طرز تهیه پاستا با گوشت قلقلی و سس سفید

پاستا با گوشت قلقلی و سس سفید یک غذای متفاوت و خوش‌ظاهر است که از ترکیب پاستای دو‌رنگ، گوشت‌های قلقلی کوچک، سس سفید شیری و هویج و جعفری تهیه می‌شود. در این دستور، بخشی از پاستا با سس سفید مخلوط می‌شود و بخش دیگر همراه قلقلی‌های آغشته به رب گوجه‌فرنگی سرو می‌شود.

مهم‌ترین نکته در تهیه این غذا، گرفتن آب پیاز رنده‌شده، ورزدادن کافی گوشت و کنترل زمان پخت قلقلی‌هاست. اگر پیاز آب زیادی داشته باشد یا گوشت بیش از حد پخته شود، قلقلی‌ها ممکن است وا بروند یا خشک و سفت شوند.

اطلاعات دستور پاستا با گوشت قلقلی

نکته: مقدار ۲۵۰ گرم گوشت برای چهار پرس متوسط و قلقلی‌های کوچک مناسب است. برای غذایی با گوشت بیشتر می‌توانید مقدار گوشت را به ۳۵۰ تا ۴۰۰ گرم افزایش دهید و ادویه‌ها را متناسب با آن تنظیم کنید.

این پاستا چه نوع سسی دارد؟

این دستور از دو ترکیب متفاوت استفاده می‌کند:

• سس سفید: از کره، آرد، شیر، نمک و فلفل تهیه می‌شود و با نیمی از پاستا مخلوط می‌گردد.
• سس رب سبک: رب گوجه‌فرنگی با روغن زیتون و مقدار کمی آب پاستا ترکیب می‌شود و گوشت‌های قلقلی را می‌پوشاند.

بنابراین این غذا با اسپاگتی و میت‌بال کلاسیک که تمام پاستا داخل سس گوجه قرار می‌گیرد متفاوت است. ظاهر دو‌رنگ و ترکیب هویج و جعفری، ویژگی اصلی این نسخه محسوب می‌شود.

راز وا نرفتن گوشت قلقلی

• آب پیاز رنده‌شده را کاملاً بگیرید.
• از گوشت بسیار آب‌دار یا یخ‌زده استفاده نکنید.
• گوشت و ادویه را سه تا پنج دقیقه ورز دهید.
• قلقلی‌ها را کوچک و هم‌اندازه درست کنید.
• پس از فرم‌دادن، گوشت‌ها را ۱۰ دقیقه داخل یخچال بگذارید.
• تابه و روغن باید پیش از اضافه‌کردن قلقلی‌ها گرم باشند.
• قلقلی‌ها را در یک تا دو دقیقه ابتدایی زیاد جابه‌جا نکنید.
• تابه را بیش از حد پر نکنید.
• برای برگرداندن از قاشق یا انبر استفاده کنید و روی گوشت فشار ندهید.
• رب و مایع را پس از بسته‌شدن سطح قلقلی‌ها اضافه کنید.

چرا این روش نتیجه بهتری ایجاد می‌کند؟

• آب پیاز گرفته می‌شود و مخلوط گوشت شل نمی‌ماند.
• قلقلی‌ها پیش از پخت استراحت می‌کنند.
• رب جداگانه تفت می‌خورد و بوی خامی آن گرفته می‌شود.
• آب پاستا رب را به سسی نرم و براق تبدیل می‌کند.
• هویج و پیاز جداگانه تفت داده می‌شوند و قلقلی‌ها را آب‌دار نمی‌کنند.
• آرد و کره به مقدار متعادل برای سس سفید استفاده می‌شوند.
• شیر به‌تدریج اضافه می‌شود و سس گلوله نمی‌شود.
• پاستا کمی زنده آبکش می‌شود.
• پاستا پس از آبکش‌شدن شسته نمی‌شود.
• سس سفید فقط با نیمی از پاستا ترکیب می‌شود و ظاهر دو‌رنگ غذا حفظ می‌گردد.

