طرز تهیه فسنجان مجلسی با مرغ؛ ترش یا ملس
برای تهیه فسنجان مجلسی برای ۶ نفر، ۳۰۰ گرم گردوی آسیابشده را با دو پیاز تفت دهید و با یک لیتر آب سرد، یک ساعت روی حرارت کم بپزید. سپس ۴ قاشق غذاخوری رب انار را اضافه کنید و ۲۵ دقیقه دیگر بپزید. یک کیلوگرم مرغ سرخشده را داخل خورش قرار دهید و ۵۰ تا ۶۰ دقیقه دیگر بپزید. برای فسنجان ملس، در ۱۰ دقیقه پایانی تا ۲ قاشق غذاخوری شکر اضافه کنید.
فسنجان مجلسی یکی از معروفترین خورشهای ایرانی است که با گردوی آسیابشده، رب انار و مرغ تهیه میشود. کیفیت نهایی این خورش بیشتر از هر چیز به تازگی گردو، رب انار مناسب، مقدار دقیق آب و پخت طولانی با حرارت کم بستگی دارد.
فسنجان را میتوان کاملاً ترش، ملس یا شیرین تهیه کرد. در این دستور، شکر اختیاری است و فقط در پایان پخت و پس از چشیدن خورش اضافه میشود. به این ترتیب میتوانید طعم غذا را متناسب با نوع رب انار و ذائقه خود تنظیم کنید.
اطلاعات دستور فسنجان مجلسی
| مورد | مقدار |
|---|---|
| مناسب برای | ۶ نفر |
| مقدار نهایی | حدود ۶ پرس خورش |
| درجه سختی | متوسط |
| زمان آمادهسازی | ۲۰ دقیقه |
| زمان پخت و جاافتادن | ۳ ساعت |
| کل زمان | ۳ ساعت و ۲۰ دقیقه |
| روش پخت | تفتدادن و پخت آرام روی گاز |
| طعم قابل تنظیم | ترش، ملس یا شیرین |
اصلاح تعداد سرو: مقدار یک کیلوگرم مرغ و ۳۰۰ گرم گردو برای حدود ۶ پرس معمولی مناسب است. برای تهیه فسنجان برای ۱۰ نفر باید مقدار مواد را مطابق جدول تبدیل افزایش دهید.
مواد لازم برای فسنجان مجلسی
| مواد اولیه | مقدار دقیق |
|---|---|
| مرغ با استخوان | ۱ کیلوگرم، حدود ۶ تکه |
| مغز گردوی تازه و آسیابشده | ۳۰۰ گرم |
| پیاز متوسط | ۲ عدد، حدود ۳۰۰ گرم |
| رب انار | ۴ قاشق غذاخوری، حدود ۶۰ گرم |
| آب سرد | ۱ و یکچهارم لیتر |
| روغن مایع | ۳ قاشق غذاخوری، ۴۵ میلیلیتر |
| شکر | ۲ قاشق غذاخوری، حدود ۲۵ گرم؛ اختیاری |
| زعفران غلیظ دمکرده | ۱ قاشق غذاخوری؛ اختیاری |
| نمک | ۱ و نیم قاشق چایخوری |
| فلفل سیاه | نصف قاشق چایخوری |
| زردچوبه | ۱ قاشق چایخوری |
شکر و زعفران مواد اختیاری هستند. برای فسنجان ترش، شکر را حذف کنید. زعفران نیز در همه نسخههای سنتی فسنجان استفاده نمیشود، اما در صورت تمایل میتوان مقدار کمی از آن را در پایان پخت اضافه کرد.
