید و از قارچ، لپه یا لوبیای سفید پخته استفاده نمایید.
قارچ را جداگانه با حرارت بالا تفت دهید و در ۱۵ تا ۲۰ دقیقه پایانی به سس اضافه کنید.
در صورت استفاده از لپه، آن را جداگانه نیمپز کنید و پیش از افزودن غوره داخل سس بریزید.
روش نگهداری و گرمکردن مجدد
خورش باقیمانده را داخل ظرف تمیز و دربسته قرار دهید و در یخچال نگهداری کنید. بهتر است کدوها را در صورت امکان جدا از سس و گوشت قرار دهید تا بیش از حد نرم نشوند.
برای گرمکردن، ابتدا سس و گوشت را با حرارت کم گرم کنید و کدوها را فقط در دقایق پایانی روی خورش قرار دهید.
خورش را شدید هم نزنید؛ تکاندادن آرام قابلمه برای ترکیب مواد کافی است.
پرسشهای متداول
برای چهار نفر چقدر گوشت لازم است؟
حدود ۵۰۰ گرم گوشت خورشتی برای چهار نفر مناسب است.
برای چهار نفر چند کدو لازم است؟
حدود شش کدوی قلمی متوسط برای چهار نفر کافی است.
بهترین گوشت برای خورشت کدو مسما چیست؟
گوشت گوسفندی از قسمت سردست، ران یا ماهیچه انتخاب مناسبی است.
آیا میتوان از گوشت گوساله استفاده کرد؟
بله، اما گوشت گوساله معمولاً برای نرمشدن به زمان بیشتری نیاز دارد.
آیا سفیدکردن گوشت ضروری است؟
خیر. میتوانید گوشت را مستقیماً با پیاز و ادویه تفت دهید و سپس با آب جوش بپزید.
آیا پوست کدو را بگیریم؟
ضروری نیست. پوست کدوی تازه قابل خوردن است و به حفظ شکل آن کمک میکند.
آیا کدو را باید نمک بزنیم؟
نمکزدن طولانی لازم نیست. در صورت تمایل، کدو را فقط ۱۰ دقیقه با مقدار کمی نمک استراحت دهید.
کدو را چه زمانی داخل خورش بریزیم؟
کدو را حدود ۱۲ تا ۱۵ دقیقه پیش از پایان پخت روی سطح خورش قرار دهید.
چرا کدو داخل خورش له میشود؟
افزودن زودهنگام، پخت طولانی یا همزدن زیاد باعث لهشدن کدو میشود.
چگونه خورشت کدو مسما را کمروغن درست کنیم؟
کدوها را با مقدار کمی روغن در فر یا هواپز نیمپز کنید.
غوره را چه زمانی اضافه کنیم؟
غوره را پس از نرمشدن نسبی گوشت و حدود ۲۵ تا ۳۰ دقیقه پیش از پایان پخت اضافه کنید.
آیا میتوان رب غوره را حذف کرد؟
بله. در این صورت ترشی خورش را با غوره یا مقدار کمی آبغوره تنظیم کنید.
چرا خورشت کدو مسما آبکی شده است؟
کدوی بسیار درشت، مقدار زیاد آب یا گوجه و زمان ناکافی برای جاافتادن میتواند سس را رقیق کند.
آیا میتوان خورشت کدو مسما را با مرغ درست کرد؟
بله. مرغ زمان پخت کوتاهتری دارد و باید دیرتر از گوشت قرمز وارد سس شود.
خورشت کدو مسما چقدر باید بپزد؟
حدود دو ساعت و ۱۰ دقیقه زمان پخت و در مجموع نزدیک به دو ساعت و ۴۵ دقیقه زمان نیاز دارد.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
