طرز تهیه خورشت آلو گردو با مرغ
برای سه نفر، ۱۰۰ گرم گردو را آسیاب کنید و ۵۰۰ تا ۶۰۰ گرم مرغ را کمی سرخ نمایید. پیاز و گردو را با ادویه تفت کوتاهی دهید، سه پیمانه آب گرم اضافه کنید و سس را حدود ۳۵ دقیقه با حرارت کم بپزید. سپس رب انار و مرغ را اضافه کنید و ۲۵ تا ۳۰ دقیقه دیگر بپزید. در ۲۰ دقیقه پایانی، ۲۰۰ گرم آلو را داخل خورش قرار دهید و در پایان، میزان ترشی، شیرینی و غلظت سس را تنظیم کنید.
خورشت آلو گردو خورشی ملس و خوشعطر است که با مرغ، آلو خورشتی، مغز گردو و رب انار تهیه میشود. در این غذا، گردو فقط نقش تزیینی ندارد؛ بخشی از آن آسیاب میشود تا سس خورش را غلیظ کند و بخش دیگر بهصورت خردشده، بافت آجیلی ملایمی به غذا میدهد.
برای داشتن خورشت آلو گردوی جاافتاده، ابتدا سس گردو باید با حرارت کم پخته شود. رب انار پس از پخت اولیه گردو و آلو نیز در مرحله پایانی اضافه میشود تا طعم سس تلخ نشود و آلوها شکل خود را حفظ کنند.
اطلاعات دستور خورشت آلو گردو
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| تعداد نفرات | ۳ نفر |
| درجه سختی | متوسط |
| زمان آمادهسازی | حدود ۲۵ دقیقه |
| زمان پخت | حدود ۱ ساعت و ۳۵ دقیقه |
| کل زمان | حدود ۲ ساعت |
| نوع غذا | غذای اصلی |
| روش پخت | پخت آرام روی اجاق |
| طعم پیشنهادی | ملس |
نکته زمانی: ران مرغ نسبت به سینه دیرتر میپزد، اما در خورش آبدارتر باقی میماند. سینه مرغ باید کمی دیرتر وارد سس شود تا خشک نشود.
خورشت آلو گردو چه تفاوتی با فسنجان دارد؟
در فسنجان، گردوی آسیابشده ماده اصلی سس است و معمولاً زمان طولانیتری برای پخت و روغنانداختن نیاز دارد. در خورشت آلو گردو، مقدار گردو کمتر است و آلو یکی از اجزای اصلی سس محسوب میشود.
سس این خورش معمولاً سبکتر از فسنجان است و باید طعم مشخص آلو، رب انار و مرغ را همزمان حفظ کند.
مواد لازم برای خورشت آلو گردو
| ماده اولیه | مقدار |
|---|---|
| ران یا سینه مرغ بدون پوست | ۵۰۰ تا ۶۰۰ گرم |
| آلو بخارا یا آلو خورشتی بدون هسته | ۲۰۰ گرم، حدود ۱ پیمانه |
| مغز گردوی تازه | ۱۰۰ گرم |
| پیاز متوسط | ۲ عدد، حدود ۲۵۰ گرم |
| رب انار ملس | ۳ قاشق غذاخوری |
| شکر | صفر تا ۱ قاشق غذاخوری، اختیاری |
| زردچوبه | نصف قاشق چایخوری |
| پودر سیر | نصف قاشق چایخوری، اختیاری |
| فلفل سیاه | یکسوم قاشق چایخوری |
| نمک | ۱ قاشق چایخوری یا به مقدار لازم |
| روغن مایع | ۲ قاشق غذاخوری |
| آب گرم | ۳ تا ۳ و نیم پیمانه، حدود ۷۵۰ تا ۸۷۵ میلیلیتر |
| دانه انار یا مغز گردو | مقداری برای تزیین، اختیاری |
تقسیم گردو: برای داشتن سسی نرم و درعینحال کمی بافتدار، حدود ۷۰ گرم گردو را ریز آسیاب و ۳۰ گرم باقیمانده را با چاقو خرد کنید.
