طرز تهیه قیمه نثار قزوینی مجلسی

قیمه‌نثار یکی از غذاهای مجلسی و شناخته‌شده قزوین است که از ترکیب برنج ایرانی، گوشت خورشتی نرم، زعفران، گلاب، زرشک، خلال بادام و پسته و خلال پوست پرتقال تهیه می‌شود. برخلاف نام آن، در این غذا معمولاً از لپه یا عدس استفاده نمی‌شود و بخش گوشتی آن نیز باید سسی غلیظ و کم‌حجم داشته باشد.

ظاهر زیبا و عطر ادویه‌ها نقش مهمی در کیفیت قیمه‌نثار دارند. هل، دارچین، گلاب و زعفران باید به‌اندازه استفاده شوند تا عطر گوشت و برنج را کامل کنند، نه اینکه بر طعم اصلی غذا غلبه داشته باشند.

اطلاعات کلی قیمه نثار

مواد لازم برای قیمه نثار

طرز تهیه قیمه نثار قزوینی

مرحله اول: خیساندن برنج و آماده‌کردن خلال‌ها

برنج را داخل کاسه بریزید و چند بار با آب ولرم بشویید تا آب خروجی آن نسبتاً شفاف شود.

روی برنج آب ولرم بریزید و یک قاشق غذاخوری نمک اضافه کنید. برنج را حدود دو ساعت بخیسانید.

خلال بادام را داخل کاسه کوچکی بریزید و دو قاشق غذاخوری گلاب و دو قاشق غذاخوری آب ولرم به آن اضافه کنید.

خلال بادام را حدود ۳۰ دقیقه کنار بگذارید تا نرم‌تر و خوش‌عطر شود. سپس آن را آبکش کنید.

زرشک را پاک کنید و ساقه یا دانه‌های نامناسب را جدا نمایید. آن را سریع با آب سرد بشویید و داخل آبکش قرار دهید.

زرشک را برای مدت طولانی داخل آب نگه ندارید؛ خیساندن طولانی می‌تواند رنگ و طعم آن را کاهش دهد.

مرحله دوم: تفت‌دادن پیاز و گوشت

روغن مایع و ۱۵ گرم کره را داخل قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید.

پیاز نگینی را اضافه کنید و حدود ۸ تا ۱۰ دقیقه تفت دهید تا نرم و طلایی روشن شود.

پیاز نباید بسوزد یا بیش از حد قهوه‌ای شود؛ پیاز سوخته طعم سس گوشت را تلخ می‌کند.

گوشت را با دستمال آشپزخانه خشک کنید و به قطعات تقریباً دو سانتی‌متری تقسیم نمایید.

گوشت را به قابلمه اضافه کنید و حرارت را کمی افزایش دهید.

گوشت را حدود ۷ تا ۱۰ دقیقه تفت دهید تا سطح تمام قطعات تغییر رنگ دهد و کمی برشته شود.

اگر قابلمه کوچک است، گوشت را در دو مرحله تفت دهید تا به‌جای سرخ‌شدن، آب نیندازد.

مرحله سوم: پختن گوشت با ادویه

زردچوبه و فلفل سیاه را روی گوشت بریزید و حدود ۳۰ ثانیه هم بزنید.

رب گوجه‌فرنگی را اضافه کنید و دو دقیقه همراه گوشت و پیاز تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته و رنگش باز شود.

چوب دارچین و نصف پودر هل را اضافه کنید.

حدود ۷۰۰ میلی‌لیتر آب داغ داخل قابلمه بریزید. میزان آب باید به‌اندازه‌ای باشد که گوشت فرصت کافی برای نرم‌شدن داشته باشد، اما لازم نیست قابلمه کاملاً پر شود.

پس از جوش‌آمدن آب، حرارت را کم کنید و در قابلمه را نیمه‌باز بگذارید.

گوشت را حدود ۷۵ تا ۹۰ دقیقه روی حرارت ملایم بپزید.

زمان دقیق به نوع، سن و اندازه قطعات گوشت بستگی دارد. گوشت آماده باید با فشار چنگال نرم شود، اما متلاشی نباشد.