مقدار مواد فسنجان برای ۴، ۶ و ۱۰ نفر
| مواد | برای ۴ نفر | برای ۶ نفر | برای ۱۰ نفر |
|---|---|---|---|
| مرغ | حدود ۷۰۰ گرم | ۱ کیلوگرم | حدود ۱٫۷ کیلوگرم |
| گردوی آسیابشده | ۲۰۰ گرم | ۳۰۰ گرم | ۵۰۰ گرم |
| پیاز | ۱ عدد بزرگ، حدود ۲۰۰ گرم | ۲ عدد متوسط، حدود ۳۰۰ گرم | ۳ عدد متوسط، حدود ۵۰۰ گرم |
| رب انار | ۲ و نیم قاشق غذاخوری، حدود ۴۰ گرم | ۴ قاشق غذاخوری، حدود ۶۰ گرم | ۶ و نیم قاشق غذاخوری، حدود ۱۰۰ گرم |
| آب سرد | حدود ۸۳۰ میلیلیتر | ۱٫۲۵ لیتر | حدود ۲٫۱ لیتر |
| روغن | ۲ قاشق غذاخوری | ۳ قاشق غذاخوری | ۵ قاشق غذاخوری |
| شکر اختیاری | ۱ تا ۱ و نیم قاشق غذاخوری | حداکثر ۲ قاشق غذاخوری | حداکثر ۳ و نیم قاشق غذاخوری |
| نمک | ۱ قاشق چایخوری | ۱ و نیم قاشق چایخوری | ۲ و نیم قاشق چایخوری |
| فلفل سیاه | یکسوم قاشق چایخوری | نصف قاشق چایخوری | سهچهارم قاشق چایخوری |
| زردچوبه | دوسوم قاشق چایخوری | ۱ قاشق چایخوری | ۱ و نیم قاشق چایخوری |
برای ۱۰ نفر از قابلمهای بزرگ و پهن استفاده کنید. ممکن است تمام آب جدول لازم نباشد؛ حدود یکپنجم آب را نگه دارید و فقط در صورت غلیظشدن زودهنگام خورش اضافه کنید.
نسبت دقیق گردو، رب انار و آب
برای هر ۳۰۰ گرم گردوی آسیابشده، نسبت پایه این دستور عبارت است از:
- ۴ قاشق غذاخوری رب انار
- ۱٫۲۵ لیتر آب سرد
- ۱ کیلوگرم مرغ با استخوان
- ۲ پیاز متوسط
نوع گردو، اندازه قابلمه و شدت حرارت بر میزان تبخیر اثر دارد. بهتر است ابتدا یک لیتر آب اضافه کنید و بقیه را در طول پخت بهتدریج مصرف کنید.
راهنمای انتخاب گردوی مناسب
گردو مهمترین ماده فسنجان است. مغز گردو باید تازه، نسبتاً روشن، پرچرب و بدون بوی ماندگی باشد. گردوی کهنه، تیره یا تلخ حتی با رب انار و شکر نیز طعم مطلوبی ایجاد نمیکند.
گردو را تا حدی آسیاب کنید که کاملاً ریز شود، اما آن را بیش از حد در دستگاه نگه ندارید. آسیاب طولانی ممکن است گردو را به خمیر روغنی تبدیل کند و تفتدادن یکنواخت آن دشوار شود.
راهنمای انتخاب رب انار
رب انار ترش
برای تهیه فسنجان کاملاً ترش مناسب است. در این حالت شکر را حذف کنید یا فقط مقدار بسیار کمی برای متعادلکردن تیزی ترشی اضافه کنید.
رب انار ملس
برای بیشتر ذائقهها بهترین انتخاب است و معمولاً به شکر زیادی نیاز ندارد.
رب انار شیرین
برای نسخه شیرینتر مناسب است. در صورت استفاده از آن، شکر را حذف کنید و پیش از هر تغییری طعم خورش را در پایان پخت بچشید.
رب انار مرغوب باید عطر طبیعی انار داشته باشد و مزه سوخته، کپکزده یا تلخ غیرطبیعی ندهد. رنگ بسیار تیره همیشه نشانه کیفیت بهتر نیست.
کدام قسمت مرغ برای فسنجان بهتر است؟
ران مرغ برای فسنجان انتخاب مطمئنتری است، زیرا در پخت آرام آبدار باقی میماند. میتوان از ترکیب ران و سینه نیز استفاده کرد، اما بهتر است قطعات سینه درشت باشند و بیش از حد نپزند.
مرغ با استخوان طعم بیشتری به خورش میدهد. برای نسخه بدون استخوان، زمان پخت مرغ را حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه کاهش دهید.