مواد لازم برای پاستا با گوشت قلقلی

اصلاح مقدار کره: در دستور اولیه یک قاشق چای‌خوری کره برای یک قاشق غذاخوری آرد ذکر شده بود. برای آنکه آرد به‌طور یکنواخت به چربی آغشته شود و سس گلوله نشود، مقدار کره به یک قاشق غذاخوری افزایش یافته است.

نکته درباره گوشت: گوشت چرخ‌کرده با چربی متوسط برای این دستور مناسب‌تر است. گوشت بسیار کم‌چرب ممکن است قلقلی‌ها را خشک کند و گوشت بسیار پرچرب می‌تواند باعث جمع‌شدن زیاد آن‌ها شود.

نکته درباره پیاز: نیمی از پیاز برای داخل گوشت رنده می‌شود و نیم دیگر همراه هویج تفت می‌خورد. حتماً آب پیاز رنده‌شده را بگیرید.

مقدار مواد برای ۲، ۴ و ۶ نفر

برای مقدار بیشتر، قلقلی‌ها را در چند نوبت سرخ کنید. پرکردن تابه باعث کاهش حرارت و آزادشدن آب گوشت می‌شود و قلقلی‌ها به‌جای طلایی‌شدن، در آب خود می‌پزند.

طرز تهیه پاستا با گوشت قلقلی

مرحله اول: پیاز را آماده کنید

پیاز را پوست بگیرید و از وسط نصف کنید.

نیمی از پیاز را با رنده ریز رنده کنید. نیم دیگر را به‌صورت خلالی باریک یا نگینی خرد کنید و برای تفت‌دادن با هویج کنار بگذارید.

مرحله دوم: آب پیاز رنده‌شده را بگیرید

پیاز رنده‌شده را داخل صافی ریز قرار دهید و با پشت قاشق یا دست تمیز فشار دهید تا آب اضافی آن خارج شود.

پیاز باید مرطوب باقی بماند، اما نباید آب آزاد داشته باشد. آب زیاد پیاز مخلوط گوشت را شل می‌کند و احتمال وا رفتن قلقلی‌ها را افزایش می‌دهد.

مرحله سوم: گوشت را مزه‌دار کنید

گوشت چرخ‌کرده، پیاز آب‌گرفته، نصف قاشق چای‌خوری نمک، یک‌چهارم قاشق چای‌خوری فلفل و در صورت تمایل پاپریکا و پودر سیر را داخل کاسه بریزید.

مواد را سه تا پنج دقیقه با دست ورز دهید تا مخلوطی منسجم و کمی چسبناک ایجاد شود.

ورزدادن بیش از حد و طولانی نیز می‌تواند بافت گوشت را سفت کند؛ پس زمانی که مواد یکدست و منسجم شدند، ورزدادن را متوقف کنید.

مرحله چهارم: گوشت‌های قلقلی را فرم دهید

دست خود را کمی مرطوب یا چرب کنید و از مخلوط گوشت قطعاتی به وزن حدود ۱۲ تا ۱۵ گرم بردارید.

هر قطعه را بین دو کف دست گرد کنید. در نهایت باید حدود ۱۶ تا ۲۰ قلقلی کوچک و تقریباً هم‌اندازه داشته باشید.

قلقلی‌های هم‌اندازه به‌طور یکنواخت می‌پزند و هنگام سرو ظاهر مرتب‌تری دارند.

مرحله پنجم: قلقلی‌ها را استراحت دهید

قلقلی‌ها را داخل بشقاب بچینید و حدود ۱۰ دقیقه در یخچال قرار دهید.

این استراحت کوتاه باعث می‌شود چربی گوشت دوباره خنک و شکل قلقلی‌ها هنگام ورود به تابه پایدارتر شود.

مرحله ششم: تابه را گرم کنید

تابه‌ای پهن و نچسب را روی حرارت متوسط قرار دهید.

یک قاشق غذاخوری روغن مایع داخل تابه بریزید و اجازه دهید گرم شود، اما روغن نباید دود کند.

مرحله هفتم: گوشت‌های قلقلی را سرخ کنید

قلقلی‌ها را با فاصله داخل تابه قرار دهید.

در یک تا دو دقیقه ابتدایی آن‌ها را زیاد جابه‌جا نکنید تا سطح زیرین بسته و طلایی شود.

