طرز تهیه چیکن استراگانف رستورانی با مرغ و قارچ
برای تهیه چیکن استراگانف رستورانی، ۴۰۰ گرم مرغ نواری را ۳۰ دقیقه مزهدار کنید و سپس کوتاه تفت دهید. ۴۰۰ گرم قارچ را همراه پیاز روی حرارت نسبتاً زیاد سرخ کنید، ۱۰ گرم آرد و ۱۶۰ میلیلیتر شیر بیفزایید و در پایان ۱۲۰ گرم خامه اضافه کنید. غذا را با جعفری و سیبزمینی خلالی سرو کنید.
چیکن استراگانف یکی از غذاهای خامهای محبوب با مرغ و قارچ است. در نسخه رایج ایرانی، مرغ نواری با قارچ، پیاز و یک سس لطیف تهیه میشود و معمولاً همراه سیبزمینی خلالی سرو میگردد. برای خوشمزهشدن این غذا باید مرغ را کوتاه و سریع تفت داد، آب قارچ را کاملاً تبخیر کرد و خامه را روی حرارت ملایم به سس افزود.
اطلاعات دستور چیکن استراگانف
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مقدار نهایی | ۴ پرس متوسط |
| درجه سختی | آسان |
| زمان آمادهسازی | ۲۰ دقیقه |
| زمان استراحت مرغ | ۳۰ دقیقه |
| زمان پخت | ۳۰ دقیقه |
| کل زمان واقعی | ۱ ساعت و ۲۰ دقیقه |
| نوع غذا | غذای اصلی |
| روش پخت | تفتدادن و پخت روی اجاق |
مواد لازم برای چیکن استراگانف
| ماده اولیه | مقدار دقیق | توضیح |
|---|---|---|
| سینه یا فیله مرغ بدون پوست و استخوان | ۴۰۰ گرم | به شکل نوارهای هماندازه برش بخورد. |
| قارچ دکمهای | ۴۰۰ گرم | قارچ سفید، سفت و بدون لکه انتخاب شود. |
| پیاز متوسط | ۱ عدد، حدود ۱۲۰ گرم | نازک خلالی شود. |
| سیر | ۱ حبه | ریز خرد یا له شود. |
| شیر ولرم | ۱۶۰ میلیلیتر | معادل تقریبی دو سوم پیمانه استاندارد |
| خامه صبحانه همدمای محیط | ۱۲۰ گرم | خامه سرد ممکن است سس را ناهماهنگ کند. |
| کره | ۴۰ گرم | ۲۰ گرم برای مرغ و ۲۰ گرم برای پیاز و قارچ |
| روغن زیتون یا روغن مایع | ۱ قاشق غذاخوری | برای مزهدارکردن مرغ |
| آرد سفید | ۱ قاشق غذاخوری سرصاف، حدود ۱۰ گرم | برای غلیظکردن سس |
| آبلیموی تازه | ۱ قاشق غذاخوری، ۱۵ میلیلیتر | پس از تفتخوردن قارچ اضافه شود. |
| نمک | ۱ و ۱/۲ قاشق چایخوری | ۳/۴ قاشق برای مرغ، ۱/۲ قاشق برای سس و ۱/۴ قاشق برای سیبزمینی |
| فلفل سیاه | ۱/۲ قاشق چایخوری | به دو بخش مساوی برای مرغ و سس تقسیم شود. |
| پودر سیر | ۱/۲ قاشق چایخوری | برای مزهدارکردن مرغ |
| پودر پیاز | ۱/۲ قاشق چایخوری | برای مزهدارکردن مرغ |
| اورگانو | ۱/۲ قاشق چایخوری | برای عطر ملایم مرغ |
| جوز هندی | ۱/۸ قاشق چایخوری | مقدار بیشتر میتواند طعم سس را غالب کند. |
| پنیر پارمزان رندهشده | ۱۰ گرم | اختیاری |
| جعفری خردشده | ۱ قاشق غذاخوری | برای پایان کار و تزیین |
| سیبزمینی متوسط | ۲ عدد، حدود ۳۰۰ گرم | برای تهیه خلال سرخشده |
| روغن مخصوص سرخکردن | ۳۰۰ میلیلیتر | برای سرخکردن سیبزمینی؛ تمام این مقدار جذب غذا نمیشود. |
جدول تبدیل مقدار مواد برای تعداد نفرات مختلف
دستور اصلی برای ۴ پرس متوسط تنظیم شده است. ادویهها را میتوان متناسب با جدول افزایش داد، اما بهتر است نمک سس در پایان دوباره چشیده شود.
