طرز تهیه بورک مرغ و قارچ با خمیر یوفکا؛ ترد و مجلسی
برای تهیه بورک مرغ و قارچ، ۴۰۰ گرم مرغ مزهدارشده را تفت دهید، ۲۰۰ گرم قارچ را جداگانه روی حرارت نسبتاً زیاد بپزید تا آب آن کاملاً تبخیر شود و سپس با شیر، خامه و ادویه یک فیلینگ غلیظ درست کنید. پس از خنکشدن کامل مواد، آن را داخل ۸ ورق یوفکای مثلثی بپیچید، رومال بزنید و حدود ۲۰ دقیقه در فر ۱۸۰ درجه سانتیگراد بپزید.
بورک مرغ و قارچ یکی از خوشمزهترین مدلهای بورک است که با خمیر نازک یوفکا و فیلینگ مرغ، قارچ و سس خامهای تهیه میشود. مهمترین نکته برای داشتن بورک ترد و طلایی این است که مواد میانی قبل از قرار گرفتن روی خمیر کاملاً خنک و نسبتاً غلیظ باشند؛ فیلینگ گرم یا آبکی خیلی زود خمیر یوفکا را نرم و خیس میکند.
در این دستور، مرغ ابتدا با ادویه مزهدار و تفت داده میشود، قارچ جداگانه حرارت میبیند تا آب اضافی آن کاملاً تبخیر شود و سپس یک سس سبک با شیر، خامه و مقدار کمی آرد مواد را به هم متصل میکند. در نهایت بورکها با رومال زرده تخممرغ در فر پخته میشوند تا روی آنها طلایی و ترد شود.
اطلاعات دستور پخت بورک مرغ و قارچ
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مناسب برای | ۴ نفر |
| مقدار نهایی | ۸ عدد بورک متوسط |
| درجه سختی | آسان تا متوسط |
| زمان آمادهسازی | ۳۵ دقیقه |
| زمان استراحت مرغ | ۳۰ دقیقه |
| زمان پخت در فر | ۲۰ دقیقه |
| کل زمان واقعی | ۱ ساعت و ۲۵ دقیقه |
| روش پخت | پخت در فر |
مواد لازم برای بورک مرغ و قارچ
| مواد لازم | مقدار |
|---|---|
| سینه یا فیله مرغ بدون پوست | ۴۰۰ گرم |
| قارچ تازه | ۲۰۰ گرم |
| سیر | ۱ حبه |
| روغن زیتون | ۱ قاشق غذاخوری، ۱۵ میلیلیتر |
| کره | ۳۰ گرم |
| آرد سفید | ۱ قاشق غذاخوری سرصاف، حدود ۱۰ گرم |
| شیر برای فیلینگ | ۸۰ میلیلیتر |
| خامه صبحانه | ۳۰ گرم |
| آبلیمو تازه | ۱ قاشق غذاخوری، ۱۵ میلیلیتر |
| پنیر پارمزان رندهشده | ۱۰ گرم، اختیاری |
| جعفری تازه خردشده | ۱ قاشق غذاخوری، حدود ۸ گرم |
| خمیر یوفکای مثلثی مخصوص بورک | ۸ ورق، حدود ۲۵۰ تا ۳۰۰ گرم |
ادویه مرغ
| ادویه | مقدار |
|---|---|
| نمک | ۳/۴ قاشق چایخوری |
| فلفل سیاه | ۱/۳ قاشق چایخوری |
| پودر سیر | ۱/۲ قاشق چایخوری |
| پودر پیاز | ۱/۲ قاشق چایخوری |
| اورگانو | ۱/۲ قاشق چایخوری |
ادویه فیلینگ مرغ و قارچ
| مواد | مقدار |
|---|---|
| نمک | ۱/۴ قاشق چایخوری |
| فلفل سیاه | ۱/۴ قاشق چایخوری |
| جوز هندی | ۱/۸ قاشق چایخوری |
مواد رومال لایههای یوفکا
| مواد | مقدار |
|---|---|
| شیر | ۱۲۰ میلیلیتر |
| کره ذوبشده | ۳۰ گرم |