سپس قلقلی‌ها را به‌آرامی بچرخانید تا تمام طرف‌های آن‌ها طلایی و مرکز آن‌ها کاملاً پخته شود.

اگر تابه کوچک است، گوشت‌ها را در دو نوبت بپزید.

مرحله هشتم: قلقلی‌های پ۸”>مرحله هشخته را کنار بگذارید

پس از پخت، قلقلی‌ها را از تابه خارج کنید و داخل بشقاب قرار دهید.

روغن اضافی تابه را دور نریزید، مگر آنکه مقدار آن بسیار زیاد یا سوخته باشد. ذرات طلایی باقی‌مانده از گوشت به سس رب طعم بیشتری می‌دهند.

مرحله نهم: رب گوجه را تفت دهید

رب گوجه‌فرنگی و روغن زیتون را داخل همان تابه بریزید.

رب را یک تا دو دقیقه روی حرارت متوسط تفت دهید تا رنگ آن باز و بوی خامی آن گرفته شود.

رب را بیش از حد سرخ نکنید؛ رب سوخته طعمی تلخ ایجاد می‌کند.

مرحله دهم: سس رب سبک را آماده کنید

یک‌چهارم پیمانه آب پاستا یا آب گرم به رب اضافه کنید و سریع هم بزنید.

سس باید نرم و نسبتاً غلیظ باشد، نه مانند رب خالص و نه بیش از حد آبکی.

قلقلی‌ها را به تابه برگردانید و یک تا دو دقیقه در سس زیر و رو کنید تا تمام سطح آن‌ها به رب آغشته شود.

سپس تابه را از روی حرارت بردارید.

مرحله یازدهم: هویج را آماده کنید

هویج را پوست بگیرید و به‌صورت خلالی باریک برش دهید.

خلال‌های بسیار ضخیم در زمان کوتاه تفت‌دادن نرم نمی‌شوند. برای پخت سریع‌تر می‌توانید از رنده درشت نیز استفاده کنید.

مرحله دوازدهم: پیاز و هویج را تفت دهید

در تابه‌ای دیگر یا پس از تمیزکردن تابه، یک قاشق چای‌خوری روغن اضافه کنید.

نصف پیاز خلالی را دو تا سه دقیقه تفت دهید تا نرم و شفاف شود.

هویج را اضافه کنید و حدود پنج تا هفت دقیقه روی حرارت متوسط تفت دهید تا کمی نرم شود، اما شکل خود را حفظ کند.

مقدار کمی نمک و فلفل اضافه کنید.

مرحله سیزدهم: جعفری را اضافه کنید

جعفری تازه را بشویید، کاملاً خشک و ریز خرد کنید.

بیشتر جعفری را در یک دقیقه پایانی به هویج و پیاز اضافه کنید.

تفت‌دادن طولانی جعفری رنگ و عطر تازه آن را کاهش می‌دهد. مقداری از آن را برای تزیین نگه دارید.

مرحله چهاردهم: آب پاستا را بجوشانید

داخل قابلمه‌ای بزرگ مقدار کافی آب بریزید و روی حرارت زیاد قرار دهید.

پس از جوشیدن آب، مقدار مناسبی نمک اضافه کنید و پاستا را داخل قابلمه بریزید.

داخل آب پاستا روغن نریزید؛ روغن می‌تواند سطح پاستا را بپوشاند و چسبیدن سس سفید را کاهش دهد.

مرحله پانزدهم: پاستا را کمی زنده بپزید

پاستا را براساس زمان نوشته‌شده روی بسته‌بندی بپزید، اما حدود یک دقیقه زودتر آن را امتحان کنید.

پاستا باید نرم شده باشد، ولی هنگام جویدن کمی مقاومت داشته باشد.

پخت بیش از حد باعث می‌شود پاستا هنگام ترکیب با سس نرم و خمیری شود.

مرحله شانزدهم: آب پاستا را کنار بگذارید

پیش از آبکش‌کردن، حدود یک پیمانه از آب نشاسته‌ای پاستا بردارید و کنار بگذارید.

