طرز تهیه لوبیا پلو مجلسی با گوشت تکهای
برای تهیه لوبیا پلو برای ۴ نفر، ۳۶۰ گرم برنج را ۴۵ دقیقه بخیسانید. ۵۰۰ گرم گوشت تکهای را طلایی کنید و با پیاز، سیر، رب، پوره گوجه و ۳۰۰ میلیلیتر آب جوش بپزید. ۳۵۰ گرم لوبیای نیمپز را در ۱۵ تا ۲۰ دقیقه پایانی اضافه کنید و مایه را تا زمانی بپزید که تقریباً بدون آب آزاد باشد. برنج را کمی زنده آبکش کنید، با مایه لایهبندی نمایید و ۳۵ تا ۴۰ دقیقه روی حرارت کم دم دهید.
لوبیا پلو مجلسی یکی از پلوهای مخلوط محبوب ایرانی است که با برنج، لوبیا سبز، گوشت تکهای، پیاز، گوجهفرنگی و ادویههای معطر تهیه میشود. در نسخه مجلسی، مایه گوشت و لوبیا باید غلیظ و خوشرنگ باشد، لوبیاها شکل خود را حفظ کنند و دانههای برنج پس از دمکشیدن نرم اما جدا از یکدیگر باقی بمانند.
مهمترین نکته در تهیه لوبیا پلو، کنترل رطوبت مایه است. اگر گوشت، لوبیا و سس گوجه آب آزاد زیادی داشته باشند، رطوبت اضافی وارد برنج میشود و احتمال شفتهشدن پلو افزایش مییابد. به همین دلیل، مایه این دستور پیش از لایهبندی کاملاً غلیظ میشود.
اطلاعات کلی لوبیا پلو
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مناسب برای | ۴ نفر |
| مقدار نهایی | حدود ۶ پیمانه لوبیا پلو پخته |
| درجه سختی | متوسط |
| زمان آمادهسازی و خیساندن | حدود ۱ ساعت |
| زمان پخت | حدود ۱ ساعت و ۳۰ دقیقه |
| کل زمان | حدود ۲ ساعت و ۳۰ دقیقه |
| روش پخت | پخت مایه گوشت و لوبیا، آبکش و دمپخت برنج |
مواد لازم برای لوبیا پلو مجلسی
| ماده اولیه | مقدار دقیق | توضیحات |
|---|---|---|
| برنج ایرانی | ۳۶۰ گرم | حدود ۲ پیمانه استاندارد |
| گوشت گوسفندی یا گوساله بدون استخوان | ۵۰۰ گرم | قطعات ۲ تا ۳ سانتیمتری |
| لوبیا سبز تازه | ۳۵۰ گرم | قطعات ۲ تا ۳ سانتیمتری |
| پیاز متوسط | ۲ عدد، حدود ۲۵۰ گرم | نگینی خردشده |
| سیر | ۲ حبه | ریز خردشده یا لهشده |
| رب گوجهفرنگی | ۲ قاشق غذاخوری، حدود ۳۰ گرم | رب غلیظ و خوشرنگ |
| پوره گوجهفرنگی | ۳۰۰ گرم | گوجه رنده یا میکسشده |
| زردچوبه | ۱ و ۱/۲ قاشق چایخوری | — |
| فلفل سیاه | ۱/۲ قاشق چایخوری | — |
| چوب دارچین | ۱ تکه کوچک | پس از پخت خارج شود |
| پودر دارچین | ۱/۲ قاشق چایخوری | برای میان لایههای برنج |
| پودر هل | ۱/۴ قاشق چایخوری | اختیاری |
| پودر گل محمدی | ۱/۲ قاشق چایخوری | اختیاری |
| جوز هندی | ۱/۴ قاشق چایخوری | اختیاری |
| زیره سبز آسیابشده | ۱/۲ قاشق چایخوری | اختیاری |
| زعفران دمکرده غلیظ | ۲ قاشق غذاخوری، ۳۰ میلیلیتر | تقسیمشده |
| آبلیموی تازه | ۱ قاشق غذاخوری، ۱۵ میلیلیتر | در پایان پخت مایه |
| نمک | ۲۶ گرم، تقسیمشده | ۸ گرم برای خیساندن، ۱۲ گرم برای آب برنج و ۶ گرم برای مایه |
| روغن مایع | ۴ قاشق غذاخوری، ۶۰ میلیلیتر | تقسیمشده |
| کره | ۳۰ گرم | برای دمکردن برنج |
| آب جوش | ۳۶۰ میلیلیتر | ۳۰۰ میلیلیتر برای گوشت و ۶۰ میلیلیتر برای برنج |
| نان لواش یا سیبزمینی | به مقدار لازم | برای تهدیگ؛ اختیاری |
بهترین گوشت برای لوبیا پلو
برای لوبیا پلو با گوشت تکهای میتوان از سردست، مغز ران، ماهیچه بدون استخوان یا گوشت خورشتی گوسفند و گوساله استفاده کرد.