مواد اختیاری و جایگزینها
- شکر: فقط برای تهیه فسنجان ملس یا شیرین استفاده شود.
- زعفران: یک قاشق غذاخوری در پایان پخت؛ کاملاً اختیاری.
- دانه انار: برای تزیین یا افزودن بافت در زمان سرو.
- آب انار طبیعی: میتوان ۱۰۰ تا ۱۵۰ میلیلیتر از آب دستور را با آب انار جایگزین کرد.
- گوشت قلقلی: میتواند جایگزین مرغ شود؛ روش آن در بخش جداگانه آمده است.
- اردک: در بعضی نسخههای شمالی جایگزین مرغ میشود و به زمان پخت بیشتری نیاز دارد.
طرز تهیه فسنجان مجلسی با مرغ
مرحله اول: آمادهکردن و مزهدارکردن مرغ
سطح تکههای مرغ را بدون شستن با دستمال آشپزخانه خشک کنید. مرغ را با ۱ قاشق چایخوری نمک، یکچهارم قاشق چایخوری فلفل سیاه و نصف قاشق چایخوری زردچوبه مزهدار کنید و تا آمادهشدن بقیه مواد کنار بگذارید.
نکته بهداشتی: شستن مرغ خام در سینک میتواند قطرات آلوده را روی اطراف پخش کند. سطح مرغ را با دستمال یکبارمصرف خشک کنید و دست، تخته و ابزار تماسیافته با مرغ خام را کاملاً بشویید.
مرحله دوم: سرخکردن تکههای مرغ
دو قاشق غذاخوری روغن را در قابلمهای پهن روی حرارت متوسط رو به زیاد گرم کنید. مرغها را بدون فشردهکردن قابلمه، در مجموع ۸ تا ۱۰ دقیقه از دو طرف طلایی کنید؛ سپس آنها را از قابلمه خارج کنید.
در این مرحله لازم نیست مرغ کاملاً بپزد. سرخکردن فقط برای ایجاد رنگ و طعم بهتر انجام میشود. اگر قابلمه کوچک است، قطعات مرغ را در دو نوبت سرخ کنید.
مرحله سوم: تفتدادن پیاز و گردو
باقی روغن را در همان قابلمه بریزید. پیازهای ریز خردشده را ۸ تا ۱۰ دقیقه روی حرارت متوسط تفت دهید تا طلایی کمرنگ شوند. باقی زردچوبه و فلفل را اضافه کنید و ۲۰ ثانیه تفت دهید. گردوی آسیابشده را بیفزایید و ۳ دقیقه روی حرارت کم هم بزنید.
گردو نباید قهوهای یا سوخته شود. تفتدادن کوتاه برای گرمشدن گردو و آزادشدن عطر آن کافی است.
مرحله چهارم: پخت اولیه گردو
یک لیتر از آب سرد را بهتدریج و همراه با همزدن اضافه کنید. پس از شروع جوش ملایم، حرارت را کم و در قابلمه را نیمهباز کنید. سس گردو را ۶۰ دقیقه بپزید و هر ۱۰ دقیقه از کف قابلمه هم بزنید. پس از ۳۰ دقیقه، ۱۲۰ میلیلیتر آب سرد اضافه کنید.
جوش خورش باید بسیار آرام باشد. جوش شدید احتمال چسبیدن و سوختن گردو را افزایش میدهد و آب خورش را پیش از روغنانداختن تبخیر میکند.
مرحله پنجم: افزودن رب انار
رب انار را با یک ملاقه از مایع گرم قابلمه رقیق کنید و به خورش بیفزایید. خورش را ۲۵ دقیقه دیگر روی حرارت کم بپزید تا رنگ آن تیرهتر و طعم رب با گردو یکدست شود.
در این مرحله شکر اضافه نکنید. طعم نهایی رب انار پس از ادامه پخت و غلیظشدن خورش مشخص میشود.
مرحله ششم: پخت مرغ در خورش
مرغهای سرخشده را به قابلمه برگردانید. اگر سس بسیار غلیظ است، باقی آب را اضافه کنید. در قابلمه را نیمهباز بگذارید و مرغ را ۵۰ تا ۶۰ دقیقه روی حرارت کم بپزید تا کاملاً مغزپخت و خورش غلیظ شود.