اگر در طول پخت آب قابلمه کاملاً تبخیر شد و گوشت هنوز سفت بود، مقدار کمی آب داغ اضافه کنید.

مرحله چهارم: غلیظ‌کردن سس گوشت

پس از نرم‌شدن گوشت، حدود نصف قاشق چای‌خوری نمک، دو قاشق غذاخوری گلاب و دو قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده را اضافه کنید.

چوب دارچین را از قابلمه بیرون بیاورید.

در قابلمه را بردارید و مواد را ۱۰ تا ۱۵ دقیقه روی حرارت ملایم بپزید.

در پایان باید فقط مقدار کمی سس غلیظ، براق و خوش‌رنگ اطراف گوشت باقی بماند.

اگر سس کاملاً خشک شود، گوشت هنگام سرو روی برنج خشک به نظر می‌رسد. اگر سس رقیق و زیاد باشد، برنج را خمیر و ظاهر غذا را نامرتب می‌کند.

پس از رسیدن به غلظت مناسب، حرارت را خاموش کنید و در قابلمه را بگذارید.

مرحله پنجم: آبکش‌کردن برنج

داخل قابلمه بزرگی آب بریزید و روی حرارت زیاد قرار دهید تا به جوش برسد.

آب برنج خیس‌خورده را دور بریزید و برنج را به آب جوش اضافه کنید.

برنج را یک بار به‌آرامی هم بزنید تا دانه‌ها به یکدیگر نچسبند.

پس از حدود ۶ دقیقه، یک دانه برنج را امتحان کنید.

زمان آبکش‌کردن زمانی است که اطراف دانه نرم شده، اما بخش مرکزی آن هنوز کمی سفت باشد.

برنج قیمه‌نثار بهتر است کمی زنده‌تر از برنج معمولی آبکش شود؛ زیرا هنگام دم‌کشیدن و ترکیب با سس و مخلفات نرم‌تر خواهد شد.

برنج را داخل آبکش بریزید و اجازه دهید آب اضافی آن خارج شود.

مرحله ششم: دم‌کردن برنج

کف قابلمه تمیز مقدار کمی روغن بریزید.

در صورت تمایل، نان یا ورقه‌های سیب‌زمینی را برای ته‌دیگ کف قابلمه بچینید.

برنج آبکش‌شده را به‌آرامی و به‌شکل مخروطی داخل قابلمه بریزید.

با دسته کفگیر چند سوراخ در برنج ایجاد کنید تا بخار بهتر میان دانه‌ها حرکت کند.

در قابلمه را بگذارید و حرارت را برای چند دقیقه متوسط نگه دارید تا بخار بلند شود.

۱۵ گرم کره را ذوب کنید و با سه قاشق غذاخوری آب داغ مخلوط نمایید.

مخلوط کره و آب را روی برنج بریزید، دم‌کنی بگذارید و حرارت را کم کنید.

برنج را ۳۵ تا ۴۵ دقیقه روی حرارت ملایم دم کنید.

مرحله هفتم: آماده‌کردن مخلفات

باقی کره را داخل تابه بریزید و روی حرارت بسیار ملایم ذوب کنید.

زرشک آبکش‌شده و شکر را اضافه کنید.

زرشک را فقط ۳۰ تا ۶۰ ثانیه تفت دهید. زرشک بسیار سریع می‌سوزد و در صورت پخت طولانی، تیره و خشک می‌شود.

خلال پرتقال شیرین‌شده و خلال بادام آبکش‌شده را اضافه کنید و حدود یک دقیقه هم بزنید.

خلال پسته را در پایان اضافه کنید تا رنگ سبز آن بهتر حفظ شود.

باقی پودر هل و سه قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده را اضافه و حرارت را بلافاصله خاموش کنید.

مواد را بیش از حد تفت ندهید؛ خلال‌های خشک و زرشک سوخته می‌توانند ظاهر و طعم غذا را خراب کنند.

مرحله هشتم: ترکیب و سرو قیمه نثار

دو تا سه کفگیر از برنج دم‌کشیده را داخل کاسه یا تابه مخلفات بریزید.