از این آب برای رقیق‌کردن سس سفید یا سس رب استفاده می‌شود.

مرحله هفدهم: پاستا را آبکش کنید

پاستا را داخل آبکش بریزید، اما آن را با آب سرد نشویید.

روی پاستا نیز روغن نریزید. پاستا باید بلافاصله با سس مخلوط شود تا به یکدیگر نچسبد.

مرحله هجدهم: پایه سس سفید را آماده کنید

کره را داخل قابلمه یا تابه‌ای کوچک روی حرارت ملایم ذوب کنید.

آرد را اضافه کنید و حدود یک تا دو دقیقه با همزن دستی یا قاشق چوبی هم بزنید تا بوی خامی آن گرفته شود.

آرد نباید قهوه‌ای یا تیره شود؛ سس نهایی باید رنگ روشنی داشته باشد.

مرحله نوزدهم: شیر را به سس اضافه کنید

ابتدا مقدار کمی از شیر را اضافه کنید و سریع هم بزنید تا خمیری صاف ایجاد شود.

باقی شیر را در چند مرحله اضافه کنید و پس از هر مرحله سس را کاملاً هم بزنید.

سس را روی حرارت متوسط رو به کم هم بزنید تا کمی غلیظ شود و پشت قاشق را با لایه‌ای نازک بپوشاند.

نمک و فلفل را اضافه کنید. اگر سس بیش از حد غلیظ است، یک تا دو قاشق آب پاستا داخل آن بریزید.

مرحله بیستم: پاستا را ترکیب و سرو کنید

پاستای آبکش‌شده را به دو بخش تقریباً مساوی تقسیم کنید.

نیمی از پاستا را داخل سس سفید بریزید و حدود یک دقیقه روی حرارت کم زیر و رو کنید تا تمام سطح آن به سس آغشته شود.

نیم دیگر پاستا را با دو تا سه قاشق از سس رب قلقلی‌ها مخلوط کنید یا برای حفظ تضاد رنگ، ساده نگه دارید.

هر دو بخش پاستا را داخل ظرف سرو بچینید. گوشت‌های قلقلی را روی پاستا قرار دهید و مخلوط هویج، پیاز و جعفری را در اطراف یا مرکز ظرف بریزید.

در صورت تمایل، روی غذا جعفری تازه، فلفل سیاه و پنیر پارمزان رنده‌شده اضافه کنید.

غلظت مناسب سس سفید

سس سفید باید روان باشد و تمام سطح پاستا را با لایه‌ای نازک بپوشاند. سس نباید مانند خمیر یا فرنی سفت باشد.

به خاطر داشته باشید که سس پس از اضافه‌شدن پاستا و کاهش دما غلیظ‌تر می‌شود. بنابراین آن را کمی روان‌تر از غلظت نهایی دلخواه از روی حرارت بردارید.

چرا گوشت‌های قلقلی وا می‌روند؟

وا رفتن قلقلی‌ها معمولاً به یکی از دلایل زیر اتفاق می‌افتد:

• آب پیاز گرفته نشده است.
• گوشت بسیار آب‌دار یا کاملاً یخ‌زده بوده است.
• مخلوط گوشت به‌اندازه کافی ورز داده نشده است.
• قلقلی‌ها پیش از پخت استراحت نکرده‌اند.
• روغن و تابه هنگام اضافه‌کردن گوشت سرد بوده‌اند.
• قلقلی‌ها خیلی زود جابه‌جا شده‌اند.
• رب و آب پیش از بسته‌شدن سطح گوشت اضافه شده‌اند.

اگر پس از گرفتن آب پیاز، مخلوط همچنان بسیار شل است، می‌توانید یک قاشق غذاخوری آرد سوخاری اضافه کنید. آرد سوخاری را بیش از حد اضافه نکنید؛ زیرا گوشت‌ها خشک می‌شوند.

چرا گوشت قلقلی خشک و سفت می‌شود؟

گوشت بسیار کم‌چرب، ورزدادن طولانی، قلقلی‌های بسیار کوچک، حرارت زیاد و پخت بیش از حد می‌توانند باعث خشکی شوند.