اصلاح مقدار گردو: اندازه مغز گردوها یکسان نیست و عبارت «هشت عدد» مقدار دقیقی ایجاد نمیکند. استفاده از ۱۰۰ گرم گردو برای سه نفر نتیجه قابلتکرارتری دارد.
برنج: برنج بخشی از مواد خود خورش نیست. خورشت آلو گردو را میتوان با کته، چلو سفید یا برنج زعفرانی سرو کرد.
مقدار مواد برای ۲، ۳ و ۶ نفر
| تعداد | مرغ | آلو | گردو | رب انار |
|---|---|---|---|---|
| ۲ نفر | ۳۵۰ تا ۴۰۰ گرم | ۱۳۰ گرم | ۷۰ گرم | ۲ قاشق غذاخوری |
| ۳ نفر | ۵۰۰ تا ۶۰۰ گرم | ۲۰۰ گرم | ۱۰۰ گرم | ۳ قاشق غذاخوری |
| ۶ نفر | ۱ تا ۱٫۲ کیلوگرم | ۴۰۰ گرم | ۲۰۰ گرم | ۶ قاشق غذاخوری |
هنگام دوبرابرکردن دستور، تمام آب را از ابتدا دو برابر نکنید. ابتدا مقدار کمتری آب اضافه کنید و غلظت سس را در جریان پخت تنظیم نمایید.
بهترین آلو برای خورشت آلو گردو
آلو بخارا، آلو خورشتی زرد یا ترکیبی از آلوی ترش و شیرین برای این خورش مناسب است. آلوها باید سالم، بدون کپک، بدون بوی ماندگی و ترجیحاً بدون هسته باشند.
آلوهای خیلی نرم یا شکسته ممکن است داخل خورش سریع متلاشی شوند. آلوی بسیار خشک نیز به خیساندن کوتاهمدت نیاز دارد.
بهترین گردو برای این خورش
از مغز گردوی تازه، سالم و بدون طعم تلخ یا بوی روغن مانده استفاده کنید. چند تکه گردو را قبل از آسیابکردن بچشید.
گردو را بیش از حد در غذاساز روشن نگذارید؛ آسیاب طولانی میتواند گردو را گرم و روغن آن را زودتر جدا کند.
ران مرغ بهتر است یا سینه مرغ؟
ران مرغ برای خورش انتخاب مطمئنتری است؛ زیرا در پخت طولانی نرم و آبدار باقی میماند. سینه مرغ کمچربتر است، اما در صورت پخت زیاد خشک میشود.
| نوع قطعه | زمان تقریبی داخل سس |
|---|---|
| ران مرغ با استخوان | ۳۵ تا ۴۵ دقیقه |
| سینه مرغ با استخوان | ۳۰ تا ۳۵ دقیقه |
| سینه مرغ بدون استخوان | ۲۰ تا ۲۵ دقیقه |
راز خورشت آلو گردوی جاافتاده
- از گردوی تازه و بدون تلخی استفاده کنید.
- بخشی از گردو را ریز آسیاب کنید تا سس غلیظ شود.
- گردو را بیش از دو دقیقه تفت ندهید.
- سس گردو را پیش از افزودن رب انار بهاندازه کافی بپزید.
- رب انار را مستقیم داخل روغن بسیار داغ نسوزانید.
- آلو را فقط کوتاهمدت خیس کنید.
- آلو را در ۲۰ دقیقه پایانی وارد خورش نمایید.
- پس از افزودن آلو، خورش را شدید هم نزنید.
- سینه مرغ را دیرتر از ران به سس اضافه کنید.
- شکر را فقط پس از چشیدن خورش اضافه نمایید.
- در مرحله پایانی، در قابلمه را نیمهباز بگذارید.
- خورش را پس از خاموشکردن حرارت ۱۰ دقیقه استراحت دهید.
