طرز تهیه بستنی شکلاتی خانگی بدون دستگاه و یخزدگی
۷۰۰ میلیلیتر شیر، ۲۵۰ گرم خامه، ۱۶۰ گرم شکر، ۳۵ گرم کاکائو و ۳ گرم ثعلب را روی حرارت ملایم غلیظ کنید. ۱۲۰ گرم شکلات را داخل پایه داغ ذوب کنید، مایه را ۲ ساعت در یخچال سرد نمایید و سپس سه بار با فاصله ۴۵ دقیقه در فریزر هم بزنید. در پایان بستنی را حداقل ۴ ساعت منجمد کنید.
بستنی شکلاتی خانگی را میتوان بدون دستگاه بستنیساز و بدون تخممرغ تهیه کرد. ترکیب متعادل شیر پرچرب، خامه، شکلات، پودر کاکائو و مقدار کمی ثعلب، بافتی نرم، شکلاتی و قابل اسکوپ ایجاد میکند.
در این دستور، پایه بستنی ابتدا روی حرارت آماده و سپس کاملاً سرد میشود. بستنی در مرحله انجماد سه بار هم زده میشود تا بلورهای یخ شکسته شوند و بافت نهایی تا حد امکان نرم و یکدست باقی بماند.
اطلاعات دستور بستنی شکلاتی
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مقدار نهایی | حدود ۱۰ اسکوپ متوسط، نزدیک ۱٫۱ لیتر |
| تعداد مناسب | حدود ۵ تا ۶ نفر |
| درجه سختی | آسان تا متوسط |
| زمان آمادهسازی | ۲۰ دقیقه |
| زمان پخت پایه | ۱۵ دقیقه |
| زمان سردشدن در یخچال | ۲ ساعت |
| زمان همزدن دورهای | ۲ ساعت و ۱۵ دقیقه |
| انجماد نهایی | حداقل ۴ ساعت |
| کل زمان | ۸ ساعت و ۵۰ دقیقه |
| روش تهیه | بدون دستگاه بستنیساز و بدون تخممرغ |
مواد لازم برای بستنی شکلاتی
| ماده اولیه | مقدار دقیق | توضیح |
|---|---|---|
| شیر پرچرب پاستوریزه | ۷۰۰ میلیلیتر | سرد یا همدمای یخچال |
| خامه پرچرب پاستوریزه | ۲۵۰ گرم | ترجیحاً دارای ۳۰ تا ۳۵ درصد چربی |
| شکر سفید | ۱۶۰ گرم | حدود سهچهارم پیمانه |
| پودر کاکائوی بدون شکر | ۳۵ گرم | حدود ۵ قاشق غذاخوری سرصاف |
| شکلات تلخ یا نیمهتلخ | ۱۲۰ گرم | شکلات ۵۵ تا ۷۰ درصد، ریز خردشده |
| ثعلب خوراکی خالص | ۳ گرم | حدود ۱ قاشق چایخوری سرصاف؛ بهتر است وزن شود. |
| نمک | ۱/۸ قاشق چایخوری | برای متعادلکردن شیرینی و تقویت طعم شکلات |
| وانیل | ۱/۲ قاشق چایخوری | اختیاری |
| شکلات خردشده | ۸۰ گرم | اختیاری؛ برای داخل بستنی |
نسبت دقیق مواد بستنی شکلاتی
نسبت پایه: برای هر ۷۰۰ میلیلیتر شیر، از ۲۵۰ گرم خامه، ۱۶۰ گرم شکر، ۳۵ گرم کاکائو، ۱۲۰ گرم شکلات و ۳ گرم ثعلب استفاده کنید.
شکر فقط برای شیرینکردن نیست و در نرمماندن بستنی نیز نقش دارد؛ بنابراین کاهش شدید آن میتواند بستنی را سفت و یخی کند. در مقابل، دو لیوان شکر برای این مقدار مایع بیش از حد است و اجازه نمیدهد بستنی بهدرستی منجمد شود.
ثعلب نیز باید دقیق وزن شود. مقدار زیاد ثعلب بهجای ایجاد بستنی نرم، بافتی لاستیکی، کشدار و چسبناک ایجاد میکند.
