طرز تهیه خوراک مرغ و قارچ رستورانی با سس خامهای
۶۰۰ گرم مرغ را با روغن زیتون و ادویهها مخلوط کنید و ۳۰ دقیقه در یخچال بگذارید. مرغ را در دو نوبت طلایی و ۳۰۰ گرم قارچ را جداگانه برشته کنید. برای سس، کره، سیر و آرد را تفت دهید؛ شیر و استاک را مرحلهای اضافه کنید و پس از غلیظشدن، خامه و پارمزان را بیفزایید. مرغ و قارچ را چند دقیقه داخل سس بپزید و در پایان جعفری و آبلیمو اضافه کنید.
خوراک مرغ و قارچ رستورانی غذایی گرم و خامهای است که با تکههای مرغ طلایی، قارچ برشته و سس سفید یکدست تهیه میشود. این خوراک را میتوانید داخل نان باگت و همراه چیپس خلالی سرو کنید یا در کنار برنج، پاستا، پوره سیبزمینی و سبزیجات قرار دهید.
برای رسیدن به نتیجهای شبیه نمونههای رستورانی، مرغ و قارچ باید جداگانه و روی حرارت مناسب سرخ شوند. اگر تابه بیش از حد شلوغ باشد، آب مواد خارج میشود و بهجای سطح طلایی، بافتی آبپز و کمرنگ ایجاد خواهد شد.
سس این دستور با کره، آرد، شیر، استاک مرغ، خامه و پنیر پارمزان تهیه میشود. اضافهکردن مرحلهای شیر، استفاده از حرارت ملایم پس از افزودن خامه و تنظیم غلظت در پایان، از گلولهشدن یا بریدن سس جلوگیری میکند.
اطلاعات خوراک مرغ و قارچ در یک نگاه
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مناسب برای | ۴ نفر |
| مقدار نهایی | ۴ پرس یا ۴ ساندویچ باگت |
| درجه سختی | آسان |
| زمان آمادهسازی فعال | ۲۵ دقیقه |
| زمان استراحت مرغ | ۳۰ دقیقه |
| زمان پخت | حدود ۳۰ دقیقه |
| کل زمان | حدود ۱ ساعت و ۲۵ دقیقه |
| تابه مناسب | تابه پهن ۲۸ تا ۳۰ سانتیمتری |
| دمای ایمن مرکز مرغ | حداقل ۷۴ درجه سانتیگراد |
مواد لازم برای مرغ و قارچ
| ماده اولیه | مقدار دقیق | توضیح |
|---|---|---|
| سینه مرغ | ۶۰۰ گرم | بدون پوست و استخوان، برشهای تقریباً ۲ در ۴ سانتیمتری |
| قارچ دکمهای | ۳۰۰ گرم | ورقههای حدود ۵ میلیمتری و کاملاً خشک |
| روغن زیتون | ۱۵ گرم | برای مزهدارکردن مرغ |
| روغن مایع بدون عطر | ۱۵ گرم | برای سرخکردن مرغ |
| کره | ۱۵ گرم | برای برشتهکردن قارچ |
| نمک | ۶ گرم | برای مرغ |
| فلفل سیاه | ۱٫۵ گرم | برای مرغ |
| پودر سیر | ۲ گرم | حدود دوسوم قاشق چایخوری |
| پودر پیاز | ۲ گرم | حدود دوسوم قاشق چایخوری |
| اورگانو خشک | ۱ گرم | حدود نصف قاشق چایخوری |
| ریحان خشک | ۱ گرم | حدود نصف قاشق چایخوری |
مواد لازم برای سس خامهای
| ماده اولیه | مقدار دقیق |
|---|---|
| کره | ۲۰ گرم |
| سیر تازه | ۵ گرم، حدود یک حبه متوسط |
| آرد سفید | ۲۲ گرم |
| شیر پاستوریزه ولرم | ۳۰۰ گرم |
| استاک مرغ بدون نمک یا آب جوش | ۱۰۰ گرم |
| خامه پاستوریزه | ۸۰ گرم |
| پنیر پارمزان | ۲۵ گرم، ریز رندهشده |
| نمک | حداکثر ۲ گرم |
| فلفل سیاه | نیم گرم |
| جوز هندی | ۰٫۲ گرم، حدود یکهشتم قاشق چایخوری |
| جعفری تازه | ۱۵ گرم، ریز خردشده |
| آبلیموی تازه | ۱۰ گرم |
مواد لازم برای سرو
| ماده اولیه | مقدار |
|---|---|
| نان باگت کوچک | ۴ عدد، در مجموع حدود ۴۰۰ گرم |
| چیپس خلالی | ۸۰ گرم |
بهترین قسمت مرغ برای این خوراک
سینه مرغ بافت یکنواختی دارد، سریع میپزد و برای برشهای نواری مناسب است. مهمترین نکته این است که تمام قطعات تقریباً هماندازه باشند تا همزمان بپزند.
