طرز تهیه فلافل آبادانی؛ ترد و بازاری بدون وا رفتن
۵۰۰ گرم نخود خشک را با ۱/۲ قاشق چایخوری جوششیرین ۲۴ ساعت در آب سرد و داخل یخچال بخیسانید. نخود را کاملاً آبکش کنید و با ۲۵۰ گرم پیاز، ۸۰ گرم فلفل دلمهای، ۲۵ گرم سیر و ۸۰ گرم مغز نان فشردهشده چرخ کنید. ادویهها را اضافه کنید و مایه را ۱ ساعت در یخچال بگذارید. فلافلهای ۳۰ تا ۳۵ گرمی را در روغن ۱۷۵ تا ۱۸۰ درجه، هر نوبت حدود ۳ تا ۴ دقیقه سرخ کنید.
فلافل آبادانی ترد و بازاری با نخود خام خیسخورده با نخود خشک تهیه میشود که ابتدا ۲۴ ساعت خیس میخورد اما پخته نمیشود. بعد از آبگیری کامل، نخود همراه پیاز، فلفل دلمهای، سیر، مقدار کمی نان و ادویههای جنوبی چرخ میشود و پس از استراحت در یخچال، داخل روغن داغ سرخ میشود.
در این نسخه، پودر انبه، زیره، تخم گشنیز و کاری طعم اصلی مایه را میسازند. مهمترین نکته برای فلافل تردی که داخل روغن وا نرود، کنترل رطوبت نخود، پیاز، فلفل دلمهای و نان است؛ بنابراین هیچکدام از مواد نباید آب آزاد وارد مایه کنند.
اطلاعات دستور پخت فلافل آبادانی
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| خروجی | حدود ۳۶ تا ۴۰ فلافل متوسط |
| مناسب برای | حدود ۷ تا ۸ ساندویچ |
| درجه سختی | متوسط |
| زمان آمادهسازی فعال | ۳۰ دقیقه |
| زمان خیساندن نخود | ۲۴ ساعت |
| زمان استراحت مایه | ۱ ساعت |
| زمان سرخکردن | حدود ۲۵ دقیقه |
| زمان کل | حدود ۲۵ ساعت و ۵۵ دقیقه |
| دمای مناسب روغن | ۱۷۵ تا ۱۸۰ درجه سانتیگراد |
مواد لازم برای فلافل آبادانی
| مواد | مقدار |
|---|---|
| نخود خشک خام | ۵۰۰ گرم |
| آب سرد برای خیساندن | حدود ۲ لیتر |
| جوششیرین برای خیساندن | ۱/۲ قاشق چایخوری، حدود ۲٫۵ گرم |
| پیاز | ۲۵۰ گرم، پوستگرفته |
| فلفل دلمهای سبز بدون تخم | ۸۰ گرم |
| سیر | ۲۵ گرم، حدود ۶ تا ۸ حبه |
| مغز نان باگت | ۸۰ گرم، کمی مرطوب و سپس کاملاً فشردهشده |
| زردچوبه | ۱ قاشق چایخوری، حدود ۳ گرم |
| زیره آسیابشده | ۱ قاشق چایخوری، حدود ۲ گرم |
| پودر تخم گشنیز | ۱ قاشق چایخوری، حدود ۲ گرم |
| پودر انبه | ۱ قاشق غذاخوری، حدود ۷ گرم |
| پودر کاری | ۱ قاشق چایخوری، حدود ۲ گرم |
| دارچین | ۱/۴ قاشق چایخوری، حدود ۰٫۷ گرم |
| فلفل قرمز | ۱/۲ قاشق چایخوری، حدود ۱ گرم |
| نمک | ۸ گرم، حدود ۱ و ۱/۴ قاشق چایخوری |
| روغن مخصوص سرخکردن | حدود ۱ تا ۱٫۵ لیتر، برای عمق حدود ۵ سانتیمتر |
مواد پیشنهادی برای سرو
- نان باگت، پیتا یا لواش
- خیارشور
- گوجهفرنگی
- جعفری تازه
- کلم یا کاهو
- ترشی مخلوط
- سس انبه
- سس فلفل تند
چرا برای فلافل آبادانی از نخود خام استفاده میکنیم؟
در این روش نخود فقط خیس میخورد و قبل از چرخکردن پخته نمیشود. نخود خیسخورده بافت دانهدارتر و منسجمتری ایجاد میکند و هنگام سرخشدن میتواند پوسته تردتری داشته باشد.
این موضوع همچنین این صفحه را از فلافل تهیهشده با نخود پخته متمایز میکند.
