طرز تهیه شیرین پلو مجلسی با مرغ و پوست پرتقال
برای تهیه شیرین پلو برای ۴ نفر، ۳۶۰ گرم برنج را ۴۵ تا ۶۰ دقیقه بخیسانید. چهار تکه مرغ را با پیاز، زعفران و ادویه بپزید. خلال پوست پرتقال را سه بار کوتاه بجوشانید تا تلخی آن گرفته شود. با ۹۰ گرم شکر و ۱۲۰ میلیلیتر آب شربت درست کنید و هویج، پوست پرتقال، خلال بادام و زرشک را با نیمی از آن آماده نمایید. برنج را کمی زنده آبکش کنید، با مقدار کمی از مخلوط خلال لایهبندی کرده و ۳۵ تا ۴۰ دقیقه دم دهید. پس از پخت، شیرینی پلو را بهتدریج با شربت باقیمانده تنظیم کنید.
شیرین پلو یکی از پلوهای مجلسی ایرانی است که با برنج زعفرانی، مرغ، خلال پوست پرتقال، هویج، زرشک، خلال بادام و پسته تهیه میشود. عطر گلاب، زعفران و هل در کنار طعم شیرین و ملایم خلالها، این غذا را به انتخابی مناسب برای مهمانیها و مراسم رسمی تبدیل میکند.
مهمترین نکته در تهیه شیرین پلو، کنترل مقدار شربت است. اگر شربت زیاد یا در زمان نامناسب به برنج اضافه شود، پلو شفته، چسبناک یا بیش از حد شیرین خواهد شد. در این دستور، بخش اصلی برنج بدون شربت دم میکشد و شیرینی غذا در پایان بهصورت تدریجی تنظیم میشود.
اطلاعات کلی شیرین پلو
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مناسب برای | ۴ نفر |
| مقدار نهایی | حدود ۶ پیمانه شیرین پلو و ۴ تکه مرغ |
| درجه سختی | متوسط |
| زمان آمادهسازی فعال | ۵۰ دقیقه |
| زمان خیساندن برنج | ۴۵ تا ۶۰ دقیقه |
| زمان پخت | ۱ ساعت و ۱۰ دقیقه |
| زمان استراحت نهایی | ۱۰ دقیقه |
| کل زمان | حدود ۲ ساعت و ۳۰ دقیقه |
| روش پخت | آبکشکردن و دمپخت برنج و پخت مرغ در قابلمه |
مواد لازم برای شیرین پلو
| ماده اولیه | مقدار دقیق | توضیحات |
|---|---|---|
| برنج ایرانی | ۳۶۰ گرم | حدود ۲ پیمانه استاندارد |
| ران یا سینه مرغ | ۴ تکه، مجموعاً ۸۰۰ تا ۹۰۰ گرم | ران مرغ بافت آبدارتری ایجاد میکند |
| پیاز متوسط | ۱ عدد، حدود ۱۵۰ گرم | خلالی |
| نمک مرغ | ۵ گرم | حدود ۳/۴ قاشق چایخوری |
| نمک برنج | ۱۵ گرم | برای خیساندن و آب برنج |
| فلفل سیاه | ۱/۲ قاشق چایخوری | — |
| زعفران دمکرده غلیظ | ۳ قاشق غذاخوری، ۴۵ میلیلیتر | تقسیمشده |
| شکر | ۹۰ گرم | حدود ۱/۲ پیمانه |
| آب برای شربت | ۱۲۰ میلیلیتر | حدود ۱/۲ پیمانه |
| آب جوش برای مرغ | ۲۵۰ میلیلیتر | حدود یک پیمانه |
| خلال پوست پرتقال | ۸۰ گرم | از حدود ۲ پرتقال بزرگ |
| هویج | ۱۵۰ گرم | خلالی باریک |
| زرشک | ۵۰ گرم | پاکشده و شسته |
| خلال بادام | ۴۰ گرم | ۲۰ دقیقه خیس شود |
| خلال پسته | ۳۰ گرم | در پایان اضافه شود |
| گلاب | ۲ قاشق غذاخوری، ۳۰ میلیلیتر | — |