جدول تبدیل مقدار مواد
| ماده اولیه | نصف دستور | دستور اصلی | دو برابر |
|---|---|---|---|
| شیر | ۳۵۰ میلیلیتر | ۷۰۰ میلیلیتر | ۱۴۰۰ میلیلیتر |
| خامه | ۱۲۵ گرم | ۲۵۰ گرم | ۵۰۰ گرم |
| شکر | ۸۰ گرم | ۱۶۰ گرم | ۳۲۰ گرم |
| کاکائو | ۱۸ گرم | ۳۵ گرم | ۷۰ گرم |
| شکلات پایه | ۶۰ گرم | ۱۲۰ گرم | ۲۴۰ گرم |
| ثعلب | ۱٫۵ گرم | ۳ گرم | ۶ گرم |
| شکلات داخل بستنی | ۴۰ گرم | ۸۰ گرم | ۱۶۰ گرم |
برای نصفکردن یا دوبرابرکردن دستور، بهتر است ثعلب را با ترازوی دقیق اندازه بگیرید. خطای یک یا دو گرم در این ماده میتواند بافت بستنی را کاملاً تغییر دهد.
انتخاب مواد اولیه مناسب
شیر
از شیر پرچرب پاستوریزه استفاده کنید. شیر کمچرب آب بیشتری دارد و احتمال تشکیل بلورهای یخ را افزایش میدهد. شیر محلی خام و جوشاندهنشده برای این دستور مناسب نیست.
خامه
خامه پرچرب یا خامه قنادی بدون شکر مناسب است. خامه شیرینشده قنادی مقدار شکر دستور را تغییر میدهد و نباید بدون کاهش شکر استفاده شود.
پودر کاکائو
پودر کاکائوی خالص و بدون شکر انتخاب کنید. پودرهای نوشیدنی شکلاتی معمولاً حاوی شکر، شیرخشک یا افزودنی هستند و جایگزین مستقیم کاکائو نیستند.
شکلات
شکلات ۵۵ تا ۷۰ درصد طعم متعادل و عمیقی ایجاد میکند. شکلات بسیار شیرین، شکر کل بستنی را افزایش میدهد و شکلات بسیار تلخ ممکن است برای برخی ذائقهها تند باشد.
ثعلب
ثعلب خالص با پودرهای آماده بستنی یکسان نیست. برخی پودرهای تجاری حاوی شکر، نشاسته یا پایدارکنندههای دیگر هستند؛ بنابراین مقدار مصرف درجشده روی بسته را نیز بررسی کنید.
نقش هر ماده در بافت بستنی
- شیر: پایه مایع بستنی و عامل ایجاد طعم لبنی است.
- خامه: چربی لازم برای بافت نرمتر و دهانمزه خامهای را فراهم میکند.
- شکر: علاوه بر شیرینی، نقطه انجماد را پایین میآورد.
- شکلات: چربی کاکائو و مواد جامد شکلات را به پایه اضافه میکند.
- پودر کاکائو: شدت رنگ و طعم شکلاتی را افزایش میدهد.
- ثعلب: آب آزاد را کنترل و از تشکیل بلورهای درشت یخ جلوگیری میکند.
- نمک: شیرینی را متعادل و طعم شکلات را برجستهتر میکند.
وسایل مورد نیاز
- قابلمه با کف نسبتاً ضخیم
- همزن دستی
- ترازوی آشپزخانه
- صافی ریز
- کاسه مقاوم به حرارت
- ظرف یخ
- ظرف فلزی کمعمق برای فریزر
- همزن برقی یا دستی برای شکستن بلورهای یخ
- ظرف دربسته برای انجماد نهایی
طرز تهیه بستنی شکلاتی مرحلهبهمرحله
مرحله اول: مخلوطکردن مواد خشک
شکر، پودر کاکائو، ثعلب و نمک را در کاسهای کاملاً مخلوط کنید. ترکیبکردن ثعلب با شکر پیش از افزودن به مایع، از گلولهشدن آن جلوگیری میکند.