| ماده اصلی | ۲ نفر | ۴ نفر | ۶ نفر | ۸ نفر |
|---|---|---|---|---|
| مرغ | ۲۰۰ گرم | ۴۰۰ گرم | ۶۰۰ گرم | ۸۰۰ گرم |
| قارچ | ۲۰۰ گرم | ۴۰۰ گرم | ۶۰۰ گرم | ۸۰۰ گرم |
| پیاز | نصف عدد | ۱ عدد | ۱ و نیم عدد | ۲ عدد |
| شیر | ۸۰ میلیلیتر | ۱۶۰ میلیلیتر | ۲۴۰ میلیلیتر | ۳۲۰ میلیلیتر |
| خامه | ۶۰ گرم | ۱۲۰ گرم | ۱۸۰ گرم | ۲۴۰ گرم |
| آرد | ۵ گرم | ۱۰ گرم | ۱۵ گرم | ۲۰ گرم |
| کره | ۲۰ گرم | ۴۰ گرم | ۶۰ گرم | ۸۰ گرم |
| سیبزمینی | ۱ عدد | ۲ عدد | ۳ عدد | ۴ عدد |
نسبت دقیق مواد سس چیکن استراگانف
نسبت پایه سس: برای ۴۰۰ گرم مرغ و ۴۰۰ گرم قارچ، از ۱۶۰ میلیلیتر شیر، ۱۲۰ گرم خامه و ۱۰ گرم آرد استفاده کنید. این نسبت سسی غلیظ اما روان ایجاد میکند که پس از چند دقیقه استراحت کمی غلیظتر میشود.
اگر سس هنگام خاموشکردن شعله کمی روان به نظر میرسد، بلافاصله آرد بیشتری اضافه نکنید. سس خامهای با کاهش دما غلیظتر میشود و افزودن آرد اضافه میتواند بافت غذا را خمیری کند.
راهنمای انتخاب مواد اولیه مناسب
انتخاب مرغ
فیله یا سینه مرغ تازه برای این دستور مناسبتر است. مرغ را خلاف جهت رگههای بافت برش بزنید تا هنگام خوردن نرمتر باشد. نوارها باید تقریباً هماندازه باشند تا همزمان بپزند.
انتخاب قارچ
قارچ سفید و سفتی انتخاب کنید که سطح آن خشک و بدون لکههای تیره باشد. قارچ خیس یا مانده هنگام پخت آب بیشتری آزاد میکند و مانع طلاییشدن آن میشود.
انتخاب خامه و شیر
خامه صبحانه ساده و بدون طعم برای این نسخه مناسب است. خامه را پیش از شروع پخت از یخچال خارج کنید تا همدمای محیط شود. شیر نیز باید ولرم باشد تا راحتتر با آرد ترکیب شود.
مواد اختیاری چه نقشی دارند؟
پنیر پارمزان برای تهیه چیکن استراگانف ضروری نیست، اما مقدار کمی از آن طعم سس را عمیقتر میکند. در صورت حذف پارمزان، تغییری در مقدار سایر مواد لازم نیست. جعفری نیز بیشتر برای تازگی طعم و ظاهر غذا استفاده میشود.
راز نرمشدن مرغ و یکدستشدن سس
مرغ را بیش از حد نپزید
مرغ نواری خیلی سریع میپزد. آن را روی حرارت مناسب طلایی کنید و سپس از تابه خارج کنید. باقیماندن مرغ در تابه هنگام پخت قارچ باعث خشک و لاستیکیشدن آن میشود.
قارچ را در تابه شلوغ نریزید
قارچ باید در تابه پهن و روی حرارت نسبتاً زیاد تفت بخورد. اگر تابه کوچک است، قارچ را در دو نوبت بپزید. افزودن نمک و آبلیمو پیش از طلاییشدن قارچ میتواند آب بیشتری از آن خارج کند.
خامه را نجوشانید
پس از افزودن خامه، شعله باید کم باشد. جوش شدید یا طولانی ممکن است سس را دانهدانه کند یا روغن خامه را جدا سازد.
شیر را تدریجی اضافه کنید
شیر ولرم را در سه مرحله بریزید و هر بار سس را کاملاً هم بزنید. افزودن یکباره شیر احتمال گلولهشدن آرد را بیشتر میکند.
طرز تهیه چیکن استراگانف مرحلهبهمرحله
مرحله اول: خردکردن و مزهدارکردن مرغ
مرغ را خلاف جهت بافت به نوارهای هماندازه برش بزنید. آن را با روغن، ۳/۴ قاشق چایخوری نمک، ۱/۴ قاشق چایخوری فلفل سیاه، پودر سیر، پودر پیاز و اورگانو مخلوط کنید؛ ظرف را بپوشانید و ۳۰ دقیقه در یخچال استراحت دهید.
