طرز تهیه واویشکا گیلانی با گوشت چرخکرده و سیبزمینی
برای تهیه واویشکا گیلانی برای ۴ نفر، ۴۰۰ گرم گوشت چرخکرده را با ۲ عدد پیاز، یک حبه سیر و یک قاشق غذاخوری رب تفت دهید. ۵۰۰ گرم گوجهفرنگی رندهشده و ۱۲۰ میلیلیتر آب جوش را اضافه کنید و اجازه دهید غذا حدود ۲۰ دقیقه غلیظ شود. در پایان ۴۵ میلیلیتر آبغوره یا آب نارنج بیفزایید و واویشکا را با سیبزمینی سرخشده سرو کنید.
واویشکا گیلانی با گوشت چرخکرده یکی از غذاهای ساده و خوشطعم شمالی است که با گوشت، پیاز، گوجهفرنگی، سیبزمینی و چاشنی ترش آماده میشود. در این روش، گوشت و گوجه بهاندازه کافی میپزند تا سس غذا غلیظ و جاافتاده شود و سیبزمینیهای طلایی نیز هنگام سرو روی واویشکا یا کنار آن قرار میگیرند.
اطلاعات دستور واویشکا گیلانی
| مورد | مقدار |
|---|---|
| مناسب برای | ۴ نفر |
| مقدار نهایی | ۴ پرس متوسط |
| درجه سختی | آسان |
| زمان آمادهسازی | ۲۰ دقیقه |
| زمان استراحت | ندارد |
| زمان پخت | ۴۰ دقیقه |
| کل زمان واقعی | ۶۰ دقیقه |
| روش پخت | تفتدادن، پخت روی گاز و سرخکردن |
مواد لازم برای واویشکا با گوشت چرخکرده
| مواد اولیه | مقدار دقیق |
|---|---|
| گوشت چرخکرده مخلوط یا گوساله کمچرب | ۴۰۰ گرم |
| پیاز متوسط | ۲ عدد، حدود ۲۵۰ گرم |
| گوجهفرنگی رسیده | ۵۰۰ گرم |
| سیبزمینی متوسط | ۲ عدد، حدود ۴۰۰ گرم |
| رب گوجهفرنگی | ۱ قاشق غذاخوری، حدود ۲۰ گرم |
| سیر | ۱ حبه |
| آبغوره یا آب نارنج | ۳ قاشق غذاخوری، ۴۵ میلیلیتر |
| آب جوش | نصف پیمانه، ۱۲۰ میلیلیتر |
| روغن مایع | ۵ قاشق غذاخوری |
| زردچوبه | ۱ قاشق چایخوری |
| فلفل سیاه | نصف قاشق چایخوری |
| نمک | ۱ قاشق چایخوری |
نکته اندازهگیری: منظور از پیمانه در این دستور، پیمانه استاندارد آشپزی با حجم تقریبی ۲۴۰ میلیلیتر است. نصف پیمانه آب برابر با ۱۲۰ میلیلیتر خواهد بود.
تبدیل مقدار مواد برای تعداد نفرات مختلف
| ماده اولیه | برای ۲ نفر | برای ۴ نفر | برای ۶ نفر |
|---|---|---|---|
| گوشت چرخکرده | ۲۰۰ گرم | ۴۰۰ گرم | ۶۰۰ گرم |
| پیاز | ۱ عدد | ۲ عدد | ۳ عدد |
| گوجهفرنگی | ۲۵۰ گرم | ۵۰۰ گرم | ۷۵۰ گرم |
| سیبزمینی | ۱ عدد | ۲ عدد | ۳ عدد |
| رب گوجهفرنگی | نصف قاشق غذاخوری | ۱ قاشق غذاخوری | ۱٫۵ قاشق غذاخوری |
| آبغوره یا آب نارنج | ۱٫۵ قاشق غذاخوری | ۳ قاشق غذاخوری | ۴٫۵ قاشق غذاخوری |
| آب جوش | ۶۰ میلیلیتر | ۱۲۰ میلیلیتر | ۱۸۰ میلیلیتر |
| روغن | ۲٫۵ قاشق غذاخوری | ۵ قاشق غذاخوری | ۷٫۵ قاشق غذاخوری |
| زردچوبه | نصف قاشق چایخوری | ۱ قاشق چایخوری | ۱٫۵ قاشق چایخوری |
| فلفل سیاه | یکچهارم قاشق چایخوری | نصف قاشق چایخوری | سهچهارم قاشق چایخوری |
| نمک | نصف قاشق چایخوری | ۱ قاشق چایخوری | ۱٫۵ قاشق چایخوری |
راهنمای انتخاب مواد اولیه مناسب
گوشت چرخکرده
گوشت چرخکرده کمچرب یا مخلوطی با مقدار متعادل چربی انتخاب کنید. گوشت بسیار چرب، واویشکا را روغنی میکند و گوشت کاملاً بدون چربی نیز ممکن است پس از پخت خشک شود. گوشت باید رنگ طبیعی، بوی تازه و بافت منسجم داشته باشد.