گوشت گوسفندی معمولاً طعم غنیتر و زمان پخت کوتاهتری دارد. گوشت گوساله کمچربتر است، اما بسته به قسمت گوشت ممکن است برای نرمشدن به زمان بیشتری نیاز داشته باشد.
قطعات گوشت را حدود ۲ تا ۳ سانتیمتر برش دهید. قطعات بسیار بزرگ میان برنج بهخوبی پخش نمیشوند و قطعات بسیار کوچک ممکن است طی پخت طولانی خشک یا متلاشی شوند.
مقدار برنج، گوشت و لوبیا برای هر نفر
| تعداد نفرات | برنج خشک | گوشت تکهای | لوبیا سبز |
|---|---|---|---|
| ۲ نفر | ۱۸۰ گرم | ۲۵۰ گرم | ۱۷۵ گرم |
| ۴ نفر | ۳۶۰ گرم | ۵۰۰ گرم | ۳۵۰ گرم |
| ۶ نفر | ۵۴۰ گرم | ۷۵۰ گرم | ۵۲۵ گرم |
| ۸ نفر | ۷۲۰ گرم | ۱ کیلوگرم | ۷۰۰ گرم |
چگونه لوبیا سبز را آماده کنیم؟
لوبیاها را بشویید، دو سر آنها را جدا کنید و به قطعات هماندازه ۲ تا ۳ سانتیمتری برش دهید. یکسانبودن اندازه باعث میشود تمام قطعات همزمان بپزند.
لوبیا را فقط سه دقیقه داخل آب جوش قرار دهید و سپس آبکش کنید. گرفتن آب خنک روی لوبیا روند پخت را متوقف میکند و احتمال نرمشدن بیش از حد آن را کاهش میدهد.
لوبیای نیمپز در ۱۵ تا ۲۰ دقیقه پایانی به مایه اضافه میشود. پخت طولانی یکساعته، رنگ لوبیا را تیره و بافت آن را له میکند.
مایه لوبیا پلو باید چه غلظتی داشته باشد؟
مایه آماده باید غلیظ و مرطوب باشد، اما نباید آب آزاد در کف قابلمه جمع شده باشد. اگر کفگیر را روی کف قابلمه بکشید، مسیر آن باید برای چند ثانیه مشخص بماند.
مایه آبکی هنگام دمکشیدن رطوبت زیادی وارد برنج میکند. نتیجه ممکن است برنجی شفته، سنگین یا خمیری باشد.
در مقابل، مایه کاملاً خشک نیز میتواند گوشت و لوبیا را سفت کند. هدف، سسی غلیظ است که به گوشت و لوبیا چسبیده باشد.
طرز تهیه لوبیا پلو مجلسی
مرحله اول: شستن و خیساندن برنج
برنج را داخل کاسه بزرگی بریزید و سه تا چهار بار با آب خنک بشویید تا آب آن نسبتاً شفاف شود.
روی برنج آب ولرم بریزید و ۸ گرم نمک اضافه کنید. برنج را ۴۵ دقیقه کنار بگذارید.
برای برنج بسیار تازه، ۳۰ دقیقه خیساندن کافی است. برنج کهنه را میتوان تا یک ساعت خیس کرد.
مرحله دوم: آمادهکردن لوبیا سبز
دو سر لوبیاها را جدا کنید و آنها را به قطعات ۲ تا ۳ سانتیمتری و هماندازه برش دهید.
قابلمهای از آب را به جوش برسانید و لوبیاها را داخل آن بریزید. لوبیا را فقط سه دقیقه بجوشانید.
لوبیاها را بلافاصله آبکش کنید و مقدار کمی آب خنک روی آنها بگیرید تا روند پخت متوقف شود.
لوبیاها را کنار بگذارید تا آب اضافی آنها کاملاً خارج شود.
