طرز تهیه گوشفیل اصفهانی ترد و پفکی
دو تخممرغ را با ۱۲۰ گرم ماست، ۴۰ گرم روغن و زعفران مخلوط کنید. ۳۰۰ گرم آرد، ۲۵ گرم نشاسته ذرت، بکینگپودر و نمک را اضافه کرده و در پایان ۳۰ گرم کنجد بریزید. خمیر را ۳۰ دقیقه استراحت دهید، به ضخامت دو میلیمتر باز کنید و در روغن ۱۷۰ تا ۱۷۵ درجه سرخ کنید. گوشفیل داغ را ۲۰ تا ۳۰ ثانیه در شربت همدمای محیط قرار دهید.
گوشفیل اصفهانی یک شیرینی سرخشده و شربتی با بافت نازک، پفکی و ترد است. خمیر آن با آرد، نشاسته ذرت، ماست، تخممرغ، کنجد و زعفران تهیه میشود و پس از سرخشدن برای مدت کوتاهی در شربت زعفرانی قرار میگیرد.
مهمترین نکته برای داشتن گوشفیل ترد، کنترل دمای روغن و تفاوت دمای گوشفیل و شربت است. گوشفیل باید داغ و شربت همدمای محیط باشد. ماندن طولانی در شربت باعث نرم و سنگینشدن بافت میشود.
اطلاعات گوشفیل اصفهانی
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مقدار نهایی | حدود ۳۰ عدد |
| تعداد وعده | ۱۰ وعده |
| درجه سختی | متوسط |
| زمان آمادهسازی | ۴۵ دقیقه |
| زمان پخت | ۳۰ دقیقه |
| زمان استراحت خمیر | ۳۰ دقیقه |
| کل زمان | ۱ ساعت و ۴۵ دقیقه |
| دمای روغن | ۱۷۰ تا ۱۷۵ درجه سانتیگراد |
| روش تهیه | سرخکردن عمیق و آغشتهکردن به شربت |
مواد لازم برای خمیر
| مواد اولیه | مقدار دقیق |
|---|---|
| آرد سفید قنادی | ۳۰۰ گرم |
| نشاسته ذرت | ۲۵ گرم |
| بکینگپودر | ۴ گرم، حدود ۱ قاشق چایخوری |
| نمک | یکچهارم قاشق چایخوری |
| تخممرغ متوسط | ۲ عدد، مجموعاً حدود ۱۰۰ گرم بدون پوست |
| ماست پرچرب کمی ترش | ۱۲۰ گرم |
| روغن مایع بدون بو | ۴۰ گرم |
| زعفران غلیظ دمکرده برای خمیر | ۱۵ گرم |
| کنجد | ۳۰ گرم |
| روغن مخصوص سرخکردن عمیق | حدود ۷۰۰ میلیلیتر |
مواد لازم برای شربت زعفرانی
| مواد اولیه | مقدار دقیق |
|---|---|
| شکر | ۴۰۰ گرم |
| آب | ۲۰۰ گرم |
| گلوکز مایع | ۲۰ گرم |
| آبلیموی تازه | ۵ گرم |
| گلاب | ۳۰ گرم |
| زعفران غلیظ دمکرده | ۱۵ گرم |
| هل سبز | ۲ عدد، کمی شکافتهشده |
| چوب دارچین | ۱ تکه کوچک |
نکات مهم مواد اولیه
- ماست باید غلیظ باشد و آب آزاد روی سطح آن دیده نشود.
- تخممرغ و ماست بهتر است پیش از شروع همدمای محیط باشند.
- زعفران دمکرده باید غلیظ باشد تا خمیر بیشازحد نرم نشود.
- آرد را یکباره اضافه نکنید؛ جذب رطوبت انواع آرد با یکدیگر متفاوت است.
- روغن سرخکردنی باید تازه و مناسب حرارت بالا باشد.
- شربت را پیش از آمادهکردن خمیر تهیه کنید تا هنگام سرخکردن به دمای محیط رسیده باشد.
طرز تهیه گوشفیل اصفهانی
مرحله اول: تهیه شربت زعفرانی
آب و شکر را داخل قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید. پس از حلشدن شکر و شروع جوش آرام، گلوکز، آبلیمو، هل و چوب دارچین را اضافه کنید و ۷ تا ۸ دقیقه بدون همزدن شدید بجوشانید. گلاب و زعفران را در یک دقیقه پایانی بیفزایید، سپس حرارت را خاموش کنید، هل و دارچین را خارج کنید و شربت را کنار بگذارید تا به دمای محیط برسد.