آیا نخود را باید بپزیم؟
خیر. در این دستور نخود خشک بعد از ۲۴ ساعت خیساندن، آبکش و مستقیماً چرخ میشود.
اگر نخود را بپزید، میزان رطوبت و نشاسته آزادشده تغییر میکند و دیگر باید نسبت مواد و روش تهیه را متناسب با نخود پخته تنظیم کنید.
چرا نخود باید ۲۴ ساعت خیس بخورد؟
خیساندن باعث میشود دانه نخود آب جذب کند، حجیم شود و برای چرخشدن و سرخشدن مناسبتر شود.
نخودی که هنوز مرکز بسیار خشک و سفت دارد، مایه زبرتری ایجاد میکند و ممکن است مرکز فلافل بعد از سرخشدن کیفیت مطلوبی نداشته باشد.
آیا آب نخود را در زمان خیساندن عوض کنیم؟
برای این نسخه نخود داخل آب سرد و در یخچال نگهداری میشود. پس از پایان خیساندن، آب کاملاً دور ریخته میشود و نخود چند بار با آب سرد شسته میشود.
اگر آب کم شد و بخشی از نخود از آب بیرون ماند، آب سرد بیشتری اضافه کنید.
جوششیرین چه زمانی اضافه میشود؟
جوششیرین فقط به آب خیساندن اضافه میشود. بعد از ۲۴ ساعت، نخود کاملاً آبکش و شسته میشود.
در این نسخه جوششیرین به مایه نهایی اضافه نمیشود تا طعم آن در فلافل باقی نماند.
آیا بکینگپودر لازم است؟
خیر. در ترکیب اصلی از بکینگپودر استفاده نمیشود.
چرا نخود بعد از آبکششدن باید بماند؟
بعد از شستوشو، نخود را حدود ۱۵ دقیقه داخل آبکش قرار دهید. آب آزاد روی سطح نخود مستقیماً وارد مایه میشود و میتواند آن را شل کند.
طرز تهیه فلافل آبادانی
خیساندن نخود خام
۵۰۰ گرم نخود خشک را پاک کنید و چند بار با آب سرد بشویید. نخود را با حدود ۲ لیتر آب سرد و ۱/۲ قاشق چایخوری جوششیرین داخل ظرف بزرگ بریزید و ۲۴ ساعت در یخچال بخیسانید. نخود باید کاملاً متورم شود اما پخته نشود. سپس آن را آبکش کنید، چند بار با آب سرد بشویید و ۱۵ دقیقه داخل آبکش بگذارید تا رطوبت اضافی خارج شود.
چرخکردن نخود و مواد معطر
نخود خیسخورده را یکبار با پنجره متوسط چرخ گوشت چرخ کنید تا بافت آن ریز و دانهدار باشد، نه کاملاً خمیری. پیاز، فلفل دلمهای، سیر و مغز نان باگتِ مرطوب و کاملاً فشرده را جداگانه چرخ کنید. اگر این مخلوط آب آزاد داشت، آن را با دست یا صافی کمی فشار دهید و سپس با نخود چرخشده مخلوط کنید.
افزودن ادویههای آبادانی
زردچوبه، زیره، پودر تخم گشنیز، پودر انبه، پودر کاری، دارچین، فلفل قرمز و نمک را روی مایه بریزید. مواد را ۲ تا ۳ دقیقه با دست مخلوط کنید تا ادویهها کاملاً پخش شوند؛ مایه باید مرطوب و منسجم باشد اما آب آزاد در کف ظرف دیده نشود.
استراحتدادن مایه در یخچال
روی ظرف را بپوشانید و مایه فلافل را ۱ ساعت در یخچال استراحت دهید. این استراحت به جذب رطوبت و منسجمشدن مایه کمک میکند. پس از استراحت، یک بار مواد را زیرورو کنید.
داغکردن روغن و سرخکردن آزمایشی
روغن را در قابلمه یا شیرجوش گود تا عمق حدود ۵ سانتیمتر بریزید و روی حرارت متوسط به ۱۷۵ تا ۱۸۰ درجه سانتیگراد برسانید. یک فلافل کوچک حدود ۳۰ گرمی قالب بزنید و بهعنوان نمونه سرخ کنید. اگر شکل خود را حفظ کرد و سطح آن یکنواخت طلایی شد، مایه برای سرخکردن آماده است.
قالبزدن فلافلها
مایه را با قالب فلافل یا دست به قطعات ۳۰ تا ۳۵ گرمی با ضخامت حدود ۱٫۵ سانتیمتر شکل دهید. مواد را بیش از حد فشرده نکنید؛ فقط بهاندازهای فشار دهید که فلافل هنگام انتقال به روغن شکل خود را حفظ کند.