برنج را به‌آرامی با بخشی از زرشک، خلال‌ها و زعفران مخلوط کنید.

برنج سفید را داخل دیس سرو بکشید.

می‌توانید گوشت را لابه‌لای برنج قرار دهید یا آن را به‌صورت نواری در مرکز دیس بچینید.

مقدار کمی از سس غلیظ گوشت را همراه گوشت روی برنج بریزید. از ریختن سس زیاد روی تمام برنج خودداری کنید.

برنج زعفرانی و مخلوط زرشک و خلال‌ها را روی سطح برنج پخش کنید.

برای ظاهر منظم‌تر، بخشی از خلال پسته، بادام و زرشک را جدا نگه دارید و در پایان روی غذا بریزید.

قیمه‌نثار را گرم و همراه سالاد شیرازی، ماست، سبزی خوردن یا ترشی سرو کنید.

قیمه نثار عدس یا لپه دارد؟

خیر. با وجود استفاده از واژه «قیمه» در نام غذا، قیمه‌نثار این دستور با گوشت تکه‌ای، برنج، زرشک و خلال‌ها تهیه می‌شود و عدس یا لپه در آن به کار نمی‌رود.

اضافه‌کردن عدس، لپه، کشمش یا گردو، غذا را به نسخه متفاوتی تبدیل می‌کند و با مواد اصلی این صفحه هماهنگ نیست.

راز خوش‌عطر شدن قیمه نثار

• از زعفران دم‌کرده غلیظ و تازه استفاده کنید.
• گلاب را در پایان پخت گوشت اضافه کنید.
• پودر هل را به دو بخش تقسیم کنید.
• چوب دارچین را پس از پخت از سس خارج نمایید.
• خلال بادام را کوتاه‌مدت در گلاب بخیسانید.
• خلال پسته را در پایان تفت اضافه کنید.
• ادویه‌ها را بیش از حد افزایش ندهید.

چرا سس گوشت قیمه نثار آبکی می‌شود؟

• آب زیادی به گوشت اضافه شده است.
• در قابلمه در تمام مدت کاملاً بسته بوده است.
• گوشت پس از نرم‌شدن بدون در پخته نشده است.
• رب گوجه‌فرنگی به‌اندازه کافی تفت نخورده است.

پس از نرم‌شدن گوشت، در قابلمه را بردارید و اجازه دهید آب اضافی روی حرارت ملایم تبخیر شود.

سس نهایی باید غلیظ باشد، اما نباید کاملاً خشک و چسبیده به قابلمه شود.

چرا گوشت قیمه نثار سفت می‌ماند؟

قطعات بزرگ، آب سرد، حرارت زیاد و زمان ناکافی از دلایل رایج سفت‌ماندن گوشت هستند.

گوشت را به قطعات کوچک و هم‌اندازه تقسیم کنید، آب داغ اضافه نمایید و پخت را با حرارت ملایم ادامه دهید.

اگر آب قابلمه کم شد، فقط مقدار کمی آب داغ اضافه کنید و تا نرم‌شدن واقعی گوشت منتظر بمانید.

چرا برنج قیمه نثار خمیر می‌شود؟

• برنج بیش از حد در آب جوش پخته شده است.
• برنج پس از آبکش‌شدن مدت زیادی داخل آبکش مانده است.
• سس گوشت بیش از حد رقیق بوده است.
• مخلفات گرم و آبدار به مقدار زیاد با برنج مخلوط شده‌اند.
• برنج هنگام ترکیب با خلال‌ها شدید هم زده شده است.

برنج را کمی زنده‌تر آبکش کنید و هنگام افزودن گوشت و مخلفات، مواد را به‌آرامی روی برنج بچینید.

روش گرفتن تلخی پوست پرتقال

اگر خلال پرتقال شیرین‌شده آماده ندارید، پوست نارنج یا پرتقال را بسیار نازک جدا کنید؛ بخش سفید زیر پوست باید تا حد امکان کم باشد.

پوست را به خلال‌های باریک برش دهید.

