طرز تهیه واویشکا مرغ گیلانی با سیب‌زمینی

واویشکا مرغ یکی از نسخه‌های خوش‌طعم این غذای گیلانی است که با مرغ، پیاز فراوان، گوجه‌فرنگی، رب و آبغوره یا آب‌نارنج تهیه می‌شود. این غذا باید سسی غلیظ و کم‌آب داشته باشد و معمولاً همراه سیب‌زمینی سرخ‌شده، کته یا نان سرو می‌شود.

در این نسخه از ران مرغ بدون پوست و استخوان استفاده شده است؛ ران مرغ در مقایسه با سینه، هنگام پخت داخل سس آبدارتر می‌ماند. مرغ ابتدا فقط تا طلایی‌شدن سطح تفت داده می‌شود و سپس پخت آن داخل سس گوجه کامل خواهد شد.

اطلاعات کلی واویشکا مرغ

مواد لازم برای واویشکا مرغ

طرز تهیه واویشکا مرغ گیلانی

مرحله اول: آماده‌کردن مواد

مرغ خام را زیر شیر آب نشویید. رطوبت سطح مرغ را با دستمال کاغذی یک‌بارمصرف بگیرید و گوشت را به قطعات تقریباً سه سانتی‌متری و هم‌اندازه تقسیم کنید.

یکنواخت‌بودن قطعات باعث می‌شود همه تکه‌های مرغ تقریباً هم‌زمان بپزند.

پیازها را به شکل خلالی نازک برش دهید. در واویشکا مقدار پیاز نسبتاً زیاد است و پیاز پس از پخت بخشی از بافت و شیرینی طبیعی سس را ایجاد می‌کند.

گوجه‌ها را از وسط نصف و با قسمت درشت رنده، رنده کنید. در صورت تمایل می‌توانید پوست باقی‌مانده را دور بریزید.

سیب‌زمینی‌ها را پوست بگیرید و به مکعب‌های حدود یک‌ونیم سانتی‌متری خرد کنید.

سیب‌زمینی خردشده را آبکشی کنید تا نشاسته اضافی سطح آن خارج شود. سپس قطعات را با دستمال کاملاً خشک کنید؛ وجود آب روی سیب‌زمینی مانع برشته‌شدن آن می‌شود.

مرحله دوم: مزه‌دارکردن مرغ

مرغ را داخل کاسه بریزید و با نصف نمک، فلفل سیاه و نصف زردچوبه مخلوط کنید.

ادویه‌ها را با دست تمیز یا قاشق روی تمام قطعات پخش کنید.

مرغ مزه‌دارشده را حدود ۱۰ دقیقه داخل یخچال قرار دهید. در این فاصله تابه و سایر مواد را آماده کنید.

مرغ را برای مدت طولانی در دمای محیط باقی نگذارید.

مرحله سوم: برشته‌کردن مرغ

یک‌ونیم قاشق غذاخوری روغن را داخل تابه یا قابلمه‌ای پهن بریزید و روی حرارت متوسط رو به زیاد گرم کنید.

تکه‌های مرغ را در یک لایه داخل تابه قرار دهید. اگر تابه کوچک است، مرغ را در دو نوبت تفت دهید.

انباشتگی مرغ در تابه باعث پایین‌آمدن حرارت و آب‌انداختن آن می‌شود.

هر سمت مرغ را حدود سه دقیقه تفت دهید تا سطح قطعات طلایی شود.

مجموع زمان تفت اولیه حدود ۶ تا ۸ دقیقه است. در این مرحله مرکز مرغ لازم نیست کاملاً پخته باشد؛ پخت اصلی داخل سس انجام می‌شود.

مرغ را از تابه خارج کنید و داخل بشقاب تمیزی قرار دهید.

مرحله چهارم: تفت‌دادن پیاز

باقی روغن مخصوص واویشکا را داخل همان تابه بریزید.

پیاز خلالی را اضافه کنید و روی حرارت متوسط ۸ تا ۱۰ دقیقه تفت دهید.

