طرز تهیه خورشت آلو اسفناج مجلسی با گوشت
برای چهار نفر، ۴۰۰ گرم گوشت خورشتی را با پیاز، زردچوبه و فلفل تفت دهید و با سه پیمانه آب جوش حدود ۷۰ تا ۸۰ دقیقه بپزید. ۸۰۰ گرم اسفناج و ۲۰۰ گرم تره را خرد کرده و با مقدار کمی روغن حدود ۱۰ دقیقه تفت دهید. سبزی را به گوشت اضافه کنید و خورش را ۳۰ دقیقه بپزید. سپس ۲۰۰ گرم آلو را بیفزایید و پخت را ۲۰ تا ۲۵ دقیقه ادامه دهید. در پایان، نمک و طعم ترش یا ملس خورش را تنظیم کنید.
خورشت آلو اسفناج یکی از خورشهای سنتی ایرانی با طعمی ملس و ترکیبی از گوشت، اسفناج، تره و آلو است. اسفناج و تره، پایه سبزی خورش را تشکیل میدهند و آلو با شیرینی یا ترشی طبیعی خود، طعم سس را متعادل میکند.
برای داشتن خورشت آلو اسفناج مجلسی، گوشت باید پیش از اضافهشدن سبزی تا حد زیادی نرم شود. اسفناج و تره نیز نباید بیش از حد سرخ شوند؛ زیرا تفت طولانی، رنگ سبزی را بسیار تیره و طعم خورش را تلخ میکند. آلو نیز در مرحله پایانی اضافه میشود تا سالم بماند و داخل سس متلاشی نشود.
اطلاعات دستور خورشت آلو اسفناج
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| تعداد نفرات | ۴ نفر |
| درجه سختی | متوسط |
| زمان آمادهسازی | حدود ۳۵ دقیقه |
| زمان پخت | حدود ۲ ساعت و ۱۵ دقیقه |
| کل زمان | حدود ۲ ساعت و ۵۰ دقیقه |
| نوع غذا | غذای اصلی |
| روش پخت | پخت آرام روی اجاق |
| طعم پیشنهادی | ملس |
نکته زمانی: زمان نرمشدن گوشت به نوع و اندازه قطعات آن بستگی دارد. گوشت گوساله ممکن است ۲۰ تا ۴۰ دقیقه دیرتر از گوشت گوسفندی نرم شود.
مواد لازم برای خورشت آلو اسفناج
| ماده اولیه | مقدار |
|---|---|
| گوشت خورشتی گوسفندی یا گوساله | ۴۰۰ گرم |
| اسفناج تازه | ۸۰۰ گرم |
| تره تازه | ۲۰۰ گرم |
| آلو بخارا یا آلو خورشتی بدون هسته | ۲۰۰ گرم، حدود ۱ پیمانه |
| پیاز بزرگ | ۱ عدد، حدود ۲۰۰ گرم |
| آبغوره یا آبلیموی تازه | ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری، اختیاری |
| شکر | صفر تا ۱ قاشق غذاخوری، اختیاری |
| زردچوبه | ۱ قاشق چایخوری |
| فلفل سیاه | نصف قاشق چایخوری |
| نمک | ۱ تا ۱ و نیم قاشق چایخوری یا به مقدار لازم |
| روغن مایع | ۴ قاشق غذاخوری |
| آب جوش | ۳ و نیم تا ۴ پیمانه، حدود ۸۷۵ میلیلیتر تا ۱ لیتر |
اصلاح مقدار آب: ابتدا سه پیمانه آب جوش به گوشت اضافه کنید و باقی آب را برای مراحل بعدی کنار بگذارید. اسفناج هنگام پخت مقداری آب آزاد میکند؛ بنابراین افزودن آب زیاد از ابتدا ممکن است خورش را رقیق کند.