مواد رومال نهایی بورک
| مواد | مقدار |
|---|---|
| زرده تخممرغ | ۱ عدد |
| کره ذوبشده | ۱۰ گرم |
| زعفران ساییده | ۱ پنس، اختیاری |
| کنجد یا سیاهدانه | ۱ قاشق غذاخوری |
جدول تبدیل مواد برای تعداد مختلف بورک
| مواد اصلی | ۴ بورک | ۸ بورک | ۱۲ بورک |
|---|---|---|---|
| مرغ | ۲۰۰ گرم | ۴۰۰ گرم | ۶۰۰ گرم |
| قارچ | ۱۰۰ گرم | ۲۰۰ گرم | ۳۰۰ گرم |
| خمیر یوفکا | ۴ ورق | ۸ ورق | ۱۲ ورق |
| شیر فیلینگ | ۴۰ میلیلیتر | ۸۰ میلیلیتر | ۱۲۰ میلیلیتر |
| خامه | ۱۵ گرم | ۳۰ گرم | ۴۵ گرم |
| آرد | ۵ گرم | ۱۰ گرم | ۱۵ گرم |
| شیر رومال داخلی | ۶۰ میلیلیتر | ۱۲۰ میلیلیتر | ۱۸۰ میلیلیتر |
| کره رومال داخلی | ۱۵ گرم | ۳۰ گرم | ۴۵ گرم |
چه نوع خمیر یوفکایی برای بورک مناسب است؟
برای این دستور، یوفکای مثلثی مخصوص بورک یا سیگارا بورک مناسبترین انتخاب است. این خمیر نازک است و بهراحتی رول میشود. اگر یوفکای بزرگ و گرد دارید، میتوانید آن را به مثلثهای هماندازه تقسیم کنید.
هنگام کار، باقی ورقهای یوفکا را داخل بسته یا زیر یک پارچه تمیز کمی مرطوب نگه دارید. یوفکا در تماس طولانی با هوا خیلی سریع خشک میشود و هنگام رولکردن ترک میخورد.
مواد اختیاری در این دستور
پنیر پارمزان: باعث خوشطعمتر و کمی غلیظتر شدن فیلینگ میشود، اما کاملاً اختیاری است و میتوانید بدون تغییر سایر مواد آن را حذف کنید.
زعفران: فقط برای رنگ و عطر رومال نهایی استفاده میشود. بدون زعفران نیز زرده تخممرغ باعث طلاییشدن سطح بورک خواهد شد.
کنجد یا سیاهدانه: برای روی بورک استفاده میشود و میتوانید یکی از آنها را انتخاب یا کاملاً حذف کنید.
راز ترد شدن بورک مرغ و قارچ
- آب قارچ باید قبل از آمادهکردن سس کاملاً تبخیر شود.
- فیلینگ باید قبل از قرارگرفتن روی یوفکا کاملاً خنک شود.
- روی خمیر فقط یک لایه نازک از رومال شیر و کره بزنید؛ خیسکردن زیاد یوفکا نتیجه معکوس دارد.
- مواد میانی را بیش از حد داخل هر ورق قرار ندهید.
- فر باید قبل از قرار دادن بورکها کاملاً گرم شده باشد.
- بورکهای پخته را بلافاصله داخل ظرف دربسته نگذارید؛ بخار باعث نرمشدن سطح آنها میشود.
طرز تهیه بورک مرغ و قارچ مرحله به مرحله
مرحله اول: مرغ را مزهدار کنید
مرغ را به قطعات حدود ۱.۵ سانتیمتری خرد کنید. مرغ خردشده را داخل ظرف بریزید و ۱ قاشق غذاخوری روغن زیتون، ۳/۴ قاشق چایخوری نمک، ۱/۳ قاشق چایخوری فلفل سیاه، ۱/۲ قاشق چایخوری پودر سیر، ۱/۲ قاشق چایخوری پودر پیاز و ۱/۲ قاشق چایخوری اورگانو را اضافه کنید.
مواد را خوب مخلوط کنید تا ادویه به همه قسمتهای مرغ برسد. ظرف را بپوشانید و ۳۰ دقیقه داخل یخچال قرار دهید.