مواد را با همزن دستی حدود یک دقیقه هم بزنید تا رنگ مخلوط یکنواخت شود و تودهای از کاکائو یا ثعلب باقی نماند.
مرحله دوم: گرمکردن شیر و خامه
شیر و خامه را در قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گرم کنید تا بخار از سطح آن بلند شود و دما به حدود ۷۵ تا ۸۰ درجه سانتیگراد برسد. مخلوط نباید با جوش شدید قل بزند.
اگر دماسنج ندارید، زمانی که کنارههای شیر حبابهای ریز ایجاد کرد اما مرکز آن هنوز نجوشیده است، دما مناسب خواهد بود.
مرحله سوم: افزودن مواد خشک و غلیظکردن پایه
حرارت را کم کنید و مخلوط شکر و کاکائو را در چند مرحله و همزمان با همزدن پیوسته به شیر اضافه کنید.
مواد را ۵ تا ۷ دقیقه روی حرارت ملایم هم بزنید تا کاملاً یکدست شود و لایه نازکی پشت قاشق ایجاد کند. پایه بستنی نباید به غلظت فرنی برسد؛ زیرا پس از سردشدن و انجماد غلیظتر میشود.
مرحله چهارم: افزودن شکلات و صافکردن
قابلمه را از روی حرارت بردارید. ۱۲۰ گرم شکلات خردشده و وانیل را اضافه کنید و هم بزنید تا شکلات کاملاً ذوب و مخلوط براق شود.
پایه بستنی را از صافی ریز عبور دهید تا تودههای احتمالی کاکائو یا ثعلب جدا شوند.
مرحله پنجم: سردکردن سریع و استراحت در یخچال
داخل ظرف بزرگی آب و یخ بریزید و کاسه پایه بستنی را روی آن قرار دهید. مراقب باشید آب وارد کاسه بستنی نشود.
مواد را هم بزنید تا از حرارت بیفتد. سپس سطح مایه را بپوشانید و به مدت ۲ ساعت در یخچال قرار دهید تا کاملاً سرد شود.
ریختن پایه گرم داخل فریزر باعث انجماد نامنظم، افزایش بلورهای یخ و گرمشدن فضای داخلی فریزر میشود.
مرحله ششم: انجماد و همزدن دورهای
مایه سرد را در ظرف فلزی کمعمق بریزید و ۴۵ دقیقه در فریزر قرار دهید.
ظرف را خارج کنید، بخشهای یخزده کنارهها را به مرکز بیاورید و با همزن دستی یا برقی ۱ تا ۲ دقیقه بزنید.
این کار را دو بار دیگر، هر بار پس از ۴۵ دقیقه، تکرار کنید. در مجموع بستنی سه بار هم زده میشود. هر بار باید تمام قسمتهای یخزده کنارهها شکسته و با مرکز بستنی مخلوط شوند.
مرحله هفتم: افزودن شکلات و انجماد نهایی
پس از سومین همزدن، ۸۰ گرم شکلات خردشده را در صورت استفاده بهآرامی داخل بستنی مخلوط کنید.
بستنی را در ظرف دربسته بریزید. سطح آن را با کاغذ روغنی یا پوشش مناسب در تماس مستقیم بپوشانید و دستکم ۴ ساعت در فریزر قرار دهید.
پیش از اسکوپزدن، بستنی را ۵ تا ۱۰ دقیقه در دمای اتاق قرار دهید تا کمی نرم شود.
راز نرم و بدون یخشدن بستنی شکلاتی
- از شیر و خامه پرچرب استفاده کنید.
- شکر را بیش از حد کاهش ندهید.
- ثعلب را دقیق وزن کنید.
- ثعلب را ابتدا با شکر و کاکائو مخلوط کنید.
- پایه بستنی را به جوش شدید نرسانید.
- مایه را پیش از انتقال به فریزر کاملاً سرد کنید.
- از ظرف فلزی کمعمق استفاده کنید.
- بستنی را سه بار در مراحل اولیه انجماد هم بزنید.
- درب ظرف را کاملاً ببندید تا رطوبت و بوی فریزر وارد بستنی نشود.