طرز تهیه خورشت آلو گردو
مرحله اول: آلوها را آماده کنید
آلوها را بررسی کنید و نمونههای خراب، کپکزده یا دارای بوی نامطبوع را کنار بگذارید.
آلو را با آب سرد بشویید و ۱۵ تا ۲۰ دقیقه داخل آب ولرم قرار دهید.
پس از خیساندن، آلوها را آبکش کنید و آب آن را دور بریزید.
مرحله دوم: گردو را آماده کنید
حدود ۷۰ گرم گردو را داخل غذاساز یا آسیاب بریزید و تا رسیدن به بافتی ریز و کمی مرطوب آسیاب کنید.
۳۰ گرم باقیمانده را با چاقو نسبتاً ریز خرد کنید.
در صورت تمایل میتوانید تمام گردو را آسیاب کنید تا سس کاملاً نرمتر شود.
مرحله سوم: مرغ را آماده کنید
رطوبت سطح مرغ را با دستمال مخصوص آشپزخانه بگیرید.
مرغ را به قطعات متوسط و تقریباً هماندازه تقسیم کنید. قطعات بسیار کوچک در پخت طولانی خشک میشوند.
مرغ خام را زیر شیر آب نشویید و پس از تماس با آن، دستها و سطح کار را تمیز کنید.
مرحله چهارم: مرغ را مزهدار کنید
مرغ را با نصف نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و پودر سیر مزهدار کنید.
قطعات را ۱۰ تا ۱۵ دقیقه داخل ظرف دربسته و در یخچال قرار دهید.
مرحله پنجم: مرغ را کمی سرخ کنید
یک قاشق غذاخوری روغن را داخل قابلمه یا تابه روی حرارت متوسط گرم کنید.
تکههای مرغ را با فاصله داخل ظرف قرار دهید و هر طرف را دو تا سه دقیقه سرخ کنید تا طلایی روشن شود.
مرغ در این مرحله کاملاً پخته نمیشود. آن را از قابلمه خارج کنید و کنار بگذارید.
مرحله ششم: پیاز را تفت دهید
پیازها را پوست بگیرید و بهصورت نگینی ریز خرد کنید.
باقی روغن را داخل قابلمه بریزید و پیاز را هشت تا ۱۰ دقیقه تفت دهید تا نرم و طلایی روشن شود.
مرحله هفتم: گردو را اضافه کنید
گردوی آسیابشده و خردشده را داخل قابلمه بریزید و با پیاز مخلوط کنید.
گردو را فقط یک تا دو دقیقه روی حرارت کم هم بزنید تا کمی گرم شود.
تفت طولانی یا حرارت زیاد میتواند گردو را تلخ کند.
مرحله هشتم: سس گردو را بپزید
ابتدا سه پیمانه آب گرم را بهتدریج داخل قابلمه بریزید و همزمان مواد را هم بزنید.
حرارت را افزایش دهید تا سس به جوش برسد؛ سپس بلافاصله شعله را کم کنید.
در قابلمه را نیمهباز بگذارید و سس گردو را حدود ۳۰ تا ۳۵ دقیقه با حرارت کم بپزید.
مرحله نهم: رب انار را اضافه کنید
رب انار را داخل کاسهای با یک ملاقه از سس گرم مخلوط کنید.
رب رقیقشده را داخل قابلمه بریزید و بهآرامی هم بزنید.
سس گردو و رب انار را حدود ۱۰ دقیقه روی حرارت کم بپزید.
مرحله دهم: مرغ را داخل سس قرار دهید
ران مرغ را در این مرحله داخل قابلمه قرار دهید و مقداری از سس را روی آن بریزید.
اگر از سینه بدون استخوان استفاده میکنید، آن را حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه دیرتر اضافه نمایید.
در قابلمه را نیمهباز بگذارید و مرغ را با حرارت کم بپزید.