اصلاح زمان خیساندن آلو: آلو فقط به ۱۵ تا ۲۰ دقیقه خیساندن نیاز دارد. خیساندن دوساعته میتواند باعث نرمشدن بیش از حد و متلاشیشدن آلو در خورش شود.
اصلاح تفت سبزی: اسفناج و تره باید فقط تا زمانی تفت داده شوند که آب اضافی آنها تبخیر و حجمشان کم شود. سرخکردن طولانی و تیرهکردن کامل سبزی توصیه نمیشود.
مقدار مواد برای ۲، ۴ و ۸ نفر
| تعداد | گوشت | اسفناج | تره | آلو |
|---|---|---|---|---|
| ۲ نفر | ۲۰۰ گرم | ۴۰۰ گرم | ۱۰۰ گرم | ۱۰۰ گرم |
| ۴ نفر | ۴۰۰ گرم | ۸۰۰ گرم | ۲۰۰ گرم | ۲۰۰ گرم |
| ۸ نفر | ۸۰۰ گرم | ۱٫۶ کیلوگرم | ۴۰۰ گرم | ۴۰۰ گرم |
هنگام دوبرابرکردن دستور، تمام آب را از ابتدا دقیقاً دو برابر نکنید. اندازه قابلمه و میزان آب آزادشده از اسفناج، مقدار مایع موردنیاز را تغییر میدهد.
بهترین گوشت برای خورشت آلو اسفناج
گوشت گوسفندی از قسمت سردست، ران یا ماهیچه برای این خورش مناسب است. مقدار کمی چربی میانبافتی کمک میکند گوشت پس از پخت طولانی نرم و آبدار بماند.
گوشت گوساله نیز قابل استفاده است، اما معمولاً به زمان بیشتری برای نرمشدن نیاز دارد. قطعات گوشت را تقریباً سه تا چهار سانتیمتری و هماندازه خرد کنید.
بهترین آلو برای خورشت آلو اسفناج
آلو بخارا، آلو خورشتی زرد یا ترکیبی از آلوی ترش و شیرین برای این خورش مناسب است. آلوها باید سالم، بدون کپک، بدون بوی ماندگی و ترجیحاً بدون هسته باشند.
پیش از اضافهکردن شکر یا چاشنی ترش، آلو را بچشید. برخی آلوها کاملاً شیرین و بعضی بسیار ترش هستند و مقدار چاشنی باید براساس طعم آنها تنظیم شود.
آیا میتوان تره را حذف کرد؟
بله، اما تره بخشی از عطر سبزی این دستور را ایجاد میکند. در صورت حذف تره، مقدار اسفناج را به حدود یک کیلوگرم افزایش دهید.
از پیازچه یا سبزیهای معطر زیاد بهعنوان جایگزین استفاده نکنید؛ زیرا میتوانند طعم اصلی اسفناج و آلو را تغییر دهند.
راز خورشت آلو اسفناج جاافتاده
- سبزیها را پس از شستن کاملاً خشک کنید.
- اسفناج را درشتتر و تره را ریزتر خرد نمایید.
- گوشت را پیش از افزودن آب با پیاز تفت دهید.
- برای پخت گوشت فقط آب جوش اضافه کنید.
- سبزی را پس از نیمپزشدن گوشت وارد خورش نمایید.
- اسفناج و تره را بیش از حد سرخ نکنید.
- آلو را در ۲۰ تا ۲۵ دقیقه پایانی اضافه کنید.
- پس از افزودن آلو، خورش را شدید هم نزنید.
- نمک و چاشنی ترش را در نیمه دوم پخت تنظیم کنید.
- در مرحله پایانی در قابلمه را نیمهباز بگذارید.
- خورش نهایی باید کمآب و جاافتاده باشد.
- پس از خاموشکردن حرارت، خورش را ۱۰ دقیقه استراحت دهید.
طرز تهیه خورشت آلو اسفناج
مرحله اول: آلوها را آماده کنید
آلوها را بررسی کنید و آلوهای خراب، کپکزده یا دارای بوی نامطبوع را کنار بگذارید.
