طرز تهیه استانبولی مجلسی با گوشت قلقلی
برای تهیه چهار بشقاب از ۴۰۰ گرم برنج، ۳۰۰ گرم گوشت چرخکرده، ۲۵۰ گرم لوبیا سبز و ۵۰۰ گرم گوجهفرنگی استفاده میشود. نتیجه باید پلویی دانهدانه با مایه گوجه غلیظ و گوشتهای قلقلی نرم باشد و نکته تعیینکننده، باقینماندن آب آزاد در مایه پیش از لایهچینی است.
استانبولی مجلسی با برنج ایرانی، مایه غلیظ گوجه، لوبیا سبز، هویج و گوشتهای قلقلی کوچک تهیه میشود. آبگیری پیاز، تبخیر آب گوجه و آبکشکردن کمی زندهتر برنج، سه عامل اصلی برای دانهدانهماندن این پلو هستند.
اطلاعات استانبولی مجلسی
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مقدار نهایی | ۴ بشقاب |
| مناسب برای | ۴ نفر |
| درجه سختی | متوسط |
| زمان آمادهسازی فعال | ۴۵ دقیقه |
| زمان خیساندن برنج | ۱ ساعت |
| زمان پخت | ۱ ساعت و ۲۰ دقیقه |
| کل زمان | ۳ ساعت و ۵ دقیقه |
| دمای مرکز گوشت قلقلی | ۷۱ درجه سانتیگراد |
| روش تهیه | آبکشکردن برنج، تهیه مایه گوجه و گوشت قلقلی و دمکردن لایهای |
مواد لازم
| مواد اولیه | مقدار دقیق |
|---|---|
| برنج ایرانی | ۴۰۰ گرم |
| لوبیا سبز پاکشده، خردشده به قطعات ۲ سانتیمتری | ۲۵۰ گرم |
| هویج، خردشده به مکعبهای ۸ میلیمتری | ۱۵۰ گرم |
| گوشت چرخکرده مخلوط گوساله و گوسفند با حدود ۱۵ درصد چربی | ۳۰۰ گرم |
| پیاز رندهشده و کاملاً آبگرفته برای گوشت قلقلی | ۱۰۰ گرم |
| پیاز، نگینی ریز برای مایه گوجه | ۱۸۰ گرم |
| آرد نخودچی | ۸ گرم |
| سیر، ریز خردشده | ۶ گرم |
| گوجهفرنگی رندهشده | ۵۰۰ گرم |
| رب گوجهفرنگی | ۴۰ گرم |
| زعفران غلیظ دمکرده | ۳۰ گرم؛ سه سهم ۱۰ گرمی |
| روغن مایع | ۴۰ گرم؛ ۳۰ گرم برای تفتدادن و ۱۰ گرم برای تهدیگ |
| کره | ۲۵ گرم |
| نمک | ۲۲ گرم؛ ۷ گرم برای گوشت، ۵ گرم برای مایه و ۱۰ گرم برای آب برنج |
| زردچوبه | ۲ گرم؛ دو سهم ۱ گرمی |
| فلفل سیاه | ۲ گرم؛ دو سهم ۱ گرمی |
| پاپریکا | ۱ گرم |
| زیره آسیابشده | ۱ گرم |
| دارچین آسیابشده | ۰٫۵ گرم |
| آبلیموی تازه | ۱۰ گرم |
| نان نازک برای تهدیگ | ۸۰ گرم |
| آب برای جوشاندن برنج | ۲۵۰۰ گرم |
| آب جوش برای دمکردن برنج | ۴۰ گرم |
| پودر گل محمدی، اختیاری برای تزیین | ۱ گرم |
| آب سرد برای شستن و خیساندن برنج | به مقدار لازم |
نکات انتخاب و آمادهکردن مواد
- از برنج ایرانی دانهبلند استفاده کنید و آن را کمی زندهتر از چلو آبکش نمایید.
- لوبیاها را به قطعات هماندازه برش دهید تا همزمان نرم شوند.
- هویج را بسیار درشت خرد نکنید؛ قطعات بزرگ هنگام دمکشیدن کامل نمیپزند.
- پیاز مایه گوشت باید پس از آبگیری وزن شود.
- گوجههای بسیار آبدار را پس از رندهکردن چند دقیقه داخل آبکش قرار دهید.
- گوشت کاملاً بدون چربی ممکن است قلقلیها را خشک کند.
- پودر گل محمدی کاملاً اختیاری است و باید فقط هنگام سرو به مقدار کم استفاده شود.
- دارچین را بیشتر از مقدار تعیینشده افزایش ندهید تا بر طعم گوجه غالب نشود.