برشهای بسیار کوچک زود خشک میشوند و برشهای ضخیم ممکن است پیش از طلاییشدن سطح، در مرکز خام بمانند. اندازه تقریبی دو در چهار سانتیمتر برای این دستور مناسب است.
در صورت تمایل میتوانید از ران مرغ بدون پوست و استخوان استفاده کنید. ران مرغ کمی دیرتر میپزد، اما بافت آبدارتری دارد.
قارچ مناسب خوراک مرغ و قارچ
قارچ دکمهای سفید یا قهوهای با کلاهک سفت، سطح خشک و بدون لکههای لزج انتخاب کنید.
قارچهای بسیار بزرگ معمولاً آب بیشتری آزاد میکنند. قارچهای متوسط را به ورقههای حدود پنج میلیمتری برش دهید تا هم بافت خود را حفظ کنند و هم سطحشان طلایی شود.
اگر قارچ را با آب میشویید، این کار باید سریع انجام شود. قارچ را بلافاصله با دستمال خشک کنید و برای مدت طولانی داخل آب قرار ندهید.
چرا مرغ را در دو نوبت سرخ میکنیم؟
وقتی مقدار زیادی مرغ سرد وارد تابه میشود، دمای سطح تابه بهسرعت کاهش پیدا میکند. در نتیجه مرغ آب آزاد میکند و بهجای سرخشدن، در مایع خود میپزد.
در تابه ۲۸ تا ۳۰ سانتیمتری، ۶۰۰ گرم مرغ را در دو نوبت سرخ کنید. بین قطعات باید فضای خالی قابلمشاهده وجود داشته باشد.
پس از هر نوبت، اجازه دهید تابه دوباره داغ شود و سپس بخش بعدی مرغ را اضافه کنید.
چرا قارچ را جداگانه تفت میدهیم؟
قارچ برای طلاییشدن به تابه داغ و فضای کافی نیاز دارد. اگر همزمان با مرغ یا داخل سس خام ریخته شود، آب آزاد میکند و رنگ آن روشن و بافتش نرم میماند.
قارچ برشتهشده را فقط پس از آمادهشدن سس به غذا برگردانید. این روش بافت قارچ را بهتر حفظ میکند.
طرز تهیه خوراک مرغ و قارچ مرحلهبهمرحله
برشزدن و مزهدارکردن مرغ
سینه مرغ را خشک کنید و به نوارهای تقریباً هماندازه برش دهید.
مرغ، روغن زیتون، شش گرم نمک، ۱٫۵ گرم فلفل سیاه، پودر سیر، پودر پیاز، اورگانو و ریحان خشک را داخل کاسه بریزید.
مواد را زیرورو کنید تا تمام قطعات مرغ با لایه نازکی از روغن و ادویه پوشیده شوند.
روی ظرف را بپوشانید و مرغ را ۳۰ دقیقه داخل یخچال قرار دهید.
مرغ مزهدارشده را بیش از دو ساعت در دمای محیط باقی نگذارید.
آمادهکردن قارچ و مواد سس
قارچها را با دستمال مرطوب تمیز کنید یا خیلی سریع زیر آب بگیرید.