چرا پایه بستنی نباید مثل فرنی غلیظ شود؟
ثعلب هنگام سردشدن و انجماد قدرت غلیظکنندگی بیشتری نشان میدهد. اگر پایه روی حرارت به غلظت فرنی برسد، بستنی نهایی ممکن است چسبناک، لاستیکی یا بیش از حد کشدار شود.
غلظت مناسب زمانی است که مایه هنوز روان باشد اما لایه نازکی پشت قاشق باقی بگذارد.
مشکلات رایج و راهحلها
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| بستنی یخی شده است. | خامه کم، شکر کم، سردنکردن پایه یا همزدن ناکافی | نسبت مواد را حفظ کنید و بستنی را سه بار با فاصله ۴۵ دقیقه هم بزنید. |
| بستنی بیش از حد سفت است. | شکر کم یا فریزر بسیار سرد | بستنی را ۵ تا ۱۰ دقیقه پیش از سرو بیرون بگذارید. |
| بستنی لاستیکی است. | ثعلب زیاد | برای این مقدار مایع بیشتر از ۳ تا ۴ گرم ثعلب خالص استفاده نکنید. |
| ثعلب گلوله شده است. | افزودن مستقیم به شیر | ثعلب را پیش از افزودن با شکر و کاکائو کاملاً مخلوط کنید. |
| پودر کاکائو گلوله شده است. | افزودن سریع یا همزدن ناکافی | مواد خشک را تدریجی اضافه و پایه نهایی را صاف کنید. |
| بستنی بسیار شیرین است. | شکلات شیرین یا شکر زیاد | از شکلات ۵۵ تا ۷۰ درصد و ۱۶۰ گرم شکر استفاده کنید. |
| طعم شکلات ضعیف است. | کاکائوی کمکیفیت یا شکلات شیری | از کاکائوی خالص و شکلات تلخ یا نیمهتلخ استفاده کنید. |
| بافت بستنی دانهدانه است. | سوختن یا جداشدن شکلات | شکلات را پس از برداشتن قابلمه از حرارت اضافه کنید. |
| شکلاتهای داخل بستنی خیلی سفت هستند. | قطعات شکلات بزرگ | شکلات را به قطعات ریز یا تراشه تبدیل کنید. |
| بستنی بوی فریزر گرفته است. | ظرف بدون در یا نگهداری طولانی | از ظرف کاملاً دربسته و پوشش مستقیم روی سطح استفاده کنید. |
تهیه بستنی شکلاتی با دستگاه
پایه بستنی را تا پایان مرحله پنجم آماده و کاملاً سرد کنید. سپس آن را طبق ظرفیت و راهنمای دستگاه بستنیساز داخل دستگاه بریزید.
وقتی بستنی به بافت نرم رسید، شکلات خردشده را اضافه کنید. بستنی را به ظرف دربسته منتقل و برای سفتشدن نهایی ۲ تا ۴ ساعت منجمد کنید.
روشهای جایگزین
بستنی شکلاتی بدون ثعلب
ثعلب را میتوان حذف کرد، اما بافت بستنی کمتر کشدار و احتمال یخیشدن بیشتر میشود. در این حالت همزدن دورهای اهمیت بیشتری دارد و بهتر است پایه با دستگاه بستنیساز آماده شود.
بستنی شکلاتی تلخ
از شکلات ۷۰ درصد استفاده کنید و پودر کاکائو را به ۴۰ گرم افزایش دهید. کاهش شکر باید محدود باشد؛ زیرا مقدار بسیار کم شکر بستنی را سفت میکند.
بستنی شکلاتی بدون تکه شکلات
۸۰ گرم شکلات خردشده پایانی را حذف کنید. مقدار سایر مواد تغییر نمیکند و بافت بستنی یکدستتر خواهد شد.
بستنی شکلاتی با مغزها
پس از سومین همزدن میتوانید ۵۰ تا ۷۰ گرم گردو، فندق یا بادام برشته و خردشده اضافه کنید. مغزها باید کاملاً سرد باشند.
بستنی شکلاتی با قهوه
یک تا دو قاشق چایخوری پودر اسپرسوی فوری را همراه مواد خشک اضافه کنید. این مقدار طعم شکلات را عمیقتر میکند بدون آنکه بستنی کاملاً قهوهای شود.