گوجهفرنگی
گوجهفرنگی کاملاً رسیده، قرمز و گوشتی باعث خوشرنگتر شدن غذا میشود. اگر گوجهها بسیار آبدار هستند، آب جوش را ابتدا به مقدار کمتر اضافه کنید و تنها در صورت نیاز بقیه آن را بیفزایید.
سیبزمینی
سیبزمینی سفت و سالم انتخاب کنید تا هنگام خردکردن و سرخشدن شکل خود را حفظ کند. یکسانبودن اندازه قطعات نیز باعث میشود تمام سیبزمینیها همزمان مغزپخت شوند.
آبغوره یا آب نارنج
آبغوره و آب نارنج میزان ترشی متفاوتی دارند. مقدار پایه این دستور ۳ قاشق غذاخوری است؛ پس از افزودن آن، غذا را بچشید و در صورت نیاز حداکثر یک قاشق دیگر اضافه کنید.
مواد اختیاری و جایگزینها
- تخممرغ: در روش اصلی این مقاله استفاده نمیشود، اما در بعضی نسخههای خانگی میتوان در پایان ۲ عدد تخممرغ روی غذا شکست.
- آبلیموی تازه: در صورت نبود آبغوره و آب نارنج، میتوان از ۲ قاشق غذاخوری آبلیموی تازه استفاده کرد.
- فلفل قرمز: برای واویشکای تند، یکچهارم قاشق چایخوری فلفل قرمز همراه فلفل سیاه اضافه کنید.
- دارچین: مقدار بسیار کمی دارچین با گوشت سازگار است، اما طعم غذا را از نسخه اصلی این دستور دور میکند.
طرز تهیه واویشکا گیلانی با گوشت چرخکرده
مرحله اول: آمادهسازی مواد اولیه
پیازها را نگینی ریز خرد کنید، سیر را رنده یا له کنید، گوجهفرنگیها را رنده کنید و سیبزمینیها را پس از پوستگرفتن به مکعبهای حدود یک سانتیمتری برش بزنید.
مرحله دوم: تفتدادن پیاز و سیر
دو قاشق غذاخوری روغن را در تابهای گود روی حرارت متوسط گرم کنید. پیاز را ۵ تا ۷ دقیقه تفت دهید تا سبک و طلایی کمرنگ شود؛ سپس سیر را اضافه کنید و فقط ۳۰ ثانیه تفت دهید.
مرحله سوم: سرخکردن گوشت و رب
گوشت چرخکرده را اضافه کنید و با قاشق باز کنید تا گلوله نشود. نصف قاشق چایخوری زردچوبه و فلفل سیاه را بیفزایید و ۷ تا ۸ دقیقه تفت دهید تا رنگ خام گوشت کاملاً تغییر کند. رب گوجهفرنگی را اضافه کنید و یک دقیقه دیگر تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود.
مرحله چهارم: افزودن گوجه و پخت واویشکا
گوجهفرنگی رندهشده، نصف قاشق چایخوری نمک و ۱۲۰ میلیلیتر آب جوش را اضافه کنید. مواد را به جوش ملایم برسانید، سپس حرارت را کم کنید و درِ تابه را نیمهباز بگذارید تا ۲۰ دقیقه بپزد و سس غلیظ شود.
مرحله پنجم: سرخکردن سیبزمینی
همزمان سه قاشق غذاخوری روغن را در تابهای جدا گرم کنید. سیبزمینیها را با نصف قاشق چایخوری زردچوبه روی حرارت متوسط سرخ کنید تا طلایی و مغزپخت شوند؛ سپس روی توری یا دستمال مخصوص آشپزی قرار دهید و نصف قاشق چایخوری نمک روی آنها بپاشید.