| پودر هل | ۱/۲ قاشق چایخوری | اختیاری |
| دارچین | ۱/۴ قاشق چایخوری | اختیاری |
| کره | ۴۰ گرم | تقسیمشده |
| روغن مایع | ۳ قاشق غذاخوری، ۴۵ میلیلیتر | تقسیمشده |
| آب جوش برای دمدادن | ۶۰ میلیلیتر | ۱/۴ پیمانه |
| نان لواش یا سیبزمینی | به مقدار لازم | برای تهدیگ؛ اختیاری |
مقدار مواد برای تعداد نفرات مختلف
| تعداد نفرات | برنج | مرغ | شکر | پوست پرتقال |
|---|---|---|---|---|
| ۲ نفر | ۱۸۰ گرم | ۲ تکه | ۴۵ گرم | ۴۰ گرم |
| ۴ نفر | ۳۶۰ گرم | ۴ تکه | ۹۰ گرم | ۸۰ گرم |
| ۶ نفر | ۵۴۰ گرم | ۶ تکه | ۱۳۵ گرم | ۱۲۰ گرم |
مقدار مناسب شکر برای شیرین پلو
برای ۳۶۰ گرم برنج، ۹۰ گرم شکر شیرینی ملایم و متعادلی ایجاد میکند. اگر شیرین پلو را کمشیرین میپسندید، مقدار شکر را به ۶۰ تا ۷۰ گرم کاهش دهید.
بهتر است تمام شربت را از ابتدا به برنج اضافه نکنید. میزان جذب شربت به نوع برنج، مقدار خلالها و ذائقه افراد بستگی دارد. شربت باقیمانده را هنگام سرو در ظرف جداگانه قرار دهید.
بهترین روش گرفتن تلخی پوست پرتقال
پوست پرتقال را با پوستکن بهصورت لایهای نازک جدا کنید. قسمت سفید زیر پوست باید تا حد امکان باقی نماند؛ زیرا بخش عمده تلخی در همین قسمت قرار دارد.
خلالها را سه بار، هر بار حدود ۲ دقیقه، در آب جوش بجوشانید و پس از هر مرحله با آب سرد آبکشی کنید. پس از مرحله سوم، یک خلال را بچشید. اگر هنوز تلخ است، جوشاندن را یک بار دیگر تکرار نمایید.
جوشاندن طولانی یا دفعات بسیار زیاد میتواند عطر طبیعی پوست پرتقال را کاهش دهد.
طرز تهیه شیرین پلو مجلسی
مرحله اول: خیساندن برنج و خلال بادام
برنج را چند بار با آب سرد بشویید تا آب آن نسبتاً شفاف شود. دانههای برنج را هنگام شستن با فشار زیاد به هم نسابید.
روی برنج آب خنک بریزید و بخشی از نمک را اضافه کنید. برنج را ۴۵ تا ۶۰ دقیقه کنار بگذارید.
خلال بادام را نیز داخل کاسه کوچکی بریزید و با آب ولرم یا یک قاشق غذاخوری از گلاب بپوشانید. پس از ۲۰ دقیقه، خلالها را آبکش کنید.
مرحله دوم: گرفتن تلخی پوست پرتقال
پوست نارنجی پرتقال را با پوستکن نازک جدا کنید. قسمتهای سفید چسبیده به پوست را با چاقوی تیز بتراشید.
پوستها را به خلالهای باریک و تقریباً هماندازه تقسیم کنید.
داخل شیرجوش آب بریزید و به جوش برسانید. خلالهای پرتقال را اضافه کنید و ۲ دقیقه بجوشانید؛ سپس آبکش کرده و با آب سرد بشویید.
این کار را سه بار انجام دهید. پس از بار سوم، یک خلال را بچشید. اگر تلخی آن همچنان زیاد است، یک مرحله دیگر تکرار کنید.
مرحله سوم: پخت مرغ زعفرانی
دو قاشق غذاخوری روغن را در قابلمهای پهن گرم کنید. تکههای مرغ را با دستمال خشک کرده و داخل قابلمه قرار دهید.