طرز سرو بستنی شکلاتی
بستنی را ۵ تا ۱۰ دقیقه پیش از سرو از فریزر خارج کنید. اسکوپ را در آب گرم فرو ببرید، خشک کنید و سپس بستنی را بردارید.
برای تزیین میتوان از شکلات رندهشده، سس شکلات، فندق خردشده، توتفرنگی، موز یا ویفر استفاده کرد.
برای دستورهای مشابه میتوانید طرز تهیه بستنی خانگی و بستنی سنتی زعفرانی را نیز ببینید.
دستورهای بیشتر در صفحه انواع دسر و بستنی قرار دارند.
روش نگهداری بستنی شکلاتی
بستنی را در ظرف کمعمق و کاملاً دربسته نگهداری کنید. پوشاندن مستقیم سطح بستنی به کاهش ورود هوا و تشکیل لایههای یخی کمک میکند.
برای بهترین کیفیت، بستنی خانگی را طی یک تا دو هفته مصرف کنید. باز و بستهکردن مکرر ظرف و تغییر دمای فریزر باعث تشکیل بلورهای یخ میشود.
بستنیای که کاملاً ذوب و گرم شده است، دوباره منجمد نشود. ذوب و انجماد مجدد علاوه بر کاهش شدید کیفیت، کنترل ایمنی محصول لبنی را دشوار میکند.
هشدار ایمنی: برای این دستور فقط از شیر و خامه پاستوریزه استفاده کنید. ابزارها و ظرف نهایی باید تمیز و خشک باشند.
پرسشهای متداول
برای یک لیتر بستنی چقدر ثعلب لازم است؟
برای این دستور حدود ۳ گرم ثعلب خالص کافی است. قدرت ثعلبهای تجاری متفاوت است؛ بنابراین وزنکردن و بررسی دستور بستهبندی اهمیت دارد.
چرا بستنی شکلاتی یخی میشود؟
کمبود چربی یا شکر، سردنکردن کامل پایه، ظرف عمیق و همزدن ناکافی از علتهای اصلی هستند.
چند بار باید بستنی را هم بزنیم؟
در این روش بستنی سه بار، هر بار پس از ۴۵ دقیقه انجماد، هم زده میشود.
آیا هفت بار همزدن ضروری است؟
خیر. با نسبت صحیح خامه، شکر و ثعلب، سه بار همزدن دقیق برای این دستور کافی است.
آیا میتوان شیر کمچرب استفاده کرد؟
امکانپذیر است، اما بستنی سفتتر و یخیتر میشود. شیر پرچرب برای نتیجه بهتر توصیه میشود.
آیا میتوان خامه را حذف کرد؟
حذف کامل خامه بافت بستنی را بهشدت تغییر میدهد. این دستور برای نسبت مشخص شیر و خامه طراحی شده است.
چرا بستنی من کشدار و لاستیکی شده است؟
علت معمول، استفاده بیش از حد از ثعلب یا غلیظکردن زیاد پایه روی حرارت است.
آیا شکلات شیری مناسب است؟
میتوان از شکلات شیری استفاده کرد، اما باید شکر دستور کاهش یابد؛ زیرا شکلات شیری شیرینتر است.
پایه بستنی باید چقدر غلیظ شود؟
پایه باید روان باشد و فقط لایهای نازک پشت قاشق ایجاد کند. غلظت فرنی برای این دستور زیاد است.
چرا شکلات داخل بستنی خیلی سفت میشود؟
شکلات در دمای فریزر سفت میشود. آن را ریز خرد کنید یا به شکل تراشه داخل بستنی بریزید.
آیا میتوان پایه بستنی را از شب قبل آماده کرد؟
بله. پایه صافشده را در ظرف دربسته داخل یخچال نگهداری و روز بعد منجمد کنید.
بستنی چه مدت پیش از سرو بیرون بماند؟
معمولاً ۵ تا ۱۰ دقیقه کافی است. زمان دقیق به دمای فریزر و اندازه ظرف بستگی دارد.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