مرحله ششم: افزودن چاشنی و سرو
در ۵ دقیقه پایانی، آبغوره یا آب نارنج را به واویشکا اضافه کنید و بچشید. وقتی سس غلیظ شد و آب آزاد در تابه باقی نماند، حرارت را خاموش کنید. واویشکا را با سیبزمینی سرخشده روی غذا یا کنار آن، همراه نان یا برنج کته سرو کنید.
نکته ایمنی: گوشت چرخکرده باید کاملاً پخته شود و هیچ بخش خام یا صورتی در آن باقی نماند. برای خردکردن مواد خام و مواد آماده مصرف نیز از تخته و ابزار جدا یا کاملاً شستهشده استفاده کنید.
راز خوشرنگ و جاافتادهشدن واویشکا
- رب گوجهفرنگی را پیش از افزودن گوجه حدود یک دقیقه تفت دهید تا رنگ آن باز و بوی خامیاش گرفته شود.
- از گوجهفرنگی رسیده و قرمز استفاده کنید و اجازه دهید آب اضافی آن روی حرارت ملایم تبخیر شود.
- درِ تابه را کاملاً نبندید؛ نیمهبازبودن در به خروج بخار و غلیظشدن سس کمک میکند.
- آبغوره یا آب نارنج را در پایان پخت اضافه کنید تا عطر و طعم ترش آن بهتر باقی بماند.
- سیبزمینی را جداگانه سرخ کنید و هنگام سرو کنار غذا بگذارید تا نرم و خمیری نشود.
چگونه از خشکشدن گوشت جلوگیری کنیم؟
گوشت را روی حرارت متوسط تفت دهید و پس از تغییر کامل رنگ، زمان سرخکردن آن را بیش از حد طولانی نکنید. اضافهشدن گوجهفرنگی و مقدار کنترلشده آب جوش، رطوبت موردنیاز پخت را فراهم میکند. جوشیدن شدید و طولانی میتواند گوشت را خشک و سفت کند؛ بنابراین پس از جوشآمدن مواد، حرارت را کاهش دهید.
مشکلات رایج واویشکا و راهحل آنها
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| واویشکا آبکی شده است | گوجه بسیار آبدار، آب زیاد یا بستهبودن کامل در تابه | در تابه را بردارید و غذا را چند دقیقه روی حرارت ملایم بپزید تا آب اضافی تبخیر شود. |
| گوشت بهصورت گلوله درآمده است | همنزدن گوشت در لحظه اضافهکردن | گوشت را از ابتدای تفت با کفگیر یا قاشق چوبی پیوسته باز کنید. |
| طعم رب خام است | رب مستقیماً همراه گوجه اضافه شده است | رب را پیش از افزودن گوجه حداقل یک دقیقه در روغن تفت دهید. |
| غذا بیش از حد ترش شده است | ترشی زیاد آبغوره یا آب نارنج | چاشنی را مرحلهای اضافه کنید. در صورت ترشی زیاد، کمی گوجه رندهشده پخته یا مقدار کمی آب جوش بیفزایید. |
| سیبزمینی نرم و خمیری شده است | افزودن زودهنگام سیبزمینی به سس | سیبزمینی را جداگانه سرخ و هنگام سرو به غذا اضافه کنید. |
| گوشت خشک شده است | تفتدادن طولانی یا جوشیدن شدید | پس از تغییر کامل رنگ گوشت، گوجه را اضافه کنید و ادامه پخت را روی حرارت ملایم انجام دهید. |
| رنگ غذا کدر است | رب تفت نخورده یا گوجه نارس | از گوجه رسیده استفاده کنید و رب را جداگانه تفت دهید. |
روشهای جایگزین تهیه واویشکا
واویشکا با تخممرغ
پس از غلیظشدن کامل سس، ۲ عدد تخممرغ روی واویشکا بشکنید. در تابه را ببندید و ۵ تا ۷ دقیقه صبر کنید تا سفیده کاملاً بپزد. این روش یک نسخه اختیاری است و تخممرغ جزو مواد دستور اصلی این مقاله نیست.
واویشکا بدون رب گوجهفرنگی
رب را حذف و مقدار گوجهفرنگی را از ۵۰۰ به حدود ۶۵۰ گرم افزایش دهید. در این حالت، زمان پخت را حدود ۱۰ دقیقه بیشتر کنید تا آب گوجه کاملاً جمع شود.