قارچها را بلافاصله و با دقت خشک کنید؛ رطوبت سطحی مانع برشتهشدن میشود.
قارچ را به ورقههای حدود پنج میلیمتری برش دهید.
شیر را تا حد ولرم گرم کنید. خامه را نیز چند دقیقه پیش از استفاده از یخچال خارج کنید تا بسیار سرد نباشد.
تمام مواد سس را اندازهگیری کنید؛ پس از شروع تهیه سس باید مواد بهسرعت و مرحلهای اضافه شوند.
سرخکردن مرغ
تابه پهن را روی حرارت متوسط رو به زیاد قرار دهید و اجازه دهید کاملاً گرم شود.
۱۵ گرم روغن مایع را اضافه کنید.
نیمی از مرغها را در یک لایه داخل تابه قرار دهید و حدود دو دقیقه جابهجا نکنید تا سطح زیرین طلایی شود.
مرغ را زیرورو کنید و در مجموع حدود پنج تا شش دقیقه سرخ نمایید.
مرغها را داخل بشقاب تمیز بریزید و نوبت دوم را به همین روش بپزید.
در این مرحله لازم نیست مرغ کاملاً خشک یا بیش از حد برشته شود؛ پخت نهایی داخل سس انجام خواهد شد.
برشتهکردن قارچ
حرارت را نسبتاً زیاد نگه دارید و ۱۵ گرم کره را داخل همان تابه بریزید.
قارچها را در یک لایه پخش کنید. اگر تابه کوچک است، قارچ را در دو نوبت تفت دهید.
دو تا سه دقیقه نخست قارچها را زیاد هم نزنید تا سطح آنها رنگ بگیرد.
قارچ را در مجموع شش تا هشت دقیقه تفت دهید تا آب آزادشده تبخیر و لبهها طلایی شوند.
در این مرحله آبلیمو یا نمک اضافه نکنید.
قارچ برشته را کنار مرغ قرار دهید.
تفتدادن سیر و آرد
حرارت را به متوسط کاهش دهید و ۲۰ گرم کره مخصوص سس را داخل تابه بریزید.
سیر رندهشده را اضافه کنید و فقط ۲۰ تا ۳۰ ثانیه تفت دهید تا عطر آن بلند شود.
سیر نباید قهوهای یا سوخته شود.
۲۲ گرم آرد را اضافه کنید و حدود یک دقیقه با کره و سیر هم بزنید.
آرد باید بوی خام خود را از دست بدهد، اما رنگ آن تیره نشود.
افزودن شیر و استاک
حدود یکچهارم شیر ولرم را اضافه کنید و بلافاصله با همزن دستی مخلوط نمایید.
پس از صافشدن مایه، بخش بعدی شیر را اضافه کنید.
این کار را در سه تا چهار مرحله ادامه دهید تا تمام شیر وارد سس شود.
استاک مرغ بدون نمک یا آب جوش را اضافه کنید.
سس را چهار تا پنج دقیقه روی حرارت متوسط رو به کم و با جوش بسیار ملایم بپزید.
در طول پخت کف و کنارههای تابه را مرتب هم بزنید تا آرد ته نگیرد.
کاملکردن سس خامهای
حرارت را کم کنید.
خامه را ابتدا با دو تا سه قاشق از سس گرم مخلوط کنید و سپس به تابه اضافه نمایید. این کار اختلاف دمای خامه و سس را کمتر میکند.
پارمزان رندهشده، حداکثر دو گرم نمک، نیم گرم فلفل سیاه و جوز هندی را اضافه کنید.
سس را یک تا دو دقیقه آرام هم بزنید تا پنیر ذوب و بافت آن یکدست شود.
پس از افزودن خامه، اجازه ندهید سس با شدت بجوشد.
افزودن مرغ و قارچ
مرغ و قارچ را همراه آب جمعشده داخل بشقاب به سس اضافه کنید.
مواد را سه تا چهار دقیقه روی حرارت ملایم بپزید.
در این مدت سس باید فقط ریزجوش بزند و مرغ نباید مدت زیادی داخل آن بماند.