مرحله دوم: مخلوطکردن مواد تر
تخممرغها را داخل کاسه بریزید و فقط تا یکدستشدن هم بزنید. ماست، روغن مایع و زعفران دمکرده را اضافه کنید و با همزن دستی حدود یک دقیقه مخلوط کنید.
مرحله سوم: افزودن مواد خشک
آرد، نشاسته ذرت، بکینگپودر و نمک را با هم مخلوط و دو بار الک کنید. مواد خشک را در سه مرحله به مخلوط تر اضافه کنید و در پایان کنجد را بیفزایید.
مرحله چهارم: جمعکردن و استراحت خمیر
خمیر را فقط ۲ تا ۳ دقیقه با دست جمع کنید تا نرم، یکدست و کمی چسبناک شود؛ آرد اضافی اضافه نکنید. روی خمیر را بپوشانید و ۳۰ دقیقه در دمای محیط استراحت دهید.
مرحله پنجم: بازکردن و برش خمیر
سطح کار را بسیار کم آردپاشی کنید و خمیر را به ضخامت حدود ۲ میلیمتر باز کنید. خمیر را به حدود ۳۰ لوزی یا مستطیل ۶ تا ۸ سانتیمتری برش بزنید و روی قطعات را بپوشانید تا خشک نشوند.
مرحله ششم: گرمکردن روغن
روغن سرخکردنی را داخل قابلمهای نسبتاً عمیق بریزید و تا دمای ۱۷۰ تا ۱۷۵ درجه سانتیگراد گرم کنید. یک تکه کوچک خمیر باید پس از ورود به روغن بهآرامی بالا بیاید و اطراف آن حبابهای منظم تشکیل شود.
مرحله هفتم: سرخکردن گوشفیلها
قطعات خمیر را در چند نوبت و بدون شلوغکردن قابلمه داخل روغن قرار دهید. هر طرف را حدود ۴۵ تا ۶۰ ثانیه سرخ کنید تا گوشفیلها پف کنند و طلایی روشن شوند، سپس آنها را روی توری قرار دهید تا روغن اضافی خارج شود.
مرحله هشتم: آغشتهکردن به شربت
گوشفیلهای داغ را ۲۰ تا ۳۰ ثانیه داخل شربت همدمای محیط قرار دهید و یک بار برگردانید. آنها را با کفگیر سوراخدار خارج کنید و روی توری بچینید تا شربت اضافی خارج شود. پس از خنکشدن سرو کنید.
مشکلات رایج و راهحلها
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| خمیر بسیار چسبناک است | ماست آبدار یا مواد گرم بودهاند | خمیر را پس از جمعشدن استراحت دهید و برای بازکردن فقط سطح کار را بسیار کم آردپاشی کنید. |
| گوشفیل پف نمیکند | خمیر ضخیم باز شده یا روغن بهاندازه کافی گرم نیست | خمیر را حدود دو میلیمتر باز کنید و دمای روغن را روی ۱۷۰ تا ۱۷۵ درجه نگه دارید. |
| گوشفیل روغن زیادی جذب میکند | روغن سرد یا قابلمه بیشازحد شلوغ است | قطعات را در چند نوبت سرخ کنید و اجازه دهید دمای روغن میان نوبتها بازیابی شود. |
| سطح گوشفیل زود تیره میشود | روغن بیشازحد داغ است | حرارت را کم کنید و دما را پایینتر از ۱۷۵ درجه نگه دارید. |
| گوشفیل پس از شربت نرم میشود | شربت گرم بوده یا زمان ماندن طولانی شده است | گوشفیل داغ را فقط ۲۰ تا ۳۰ ثانیه داخل شربت همدمای محیط قرار دهید. |
| شربت شکرک میزند | دیواره قابلمه آلوده به دانههای شکر شده یا شربت زیاد هم خورده است | پس از شروع جوش از همزدن شدید خودداری کنید و آبلیمو و گلوکز را دقیق اضافه کنید. |
| گوشفیل سفت است | خمیر زیاد ورز خورده یا بیشازحد آرد اضافه شده است | خمیر را فقط تا جمعشدن مخلوط کنید و از افزودن آرد اضافی خودداری کنید. |
روش نگهداری
- گوشفیلها را پس از خنکشدن کامل داخل ظرف دربسته قرار دهید.