واویشکا کمروغن
برای کاهش روغن، سیبزمینیها را با یک قاشق غذاخوری روغن در فر یا دستگاه هواپز طلایی کنید. دو قاشق روغن برای تفتدادن پیاز و گوشت کافی است؛ با این روش مجموع روغن دستور به حدود سه قاشق غذاخوری کاهش پیدا میکند.
واویشکا بدون سیر
سیر را میتوان بدون نیاز به جایگزین حذف کرد. برای حفظ عطر غذا، پیاز را کمی بیشتر تفت دهید، اما اجازه ندهید بیش از حد تیره شود.
واویشکا با مرغ
برای نسخهای سبکتر میتوانید دستور واویشکا گیلانی با مرغ را نیز مطالعه کنید.
روش نگهداری واویشکا
باقیمانده غذا را برای مدت طولانی در دمای محیط رها نکنید. پس از آنکه از حرارت شدید افتاد، واویشکا را در ظرف تمیز و دربسته قرار دهید و در یخچال بگذارید.
- واویشکای پخته را حداکثر تا ۳ روز در یخچال نگهداری کنید.
- سیبزمینی سرخشده را ترجیحاً جدا از سس نگه دارید تا نرم نشود.
- برای گرمکردن، فقط مقدار موردنیاز را بردارید و تا داغشدن کامل حرارت دهید.
- بخش گوشتی واویشکا را میتوان بدون سیبزمینی در ظرف مناسب فریزر نگهداری کرد؛ بافت سیبزمینی پس از انجماد مطلوب نخواهد بود.
- غذایی که بو، رنگ یا ظاهر غیرعادی پیدا کرده است مصرف نشود.
واویشکا گیلانی را با چه چیزی سرو کنیم؟
واویشکا را میتوان با نان تازه، سبزیخوردن، زیتون، سیرترشی یا برنج سرو کرد. برای یک وعده شمالی کامل، طرز تهیه برنج کته انتخاب مناسبی است.
دستورهای مرتبط
پرسشهای متداول
آیا واویشکا گیلانی حتماً تخممرغ دارد؟
خیر. واویشکا در نسخههای مختلف تهیه میشود. روش اصلی این مقاله با گوشت چرخکرده، گوجه و سیبزمینی و بدون تخممرغ است. افزودن تخممرغ یک روش اختیاری محسوب میشود.
برای واویشکا گوشت گوساله بهتر است یا گوشت مخلوط؟
هر دو قابل استفادهاند. گوشت گوساله کمچرب، غذای سبکتری میدهد و گوشت مخلوط معمولاً بافت نرمتر و طعم پررنگتری ایجاد میکند.
آیا میتوان سیبزمینی را داخل واویشکا ریخت؟
بله، اما بافت آن نرم میشود. برای داشتن سیبزمینی طلایی و ترد، بهتر است آن را جداگانه سرخ و هنگام سرو روی غذا یا کنار آن قرار دهید.
چرا واویشکا آب میاندازد؟
گوجهفرنگی آبدار، اضافهکردن آب بیش از اندازه و بستن کامل در تابه از دلایل اصلی هستند. غذا را با در نیمهباز روی حرارت ملایم بپزید تا آب اضافی تبخیر شود.
آبغوره را چه زمانی به واویشکا اضافه کنیم؟
آبغوره یا آب نارنج را در ۵ دقیقه پایانی اضافه کنید. افزودن زودهنگام ممکن است عطر چاشنی را کاهش دهد و تنظیم میزان ترشی را دشوار کند.
آیا میتوان واویشکا را بدون سیبزمینی تهیه کرد؟
بله. حذف سیبزمینی تغییری در روش پخت بخش گوشتی غذا ایجاد نمیکند و واویشکا را میتوان فقط با نان یا کته سرو کرد.
چه مقدار آب باید به واویشکا اضافه شود؟
برای ۵۰۰ گرم گوجهفرنگی، حداکثر نصف پیمانه یا ۱۲۰ میلیلیتر آب جوش کافی است. اگر گوجه بسیار آبدار باشد، ابتدا نصف این مقدار را اضافه کنید.
آیا واویشکا را میتوان از قبل آماده کرد؟
بله. بخش گوشتی را میتوان از قبل پخت و هنگام سرو گرم کرد. سیبزمینی را بهتر است همان زمان سرو سرخ کنید تا ترد باقی بماند.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