مرحله یازدهم: آلو را اضافه کنید
حدود ۲۰ دقیقه پیش از پایان پخت، آلوهای آبکششده را داخل خورش قرار دهید.
آلوها را بهآرامی میان مرغ و سس پخش کنید و از همزدن شدید خودداری نمایید.
اگر سس بسیار غلیظ است، چند قاشق آب گرم اضافه کنید.
مرحله دوازدهم: طعم و غلظت را تنظیم کنید
خورش را بچشید و باقی نمک را اضافه نمایید.
اگر خورش بیش از حد ترش است، ابتدا نصف قاشق غذاخوری شکر اضافه کنید و پس از حلشدن دوباره طعم را بررسی نمایید.
اگر خورش شیرین است، مقدار کمی رب انار ترش اضافه کنید.
اگر سس آبکی است، در قابلمه را بازتر بگذارید. اگر بیش از حد غلیظ است، آب گرم را هر بار دو تا سه قاشق غذاخوری اضافه کنید.
مرحله سیزدهم: خورش را جا بیندازید
خورش را ۱۰ تا ۱۵ دقیقه دیگر با کمترین حرارت بپزید تا سس غلیظ و براق شود.
مرغ باید در ضخیمترین قسمت کاملاً پخته باشد و آلوها نیز نرم شده باشند، اما شکل خود را حفظ کنند.
مرحله چهاردهم: استراحت دهید و سرو کنید
حرارت را خاموش کنید و خورش را ۱۰ دقیقه با در بسته استراحت دهید.
خورشت آلو گردو را با دانه انار یا مغز گردوی خردشده تزیین و همراه کته، چلو سفید یا برنج زعفرانی سرو نمایید.
برای خورشی با سبزی و آلو میتوانید دستور خورشت آلو اسفناج را مطالعه کنید.
اگر نسخهای با گوشت قرمز و خلال بادام را ترجیح میدهید، راهنمای خورشت آلو مجلسی با گوشت را ببینید.
جدول رفع مشکلات خورشت آلو گردو
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| خورش تلخ شده است. | گردوی کهنه، تفت زیاد یا رب انار سوخته | از گردوی تازه استفاده کنید و رب و گردو را با حرارت زیاد تفت ندهید. |
| آلوها متلاشی شدهاند. | خیساندن یا پخت طولانی | آلو را کوتاه خیس و فقط در ۲۰ دقیقه پایانی اضافه کنید. |
| مرغ خشک شده است. | قطعات کوچک یا پخت طولانی سینه مرغ | سینه را دیرتر از ران وارد سس کنید. |
| سس آبکی است. | آب زیاد یا پخت نهایی کوتاه | در قابلمه را بازتر بگذارید و با حرارت کم ادامه دهید. |
| سس بسیار غلیظ است. | آب کم یا گردوی آسیابشده زیاد | آب گرم را هر بار دو تا سه قاشق اضافه کنید. |
| خورش بسیار ترش است. | رب انار یا آلوی ترش | شکر را هر بار نصف قاشق غذاخوری اضافه کنید. |
| خورش بسیار شیرین است. | آلوی شیرین یا شکر زیاد | رب انار ترش را هر بار یک قاشق چایخوری اضافه نمایید. |
| طعم گردو مشخص نیست. | گردوی کم، کهنه یا رب انار زیاد | از ۱۰۰ گرم گردوی تازه استفاده کنید و رب را مرحلهای اضافه نمایید. |
خورشت آلو گردو ترش، ملس یا شیرین
مدل ملس: از آلو و رب انار ملس استفاده کنید و شیرینکننده را فقط در صورت نیاز اضافه نمایید.
مدل ترش: از آلوی ترش و رب انار ترش استفاده کنید و شکر را حذف نمایید.
مدل شیرینتر: از آلوی شیرین استفاده کنید و پس از چشیدن، حداکثر یک قاشق غذاخوری شکر اضافه نمایید.