مرحله سوم: سرخکردن گوشت
گوشت را به قطعات ۲ تا ۳ سانتیمتری و تقریباً هماندازه تقسیم کنید.
سطح قطعات را با دستمال آشپزخانه خشک کنید. گوشت مرطوب بهجای طلاییشدن، بخارپز میشود و آب میاندازد.
دو قاشق غذاخوری روغن را داخل قابلمهای با کف نسبتاً ضخیم گرم کنید.
گوشت را در دو نوبت داخل قابلمه بریزید. قطعات باید در یک لایه قرار بگیرند و روی یکدیگر انباشته نشوند.
گوشت را از چند طرف طلایی کنید و سپس موقتاً داخل بشقاب بگذارید.
مرحله چهارم: ساختن پایه گوجه و ادویه
پیازهای نگینی را داخل همان قابلمه بریزید. در صورت خشکبودن قابلمه، یک قاشق غذاخوری دیگر روغن اضافه کنید.
پیاز را ۶ تا ۸ دقیقه روی حرارت متوسط تفت دهید تا نرم و طلایی روشن شود.
سیر، زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و حدود ۳۰ ثانیه هم بزنید.
رب گوجهفرنگی را اضافه کنید و دو دقیقه تفت دهید تا رنگ آن باز شود و بوی خامی رب کاهش یابد.
پوره گوجهفرنگی را اضافه کنید و مواد را حدود پنج دقیقه بپزید تا بخشی از آب گوجه تبخیر شود.
مرحله پنجم: پختن گوشت در سس
گوشتهای طلاییشده و آب جمعشده داخل بشقاب را به قابلمه برگردانید.
چوب دارچین، یک قاشق غذاخوری زعفران دمکرده و ۳۰۰ میلیلیتر آب جوش را اضافه کنید.
اجازه دهید مواد به جوش برسند. سپس حرارت را کم کنید و در قابلمه را نیمهباز قرار دهید.
گوشت گوسفندی را حدود ۵۰ تا ۶۰ دقیقه و گوشت گوساله را حدود ۶۰ تا ۷۰ دقیقه بپزید. زمان دقیق به نوع گوشت و اندازه قطعات بستگی دارد.
در پایان این مرحله، گوشت باید تقریباً نرم باشد، اما نباید کاملاً متلاشی شود.
مرحله ششم: افزودن لوبیا و غلیظکردن مایه
لوبیای نیمپز، ۶ گرم نمک، آبلیمو، هل، گل محمدی، زیره و مقدار بسیار کم جوز هندی را اضافه کنید.
مواد را بهآرامی زیرورو کنید تا لوبیاها به سس آغشته شوند.
مایه را ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بدون در یا با در نیمهباز روی حرارت کم بپزید.
در پایان، لوبیا باید پخته اما لهنشده و گوشت کاملاً نرم باشد. مایه نیز باید غلیظ و تقریباً بدون آب آزاد باشد.
چوب دارچین را خارج کنید. مایه را بچشید و نمک، ترشی و ادویه آن را تنظیم نمایید.
مرحله هفتم: نیمپزکردن و آبکشکردن برنج
قابلمه بزرگی را از آب پر کنید و روی حرارت زیاد قرار دهید. پس از جوشیدن آب، ۱۲ گرم نمک اضافه کنید.
آب برنج خیسخورده را خالی کنید و برنج را داخل آب در حال جوش بریزید.
برنج را براساس نوع آن حدود ۶ تا ۸ دقیقه بجوشانید.
زمانی که سطح دانه نرم و مغز آن کمی سفت است، برنج را آبکش کنید. برنج لوبیا پلو باید اندکی زندهتر از چلوی ساده باشد؛ زیرا رطوبت مایه در مرحله دمکشیدن آن را نرمتر میکند.
مرحله هشتم: لایهبندی لوبیا پلو
یک قاشق غذاخوری روغن کف قابلمه بریزید و تهدیگ نان یا سیبزمینی را قرار دهید.
یک لایه برنج ساده روی تهدیگ بریزید. مایه گوجه را مستقیماً روی تهدیگ قرار ندهید؛ زیرا ممکن است بسوزد.
مقداری برنج و سپس بخشی از مایه گوشت و لوبیا را داخل قابلمه بریزید.
بین لایهها مقدار بسیار کمی پودر دارچین بپاشید. استفاده زیاد از دارچین رنگ غذا را تیره و طعم آن را غالب میکند.