گوشت‌ها را فقط تا پخت کامل مرکز آن‌ها حرارت دهید و پس از پخت اولیه از تابه خارج کنید. آن‌ها را برای مدت طولانی داخل سس نجوشانید.

چرا مرکز قلقلی‌ها خام می‌ماند؟

قلقلی‌های بزرگ، حرارت بسیار زیاد و پرکردن بیش از حد تابه باعث می‌شوند سطح گوشت سریع طلایی شود، اما مرکز آن فرصت پخت نداشته باشد.

قلقلی‌ها را کوچک و هم‌اندازه درست کنید و آن‌ها را روی حرارت متوسط بپزید.

اگر سطح آن‌ها طلایی شده ولی مرکز هنوز نپخته است، چند قاشق آب اضافه کنید، در تابه را دو تا سه دقیقه بگذارید و سپس دوباره سطحشان را کمی سرخ کنید.

چرا گوشت قلقلی به تابه می‌چسبد؟

سردبودن تابه، روغن کم، استفاده از تابه آسیب‌دیده و جابه‌جاکردن زودهنگام از عوامل اصلی هستند.

پس از قرارگرفتن گوشت‌ها داخل تابه، صبر کنید سطح زیرین آن‌ها ببندد. قلقلی پخته و طلایی معمولاً آسان‌تر از کف تابه جدا می‌شود.

چرا سس سفید گلوله می‌شود؟

• مقدار چربی نسبت به آرد کم بوده است.
• شیر یک‌باره اضافه شده است.
• سس هم‌زمان با افزودن شیر هم زده نشده است.
• حرارت بسیار زیاد بوده است.
• آرد به‌اندازه کافی داخل کره مخلوط نشده است.

شیر را در چند مرحله اضافه کنید و از همزن دستی استفاده کنید. اگر گلوله باقی ماند، سس را پیش از ترکیب با پاستا از صافی عبور دهید.

اگر سس سفید خیلی غلیظ شد چه کار کنیم؟

آب گرم پاستا یا شیر ولرم را هر بار یک تا دو قاشق غذاخوری اضافه کنید.

پس از هر بار افزودن، سس را هم بزنید و غلظت را دوباره بررسی کنید. تمام مایع را یک‌باره اضافه نکنید.

اگر سس سفید رقیق شد چه کار کنیم؟

سس را یک تا دو دقیقه دیگر روی حرارت ملایم هم بزنید تا غلیظ شود.

آرد خام را مستقیماً داخل سس آماده نریزید؛ آرد گلوله می‌شود. در صورت نیاز، مقدار بسیار کمی آرد را ابتدا با شیر سرد مخلوط کنید و سپس به سس اضافه نمایید.

چرا پاستا به یکدیگر می‌چسبد؟

استفاده از قابلمه کوچک، آب کم، هم‌نزدن پاستا در دقایق ابتدایی و باقی‌ماندن طولانی آن داخل آبکش از دلایل اصلی هستند.

پاستا را بلافاصله پس از آبکش‌کردن با سس مخلوط کنید. اگر سس هنوز آماده نیست، زمان پخت پاستا را کمی دیرتر آغاز کنید.

چرا سس به پاستا نمی‌چسبد؟

شستن پاستا پس از آبکش‌کردن و ریختن روغن روی آن، نشاسته سطحی را از بین می‌برد یا سطح رشته‌ها را لغزنده می‌کند.

پاستا را نشویید و آن را حدود یک دقیقه داخل سس زیر و رو کنید.

پاستا با گوشت قلقلی و سس گوجه

برای تهیه نسخه کاملاً گوجه‌ای، سس سفید را حذف کنید.

مقدار رب را به دو قاشق غذاخوری افزایش دهید و یک پیمانه پوره گوجه یا سس گوجه‌فرنگی اضافه کنید.

قلقلی‌ها را پس از سرخ‌شدن حدود ۱۰ دقیقه داخل سس گوجه بپزید و تمام پاستا را با آن مخلوط کنید.

پاستا با گوشت قلقلی و پنیر

می‌توانید هنگام سرو دو تا چهار قاشق غذاخوری پارمزان روی غذا اضافه کنید.