مرغ را روی حرارت متوسط از هر دو طرف طلایی کنید. برای جلوگیری از افت دمای قابلمه، قطعات را با فاصله بچینید.
پیاز خلالی، فلفل سیاه، ۵ گرم نمک و یک قاشق غذاخوری زعفران دمکرده را اضافه کنید.
۲۵۰ میلیلیتر آب جوش داخل قابلمه بریزید. پس از جوشیدن، حرارت را کم کنید و در قابلمه را بگذارید.
مرغ را ۳۵ تا ۴۵ دقیقه بپزید. در پایان، مقدار کمی سس غلیظ باید در قابلمه باقی مانده باشد. دمای داخلی ضخیمترین قسمت مرغ باید حداقل به ۷۴ درجه سانتیگراد برسد.
مرحله چهارم: تهیه شربت شیرین پلو
شکر و ۱۲۰ میلیلیتر آب را داخل قابلمه کوچک بریزید. مواد را روی حرارت متوسط قرار دهید و چند بار هم بزنید تا شکر حل شود.
پس از شروع جوش، شربت را ۴ تا ۵ دقیقه بجوشانید. شربت نباید آنقدر غلیظ شود که پس از سردشدن حالت نباتی پیدا کند.
باقی زعفران دمکرده، گلاب، پودر هل و دارچین را اضافه کنید و حرارت را خاموش نمایید.
شربت را به دو بخش تقسیم کنید: نیمی برای آمادهکردن خلالها و نیمی برای تنظیم شیرینی نهایی پلو.
مرحله پنجم: آمادهکردن خلالها و زرشک
۲۰ گرم کره را در تابهای پهن روی حرارت ملایم ذوب کنید. هویج خلالی و پوست پرتقال تلخیگرفته را اضافه کنید و ۳ دقیقه تفت دهید.
نیمی از شربت را روی خلالها بریزید و ۵ تا ۷ دقیقه روی حرارت ملایم بپزید تا هویج و پوست پرتقال براق و کمی نرم شوند.
خلال بادام آبکششده را اضافه کنید و یک دقیقه هم بزنید.
زرشک را اضافه کنید و فقط ۳۰ ثانیه بهآرامی زیرورو نمایید. تفتدادن طولانی زرشک آن را تیره و خشک میکند.
حرارت را خاموش کنید و خلال پسته را اضافه نمایید. بخشی از این مخلوط را برای تزیین نهایی کنار بگذارید.
مرحله ششم: نیمپزکردن و آبکشکردن برنج
قابلمه بزرگی را تا دوسوم از آب پر کنید و روی حرارت زیاد قرار دهید. وقتی آب جوش آمد، باقی نمک را اضافه کنید.
آب برنج خیسخورده را خالی کنید و برنج را داخل آب جوش بریزید. پس از بازگشت آب به حالت جوش، فقط یک بار بهآرامی هم بزنید.
زمانی که اطراف دانه برنج نرم و مرکز آن هنوز کمی سفت است، برنج را آبکش کنید.
برنج شیرین پلو باید کمی زندهتر از چلو معمولی آبکش شود؛ زیرا رطوبت خلالها و شربت باعث ادامه نرمشدن دانهها خواهد شد.
مرحله هفتم: لایهبندی و دمکردن شیرین پلو
قابلمه را خشک کنید و یک قاشق غذاخوری روغن همراه مقدار کمی زعفران کف آن بریزید.
نان لواش یا ورقههای نازک سیبزمینی را برای تهدیگ کف قابلمه قرار دهید.
ابتدا یک لایه برنج ساده روی تهدیگ بریزید. این لایه از تماس شربت با کف قابلمه و سوختن تهدیگ جلوگیری میکند.
بخشی از مخلوط هویج و خلالها را با کفگیر سوراخدار بردارید تا شربت اضافی آن خارج شود و روی برنج پخش کنید.
باقی برنج را روی مواد بریزید و آن را بهآرامی از کنارهها به سمت مرکز جمع کنید. مواد را فشار ندهید.