- برای بهترین بافت، طی ۲۴ ساعت مصرف شوند.
- در محیط خنک و خشک حداکثر دو روز قابل نگهداری هستند.
- قرار دادن در یخچال باعث نرمشدن بافت میشود و توصیه نمیشود.
- قطعات را روی یکدیگر فشرده نچینید؛ میان لایهها کاغذ روغنی قرار دهید.
- گوشفیل شربتی برای منجمدکردن مناسب نیست.
هشدار حساسیت غذایی: این شیرینی حاوی آرد گندم، گلوتن، تخممرغ، ماست و کنجد است. برای افراد دارای حساسیت به این مواد مناسب نیست.
مطالب مرتبط
پرسشهای متداول
چرا خمیر گوشفیل نباید زیاد ورز داده شود؟
ورزدادن طولانی شبکه گلوتن را بیشازحد تقویت میکند و ممکن است بافت گوشفیل پس از سرخشدن سفت شود.
ضخامت مناسب خمیر چقدر است؟
ضخامت حدود دو میلیمتر مناسب است. خمیر ضخیم بهخوبی پف نمیکند و مرکز آن ممکن است سنگین باقی بماند.
از کجا بفهمیم روغن آماده است؟
دمای مناسب ۱۷۰ تا ۱۷۵ درجه سانتیگراد است. تکه کوچک خمیر باید بهآرامی بالا بیاید و اطراف آن حبابهای منظم تشکیل شود.
چرا گوشفیل را مدت کوتاهی در شربت قرار میدهیم؟
زمان کوتاه باعث میشود شیرینی طعم شربت را بگیرد، اما بافت ترد آن کاملاً از بین نرود.
شربت هنگام استفاده چه دمایی داشته باشد؟
شربت باید همدمای محیط و گوشفیل تازه سرخشده داغ باشد.
آیا میتوان گوشفیل را از روز قبل آماده کرد؟
بله، اما بهترین بافت مربوط به همان روز تهیه است. گوشفیلها را پس از خنکشدن در ظرف دربسته نگهداری کنید.
گوشفیل را با چه چیزی سرو کنیم؟
این شیرینی را میتوان بهتنهایی، همراه چای یا در ترکیب شیرین و شور همراه دوغ خنک سرو کرد.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
به جای جوهرلیمو از چی استفاده کنم
گلوکز هم نمیدونم چی هست جایگزینش چیه
برای تهیه گوشفیل اصفهانی، دو مادهای که نام بردید (جوهر لیمو و گلوکز) در شربت گوشفیل استفاده میشوند تا شربت بهخوبی قوام بیاید و شکرک نزند. در ادامه جایگزینهای مناسب را توضیح میدهم:
۱. جوهر لیمو (اسید سیتریک) – جایگزین: آبلیمو ترش تازه
کاربرد: جوهر لیمو باعث جلوگیری از شکرک زدن شربت میشود و طعم متعادلی به آن میدهد.
جایگزین مناسب:
میتوانید به جای نوک قاشق جوهر لیمو، از ۱ تا ۲ قاشق چایخوری آبلیموی تازه در مرحله آخر تهیه شربت استفاده کنید.
۲. گلوکز مایع – جایگزین: عسل یا شربت گلوکز خانگی
کاربرد: گلوکز باعث جلوگیری از شکرک زدن و کشدار شدن شربت میشود.
جایگزینها:
عسل طبیعی (نه زیاد شیرین): به مقدار کم (مثلاً ۱ قاشق غذاخوری)، عسل میتواند به جای گلوکز استفاده شود.
تهیه شربت گلوکز خانگی: میتوانید با ترکیب شکر و آب و جوشاندن، نوعی گلوکز ساده در خانه درست کنید. (اگر خواستی، طرز تهیهاش را هم برایت میفرستم.)
نکته مهم:
در کل، اگر جوهر لیمو و گلوکز نداشتی، شربت را با شکر، آب، کمی آبلیمو و شاید کمی عسل درست کن، و اجازه بده کمی غلیظ شود. این کار باعث میشود شربت گوشفیل خوشقوام و بدون شکرک باشد.