سرخکردن فلافل در چند نوبت
فلافلها را در چند نوبت و بدون شلوغکردن قابلمه داخل روغن ۱۷۵ تا ۱۸۰ درجه سانتیگراد قرار دهید. هر نوبت را حدود ۳ تا ۴ دقیقه سرخ کنید و در صورت نیاز یک بار برگردانید تا سطح فلافل قهوهای طلایی و ترد شود و مرکز آن کاملاً داغ و پخته باشد.
روغنگیری و سرو
فلافلهای سرخشده را با کفگیر سوراخدار از روغن خارج کنید و ۲ تا ۳ دقیقه روی توری قرار دهید تا روغن اضافی خارج و پوسته ترد باقی بماند. فلافل را گرم داخل نان باگت یا پیتا همراه خیارشور، گوجه، جعفری، ترشی و سس انبه یا سس تند سرو کنید.
چرا پیاز را از ۳۵۰ گرم کمتر کردیم؟
پیاز مقدار قابلتوجهی آب وارد مایه میکند. برای ۵۰۰ گرم نخود خشک، ۳۵۰ گرم پیاز همراه فلفل دلمهای و نان مرطوب میتواند مایه را بسیار نرم کند.
۲۵۰ گرم پیاز همچنان طعم مناسبی ایجاد میکند، اما کنترل رطوبت آسانتر میشود.
چرا فلفل دلمهای باید بدون تخم باشد؟
قسمت داخلی و آب آزاد فلفل میتواند رطوبت مایه را افزایش دهد. فلفل را تمیز کنید و فقط بخش گوشتی آن را استفاده کنید.
نان باگت چه نقشی دارد؟
در این نسخه مقدار کمی مغز نان به منسجمشدن مایه کمک میکند. نان نباید کاملاً خیس و پر از آب باشد.
مغز نان را فقط کمی مرطوب کنید و سپس با دست کاملاً فشار دهید تا آب آزاد آن گرفته شود.
چرا نان باگت از ۱۲۵ به ۸۰ گرم کاهش یافت؟
در کنار نخود خیسخورده، پیاز و فلفل دلمهای، مقدار زیاد نان مرطوب میتواند بافت داخل فلافل را نرم و خمیری کند. ۸۰ گرم برای این مقدار مایه متعادلتر است.
ادویه فلافل آبادانی چیست؟
ترکیب اصلی این نسخه شامل زردچوبه، زیره، تخم گشنیز، پودر انبه، کاری، مقدار کمی دارچین و فلفل قرمز است.
پودر انبه و فلفل قرمز طعم جنوبی و تندتری ایجاد میکنند و زیره و تخم گشنیز عطر پایه مایه را کامل میکنند.
آیا پودر انبه ضروری است؟
برای هویت این نسخه بهتر است استفاده شود. اگر در دسترس ندارید میتوانید آن را حذف کنید، اما طعم نهایی کمی متفاوت خواهد بود.
چرا دارچین کم شده است؟
دارچین عطر بسیار غالبی دارد. مقدار ۱/۴ قاشق چایخوری کافی است تا فقط پسزمینه عطر ادویهها را کامل کند.
تخم گشنیز و زیره را تازه آسیاب کنیم؟
اگر امکانش را دارید، بله. دانه کامل زیره و گشنیز را نزدیک زمان استفاده آسیاب کنید تا عطر بیشتری داشته باشند.
مایه فلافل باید چه بافتی داشته باشد؟
وقتی مقداری از مایه را داخل مشت فشار میدهید باید شکل خود را حفظ کند، اما نباید حالت خمیر نرم و چسبناک داشته باشد.
همچنین نباید در کف کاسه آب آزاد جمع شده باشد.
چرا مایه فلافل وا میرود؟
دلایل رایج شامل رطوبت زیاد پیاز یا فلفل، نخود خیس و آبکشنشده، نان بسیار خیس، استراحت ناکافی، قالبزدن شل یا پایینبودن دمای روغن است.
اگر مایه فلافل خیلی خیس شد چه کنیم؟
ابتدا آن را ۲۰ تا ۳۰ دقیقه دیگر داخل یخچال بگذارید. اگر همچنان آب آزاد دارد، مقدار کمی از رطوبت را با صافی بگیرید.
در صورت لزوم میتوانید مقدار بسیار کمی آرد نخودچی اضافه کنید، اما این کار را تدریجی انجام دهید تا داخل فلافل خشک نشود.