دمای مرکز ضخیمترین قطعه مرغ را بررسی کنید. دما باید حداقل به ۷۴ درجه سانتیگراد برسد.
تنظیم غلظت و مزه
حرارت را خاموش کنید و جعفری خردشده و ۱۰ گرم آبلیموی تازه را اضافه نمایید.
خوراک را بچشید و مقدار نمک و فلفل را براساس شوری پارمزان تنظیم کنید.
اگر سس بیش از حد غلیظ است، یک تا دو قاشق غذاخوری شیر گرم یا استاک اضافه کنید.
اگر سس رقیق است، پیش از افزودن آبلیمو آن را یک تا دو دقیقه بیشتر روی حرارت کم هم بزنید.
سس پس از کمی خنکشدن غلیظتر میشود؛ آن را در تابه بیش از حد سفت نکنید.
پرکردن نان و سرو
نانهای باگت را از طول باز کنید، اما دو قسمت نان را کاملاً از هم جدا نکنید.
در صورت تمایل نانها را چند دقیقه داخل فر یا تابه خشک گرم کنید.
خوراک مرغ و قارچ را میان چهار نان تقسیم کنید.
چیپس خلالی را درست پیش از سرو روی خوراک بریزید تا بافت ترد خود را حفظ کند.
ساندویچها را بلافاصله سرو کنید؛ نگهداری خوراک داغ داخل نان باعث نرمشدن بافت باگت میشود.
نشانههای خوراک مرغ و قارچ موفق
- مرغ سطح طلایی و مغز آبدار دارد.
- قارچها قهوهای روشن و دارای بافت مشخص هستند.
- در کف ظرف آب جداشده از قارچ دیده نمیشود.
- سس صاف، براق و بدون گلولههای آرد است.
- خامه داخل سس دانهدانه یا بریده نشده است.
- سس به مرغ و قارچ میچسبد، اما حالت خمیری ندارد.
- طعم جوز هندی، سیر و پارمزان متعادل است.
- چیپس خلالی هنگام سرو ترد باقی مانده است.
چرا قارچ آب میاندازد؟
- قارچها پس از شستن خشک نشدهاند.
- تابه پیش از افزودن قارچ بهاندازه کافی داغ نبوده است.
- مقدار زیادی قارچ همزمان داخل تابه ریخته شده است.
- نمک یا آبلیمو در ابتدای پخت اضافه شده است.
- قارچها دائماً هم زده شدهاند و فرصت برشتهشدن نداشتهاند.
اگر قارچ آب انداخت، حرارت را زیاد کنید و تا تبخیر کامل مایع، آن را بدون درپوش بپزید. قارچ آبدار را مستقیماً وارد سس نکنید.
چرا مرغ خشک میشود؟
- قطعات مرغ بیش از حد کوچک یا نازک هستند.
- مرغ مدت زیادی در مرحله سرخکردن پخته شده است.
- حرارت تابه کم بوده و مرغ زمان زیادی داخل تابه مانده است.
- مرغ پس از افزودن به سس مدت طولانی جوشیده است.
- خوراک چند بار با حرارت زیاد گرم شده است.
مرغ را فقط تا طلاییشدن سطح سرخ کنید و پخت نهایی را داخل سس انجام دهید.
چرا سس گلوله میشود؟
- شیر بهصورت یکباره اضافه شده است.
- شیر بسیار سرد بوده است.
- پس از افزودن شیر، سس سریع هم زده نشده است.
- آرد پیش از افزودن مایع بهخوبی در کره پخش نشده است.
- حرارت زیر تابه بسیار زیاد بوده است.
شیر را ولرم و در چند مرحله اضافه کنید. پس از هر مرحله، سس را تا صافشدن کامل هم بزنید.
اگر چند گلوله کوچک باقی ماند، سس را پیش از افزودن مرغ از صافی عبور دهید یا با همزن دستی سریع مخلوط کنید.
چرا سس خامهای میبُرد؟
- خامه بسیار سرد وارد سس داغ شده است.