پیازها باید نرم، کم‌حجم و طلایی شوند، اما نباید بسوزند یا بیش از حد قهوه‌ای شوند.

باقی زردچوبه را اضافه کنید و حدود ۳۰ ثانیه هم بزنید.

مواد طلایی چسبیده به کف تابه را با قاشق جدا و با پیاز مخلوط کنید؛ این بخش‌ها طعم مرغ را به سس منتقل می‌کنند.

مرحله پنجم: آماده‌کردن سس گوجه

رب گوجه‌فرنگی را به پیاز اضافه کنید.

رب را ۱ تا ۲ دقیقه روی حرارت متوسط تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود و رنگش باز شود.

گوجه‌فرنگی رنده‌شده را اضافه کنید و مواد را مخلوط نمایید.

گوجه را ۸ تا ۱۰ دقیقه بپزید تا بخش زیادی از آب آن تبخیر شود.

پایه گوجه باید پیش از افزودن آب و مرغ غلیظ شود. اگر این مرحله کوتاه باشد، واویشکا آبکی خواهد شد و طعم خام گوجه در غذا باقی می‌ماند.

مرحله ششم: پختن مرغ در سس

مرغ برشته‌شده را همراه آب جمع‌شده در بشقاب به تابه برگردانید.

قطعات مرغ را با سس پیاز و گوجه مخلوط کنید.

۲۵۰ میلی‌لیتر آب داغ را اضافه کنید. این مقدار برای ایجاد بخار و پخت مرغ کافی است و نباید تمام مواد را کاملاً بپوشاند.

اجازه دهید سس به جوش برسد. سپس حرارت را کم کنید و در تابه را نیمه‌باز بگذارید.

مرغ را ۲۰ تا ۲۵ دقیقه روی حرارت ملایم بپزید.

طی پخت یک یا دو بار مواد را به‌آرامی هم بزنید و در صورت تبخیر کامل مایع، فقط چند قاشق آب داغ اضافه کنید.

دمای مرکز ضخیم‌ترین قطعه مرغ را بررسی کنید. دما باید حداقل به ۷۴ درجه سانتی‌گراد برسد.

مرحله هفتم: افزودن آبغوره یا آب‌نارنج

پس از پخت کامل مرغ، آبغوره یا آب‌نارنج را به تابه اضافه کنید.

ابتدا حدود ۶۰ میلی‌لیتر اضافه کنید، غذا را بچشید و در صورت نیاز باقی آن را بیفزایید. میزان ترشی آبغوره و آب‌نارنج‌های مختلف یکسان نیست.

واویشکا را ۸ تا ۱۰ دقیقه بدون در روی حرارت ملایم بپزید تا سس به غلظت مطلوب برسد.

در پایان، سس باید اطراف قطعات مرغ را بپوشاند و هنگام کشیدن غذا، آب رقیق در کف ظرف جمع نشود.

باقی نمک را به‌تدریج اضافه و مزه غذا را تنظیم کنید.

مرحله هشتم: آماده‌کردن سیب‌زمینی و سرو

هم‌زمان با پخت مرغ، روغن مخصوص سیب‌زمینی را داخل تابه نچسب گرم کنید.

سیب‌زمینی‌های کاملاً خشک‌شده را در یک لایه داخل تابه بریزید.

سیب‌زمینی را ۱۲ تا ۱۵ دقیقه روی حرارت متوسط سرخ کنید و هر چند دقیقه آن را زیرورو نمایید تا تمام قسمت‌ها طلایی و مغزپخت شوند.

اگر تابه کوچک است، سیب‌زمینی را در دو نوبت آماده کنید.

نمک سیب‌زمینی را پس از سرخ‌شدن اضافه کنید.

حرارت واویشکا را خاموش کنید و اجازه دهید غذا پنج دقیقه استراحت کند.

واویشکا را داخل ظرف سرو بریزید و سیب‌زمینی را هنگام سرو کنار یا روی آن قرار دهید.

این غذا را می‌توان همراه کته، برنج آبکش، نان یا سبزی خوردن سرو کرد.