مرحله دوم: آمادهکردن قارچ، پیاز و سیبزمینی
قارچها را با دستمال مرطوب تمیز و ورقهای کنید. پیاز را نازک خلالی و سیر را ریز خرد کنید. سیبزمینیها را نیز خلال باریک بزنید، ۱۵ دقیقه در آب سرد قرار دهید و سپس کاملاً خشک کنید.
مرحله سوم: تفتدادن سریع مرغ
تابهای پهن را روی حرارت متوسط رو به زیاد داغ کنید. ۲۰ گرم کره را بیفزایید و مرغ را در یک لایه، ترجیحاً در دو نوبت، هر طرف حدود ۲ تا ۳ دقیقه تفت دهید تا سطح آن طلایی و داخلش پخته شود. مرغ را از تابه خارج کنید.
مرحله چهارم: تفتدادن پیاز و قارچ
۲۰ گرم کره باقیمانده را در همان تابه بریزید. پیاز را ۳ تا ۴ دقیقه تفت دهید تا نرم شود. قارچ را اضافه کنید و روی حرارت نسبتاً زیاد، بدون شلوغکردن تابه، تفت دهید تا آب آن تبخیر و لبهها طلایی شود. سیر و آبلیمو را اضافه کنید و ۳۰ ثانیه هم بزنید.
مرحله پنجم: تهیه سس خامهای و ترکیب مواد
آرد را روی قارچها بپاشید و یک دقیقه تفت دهید. شیر ولرم را در سه مرحله اضافه کنید و پیوسته هم بزنید تا سس یکدست شود. ۱/۲ قاشق چایخوری نمک، ۱/۴ قاشق چایخوری فلفل سیاه، جوز هندی و در صورت تمایل پارمزان را بیفزایید. حرارت را کم کنید، مرغ را برگردانید و سپس خامه همدمای محیط را اضافه کنید. سس را ۲ تا ۳ دقیقه بدون جوش شدید گرم کنید تا به غلظت مناسب برسد.
هشدار مهم: پس از اضافهشدن خامه، سس نباید با حرارت زیاد بجوشد. حرارت بالا میتواند باعث جداشدن چربی و ناهماهنگشدن بافت سس شود.
مرحله ششم: سرخکردن سیبزمینی و سرو
روغن سرخکردنی را داغ کنید و خلالهای کاملاً خشک سیبزمینی را در چند نوبت سرخ کنید تا طلایی و ترد شوند. آنها را روی توری یا دستمال مخصوص روغنگیری قرار دهید و با ۱/۴ قاشق چایخوری نمک مزهدار کنید. چیکن استراگانف را با جعفری و سیبزمینی خلالی سرو کنید.
مشکلات رایج چیکن استراگانف و راهحل آنها
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| مرغ سفت و خشک شده است. | مرغ بیش از حد پخته یا مدت زیادی داخل سس مانده است. | مرغ را کوتاه تفت دهید، از تابه خارج کنید و فقط در پایان به سس برگردانید. |
| قارچ مقدار زیادی آب انداخته است. | تابه سرد یا شلوغ بوده است. | تابه را کاملاً داغ کنید و قارچ را در یک یا دو نوبت تفت دهید. |
| قارچ تیره شده است. | قارچ خیس بوده یا مدت زیادی مانده است. | قارچ تازه و خشک انتخاب کنید و آن را بلافاصله پس از برش تفت دهید. |
| سس گلوله شده است. | شیر یکباره یا بهصورت سرد اضافه شده است. | شیر ولرم را تدریجی اضافه کنید و پیوسته هم بزنید. |
| سس بیش از حد رقیق است. | آب قارچ کامل تبخیر نشده یا سس زمان کافی برای غلیظشدن نداشته است. | پیش از افزودن آرد، آب قارچ را تبخیر کنید و سس را چند دقیقه روی حرارت ملایم هم بزنید. |
| سس بیش از حد غلیظ شده است. | پخت طولانی یا آرد زیاد | یک تا دو قاشق غذاخوری شیر گرم اضافه کنید تا سس دوباره روان شود. |
| سس بریده یا روغنی شده است. | خامه سرد بوده یا سس پس از افزودن خامه شدید جوشیده است. | خامه همدمای محیط استفاده کنید و حرارت را در مرحله پایانی کم نگه دارید. |
| سیبزمینی نرم شده است. | خلالها خیس بودهاند یا مقدار زیادی سیبزمینی یکباره سرخ شده است. | خلالها را کاملاً خشک کنید و در چند نوبت سرخ کنید. |
روشهای جایگزین تهیه چیکن استراگانف
چیکن استراگانف بدون خامه
برای نسخه بدون خامه، خامه را حذف کنید، مقدار شیر را به ۲۴۰ میلیلیتر و مقدار آرد را به ۱۵ گرم افزایش دهید. سس این نسخه سبکتر است و طعم خامهای کمتری دارد.