۲۰ گرم کره باقیمانده را با ۶۰ میلیلیتر آب جوش مخلوط کنید و روی برنج بدهید.
چند سوراخ تا نزدیکی کف قابلمه ایجاد کنید. در قابلمه را ۵ دقیقه روی حرارت متوسط بگذارید تا بخار جمع شود.
سپس دمکنی قرار دهید، حرارت را بسیار کم کنید و شیرین پلو را ۳۵ تا ۴۰ دقیقه دم نمایید.
مرحله هشتم: زعفرانی و شیرینکردن کنترلشده پلو
پس از پایان دمکشیدن، قابلمه را از روی حرارت بردارید و ۱۰ دقیقه بدون بازکردن در کنار بگذارید.
یک پیمانه از برنج را از روی قابلمه بردارید و با یک تا دو قاشق غذاخوری شربت باقیمانده مخلوط کنید.
باقی پلو را بهآرامی زیرورو کنید. مقداری از آن را بچشید و فقط در صورت نیاز، شربت بیشتری به بخش کوچکی از برنج اضافه نمایید.
ریختن تمام شربت روی برنج میتواند باعث چسبندگی، سنگینی و شیرینی بیش از حد غذا شود.
مرحله نهم: تزیین و سرو
شیرین پلو را داخل دیس بکشید. مرغهای زعفرانی را کنار یا روی پلو قرار دهید.
برنج زعفرانی را روی پلو پخش کنید و با مخلوط هویج، پوست پرتقال، زرشک، خلال بادام و پسته تزیین نمایید.
باقی شربت را در ظرفی کوچک و جداگانه سرو کنید تا هر فرد بتواند میزان شیرینی غذا را مطابق ذائقه خود تنظیم کند.
راز شفته نشدن شیرین پلو
- برنج را کمی زندهتر از چلو معمولی آبکش کنید.
- خلالها را با کفگیر سوراخدار از شربت خارج کنید.
- شربت اضافی را لابهلای برنج نریزید.
- کف قابلمه ابتدا یک لایه برنج ساده قرار دهید.
- برنج را هنگام لایهبندی فشار ندهید.
- شیرینی نهایی را پس از دمکشیدن تنظیم کنید.
- پلو را پس از پخت با حرکات آرام زیرورو کنید.
چرا تهدیگ شیرین پلو میسوزد؟
شکر موجود در شربت سریعتر از برنج و روغن میسوزد. اگر خلالهای آغشته به شربت با کف قابلمه تماس داشته باشند، تهدیگ ممکن است پیش از دمکشیدن کامل برنج تیره و تلخ شود.
یک لایه برنج ساده روی تهدیگ قرار دهید، شربت اضافی خلالها را بگیرید و پس از جمعشدن بخار، حرارت را به کمترین مقدار برسانید.
چرا شیرین پلو بیش از حد شیرین میشود؟
ریختن تمام شربت داخل قابلمه مهمترین علت شیرینی بیش از حد است. مقدار شکر نیز باید براساس نوع خلال پرتقال و ذائقه تنظیم شود.
برای شیرین پلوی کمشیرین، از ۶۰ تا ۷۰ گرم شکر استفاده کنید. برای شیرینی معمولی، همان ۹۰ گرم مناسب است.
مشکلات رایج و راهحلها
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| برنج شفته شده است | پخت زیاد برنج یا شربت فراوان | برنج را زندهتر آبکش و شربت را پس از پخت اضافه کنید. |
| پلو چسبناک است | ریختن شربت داغ روی تمام برنج | شربت را فقط با بخشی از برنج مخلوط کنید. |
| تهدیگ سوخته است | تماس شکر با کف قابلمه یا حرارت زیاد | یک لایه برنج ساده روی تهدیگ بریزید. |
| پوست پرتقال تلخ است | وجود قسمت سفید یا جوشاندن ناکافی | قسمت سفید را جدا و جوشاندن را یک بار تکرار کنید. |
| عطر پرتقال ضعیف است | جوشاندن بسیار طولانی | هر نوبت جوشاندن را به حدود ۲ دقیقه محدود کنید. |
| زرشک تیره شده است | تفتدادن طولانی | زرشک را فقط ۳۰ ثانیه گرم کنید. |
| خلال پسته نرم شده است | پخت طولانی داخل شربت | خلال پسته را پس از خاموشکردن حرارت اضافه کنید. |
| مرغ خشک شده است | پخت طولانی یا آب ناکافی | زمان را براساس ضخامت مرغ و دمای داخلی تنظیم کنید. |
| پلو کمشیرین است | استفاده محدود از شربت | هنگام سرو مقدار بیشتری شربت اضافه کنید. |
شیرین پلو بدون مرغ
برای نسخه بدون مرغ، مرغ و مواد مربوط به آن را حذف کنید. برای کاملترشدن غذا میتوانید مقدار خلال بادام را به ۶۰ گرم افزایش دهید یا از نخود پخته و خلالهای بیشتر استفاده نمایید.