واویشکا باید چقدر آب داشته باشد؟

واویشکا نباید مانند خورش پرآب باشد. سس آن باید غلیظ و به‌اندازه‌ای باشد که اطراف مرغ قرار بگیرد.

برای این مقدار مواد، ۲۵۰ میلی‌لیتر آب داغ کافی است؛ زیرا گوجه‌فرنگی نیز در طول پخت مقداری آب آزاد می‌کند.

اگر پس از پخت مرغ هنوز آب زیادی داخل تابه وجود دارد، در را بردارید و غذا را روی حرارت ملایم بپزید تا سس غلیظ شود.

راز غلیظ‌شدن سس واویشکا

• گوجه‌فرنگی رسیده و کم‌آب انتخاب کنید.
• رب را پیش از افزودن گوجه کامل تفت دهید.
• گوجه را حداقل ۸ دقیقه بپزید تا آب اضافی آن تبخیر شود.
• بیش از ۲۵۰ میلی‌لیتر آب اضافه نکنید.
• در مرحله پایانی در تابه را بردارید.
• غذا را روی حرارت ملایم و بدون جوش شدید غلیظ کنید.
• واویشکا را پس از خاموش‌کردن حرارت پنج دقیقه استراحت دهید.

چرا واویشکا آبکی می‌شود؟

• گوجه پیش از افزودن آب به‌اندازه کافی پخته نشده است.
• آب زیادی وارد تابه شده است.
• در تابه در تمام مدت کاملاً بسته بوده است.
• گوجه‌فرنگی بسیار آبدار بوده است.
• غذا زمان کافی برای جاافتادن نداشته است.

برای اصلاح واویشکای آبکی، مرغ‌های پخته را موقتاً خارج نکنید؛ کافی است در تابه را بردارید و غذا را چند دقیقه روی حرارت ملایم بجوشانید تا آب اضافی تبخیر شود.

چرا مرغ خشک می‌شود؟

سرخ‌کردن طولانی مرغ پیش از افزودن سس و سپس ادامه پخت زیاد، مهم‌ترین علت خشکی مرغ است.

در مرحله اول، مرغ فقط باید از بیرون طلایی شود. پخت کامل داخل سس گوجه انجام می‌شود.

ران مرغ بدون استخوان برای این دستور مناسب‌تر از سینه مرغ است، زیرا هنگام پخت ملایم رطوبت بیشتری حفظ می‌کند.

آبغوره بهتر است یا آب‌نارنج؟

هر دو گزینه قابل استفاده‌اند، اما طعم نهایی آن‌ها متفاوت است.

آبغوره ترشی مستقیم‌تر و تیزتری ایجاد می‌کند. آب‌نارنج معمولاً عطر مرکباتی و ترشی ملایم‌تری دارد.

مقدار ماده ترش را تدریجی اضافه کنید؛ زیرا شدت ترشی محصولات خانگی و آماده یکسان نیست.

چرا واویشکا تلخ می‌شود؟

• سوختن پیاز، زردچوبه یا رب
• استفاده از آب‌نارنج دارای پوست یا هسته له‌شده
• جوشاندن بسیار طولانی آب‌نارنج
• استفاده از گوجه یا رب سوخته
• حرارت زیاد در مرحله غلیظ‌شدن

آبغوره یا آب‌نارنج را در مرحله پایانی اضافه کنید و پس از افزودن آن، غذا را فقط تا رسیدن به غلظت مناسب بپزید.

چگونه سیب‌زمینی واویشکا ترد بماند؟

• سیب‌زمینی خردشده را آبکشی کنید.
• پیش از سرخ‌کردن، آن را کاملاً خشک نمایید.
• تابه را بیش از حد پر نکنید.
• نمک را پس از سرخ‌شدن اضافه کنید.
• سیب‌زمینی را زودتر داخل سس نریزید.
• آن را درست هنگام سرو کنار واویشکا قرار دهید.

سیب‌زمینی تنوری برای واویشکا

برای نسخه کم‌روغن، فر را روی ۲۲۰ درجه سانتی‌گراد در حالت معمولی یا ۲۰۰ درجه در حالت فن‌دار گرم کنید.