مرحله دوم: مرغ را تفت دهید
۳۰ گرم کره را داخل تابه روی حرارت متوسط ذوب کنید. مرغ مزهدارشده را داخل تابه بریزید و حدود ۶ تا ۸ دقیقه تفت دهید تا سطح قطعات کمی طلایی و داخل مرغ پخته شود.
قطعات بسیار بزرگ باعث طولانیشدن زمان پخت میشوند؛ بنابراین بهتر است اندازه مرغها تقریباً یکسان باشد. پس از پخت، مرغ را از تابه خارج کنید و کنار بگذارید.
مرحله سوم: قارچ و پایه سس را آماده کنید
۲۰۰ گرم قارچ را اسلایس کنید و داخل همان تابه بریزید. حرارت را نسبتاً زیاد نگه دارید و قارچ را تفت دهید تا آب آزادشده از آن کاملاً تبخیر شود.
وقتی قارچ دیگر آب اضافی نداشت، ۱ قاشق غذاخوری آبلیمو تازه و ۱ حبه سیر ریز خردشده یا لهشده را اضافه کنید و حدود ۳۰ ثانیه تفت دهید.
سپس ۱ قاشق غذاخوری سرصاف، حدود ۱۰ گرم، آرد سفید را اضافه کنید و حدود ۱ دقیقه هم بزنید تا بوی خامی آرد گرفته شود.
مرحله چهارم: فیلینگ مرغ و قارچ را کامل کنید
۸۰ میلیلیتر شیر را بهتدریج داخل تابه بریزید و همزمان هم بزنید تا سس صاف و غلیظ شود.
۱/۴ قاشق چایخوری نمک، ۱/۴ قاشق چایخوری فلفل سیاه، ۱/۸ قاشق چایخوری جوز هندی و در صورت تمایل ۱۰ گرم پنیر پارمزان را اضافه کنید.
مرغ پخته را دوباره داخل تابه بریزید و با قارچ و سس مخلوط کنید. در پایان ۳۰ گرم خامه را اضافه کنید و ۱ تا ۲ دقیقه روی حرارت ملایم هم بزنید.
حرارت را خاموش کنید و ۱ قاشق غذاخوری جعفری خردشده را اضافه کنید. فیلینگ را به ظرف دیگری منتقل کنید و حدود ۱۵ دقیقه کنار بگذارید تا کاملاً خنک شود.
نکته مهم: مواد داغ را روی خمیر یوفکا قرار ندهید. گرما و بخار فیلینگ خیلی سریع خمیر را مرطوب میکند و احتمال پارگی یا خمیرشدن بورک را افزایش میدهد.
مرحله پنجم: رومال داخلی و خمیر یوفکا را آماده کنید
۱۲۰ میلیلیتر شیر را با ۳۰ گرم کره ذوبشده مخلوط کنید.
یک ورق یوفکای مثلثی را روی سطح کار قرار دهید. با قلمموی آشپزی مقدار کمی از مخلوط شیر و کره را روی سطح خمیر بمالید. خمیر باید فقط کمی مرطوب و انعطافپذیر شود و نباید کاملاً خیس شود.
مرحله ششم: بورکها را پر و رول کنید
حدود ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری از فیلینگ سرد را نزدیک قسمت پهن خمیر قرار دهید. مقدار مواد را بیش از حد زیاد نکنید، زیرا هنگام رولکردن یا پخت ممکن است از دو طرف خارج شود.
دو لبه کناری خمیر را کمی به داخل تا کنید و سپس خمیر را به سمت نوک مثلث رول کنید.
لبه پایانی را با مقدار کمی از رومال شیر و کره مرطوب کنید تا رول بهتر بسته بماند. همین کار را برای هر ۸ ورق یوفکا تکرار کنید.
مرحله هفتم: رومال نهایی را بزنید
سینی فر را با کاغذ روغنی بپوشانید و بورکها را با کمی فاصله از یکدیگر روی سینی بچینید.
۱ زرده تخممرغ را با ۱۰ گرم کره ذوبشده و در صورت تمایل ۱ پنس زعفران ساییده مخلوط کنید. با قلممو یک لایه نازک از این رومال روی بورکها بزنید.