لایهبندی را ادامه دهید و لایه آخر را برنج قرار دهید. مواد گوشتی را به دیواره قابلمه نرسانید؛ زیرا ممکن است هنگام دمکشیدن بسوزند.
برنج را بهشکل مخروطی جمع کنید و با دسته کفگیر چند سوراخ تا نزدیکی کف قابلمه ایجاد نمایید.
مرحله نهم: دمکردن و سرو
۳۰ گرم کره را ذوب کنید و با ۶۰ میلیلیتر آب جوش و یک قاشق غذاخوری زعفران باقیمانده مخلوط نمایید.
قابلمه را پنج دقیقه روی حرارت متوسط رو به کم قرار دهید تا بخار اولیه تشکیل شود.
مخلوط کره، آب و زعفران را روی برنج بریزید. در قابلمه را با دمکنی ببندید و حرارت را به کمترین مقدار برسانید.
لوبیا پلو را ۳۵ تا ۴۰ دقیقه دم کنید.
پس از پایان پخت، قابلمه را از روی حرارت بردارید و ۱۰ دقیقه بدون بازکردن در کنار بگذارید.
پلو را با کفگیر پهن و حرکات آرام زیرورو کنید تا مایه بهطور یکنواخت میان برنج پخش شود. سپس آن را همراه تهدیگ سرو کنید.
راز شفته نشدن لوبیا پلو
- برنج را کمی زندهتر از چلوی ساده آبکش کنید.
- مایه گوشت و لوبیا را کاملاً غلیظ کنید.
- لوبیا را بیش از حد نپزید.
- پوره گوجه بسیار آبکی استفاده نکنید.
- سس اضافی را مستقیماً روی برنج نریزید.
- هنگام لایهبندی، برنج را فشار ندهید.
- بعد از تشکیل بخار، حرارت را به کمترین مقدار برسانید.
- پس از پخت، پلو را ۱۰ دقیقه استراحت دهید.
چرا لوبیا پلو خمیر یا شفته میشود؟
مایه آبکی، برنج بیش از حد پخته، گوجه بسیار آبدار و افزودن مقدار زیاد آب یا روغن هنگام دمکردن از دلایل اصلی شفتهشدن هستند.
اگر مایه هنوز آب آزاد دارد، قبل از لایهبندی آن را چند دقیقه بدون درپوش بجوشانید. همچنین برنج را زمانی آبکش کنید که مغز آن هنوز کمی سفت باشد.
چرا لوبیا سبز له میشود؟
پخت اولیه طولانی، افزودن زودهنگام لوبیا به گوشت و پخت یکساعته آن باعث ازبینرفتن شکل و رنگ لوبیا میشود.
لوبیا را فقط سه دقیقه نیمپز کنید و در ۱۵ تا ۲۰ دقیقه پایانی به مایه اضافه نمایید. لوبیای بسیار نازک ممکن است حتی زمان کمتری نیاز داشته باشد.
چرا رنگ لوبیا پلو کمرنگ است؟
رب گوجه کمرنگ، تفتندادن رب، پوره گوجه بسیار رقیق یا کمبودن زمان کاهش سس میتواند رنگ نهایی را روشن کند.
رب را پیش از افزودن پوره گوجه دو دقیقه تفت دهید. اگر پوره گوجه آب زیادی دارد، آن را پیش از بازگرداندن گوشت چند دقیقه بیشتر بجوشانید.
چرا لوبیا پلو تیره میشود؟
- دارچین یا گل محمدی بیش از حد استفاده شده است.
- رب یا پیاز سوخته است.
- مایه با دیواره یا کف داغ قابلمه تماس داشته است.
- لوبیا برای مدت بسیار طولانی پخته شده است.
- حرارت دمکردن زیاد بوده است.