آلو را با آب سرد بشویید و ۱۵ تا ۲۰ دقیقه داخل آب ولرم قرار دهید. سپس آن را آبکش کنید و آب خیساندن را دور بریزید.
مرحله دوم: اسفناج و تره را بشویید
اسفناج و تره را پاک کنید و قسمتهای زرد، پلاسیده یا ضخیم را کنار بگذارید.
سبزیها را چند بار با آب تمیز بشویید و داخل آبکش قرار دهید.
پس از خروج آب اضافی، سبزی را روی پارچه تمیز یا دستمال مخصوص آشپزخانه پهن کنید تا کاملاً خشک شود.
مرحله سوم: سبزیها را خرد کنید
تره را نسبتاً ریز خرد کنید.
برگهای اسفناج و ساقههای نرم آن را کمی درشتتر از تره خرد نمایید.
خردکردن بسیار ریز اسفناج ممکن است باعث شود سبزی پس از پخت کاملاً له و یکدست شود.
مرحله چهارم: پیاز را تفت دهید
پیاز را پوست بگیرید و بهصورت نگینی ریز خرد کنید.
دو قاشق غذاخوری روغن را داخل قابلمهای کفضخیم گرم کنید.
پیاز را حدود هشت تا ۱۰ دقیقه روی حرارت متوسط تفت دهید تا نرم و طلایی روشن شود.
مرحله پنجم: گوشت و ادویهها را اضافه کنید
زردچوبه و فلفل سیاه را به پیاز اضافه کنید و حدود ۳۰ ثانیه هم بزنید.
تکههای گوشت را داخل قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط رو به بالا حدود هفت تا هشت دقیقه تفت دهید.
اجازه دهید یک سمت گوشت کمی طلایی شود، سپس تکهها را زیرورو کنید.
مرحله ششم: گوشت را نیمپز کنید
سه پیمانه آب جوش داخل قابلمه بریزید.
حرارت را افزایش دهید تا آب به جوش برسد؛ سپس شعله را کم کنید.
در قابلمه را نیمهباز بگذارید و گوشت گوسفندی را حدود ۷۰ تا ۸۰ دقیقه بپزید تا نسبتاً نرم شود.
اگر گوشت گوساله استفاده میکنید، ممکن است این مرحله زمان بیشتری نیاز داشته باشد.
مرحله هفتم: اسفناج و تره را تفت دهید
دو قاشق غذاخوری باقیمانده روغن را داخل تابهای بزرگ گرم کنید.
ابتدا تره را دو تا سه دقیقه تفت دهید و سپس اسفناج را مرحلهای اضافه کنید.
سبزیها را حدود هشت تا ۱۰ دقیقه روی حرارت متوسط تفت دهید تا حجم اسفناج کم و آب اضافی آن تبخیر شود.
سبزی نباید کاملاً خشک، سیاه یا برشته شود.
مرحله هشتم: سبزی را به گوشت اضافه کنید
پس از نرمشدن نسبی گوشت، اسفناج و تره تفتخورده را داخل قابلمه بریزید.
مواد را بهآرامی مخلوط کنید و در صورت کمبودن مایع، نصف پیمانه آب جوش اضافه نمایید.
خورش را حدود ۲۵ تا ۳۰ دقیقه با حرارت کم بپزید تا طعم سبزی و گوشت با یکدیگر ترکیب شود.
مرحله نهم: آلو را اضافه کنید
آلوهای آبکششده را داخل خورش قرار دهید.
آلوها را بهآرامی میان گوشت و سبزی پخش کنید و از همزدن شدید خودداری نمایید.
در قابلمه را نیمهباز بگذارید و خورش را ۲۰ تا ۲۵ دقیقه دیگر با حرارت کم بپزید.