- سس پس از افزودن خامه با شدت جوشیده است.
- آبلیمو پیش از خامه یا روی حرارت زیاد اضافه شده است.
- خامه کیفیت یا چربی مناسب نداشته است.
خامه را با مقداری سس گرم همدما کنید، حرارت را پایین بیاورید و آبلیمو را پس از خاموشکردن حرارت اضافه نمایید.
چرا سس بیش از حد غلیظ میشود؟
آرد زیاد، پخت طولانی یا تبخیر بیش از حد مایع میتواند سس را خمیری کند. همچنین پارمزان و خامه پس از خنکشدن باعث غلیظترشدن سس میشوند.
برای اصلاح، شیر گرم یا استاک را یک قاشق غذاخوری در هر مرحله اضافه کنید.
چرا سس رقیق میماند؟
- آرد کمتر از مقدار لازم بوده است.
- سس پس از افزودن شیر زمان کافی نپخته است.
- قارچ آبدار وارد سس شده است.
- مایع بیشتری از مقدار دستور استفاده شده است.
سس را پیش از افزودن خامه چند دقیقه بیشتر با حرارت ملایم بپزید. پس از افزودن خامه و پارمزان نیز کمی غلیظتر خواهد شد.
جدول رفع مشکلات خوراک مرغ و قارچ
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| مرغ رنگ نمیگیرد | تابه سرد یا شلوغ است | تابه را داغ و مرغ را در دو نوبت سرخ کنید. |
| قارچ آب انداخته است | قارچ خیس یا تابه شلوغ است | قارچ را خشک و روی حرارت زیاد برشته کنید. |
| سس گلوله شده است | افزودن سریع شیر | شیر ولرم را مرحلهای اضافه و مرتب هم بزنید. |
| سس بریده است | جوش شدید پس از افزودن خامه | خامه را روی حرارت کم و آبلیمو را در پایان اضافه کنید. |
| مرغ خشک است | پخت طولانی | مرغ را کوتاه سرخ و فقط چند دقیقه داخل سس گرم کنید. |
| سس بسیار سفت است | تبخیر یا آرد زیاد | شیر گرم یا استاک را مرحلهای اضافه کنید. |
| سس رقیق است | قارچ آبدار یا پخت کوتاه | سس را کمی بیشتر و بدون درپوش بپزید. |
| طعم غذا شور است | نمک مرغ و پارمزان زیاد | نمک سس را فقط پس از افزودن پارمزان تنظیم کنید. |
خوراک مرغ و قارچ بدون خامه
برای نسخه بدون خامه، خامه را حذف و مقدار شیر را ۶۰ تا ۸۰ گرم افزایش دهید.
سس بدون خامه کمی سبکتر خواهد بود، اما آرد و پارمزان همچنان بافت مناسبی ایجاد میکنند.
خوراک مرغ و قارچ بدون پنیر پارمزان
پنیر پارمزان را میتوان حذف کرد. در این حالت نمک سس را پس از افزودن مرغ و قارچ دوباره تنظیم کنید.
برای جبران غلظت، ممکن است لازم باشد سس یک تا دو دقیقه بیشتر بپزد.
استفاده از ران مرغ
میتوانید ۶۰۰ گرم ران مرغ بدون پوست و استخوان را جایگزین سینه کنید.
ران مرغ را به قطعات هماندازه برش دهید و زمان پخت را براساس ضخامت تکهها تنظیم نمایید. دمای مرکز همچنان باید به حداقل ۷۴ درجه سانتیگراد برسد.
خوراک مرغ و قارچ با پاستا
این مقدار سس برای مخلوطکردن با حدود ۳۰۰ تا ۳۵۰ گرم پاستای خشک مناسب است.
پاستا را جداگانه بپزید و همراه مقدار کمی از آب پاستا به خوراک اضافه کنید. در این حالت نان باگت و چیپس خلالی را حذف نمایید.
خوراک مرغ و قارچ با برنج
خوراک را میتوانید کنار برنج سفید، برنج زعفرانی یا کته سرو کنید.