مرغها را در میانه پخت یک بار برگردانید. ضخیمترین قسمت مرغ باید کاملاً پخته باشد و هنگام برش بخش خام یا صورتی نداشته باشد.
مرحله هفتم: تنظیم طعم و جاانداختن فسنجان
در ۱۰ دقیقه پایانی، نصف قاشق چایخوری نمک باقیمانده را اضافه کنید. برای فسنجان ملس، شکر را بهتدریج بیفزایید و مزه کنید. زعفران اختیاری را نیز در همین مرحله اضافه کنید. پس از رسیدن خورش به غلظت مناسب، حرارت را خاموش کنید و ۱۰ دقیقه پیش از سرو استراحت دهید.
فسنجان پس از خاموششدن کمی غلیظتر میشود؛ بنابراین آن را روی حرارت بیش از حد خشک نکنید.
راز روغنانداختن فسنجان
- از گردوی تازه و پرچرب استفاده کنید.
- گردو را کاملاً ریز و یکنواخت آسیاب کنید.
- خورش را با حرارت بسیار کم و جوش آرام بپزید.
- آب را سرد یا خنک و بهتدریج اضافه کنید.
- پس از حدود ۳۰ دقیقه پخت، مقدار کمی آب سرد به خورش بیفزایید.
- خورش را مرتب از کف قابلمه هم بزنید تا گردو نسوزد.
- زمان کافی برای پخت گردو پیش از افزودن مرغ در نظر بگیرید.
میزان روغنانداختن به نوع گردو وابسته است. بعضی گردوها بهطور طبیعی چربی کمتری دارند و حتی با پخت صحیح روغن کمتری روی سطح خورش ایجاد میکنند.
چگونه فسنجان تیره شود؟
رنگ فسنجان به نوع رب انار، گردو و مدت پخت بستگی دارد. برای تیرهشدن طبیعی خورش:
- از رب انار غلیظ و باکیفیت استفاده کنید.
- خورش را با حرارت کم و زمان کافی بپزید.
- رب انار را پس از پخت اولیه گردو اضافه کنید.
- از افزودن زردچوبه بیش از اندازه خودداری کنید.
- در پایان پخت، در قابلمه را نیمهباز نگه دارید تا خورش بهآرامی غلیظ شود.
افزودن رب انار بسیار تیره یا سوزاندن گردو برای تیرهکردن خورش توصیه نمیشود؛ این کار میتواند مزه تلخ ایجاد کند.
تنظیم طعم فسنجان ترش، ملس و شیرین
| طعم موردنظر | روش تنظیم |
|---|---|
| فسنجان ترش | از رب انار ترش استفاده کنید و شکر را حذف کنید. |
| فسنجان ملس | از رب انار ملس استفاده کنید یا به رب ترش، شکر را قاشققاشق اضافه کنید. |
| فسنجان شیرین | از رب انار شیرین استفاده کنید و در پایان تا ۲ قاشق غذاخوری شکر بیفزایید. |
| خورش بیش از حد ترش | ابتدا ۱ قاشق چایخوری شکر اضافه کنید، ۵ دقیقه بپزید و دوباره بچشید. |
| خورش بیش از حد شیرین | کمی رب انار ترش یا مقدار کمی آب انار ترش اضافه کنید. |
شکر را از ابتدای پخت اضافه نکنید؛ زیرا پس از تبخیر آب، شیرینی خورش بیشتر احساس میشود.
غلظت مناسب فسنجان
فسنجان آماده باید سسی غلیظ، براق و روان داشته باشد. سس باید پشت قاشق را بپوشاند، اما کاملاً خشک و خمیری نباشد.
اگر خورش رقیق است، مرغها را خارج کنید و خورش را ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بدون در روی حرارت کم بپزید. اگر خورش بسیار غلیظ شده است، چند قاشق آب داغ اضافه کنید.