خورشت آلو گردو با گوشت
میتوانید مرغ را با حدود ۴۰۰ تا ۵۰۰ گرم گوشت خورشتی گوسفندی یا گوساله جایگزین کنید.
گوشت را پس از تفتدادن پیاز اضافه کنید و پیش از افزودن آلو حدود ۷۵ تا ۱۲۰ دقیقه بپزید. زمان دقیق به نوع گوشت بستگی دارد.
آلو همچنان باید در ۲۰ تا ۲۵ دقیقه پایانی اضافه شود تا متلاشی نشود.
خورشت آلو گردو بدون رب انار
رب انار را میتوان حذف کرد، اما طعم خورش ملایمتر و رنگ آن روشنتر میشود.
در این حالت، در پایان پخت یک تا دو قاشق غذاخوری آبلیمو یا آبغوره اضافه کنید و شیرینی آلو را براساس ذائقه تنظیم نمایید.
روش نگهداری و گرمکردن مجدد
خورش باقیمانده را پس از کاهش حرارت داخل ظرف تمیز و دربسته قرار دهید و در یخچال نگهداری کنید.
برای گرمکردن، خورش را با حرارت کم داخل قابلمه قرار دهید. اگر سس غلیظ شده است، مقدار کمی آب گرم اضافه نمایید.
خورش را شدید هم نزنید تا آلو و قطعات مرغ متلاشی نشوند.
پرسشهای متداول
برای سه نفر چقدر مرغ لازم است؟
حدود ۵۰۰ تا ۶۰۰ گرم مرغ برای سه نفر مناسب است.
برای سه نفر چقدر آلو لازم است؟
حدود ۲۰۰ گرم یا یک پیمانه آلو خورشتی کافی است.
برای سه نفر چقدر گردو لازم است؟
حدود ۱۰۰ گرم مغز گردوی تازه، سسی متعادل و آجیلی ایجاد میکند.
برای ۱۰۰ گرم گردو چقدر رب انار بریزیم؟
با سه قاشق غذاخوری رب انار شروع کنید و فقط پس از چشیدن مقدار بیشتری اضافه نمایید.
گردو را آسیاب کنیم یا خرد کنیم؟
بهتر است حدود ۷۰ گرم را آسیاب و ۳۰ گرم را خرد کنید تا سس هم غلیظ و هم بافتدار شود.
آلو را چه زمانی داخل خورش بریزیم؟
آلو را حدود ۲۰ دقیقه پیش از پایان پخت اضافه کنید.
آیا آلو را باید خیس کنیم؟
بله، اما ۱۵ تا ۲۰ دقیقه خیساندن در آب ولرم کافی است.
چرا آلوهای خورش له میشوند؟
خیساندن طولانی، افزودن زودهنگام یا همزدن زیاد باعث متلاشیشدن آلو میشود.
ران مرغ بهتر است یا سینه مرغ؟
ران مرغ آبدارتر میماند. سینه مرغ باید دیرتر وارد سس شود تا خشک نشود.
چرا مرغ داخل خورش خشک شده است؟
مرغ بیش از حد پخته شده یا قطعات آن بسیار کوچک بودهاند.
چرا خورشت آلو گردو تلخ شده است؟
گردوی مانده، تفت طولانی گردو یا سوختن رب انار از دلایل اصلی است.
چگونه خورشت آلو گردو را ملس کنیم؟
از رب انار ملس استفاده کنید و پس از پخت آلو، در صورت نیاز مقدار کمی شکر بیفزایید.
چرا سس خورش آبکی شده است؟
مقدار آب زیاد بوده یا خورش زمان کافی برای جاافتادن نداشته است.
آیا میتوان رب انار را حذف کرد؟
بله، اما باید ترشی خورش را در پایان با مقدار کمی آبلیمو یا آبغوره تنظیم کنید.
خورشت آلو گردو چقدر باید بپزد؟
حدود یک ساعت و ۳۵ دقیقه زمان پخت و در مجموع نزدیک به دو ساعت زمان نیاز دارد.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