در پایان ۱ قاشق غذاخوری کنجد یا سیاهدانه را روی بورکها پخش کنید.
مرحله هشتم: بورک را در فر بپزید
فر را از قبل روی دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد گرم کنید. سینی را در طبقه میانی فر قرار دهید و بورکها را حدود ۲۰ دقیقه بپزید تا سطح آنها کاملاً طلایی و ترد شود.
پس از خارجکردن سینی از فر، حدود ۵ دقیقه صبر کنید و سپس بورکها را سرو کنید. بورک تازه و گرم بهترین بافت را دارد.
چطور از آب انداختن فیلینگ جلوگیری کنیم؟
قارچ یکی از اصلیترین منابع رطوبت این فیلینگ است. قارچ را روی حرارت نسبتاً زیاد تفت دهید و قبل از اضافهکردن شیر مطمئن شوید آب آن کاملاً تبخیر شده است.
سس نیز باید آنقدر غلیظ شود که هنگام کشیدن قاشق در کف تابه، برای لحظهای مسیر قاشق مشخص بماند. اگر فیلینگ روان باشد، یوفکا پس از پخت نرم خواهد شد.
چطور از باز شدن بورک هنگام پخت جلوگیری کنیم؟
بورک را بیش از حد پر نکنید. هنگام رولکردن، ابتدا لبههای کناری را به داخل تا کنید و سپس رول کنید. در انتها نوک خمیر را با مقدار کمی از مخلوط شیر و کره مرطوب کنید و بورک را روی سینی طوری قرار دهید که قسمت بستهشده رو به پایین باشد.
اگر خمیر یوفکا خشک و شکننده شد چه کنیم؟
یوفکا در مجاورت هوا خیلی سریع خشک میشود. هنگام پیچیدن هر بورک، باقی ورقها را داخل بسته یا زیر پارچهای تمیز و کمی مرطوب نگه دارید.
اگر یک ورق کمی خشک شده است، یک لایه بسیار نازک از رومال شیر و کره روی آن بزنید و چند ثانیه صبر کنید تا انعطاف بیشتری پیدا کند. خمیر را خیس نکنید، چون ممکن است پاره شود.
جدول مشکلات رایج بورک مرغ و قارچ
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| کف بورک خیس شده است | فیلینگ آبکی یا گرم بوده است | آب قارچ را کاملاً تبخیر و فیلینگ را قبل از رولکردن خنک کنید |
| خمیر هنگام پیچیدن پاره میشود | یوفکا خشک شده است | ورقها را زیر پارچه کمی مرطوب نگه دارید و رومال را کمکم استفاده کنید |
| بورک هنگام پخت باز میشود | رول شل یا بیش از حد پر شده است | مواد کمتری بریزید و نوک یوفکا را قبل از بستن مرطوب کنید |
| مواد از دو طرف خارج میشوند | لبههای کناری تا نشدهاند | دو طرف خمیر را قبل از رولکردن به داخل تا کنید |
| روی بورک طلایی نمیشود | رومال کم یا فر بهاندازه کافی گرم نیست | فر را از قبل گرم کنید و یک لایه یکنواخت رومال بزنید |
| بورک بعد از پخت نرم میشود | در ظرف بسته قرار گرفته و بخار کرده است | بعد از فر چند دقیقه روی توری یا سینی بدون پوشش قرار دهید |
بورک مرغ و قارچ بدون خامه
اگر نمیخواهید از خامه استفاده کنید، ۳۰ گرم خامه را حذف و مقدار شیر فیلینگ را از ۸۰ به حدود ۱۰۰ میلیلیتر افزایش دهید. اجازه دهید سس کمی بیشتر روی حرارت بماند تا به غلظت مناسب برسد.
بورک مرغ و قارچ بدون پنیر پارمزان
پنیر پارمزان در این دستور اختیاری است. برای نسخه بدون پنیر کافی است آن را حذف کنید؛ مقدار سایر مواد نیازی به تغییر ندارد.
بورک بدون زعفران
زعفران تنها برای رنگ و عطر بیشتر رومال استفاده میشود. میتوانید آن را کاملاً حذف کنید و فقط زرده تخممرغ و ۱۰ گرم کره ذوبشده را روی بورک بزنید.