زمان کل نسخه بدون مرغ حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه کوتاهتر خواهد بود.
شیرین پلو با گوشت
بهجای مرغ میتوان از گوشت گوسفندی پخته یا گوشت قلقلی استفاده کرد. برای چهار نفر حدود ۴۰۰ تا ۵۰۰ گرم گوشت بدون استخوان یا ۳۵۰ گرم گوشت چرخکرده مناسب است.
گوشت باید جداگانه کاملاً پخته و هنگام سرو کنار پلو قرار گیرد.
نگهداری و گرمکردن مجدد
- مرغ و پلو را بیش از دو ساعت در دمای محیط باقی نگذارید.
- باقیمانده را در ظرفهای کمعمق و دربسته داخل یخچال قرار دهید.
- مرغ، پلو و خلالهای تزیینی را در صورت امکان جدا نگهداری کنید.
- غذا را ترجیحاً طی ۳ تا ۴ روز مصرف کنید.
- برای گرمکردن پلو، یک یا دو قاشق آب روی آن بپاشید.
- مرغ را هنگام گرمکردن تا داغشدن کامل حرارت دهید.
- خلال پسته و زرشک تزیینی را پس از گرمشدن غذا اضافه کنید.
دستورهای مرتبط در فردای تازه
پرسشهای متداول
برای هر نفر چقدر برنج لازم است؟
برای هر نفر حدود ۸۰ تا ۹۰ گرم برنج خشک مناسب است. این دستور با ۳۶۰ گرم برنج برای ۴ نفر تنظیم شده است.
برای دو پیمانه برنج چقدر شکر لازم است؟
برای شیرینی متعادل، حدود ۹۰ گرم شکر کافی است. برای نسخه کمشیرین میتوانید از ۶۰ تا ۷۰ گرم استفاده کنید.
آیا باید تمام شربت را روی برنج بریزیم؟
خیر. ابتدا یک یا دو قاشق غذاخوری شربت را با بخشی از برنج مخلوط کنید و پس از چشیدن، مقدار آن را افزایش دهید.
آیا میتوان از خلال پوست پرتقال آماده استفاده کرد؟
بله. اگر خلال آماده شیرینشده است، مقدار شکر دستور را کاهش دهید و پیش از استفاده میزان تلخی و شیرینی آن را بررسی کنید.
چرا پوست پرتقال همچنان تلخ است؟
ممکن است قسمت سفید پوست جدا نشده یا تعداد دفعات جوشاندن کافی نبوده باشد. یک نوبت دیگر آن را بجوشانید و آبکشی کنید.
آیا هویج و زرشک ضروری هستند؟
خیر، اما هویج و زرشک رنگ و تعادل طعمی بهتری ایجاد میکنند. حذف آنها مقدار برنج و شربت را تغییر نمیدهد.
آیا مرغ را میتوان داخل برنج دم کرد؟
امکانپذیر است، اما پخت جداگانه کنترل بهتری بر بافت مرغ و رطوبت برنج ایجاد میکند.
آیا استفاده از شعلهپخشکن ضروری است؟
برای قابلمههای نازک یا اجاقهایی با شعله متمرکز مفید است، اما با قابلمه ضخیم و حرارت بسیار کم الزام ندارد.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