سیب‌زمینی‌های خردشده و خشک را با یک قاشق غذاخوری روغن و مقدار کمی نمک مخلوط کنید.

قطعات را در یک لایه روی سینی بچینید و ۲۵ تا ۳۰ دقیقه بپزید. در نیمه زمان پخت، سیب‌زمینی‌ها را زیرورو کنید.

واویشکا مرغ با سینه مرغ

می‌توان از سینه مرغ استفاده کرد، اما زمان پخت آن کوتاه‌تر است.

سینه مرغ را تکه‌ای خرد و مانند دستور اصلی برشته کنید. سپس آن را فقط در ۱۲ تا ۱۵ دقیقه پایانی پخت سس به تابه برگردانید.

مرکز قطعات باید کاملاً پخته شود، اما ادامه‌دادن حرارت پس از پخت کامل می‌تواند سینه مرغ را خشک کند.

واویشکا با مرغ استخوان‌دار

برای استفاده از ران یا ساق مرغ استخوان‌دار، مقدار مرغ را به حدود ۸۰۰ گرم افزایش دهید.

پس از برشته‌کردن، مرغ را حدود ۳۵ تا ۴۵ دقیقه داخل سس بپزید. زمان دقیق به اندازه قطعات بستگی دارد.

نوک دماسنج را در ضخیم‌ترین قسمت گوشت و بدون تماس با استخوان قرار دهید.

واویشکا بدون رب گوجه

برای نسخه بدون رب، مقدار گوجه‌فرنگی را به حدود ۷۰۰ گرم افزایش دهید.

گوجه را مدت بیشتری بپزید تا آب آن کاملاً تبخیر و رنگ سس غلیظ شود.

نسخه بدون رب رنگ روشن‌تر و طعم گوجه تازه‌تری خواهد داشت.

واویشکا با گوشت چرخ‌کرده

برای تهیه واویشکا با گوشت چرخ‌کرده، مرغ را حذف و از ۴۰۰ تا ۵۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده استفاده کنید.

گوشت را پس از طلایی‌شدن پیاز اضافه کنید و تا زمانی تفت دهید که دانه‌های آن از هم باز و رنگ خام گوشت کاملاً تغییر کند.

سپس رب، گوجه و ماده ترش را طبق دستور اضافه کنید.

مشکلات رایج و راه‌حل‌ها

نگهداری و گرم‌کردن مجدد

• واویشکا را بیش از دو ساعت در دمای محیط باقی نگذارید.
• باقی‌مانده غذا را داخل ظرف کم‌عمق و دربسته در یخچال قرار دهید.
• برای بهترین کیفیت، آن را طی ۳ تا ۴ روز مصرف کنید.
• سیب‌زمینی را جدا از واویشکا نگهداری کنید تا نرم نشود.
• برای گرم‌کردن، واویشکا را با یک یا دو قاشق آب داخل تابه قرار دهید.
• غذا را روی حرارت ملایم گرم کنید تا تمام قسمت‌های آن کاملاً داغ شوند.
• سیب‌زمینی را جداگانه در تابه، فر یا هواپز گرم کنید.

فریزکردن واویشکا مرغ

واویشکا را بدون سیب‌زمینی داخل ظرف مناسب فریزر قرار دهید.

برای حفظ کیفیت بهتر است آن را طی دو تا سه ماه مصرف کنید.

غذا را شب قبل داخل یخچال یخ‌زدایی و سپس روی اجاق گرم نمایید.

سیب‌زمینی تازه را هنگام سرو آماده کنید.

واویشکا مرغ را با چه چیزی سرو کنیم؟

• کته ساده یا کته زعفرانی
• نان سنگک، بربری یا لواش
• سیب‌زمینی سرخ‌شده یا تنوری
• زیتون پرورده
• سیرترشی یا ترشی مخلوط
• سبزی خوردن
• خیارشور

دستورهای مرتبط در فردای تازه

• طرز تهیه واویشکا گیلانی با گوشت چرخ‌کرده
• طرز تهیه سیب‌زمینی سرخ‌کرده