اگر مایه خیلی خشک باشد چه کنیم؟
مایه باید با فشار دست جمع شود. اگر کاملاً خرد و پراکنده است، یک تا دو قاشق غذاخوری از آب سرد را بهتدریج اضافه کنید و دوباره تست کنید.
چرا قبل از همه فلافلها یک نمونه سرخ کنیم؟
سرخکردن یک نمونه کوچک به شما نشان میدهد مایه در روغن شکل خود را حفظ میکند یا نه و میزان نمک و ادویه مناسب است یا باید قبل از سرخکردن کل مواد اصلاح شود.
دمای مناسب روغن برای فلافل چقدر است؟
برای این اندازه فلافل، محدوده ۱۷۵ تا ۱۸۰ درجه سانتیگراد مناسب است.
اگر روغن خیلی سرد باشد فلافل مدت بیشتری در روغن میماند و میتواند روغن بیشتری جذب کند. اگر روغن بیش از حد داغ باشد سطح آن زود تیره میشود در حالی که مرکز هنوز به زمان بیشتری نیاز دارد.
اگر دماسنج نداریم چه کنیم؟
ابتدا یک فلافل کوچک آزمایشی داخل روغن قرار دهید. باید بلافاصله اطراف آن حبابهای یکنواخت تشکیل شود، اما روغن نباید دود کند یا سطح فلافل در چند ثانیه بسوزد.
برای نتیجه تکرارپذیرتر، استفاده از دماسنج مخصوص روغن توصیه میشود.
چرا قابلمه را شلوغ نکنیم؟
اضافهکردن تعداد زیاد فلافل بهطور همزمان دمای روغن را ناگهان کاهش میدهد. فلافلها را در چند نوبت سرخ کنید و بین آنها فضای کافی باقی بگذارید.
چرا فلافل روغنی میشود؟
دمای پایین روغن، مایه بیش از حد مرطوب یا زمان سرخکردن طولانی از دلایل رایج هستند.
بعد از سرخشدن نیز فلافلها را روی توری بگذارید تا روغن اضافی تخلیه شود.
توری بهتر است یا دستمال کاغذی؟
توری باعث میشود بخار اطراف سطح فلافل محبوس نشود و پوسته تردتر باقی بماند. میتوانید زیر توری سینی یا دستمال قرار دهید تا روغن چکیدهشده جمع شود.
چرا فلافل بعد از چند دقیقه نرم میشود؟
اگر فلافلهای داغ روی هم انباشته یا داخل ظرف دربسته قرار گیرند، بخار باعث نرمشدن پوسته میشود.
بعد از سرخکردن آنها را با فاصله روی توری قرار دهید.
فلافل آبادانی با نخود پخته چه تفاوتی دارد؟
در این نسخه نخود خام فقط خیس میخورد و سپس چرخ میشود. نسخهای که با نخود پخته تهیه میشود رطوبت و بافت متفاوتی دارد و معمولاً به تنظیم متفاوت مواد چسباننده نیاز دارد.
اگر روش نخود پخته را ترجیح میدهید، میتوانید طرز تهیه فلافل با نخود پخته را ببینید.
فلافل را با چه چیزی سرو کنیم؟
یکی از ترکیبهای مناسب، نان باگت همراه خیارشور، گوجهفرنگی، جعفری و سس تند یا سس انبه است.
برای چاشنی میتوانید از سس انبه مخصوص فلافل استفاده کنید.
خیارشور مناسب فلافل
خیارشور ترد و کمآب باعث میشود نان ساندویچ دیرتر نرم شود. اگر خیارشور بسیار آبدار است، قبل از قرار دادن داخل نان کمی آب آن را بگیرید.
در صورت تمایل میتوانید خیارشور ترد خانگی را نیز در کنار آن آماده کنید.
فلافل آبادانی و سمبوسه جنوبی
برای یک میز فستفود جنوبی، فلافل را میتوانید در کنار سمبوسه جنوبی سرو کنید.
آیا میتوان فلافل را از قبل آماده کرد؟
بهتر است مایه را آماده و در یخچال نگه دارید و سرخکردن را نزدیک زمان سرو انجام دهید.
فلافل تازه سرخشده بهترین بافت را دارد.
روش فریزکردن مایه فلافل
برای فریزکردن میتوانید مایه آماده را به قسمتهای کوچک تقسیم کنید یا فلافلها را قالب بزنید و ابتدا روی سینی جداگانه منجمد کنید.
بعد از سفتشدن، آنها را به ظرف یا کیسه مناسب منتقل کنید.