برای سرو با برنج، بهتر است سس را کمی روانتر نگه دارید تا روی برنج بهخوبی پخش شود.
خوراک مرغ و قارچ با پوره سیبزمینی
پوره سیبزمینی بافت نرم و طعم ملایمی دارد و با سس خامهای این خوراک هماهنگ است.
خوراک را کنار پوره بریزید و مقداری جعفری تازه روی آن اضافه کنید.
آمادهسازی از قبل
مرغ را میتوانید چند ساعت زودتر برش دهید و همراه ادویهها داخل یخچال نگه دارید.
قارچ را بهتر است نزدیک زمان پخت برش دهید. قارچ برشخورده در تماس با هوا تغییر رنگ میدهد و رطوبت از دست میدهد.
سس را میتوان کمی زودتر آماده کرد، اما مرغ و قارچ بهتر است نزدیک زمان سرو داخل آن قرار گیرند.
روش نگهداری و گرمکردن
باقیمانده خوراک را پس از کاهش حرارت اولیه داخل ظرف کمعمق و دربسته قرار دهید و به یخچال منتقل کنید.
برای گرمکردن، خوراک را داخل تابه و روی حرارت کم قرار دهید. یک تا دو قاشق غذاخوری شیر یا استاک اضافه کنید و مرتب هم بزنید.
حرارت زیاد میتواند مرغ را خشک و سس را دانهدانه کند.
چیپس خلالی و نان را جدا نگه دارید و فقط هنگام سرو به خوراک اضافه کنید.
دستورهای مرتبط
پرسشهای متداول
این مقدار برای چند نفر است؟
این دستور برای چهار پرس یا چهار ساندویچ متوسط مناسب است.
برای ۶۰۰ گرم مرغ چقدر قارچ لازم است؟
۳۰۰ گرم قارچ نسبت متعادلی ایجاد میکند و در هر پرس مقدار قابلتوجهی قارچ وجود خواهد داشت.
مرغ چند دقیقه مزهدار شود؟
برای تکههای کوچک مرغ، ۳۰ دقیقه استراحت در یخچال کافی است.
چرا قارچ را با آبلیمو تفت نمیدهیم؟
افزودن مایع در ابتدای پخت میتواند برشتهشدن قارچ را دشوار کند. آبلیمو در پایان به سس اضافه میشود.
برای سس از شیر سرد استفاده کنیم؟
شیر ولرم راحتتر با مخلوط کره و آرد ترکیب میشود و احتمال ایجاد گلوله را کاهش میدهد.
آیا پارمزان ضروری است؟
خیر، اما پارمزان به سس طعم و غلظت بیشتری میدهد.
آیا میتوان خامه را حذف کرد؟
بله. مقدار شیر را کمی افزایش دهید و سس را تا رسیدن به غلظت مناسب بپزید.
چرا سس بعد از سردشدن خیلی سفت میشود؟
آرد، پنیر و خامه پس از خنکشدن سس را غلیظتر میکنند. سس را هنگام خاموشکردن کمی روانتر از غلظت نهایی نگه دارید.
چگونه مرغ را آبدار نگه داریم؟
مرغ را در دو نوبت و برای زمان کوتاه سرخ کنید و پخت نهایی را فقط چند دقیقه داخل سس ادامه دهید.
خوراک با چه نانی بهتر است؟
نان باگت کوچک و نسبتاً ترد مناسب است، زیرا سس را جذب میکند اما سریع از هم نمیپاشد.
چیپس خلالی را چه زمانی اضافه کنیم؟
درست پیش از سرو؛ قرارگرفتن طولانی چیپس روی خوراک گرم آن را نرم میکند.
آیا میتوان قارچ را از قبل تفت داد؟
بله، اما برای حفظ بهترین بافت بهتر است همان روز و نزدیک زمان سرو آماده شود.
خوراک مرغ و قارچ چند روز در یخچال میماند؟
در ظرف دربسته و یخچال سرد، باقیمانده غذا را طی سه تا چهار روز مصرف کنید.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