برای نسخه کشدار، مقدار کمی موزارلا روی پاستای داغ بریزید یا غذا را چند دقیقه زیر گریل فر قرار دهید.

برای یک دستور با محوریت پنیر، صفحه پاستا پنیری را ببینید.

پاستا با گوشت قلقلی در فر

پاستا، سس سفید، سبزیجات و گوشت‌های قلقلی را داخل ظرف مناسب فر بریزید.

روی غذا پنیر موزارلا یا ترکیب موزارلا و پارمزان اضافه کنید.

ظرف را حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در فر از قبل گرم‌شده با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد قرار دهید تا غذا گرم و پنیر ذوب شود.

پاستا با قلقلی مرغ یا بوقلمون

می‌توانید گوشت قرمز را با گوشت چرخ‌کرده مرغ یا بوقلمون جایگزین کنید.

گوشت مرغ معمولاً چربی کمتری دارد؛ بنابراین از پخت طولانی خودداری کنید. افزودن یک قاشق روغن زیتون یا آرد سوخاری به حفظ بافت کمک می‌کند.

پاستا با گوشت قلقلی بدون شیر

برای نسخه بدون شیر می‌توانید سس سفید را حذف کنید و تمام پاستا را با سس رب یا سس گوجه مخلوط کنید.

گزینه دیگر استفاده از شیر گیاهی بدون شکر و مناسب آشپزی است. طعم نهایی با سس تهیه‌شده از شیر گاو تفاوت خواهد داشت.

پاستا با گوشت قلقلی بدون هویج

هویج را می‌توانید بدون تغییر سایر مواد حذف کنید.

به‌جای آن می‌توانید از قارچ، فلفل دلمه‌ای، کدو سبز، بروکلی یا اسفناج استفاده کنید.

سبزیجات پرآب را جداگانه تفت دهید تا سس و پاستا آبکی نشوند.

پاستا با گوشت قلقلی را با چه چیزی سرو کنیم؟

این غذا را می‌توانید همراه موارد زیر سرو کنید:

• سالاد سبز با سس لیمو
• سالاد کاهو
• گوجه گیلاسی
• سبزیجات گریل‌شده
• نان سیر
• زیتون
• پنیر پارمزان

برای یک غذای دیگر با گوشت چرخ‌کرده می‌توانید دستور لازانیا با گوشت چرخ‌کرده را مشاهده کنید.

سایر دستورها در بخش انواع پاستا و لازانیا قرار دارند.

روش نگهداری پاستا با گوشت قلقلی

باقی‌مانده غذا را بیش از دو ساعت در دمای اتاق قرار ندهید. غذا را داخل ظرف کم‌عمق و دربسته قرار دهید و در یخچال بگذارید.

• یخچال: حداکثر ۳ تا ۴ روز
• فریزر: قلقلی و سس رب حدود ۲ تا ۳ ماه برای حفظ کیفیت بهتر
• گرم‌کردن روی اجاق: با حرارت کم و چند قاشق شیر یا آب
• گرم‌کردن در مایکروویو: در بازه‌های کوتاه و داخل ظرف پوشیده

برای بهترین بافت، سس سفید و پاستا را جدا از قلقلی‌ها نگهداری کنید. سس سفید پس از سردشدن غلیظ می‌شود و هنگام گرم‌کردن به مقدار کمی شیر نیاز دارد.

قلقلی تهیه‌شده از گوشت گاو یا گوسفند باید در مرکز به دمای حدود ۷۱ درجه سانتی‌گراد برسد. برای گوشت چرخ‌کرده مرغ یا بوقلمون، دمای مرکز باید حدود ۷۴ درجه سانتی‌گراد باشد.

آیا می‌توان گوشت‌های قلقلی را از قبل آماده کرد؟

بله. می‌توانید مخلوط گوشت را آماده و حداکثر یک روز داخل ظرف دربسته در یخچال نگهداری کنید.

همچنین می‌توانید قلقلی‌ها را فرم دهید و روی سینی داخل یخچال قرار دهید تا نزدیک زمان پخت سرخ شوند.

قلقلی‌های پخته را نیز می‌توان جدا از پاستا نگهداری و هنگام سرو داخل سس گرم کرد.