مرحله دهم: طعم ترش یا ملس را تنظیم کنید
خورش را بچشید. اگر طعم آن شیرین است، ابتدا یک قاشق غذاخوری آبغوره یا آبلیموی تازه اضافه کنید.
اگر خورش بیش از حد ترش است، نصف قاشق غذاخوری شکر اضافه کنید و پس از حلشدن دوباره طعم را بررسی نمایید.
چاشنیها را مرحلهای اضافه کنید؛ زیرا نوع آلو تأثیر زیادی بر طعم نهایی دارد.
مرحله یازدهم: نمک و غلظت را تنظیم کنید
نمک خورش را اضافه کنید و میزان مایع را بررسی نمایید.
اگر خورش بسیار غلیظ است، آب جوش را هر بار دو تا سه قاشق غذاخوری اضافه کنید.
اگر خورش آبکی است، در قابلمه را بیشتر باز بگذارید و پخت را با حرارت کم ادامه دهید.
مرحله دوازدهم: خورش را جا بیندازید و سرو کنید
خورش را ۱۰ تا ۱۵ دقیقه دیگر با کمترین حرارت بپزید تا سس کمآب و جاافتاده شود.
حرارت را خاموش کنید و خورش را ۱۰ دقیقه با در بسته استراحت دهید.
خورشت آلو اسفناج را همراه چلو سفید، کته یا برنج زعفرانی سرو نمایید.
برای تهیه خورشی که آلو و گوشت در آن نقش اصلی دارند، دستور خورشت آلو مجلسی با گوشت را مطالعه کنید.
برای نسخهای با سس گردویی نیز میتوانید راهنمای خورشت آلو و گردو را ببینید.
جدول رفع مشکلات خورشت آلو اسفناج
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| گوشت سفت مانده است. | پخت کوتاه، قطعات درشت یا آب کم | کمی آب جوش اضافه کنید و پخت آرام را ادامه دهید. |
| اسفناج تلخ شده است. | تفت طولانی یا سوختن سبزی | سبزی را فقط تا تبخیر آب اضافی تفت دهید. |
| آلوها متلاشی شدهاند. | خیساندن یا پخت طولانی | آلو را کوتاه خیس کنید و در ۲۰ تا ۲۵ دقیقه پایانی اضافه نمایید. |
| خورش آبکی است. | آب زیاد یا آبکشنشدن سبزی | در قابلمه را بازتر بگذارید و پخت را ادامه دهید. |
| خورش بسیار غلیظ است. | تبخیر زیاد یا آب کم | آب جوش را هر بار دو تا سه قاشق اضافه کنید. |
| خورش بسیار ترش است. | آلوی ترش یا چاشنی زیاد | شکر را هر بار نصف قاشق غذاخوری اضافه کنید. |
| خورش بسیار شیرین است. | آلوی شیرین یا شکر زیاد | آبغوره یا آبلیمو را مرحلهای اضافه نمایید. |
| خورش کمرنگ است. | تفت بسیار کوتاه یا سبزی کم | سبزی را بهاندازه کافی تفت دهید، اما آن را نسوزانید. |
خورشت آلو اسفناج ترش یا ملس
مدل ملس: از آلو بخارای ملس استفاده کنید و فقط در صورت نیاز مقدار کمی شکر یا آبغوره اضافه نمایید.
مدل ترش: از آلوی ترش استفاده کنید و یک تا دو قاشق غذاخوری آبغوره در دقایق پایانی بیفزایید.
مدل شیرینتر: از آلوی شیرین استفاده کنید و پس از چشیدن، حداکثر یک قاشق غذاخوری شکر اضافه نمایید.
خورشت آلو اسفناج با مرغ
میتوانید گوشت قرمز را با حدود ۶۰۰ گرم ران یا سینه مرغ جایگزین کنید.