مشکلات رایج فسنجان و راهحل آنها
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| فسنجان روغن نینداخته است | گردوی کمچرب، آسیاب درشت، حرارت زیاد یا زمان کم | پخت را روی حرارت کم ادامه دهید و مقدار کمی آب سرد اضافه کنید. |
| خورش تلخ شده است | گردوی کهنه، سوختن گردو یا رب انار تلخ | از مواد تازه استفاده کنید؛ تلخی شدید معمولاً بهطور کامل قابل اصلاح نیست. |
| فسنجان آبکی است | آب زیاد، قابلمه دربسته یا زمان پخت ناکافی | مرغ را خارج و خورش را بدون در غلیظ کنید. |
| فسنجان بیش از حد سفت است | تبخیر زیاد یا گردوی زیاد | آب داغ را چند قاشق در هر نوبت اضافه کنید. |
| مرغ خشک شده است | اضافهکردن مرغ از ابتدای پخت یا استفاده از سینه کوچک | مرغ را پس از پخت اولیه گردو اضافه کنید و قطعات سینه را زودتر خارج کنید. |
| گردو به کف قابلمه چسبیده است | حرارت زیاد یا همنزدن | حرارت را کاهش دهید و هر ۱۰ دقیقه از کف قابلمه هم بزنید. |
| خورش بیش از حد ترش است | رب انار بسیار ترش | مقدار کمی شکر را تدریجی اضافه کنید. |
| خورش بیش از حد شیرین است | شکر یا رب انار شیرین زیاد | رب انار ترش را کمکم اضافه کنید. |
| رنگ فسنجان روشن است | رب انار روشن، پخت کوتاه یا زردچوبه زیاد | خورش را با حرارت کم بیشتر بپزید؛ از سوزاندن مواد خودداری کنید. |
| سس دانهدانه است | آسیاب درشت گردو | گردو را پیش از پخت ریزتر آسیاب کنید؛ افزودن گردوی خام در پایان مناسب نیست. |
فسنجان با گوشت قلقلی
برای نسخه گوشت قلقلی، یک کیلوگرم مرغ را با حدود ۵۰۰ گرم گوشت چرخکرده جایگزین کنید. گوشت را با یک پیاز کوچک رندهشده، نمک و فلفل مخلوط کنید و کوفتههای کوچک بسازید.
کوفتهها را جداگانه کمی سرخ کنید و در ۴۰ تا ۴۵ دقیقه پایانی به خورش اضافه کنید.
فسنجان بدون شکر
برای تهیه فسنجان بدون شکر افزوده، از رب انار ملس یا شیرین طبیعی استفاده کنید. طعم خورش را فقط در پایان بررسی کنید و در صورت کافیبودن شیرینی رب، هیچ شیرینکنندهای اضافه نکنید.
فسنجان کمروغن
گردو بهطور طبیعی چربی زیادی دارد؛ بنابراین فسنجان حتی بدون روغن افزوده نیز غذای کمچربی محسوب نمیشود. برای کاهش روغن افزوده میتوانید مرغ را در تابه نچسب با یک قاشق روغن طلایی کنید و پیاز را با مقدار کمی آب و روغن تفت دهید.
کاهش زیاد مقدار گردو بافت و طعم اصلی فسنجان را تغییر میدهد. در نسخه سبکتر میتوان مقدار گردو را به حدود ۲۲۰ تا ۲۵۰ گرم کاهش داد، اما سس رقیقتر خواهد شد.
فسنجان با اردک
در برخی نسخههای شمالی، اردک جایگزین مرغ میشود. اردک بهدلیل چربی و بافت متفاوت معمولاً به زمان پخت بیشتری نیاز دارد. بهتر است بخش زیادی از چربی سطحی آن پیش از اضافهشدن به خورش گرفته شود.
فسنجان را با چه برنجی سرو کنیم؟
فسنجان معمولاً با برنج سفید ایرانی، برنج آبکش یا برنج کته سرو میشود. مقدار کمی دانه انار یا گردوی خردشده نیز برای تزیین مناسب است.
برای غذایی سبکتر و با گردوی کمتر میتوانید مرغ با رب انار را تهیه کنید. زرشکپلو با مرغ مجلسی نیز گزینه دیگری برای مهمانی است.
روش نگهداری فسنجان
- پس از کاهش حرارت اولیه، خورش را در ظرف تمیز و دربسته قرار دهید.