نسخه کمچرب
برای کاهش چربی، کره را به ۲۰ گرم و خامه را به ۸۰ گرم کاهش دهید و شیر را به ۲۰۰ میلیلیتر برسانید. سیبزمینی را نیز میتوانید با مقدار کمی روغن در فر یا هواپز آماده کنید.
چیکن استراگانف بدون پارمزان
پارمزان کاملاً اختیاری است. آن را بدون جایگزین حذف کنید و در پایان، میزان نمک سس را بچشید.
استفاده از ران مرغ
میتوانید از ران مرغ بدون پوست و استخوان استفاده کنید. ران مرغ بافت آبدارتری دارد، اما باید چربیهای اضافه آن را جدا و قطعات را هماندازه خرد کنید.
سرو بدون سیبزمینی
سیبزمینی جزو سس اصلی نیست و میتوان غذا را با برنج، پاستای ساده، پوره سیبزمینی یا نان سرو کرد.
چیکن استراگانف را با چه چیزی سرو کنیم؟
رایجترین همراه این غذا سیبزمینی خلالی ترد است. برای نتیجه بهتر میتوانید راهنمای کامل طرز تهیه سیبزمینی سرخکرده را نیز ببینید.
اگر به ترکیب مرغ، قارچ و سس خامهای علاقه دارید، دستور پاستا با مرغ، قارچ و خامه نیز انتخاب مناسبی است. برای یک غذای بدون خامه یا با سس متفاوت نیز میتوانید خوراک مرغ و قارچ رستورانی را بررسی کنید.
روش نگهداری چیکن استراگانف
باقیمانده غذا را پس از اینکه از حرارت افتاد، در ظرف تمیز و دربسته داخل یخچال قرار دهید و طی ۲ تا ۳ روز مصرف کنید. سیبزمینی خلالی را جدا از سس نگه دارید؛ زیرا تماس با سس باعث نرمشدن آن میشود.
برای گرمکردن مجدد، غذا را در تابه و روی حرارت ملایم قرار دهید و یک تا دو قاشق غذاخوری شیر اضافه کنید. از جوشاندن طولانی سس خودداری کنید. به دلیل وجود شیر و خامه، نگهداری طولانی غذا در دمای اتاق مناسب نیست.
فریزکردن نسخه نهایی توصیه نمیشود؛ زیرا بافت سس خامهای ممکن است پس از یخزدایی دانهدانه یا آبانداخته شود.
پرسشهای متداول
چرا چیکن استراگانف من آبکی شده است؟
مهمترین علت، تبخیرنشدن کامل آب قارچ است. پیش از افزودن آرد و شیر، باید آب آزادشده از قارچ کاملاً کشیده شود.
آیا میتوان خامه را از ابتدا همراه شیر اضافه کرد؟
خیر. بهتر است ابتدا آرد و شیر به سس تبدیل شوند و خامه در و خامه در پایان، روی حرارت کم اضافه شود. این روش احتمال بریدن سس را کمتر میکند.
برای چیکن استراگانف سینه مرغ بهتر است یا فیله؟
هر دو مناسب هستند. فیله سریعتر میپزد و معمولاً نرمتر است، اما سینه مرغ نیز در صورتی که نازک و خلاف جهت بافت برش بخورد، نتیجه خوبی میدهد.
آیا قارچ را باید قبل از مرغ تفت داد؟
در این روش ابتدا مرغ تفت داده و از تابه خارج میشود. سپس پیاز و قارچ در همان تابه پخته میشوند تا طعم باقیمانده مرغ وارد سس شود.
آیا میتوان غذا را از روز قبل آماده کرد؟
میتوانید مرغ را از شب قبل خرد و مزهدار کنید. بهتر است قارچ، سس و سیبزمینی نزدیک زمان سرو آماده شوند تا بافت آنها مطلوبتر باقی بماند.
چرا خامه داخل سس دانهدانه میشود؟
خامه بسیار سرد، حرارت زیاد یا جوشیدن طولانی از دلایل اصلی هستند. خامه را همدمای محیط کنید و پس از افزودن آن شعله را پایین نگه دارید.
آیا آبلیمو باعث بریدن خامه نمیشود؟
در این دستور آبلیمو پیش از شیر و خامه به قارچ افزوده میشود و مدت کوتاهی حرارت میبیند. خامه زمانی اضافه میشود که سس شکل گرفته و حرارت کاهش یافته است.
آیا میتوان از چیپس خلالی آماده استفاده کرد؟
بله. برای کاهش زمان آمادهسازی میتوان سیبزمینی خانگی را با چیپس خلالی آماده جایگزین کرد. چیپس را درست پیش از سرو روی غذا بریزید تا ترد بماند.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