ابتدا مرغ را با پیاز و ادویه کمی سرخ کنید. سس و سبزی را جداگانه بپزید و مرغ را حدود ۳۵ تا ۴۵ دقیقه پیش از پایان پخت داخل خورش قرار دهید.
سینه مرغ باید دیرتر از ران اضافه شود تا خشک نشود.
خورشت آلو اسفناج بدون گوشت
برای نسخه گیاهی، گوشت را حذف کنید و از قارچ تفتدادهشده، لوبیا سفید پخته یا ترکیبی از قارچ و حبوبات استفاده نمایید.
قارچ را جداگانه با حرارت بالا تفت دهید و در ۲۰ دقیقه پایانی به خورش اضافه کنید تا آب زیادی وارد سس نکند.
روش نگهداری و گرمکردن مجدد
باقیمانده خورش را پس از کاهش حرارت داخل ظرف تمیز و دربسته قرار دهید و در یخچال نگهداری کنید.
برای گرمکردن، خورش را با حرارت کم داخل قابلمه گرم کنید. اگر سس غلیظ شده است، مقدار کمی آب جوش اضافه نمایید.
خورش را شدید هم نزنید تا آلوها و قطعات گوشت متلاشی نشوند.
پرسشهای متداول
برای چهار نفر چقدر گوشت لازم است؟
حدود ۴۰۰ گرم گوشت خورشتی برای چهار نفر مناسب است.
برای چهار نفر چقدر اسفناج لازم است؟
حدود ۸۰۰ گرم اسفناج تازه همراه ۲۰۰ گرم تره کافی است.
برای چهار نفر چقدر آلو لازم است؟
حدود ۲۰۰ گرم یا یک پیمانه آلو خورشتی مناسب است.
بهترین گوشت برای خورشت آلو اسفناج چیست؟
گوشت گوسفندی از قسمت سردست، ران یا ماهیچه انتخاب مناسبی است.
آیا میتوان از گوشت گوساله استفاده کرد؟
بله، اما گوشت گوساله ممکن است برای نرمشدن به زمان بیشتری نیاز داشته باشد.
آیا تره در خورشت آلو اسفناج ضروری است؟
خیر، اما تره عطر خورش را کامل میکند. در صورت حذف آن، مقدار اسفناج را افزایش دهید.
سبزی خورشت آلو اسفناج را چقدر سرخ کنیم؟
حدود هشت تا ۱۰ دقیقه و فقط تا زمانی که آب اضافی آن تبخیر و حجم سبزی کم شود.
چرا اسفناج خورش تلخ شده است؟
تفت طولانی، حرارت زیاد یا سوختن بخشی از سبزی میتواند باعث تلخی شود.
آلو را چه زمانی داخل خورش بریزیم؟
آلو را حدود ۲۰ تا ۲۵ دقیقه پیش از پایان پخت اضافه کنید.
آیا آلو را باید از قبل خیس کنیم؟
بله، اما ۱۵ تا ۲۰ دقیقه خیساندن در آب ولرم کافی است.
چرا آلوها داخل خورش له میشوند؟
خیساندن طولانی، افزودن زودهنگام یا همزدن زیاد باعث متلاشیشدن آلو میشود.
چگونه خورشت آلو اسفناج را ملس کنیم؟
پس از پخت آلو، مقدار کمی شکر یا آبغوره را براساس طعم نهایی اضافه کنید.
اگر خورش بیش از حد ترش شد چه کنیم؟
شکر را هر بار نصف قاشق غذاخوری اضافه کنید و پس از حلشدن دوباره طعم را بررسی نمایید.
چرا خورشت آلو اسفناج آبکی میشود؟
افزودن آب زیاد یا باقیماندن آب روی اسفناج شستهشده از دلایل اصلی است.
خورشت آلو اسفناج چقدر باید بپزد؟
حدود دو ساعت و ۱۵ دقیقه زمان پخت و در مجموع نزدیک به دو ساعت و ۵۰ دقیقه زمان نیاز دارد.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