مشکلات رایج و راهحلها
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| برنج شفته شده است | مایه آبکی یا آبکشکردن دیر | مایه را غلیظ و برنج را زندهتر آبکش کنید. |
| برنج خام مانده است | آبکش بسیار زود یا خروج بخار | چند قاشق آب جوش اضافه و ۱۰ دقیقه بیشتر دم کنید. |
| لوبیا له شده است | پخت طولانی | لوبیا را در مراحل پایانی به مایه اضافه کنید. |
| گوشت سفت است | زمان پخت ناکافی | پیش از افزودن لوبیا، پخت آرام گوشت را ادامه دهید. |
| گوشت خشک شده است | قطعات کوچک یا پخت طولانی در مایه کمآب | قطعات هماندازه و ۲ تا ۳ سانتیمتری انتخاب کنید. |
| مایه ترش است | گوجه اسیدی یا آبلیموی زیاد | آبلیمو را تدریجی اضافه کنید. |
| مایه بیرنگ است | رب کمرنگ یا تفتندادن رب | رب را دو دقیقه در روغن تفت دهید. |
| تهدیگ سوخته است | تماس مایه با کف یا حرارت زیاد | اولین لایه را برنج ساده قرار دهید. |
لوبیا پلو با گوشت چرخکرده
نسخه گوشت چرخکرده زمان آمادهسازی کوتاهتری دارد و مایه آن سریعتر میپزد. در آن روش، گوشت باید کاملاً تفت بخورد و سپس با پیاز، رب، گوجه و لوبیا ترکیب شود.
برای دستور کامل این مدل میتوانید طرز تهیه لوبیا پلو با گوشت چرخکرده را مطالعه کنید.
لوبیا پلو بدون گوشت
برای نسخه گیاهی، گوشت را حذف کنید و مقدار لوبیا را به ۵۰۰ گرم افزایش دهید. قارچ، سویا، عدس پخته یا نخود نیز قابل افزودن هستند.
اگر از قارچ استفاده میکنید، آن را جداگانه روی حرارت زیاد تفت دهید تا آب آن کشیده شود؛ سپس در پایان به مایه اضافه کنید.
لوبیا پلو با مرغ
میتوانید گوشت را با ۵۰۰ گرم ران یا سینه مرغ بدون استخوان جایگزین کنید. مرغ را به قطعات هماندازه تقسیم و پس از طلاییشدن با سس گوجه بپزید.
زمان پخت مرغ معمولاً کمتر از گوشت قرمز است. مرغ باید پیش از ترکیب با برنج کاملاً پخته باشد.
لوبیا پلو را با چه چیزی سرو کنیم؟
- سالاد شیرازی
- ماستوخیار
- ماست موسیر
- سبزی خوردن
- ترشی مخلوط
- زیتون پرورده
- دوغ
- پیاز و لیموی تازه
نگهداری و گرمکردن مجدد
- باقیمانده غذا را بیش از دو ساعت در دمای محیط قرار ندهید.
- پلو را در ظرف کمعمق پخش کنید تا سریعتر خنک شود.
- غذا را داخل ظرف دربسته در یخچال قرار دهید.
- باقیمانده را طی ۳ تا ۴ روز مصرف کنید.
- پیش از گرمکردن، یک یا دو قاشق آب روی پلو بپاشید.
- غذا را تا داغشدن کامل تمام قسمتها گرم کنید.
- فقط مقدار موردنیاز را گرم کنید و از گرمکردن چندباره کل ظرف بپرهیزید.
دستور مرتبط در فردای تازه
پرسشهای متداول
برای چهار نفر چقدر برنج و لوبیا لازم است؟
برای چهار نفر، ۳۶۰ گرم برنج خشک و حدود ۳۵۰ گرم لوبیا سبز مقدار مناسبی است.
برای لوبیا پلو گوشت گوسفندی بهتر است یا گوساله؟
هر دو قابل استفادهاند. گوشت گوسفندی طعم غنیتر و معمولاً زمان پخت کوتاهتری دارد؛ گوشت گوساله کمچربتر است.
لوبیا را چند دقیقه بپزیم؟
لوبیا را سه دقیقه نیمپز کنید و سپس ۱۵ تا ۲۰ دقیقه همراه مایه گوشت بپزید.
آیا لوبیا را باید سرخ کرد؟
سرخکردن طولانی ضروری نیست. نیمپزکردن کوتاه و پخت کنترلشده در سس، بافت و رنگ بهتری حفظ میکند.
مایه لوبیا پلو چقدر باید آب داشته باشد؟
مایه باید غلیظ و مرطوب باشد، اما نباید آب آزاد در کف قابلمه دیده شود.
لوبیا پلو چند دقیقه باید دم بکشد؟
پس از تشکیل بخار، معمولاً ۳۵ تا ۴۰ دقیقه دمکشیدن روی حرارت بسیار کم کافی است.
آیا میتوان مایه را از روز قبل آماده کرد؟
بله. مایه را کاملاً خنک کنید و در ظرف دربسته داخل یخچال قرار دهید. روز بعد آن را پیش از لایهبندی کمی گرم کنید.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