- فسنجان را حداکثر تا ۳ روز در یخچال نگهداری کنید.
- برای گرمکردن، آن را روی حرارت کم قرار دهید و در صورت غلیظشدن، چند قاشق آب اضافه کنید.
- خورش باید هنگام گرمکردن کاملاً داغ شود.
- فسنجان را میتوان در ظرف مناسب تا حدود ۲ ماه منجمد کرد.
- خورش منجمد را در یخچال یخزدایی و سپس روی حرارت ملایم گرم کنید.
- غذایی که بو، رنگ، کف یا ظاهر غیرعادی پیدا کرده است مصرف نشود.
دستورهای مرتبط
پرسشهای متداول
۳۰۰ گرم گردو برای چند نفر فسنجان کافی است؟
در کنار یک کیلوگرم مرغ، این مقدار برای حدود ۶ پرس معمولی مناسب است. برای ۱۰ نفر بهتر است حدود ۵۰۰ گرم گردو استفاده شود.
برای فسنجان ۱۰ نفره چقدر مرغ لازم است؟
حدود ۱٫۷ کیلوگرم مرغ با استخوان برای ۱۰ پرس مناسب است. اگر پرسها بزرگ هستند، مقدار مرغ را تا ۲ کیلوگرم افزایش دهید.
چقدر آب باید به فسنجان اضافه کنیم؟
برای ۳۰۰ گرم گردو حدود ۱٫۲۵ لیتر آب کافی است. ابتدا یک لیتر اضافه کنید و باقی را در طول پخت و بر اساس غلظت خورش مصرف کنید.
چرا فسنجان روغن نمیاندازد؟
گردوی کمچرب، آسیاب درشت، حرارت زیاد و زمان پخت کم از دلایل اصلی هستند. خورش باید با جوش آرام و زمان کافی پخته شود.
آیا رب انار را باید تفت داد؟
تفت بسیار کوتاه امکانپذیر است، اما حرارت زیاد میتواند آن را تلخ کند. در این دستور رب با مایع گرم رقیق و مستقیماً به خورش اضافه میشود.
رب انار را چه زمانی اضافه کنیم؟
پس از حدود یک ساعت پخت اولیه گردو اضافه کنید. این زمان به گردو فرصت میدهد پیش از ورود رب انار کاملاً بپزد.
چرا مرغ فسنجان خشک میشود؟
اضافهکردن مرغ از ابتدای پخت یا استفاده از قطعات کوچک سینه باعث خشکشدن آن میشود. مرغ را در حدود یک ساعت پایانی اضافه کنید.
برای فسنجان ملس چقدر شکر لازم است؟
مقدار دقیق به ترشی رب انار بستگی دارد. از یک قاشق چایخوری شروع کنید و حداکثر تا حدود ۲ قاشق غذاخوری افزایش دهید.
آیا زعفران در فسنجان ضروری است؟
خیر. زعفران اختیاری است و در همه نسخههای سنتی استفاده نمیشود. در صورت تمایل آن را در دقایق پایانی اضافه کنید.
چگونه تلخی فسنجان را بگیریم؟
اگر تلخی بسیار کم و ناشی از رب انار ترش باشد، مقدار کمی شکر میتواند آن را متعادل کند. تلخی ناشی از گردوی کهنه یا سوخته معمولاً بهطور کامل قابل اصلاح نیست.
فسنجان روز بعد خوشمزهتر میشود؟
بله. پس از چند ساعت استراحت، طعم گردو و رب انار یکدستتر میشود. خورش را در یخچال نگهداری و پیش از سرو کاملاً گرم کنید.
میتوان فسنجان را از شب قبل آماده کرد؟
بله. میتوانید خورش را کامل بپزید و روز بعد روی حرارت کم گرم کنید. اگر سس بیش از حد غلیظ شده بود، کمی آب اضافه کنید.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
از پودر خورشت فسنجان دژان بخواین استفاده کنید برای ۱۰ نفر ، از ۱ بسته ۲۰۰ گرمی کفایت میکنه من امتحان کردم خیلی عالی هم خوشمزست.
قیمتشم عالی