خلال‌ها را داخل آب جوش بریزید و دو تا سه دقیقه بجوشانید، سپس آبکش کنید.

این کار را دو تا سه بار با آب تازه تکرار کنید.

پس از مرحله سوم یک خلال را بچشید. اگر هنوز تلخی زیادی داشت، یک بار دیگر بجوشانید.

برای شیرین‌کردن، نصف پیمانه شکر را با نصف پیمانه آب روی حرارت قرار دهید تا شکر حل شود.

خلال‌ها را اضافه کنید و حدود پنج دقیقه بجوشانید. سپس حرارت را خاموش کنید و اجازه دهید خلال‌ها داخل شهد خنک شوند.

خلال آماده را آبکش کنید و مقدار موردنیاز را در غذا به کار ببرید.

چرا خلال پرتقال تلخ می‌شود؟

• بخش سفید و ضخیم پوست جدا نشده است.
• خلال‌ها به‌اندازه کافی در آب تازه جوشانده نشده‌اند.
• آب جوش میان مراحل تعویض نشده است.
• خلال‌ها پس از افزودن به زرشک بیش از حد تفت خورده‌اند.

پیش از شیرین‌کردن، حتماً یک خلال را بچشید. اگر تلخی آن هنوز آزاردهنده است، یک مرحله جوشاندن دیگر انجام دهید.

آیا می‌توان از گوشت گوساله استفاده کرد؟

بله. گوشت گوساله خورشتی بدون چربی اضافه نیز برای این غذا مناسب است.

زمان پخت گوشت گوساله ممکن است با گوشت گوسفندی متفاوت باشد؛ بنابراین نرمی گوشت را معیار قرار دهید، نه فقط زمان نوشته‌شده.

آیا می‌توان قیمه نثار را با مرغ تهیه کرد؟

می‌توان گوشت را با مرغ جایگزین کرد، اما نتیجه نسخه‌ای متفاوت از دستور اصلی خواهد بود.

برای نسخه مرغ، از ران مرغ بدون پوست یا تکه‌های سینه استفاده کنید و زمان پخت را کاهش دهید.

مرغ را نباید به‌اندازه گوشت قرمز داخل سس بپزید؛ پخت طولانی می‌تواند آن را خشک کند.

قیمه نثار بدون خلال پرتقال

حذف خلال پرتقال امکان‌پذیر است، اما عطر مرکباتی و بخشی از ظاهر سنتی غذا کاهش می‌یابد.

در صورت حذف آن، مقدار زرشک، بادام یا پسته را بیش از حد افزایش ندهید؛ تعادل میان شیرینی، ترشی و عطر ادویه‌ها مهم است.

مشکلات رایج و راه‌حل‌ها

آماده‌سازی از قبل

می‌توانید گوشت را از روز قبل بپزید و پس از خنک‌شدن داخل ظرف دربسته در یخچال قرار دهید.

خلال پرتقال شیرین‌شده و خلال بادام خیس‌خورده نیز می‌توانند از قبل آماده شوند.

برای بهترین ظاهر، زرشک و خلال پسته را نزدیک زمان سرو تفت دهید.

برنج بهتر است همان روز سرو دم شود.

نگهداری و گرم‌کردن مجدد

باقی‌مانده قیمه‌نثار را پس از کاهش دما داخل ظرف کم‌عمق و دربسته در یخچال قرار دهید.

برای گرم‌کردن، مقدار موردنیاز را داخل قابلمه یا ظرف مناسب بریزید و چند قاشق آب اضافه کنید تا برنج خشک نشود.

مخلفات زرشک و خلال‌ها را در صورت امکان جداگانه نگهداری و پس از گرم‌شدن برنج روی آن اضافه کنید.

قیمه نثار را با چه چیزی سرو کنیم؟

• سالاد شیرازی
• ماست ساده یا ماست و خیار
• سبزی خوردن
• ترشی مخلوط
• زیتون
• دوغ

دستورهای مرتبط در فردای تازه

• طرز تهیه برنج آبکش
• طرز تهیه چلو گوشت مجلسی
• طرز تهیه زرشک پلو با مرغ مجلسی