آیا میتوان از مرغ پخته استفاده کرد؟
بله. اگر مرغ پخته آماده دارید، مرحله مزهدارکردن و تفت اولیه مرغ کوتاهتر میشود. مرغ پخته خردشده را در مرحله آمادهکردن فیلینگ به قارچ و سس اضافه کنید و فقط به اندازهای حرارت دهید که مواد یکدست شوند.
پخت بورک مرغ و قارچ در هواپز
برای پخت در هواپز، بورکهای آمادهشده را در یک لایه و با فاصله داخل سبد قرار دهید. هواپز را روی ۱۸۰ درجه سانتیگراد تنظیم کنید و بورکها را حدود ۱۰ تا ۱۴ دقیقه بپزید تا طلایی شوند. زمان دقیق بسته به مدل دستگاه و ضخامت خمیر متفاوت است.
این روش جایگزین است و روش اصلی این دستور پخت، استفاده از فر است.
روش نگهداری بورک مرغ و قارچ
بورک پختهشده را پس از خنکشدن در ظرف دربسته داخل یخچال قرار دهید و بهتر است طی حداکثر ۲ روز مصرف کنید.
برای گرمکردن مجدد، بورک را حدود ۵ تا ۸ دقیقه در فر ۱۸۰ درجه سانتیگراد یا چند دقیقه در هواپز گرم کنید تا دوباره ترد شود. مایکروویو اگرچه بورک را گرم میکند، معمولاً باعث نرمشدن خمیر یوفکا میشود.
فیلینگ حاوی مرغ و لبنیات را برای مدت طولانی در دمای اتاق نگه ندارید و مواد باقیمانده را پس از خنکشدن در یخچال قرار دهید.
آیا میتوان فیلینگ را از قبل آماده کرد؟
بله. میتوانید فیلینگ مرغ و قارچ را از قبل آماده کنید و پس از خنکشدن در ظرف دربسته داخل یخچال قرار دهید. هنگام آمادهکردن بورک، فیلینگ باید سرد باشد.
مطالب مرتبط
پرسشهای متداول
برای بورک مرغ و قارچ چه یوفکایی مناسب است؟
یوفکای مثلثی مخصوص بورک انتخاب سادهتری است. یوفکای بزرگ گرد نیز قابل استفاده است، اما باید آن را به مثلثهای هماندازه برش دهید.
چرا بورک من بعد از پخت خمیر میشود؟
معمولاً به دلیل آبکیبودن فیلینگ، خنکنشدن مواد یا استفاده بیش از حد از رومال شیر و کره است.
آیا باید قارچ را قبل از اضافهکردن به فیلینگ بپزیم؟
بله. بهتر است قارچ آنقدر تفت داده شود که آب آزادشده از آن تقریباً کامل تبخیر شود؛ در غیر این صورت داخل بورک مرطوب خواهد شد.
آیا میتوان بورک را بدون خامه تهیه کرد؟
بله. خامه ضروری نیست و میتوانید آن را حذف کنید و کمی شیر بیشتر به سس اضافه کنید.
آیا پنیر پارمزان ضروری است؟
خیر. پارمزان فقط برای طعم بیشتر استفاده میشود و حذف آن مشکلی در ساختار بورک ایجاد نمیکند.
چقدر مواد داخل هر ورق یوفکا بریزیم؟
برای یوفکای مثلثی متوسط معمولاً ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری فیلینگ کافی است. پرکردن بیش از حد احتمال بازشدن رول یا بیرونزدن مواد را افزایش میدهد.
چرا یوفکا هنگام رول کردن ترک میخورد؟
احتمالاً خمیر مدت زیادی در تماس با هوا بوده و خشک شده است. ورقهای استفادهنشده را تا زمان مصرف پوشیده نگه دارید.
بورک مرغ و قارچ را گرم سرو کنیم یا سرد؟
بورک زمانی که تازه از فر خارج شده و چند دقیقه استراحت کرده، بهترین بافت را دارد. در این حالت سطح آن ترد و فیلینگ داخل آن گرم است.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