آیا ادویه را قبل از فریز اضافه کنیم؟
اگر قصد دارید مایه را برای مدت بیشتری نگه دارید، میتوانید بخش عمده ادویهها را نزدیک زمان سرخکردن اضافه کنید؛ اما برای استفاده کوتاهمدت، آمادهکردن کامل مایه نیز امکانپذیر است.
فلافل یخزده را چطور سرخ کنیم؟
بهتر است فلافل در یخچال تا حدی یخزدایی شود و سطح آن رطوبت یا یخ آزاد نداشته باشد.
وجود آب یا بلورهای یخ روی مواد در تماس با روغن داغ میتواند باعث پاشیدن شدید روغن شود.
جدول رفع مشکلات فلافل آبادانی
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| فلافل داخل روغن وا میرود | مایه مرطوب یا روغن سرد است | رطوبت مواد را کنترل کنید، مایه را استراحت دهید و روغن را به ۱۷۵ تا ۱۸۰ درجه برسانید. |
| داخل فلافل خمیری است | فلافل ضخیم یا روغن بیش از حد داغ بوده | ضخامت را حدود ۱٫۵ سانتیمتر نگه دارید و دمای روغن را کنترل کنید. |
| فلافل خشک است | مایه بیش از حد خشک یا سرخکردن طولانی بوده | زمان سرخکردن را کاهش دهید و رطوبت مایه را متعادل کنید. |
| فلافل روغن زیادی جذب میکند | دمای روغن پایین است | قبل از هر نوبت اجازه دهید روغن دوباره به دمای مناسب برسد. |
| سطح سریع میسوزد | روغن خیلی داغ است | حرارت را کاهش دهید و دمای روغن را بررسی کنید. |
| مایه شکل نمیگیرد | خیلی خشک یا خیلی درشت است | مایه را کمی بیشتر مخلوط کنید و در صورت نیاز مقدار بسیار کمی آب اضافه کنید. |
| مایه خیلی شل است | پیاز، فلفل یا نان آب زیادی داشتهاند | رطوبت اضافی را بگیرید و مایه را دوباره سرد کنید. |
| پوسته بعد از سرخشدن نرم میشود | بخار محبوس شده | فلافلها را روی توری و بدون پوشاندن قرار دهید. |
نکات مهم فلافل آبادانی
- برای این روش از نخود خام خیسخورده استفاده کنید، نه نخود پخته.
- نخود را بعد از خیساندن کاملاً آبکش کنید.
- پیاز و فلفل دلمهای نباید آب آزاد وارد مایه کنند.
- نان باگت را فقط کمی مرطوب و سپس کاملاً فشار دهید.
- مایه را بیش از حد خمیری نکنید.
- بعد از اضافهکردن ادویه، مایه ۱ ساعت در یخچال استراحت کند.
- قبل از سرخکردن کل مواد، یک فلافل آزمایشی درست کنید.
- هر فلافل حدود ۳۰ تا ۳۵ گرم باشد.
- دمای روغن را بین ۱۷۵ تا ۱۸۰ درجه سانتیگراد نگه دارید.
- قابلمه را شلوغ نکنید.
- هیچ آب یا ماده خیس را نزدیک روغن داغ قرار ندهید.
- بعد از سرخشدن فلافلها را روی توری قرار دهید.
پرسشهای متداول
برای فلافل آبادانی نخود باید پخته شود؟
خیر. نخود خشک ۲۴ ساعت خیس میخورد و بدون پخت چرخ میشود.
این مقدار چند فلافل میدهد؟
بسته به اندازه قالب، حدود ۳۶ تا ۴۰ فلافل متوسط.
برای هر ساندویچ چند فلافل لازم است؟
معمولاً ۴ تا ۵ فلافل متوسط برای یک ساندویچ بزرگ مناسب است.
دمای روغن برای فلافل چقدر باشد؟
حدود ۱۷۵ تا ۱۸۰ درجه سانتیگراد.
چرا فلافل در روغن باز میشود؟
معمولاً مایه بیش از حد مرطوب است، استراحت کافی نداشته یا روغن هنوز به دمای مناسب نرسیده است.
آیا پودر انبه لازم است؟
برای طعم این نسخه توصیه میشود، اما اگر در دسترس نیست میتوانید آن را حذف کنید.
آیا بکینگپودر لازم است؟
خیر.
آیا مایه فلافل را میتوان فریز کرد؟
بله. بهتر است در بستهبندی مناسب یا بهصورت قالبزده فریز شود و قبل از سرخکردن سطح آن کاملاً بدون یخ و رطوبت آزاد باشد.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