طرز تهیه استانبولی مجلسی
مرحله اول: خیساندن برنج و آمادهکردن سبزیجات
برنج را بشویید و یک ساعت در آب سرد خیس کنید. لوبیا سبز را به قطعات ۲ سانتیمتری و هویج را به مکعبهای حدود ۸ میلیمتری برش دهید. پیاز سس را نگینی ریز خرد و گوجهفرنگی را رنده کنید.
مرحله دوم: آمادهکردن مایه گوشت قلقلی
گوشت چرخکرده، پیاز رندهشده و کاملاً آبگرفته، آرد نخودچی، ۷ گرم نمک، ۱ گرم فلفل سیاه، ۱ گرم زردچوبه و ۱۰ گرم زعفران دمکرده را داخل کاسه بریزید و ۵ تا ۶ دقیقه ورز دهید تا مایه چسبنده و یکدست شود.
مرحله سوم: شکلدادن و تفتدادن گوشتها
مایه گوشت را به قلقلیهای ۱۵ گرمی تقسیم کنید. ۱۵ گرم روغن را داخل تابه پهن گرم کنید و گوشتها را در دو نوبت، مجموعاً ۵ تا ۶ دقیقه بچرخانید تا سطح آنها تغییر رنگ دهد و کمی طلایی شود؛ سپس از تابه خارج کنید.
مرحله چهارم: تفتدادن لوبیا، هویج و پیاز
۱۵ گرم روغن دیگر را داخل همان تابه بریزید. لوبیا سبز و هویج را ۵ دقیقه روی حرارت متوسط رو به زیاد تفت دهید و کنار بگذارید. پیاز نگینی را اضافه کنید و ۷ تا ۸ دقیقه تفت دهید تا طلایی روشن شود. سیر، ۱ گرم زردچوبه، پاپریکا، زیره، دارچین و ۱ گرم فلفل سیاه را بیفزایید و ۳۰ ثانیه هم بزنید.
مرحله پنجم: پختن مایه گوجه و گوشت قلقلی
رب گوجهفرنگی را ۲ دقیقه تفت دهید، سپس گوجه رندهشده، لوبیا، هویج، ۵ گرم نمک و ۱۰ گرم زعفران دمکرده را اضافه کنید. مواد را ۱۲ تا ۱۵ دقیقه بدون درپوش بپزید تا آب آزاد گوجه تقریباً کشیده شود. گوشتهای قلقلی را برگردانید و ۸ دقیقه دیگر با جوش ملایم بپزید تا مرکز آنها به دمای ۷۱ درجه سانتیگراد برسد. آبلیمو را اضافه و حرارت را خاموش کنید.
مرحله ششم: نیمپزکردن برنج
۲۵۰۰ گرم آب را با ۱۰ گرم نمک به جوش برسانید. برنج خیسخورده را آبکش و داخل آب جوش بریزید و بسته به نوع برنج ۵ تا ۸ دقیقه بپزید تا اطراف دانه نرم و مغز آن کمی سفت باشد؛ سپس برنج را آبکش کنید.
مرحله هفتم: لایهچینی و دمکردن استانبولی
کف قابلمه را با ۱۰ گرم روغن چرب کنید و نان را برای تهدیگ قرار دهید. یکسوم برنج، نیمی از مایه گوجه و گوشت، یکسوم دیگر برنج، باقی مایه و در پایان باقی برنج را لایهلایه داخل قابلمه بریزید. چند سوراخ تا کف برنج ایجاد کنید، در قابلمه را بگذارید و ۵ دقیقه روی حرارت متوسط قرار دهید. سپس کره ذوبشده و ۴۰ گرم آب جوش را روی برنج بریزید و ۴۵ دقیقه روی حرارت کم دم کنید.
مرحله هشتم: استراحت، مخلوطکردن و سرو
حرارت را خاموش کنید و استانبولی را ۱۰ دقیقه در قابلمه استراحت دهید. ۱۰ گرم زعفران دمکرده باقیمانده را با یک کفگیر از برنج مخلوط کنید. برنج و مواد را از کنارهها بهآرامی زیرورو کنید، داخل دیس بکشید و با برنج زعفرانی، گوشتهای قلقلی نمایان و در صورت تمایل پودر گل محمدی تزیین کنید.
مشکلات رایج و راهحلها
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| برنج شفته شده است | برنج بیشازحد جوشیده یا مایه گوجه آب آزاد داشته است | برنج را کمی زندهتر آبکش کنید و مایه را پیش از لایهچینی کاملاً غلیظ نمایید. |
| برنج خشک و سفت مانده است | برنج بسیار زنده آبکش شده یا بخار کافی داخل قابلمه ایجاد نشده است | پس از بلندشدن بخار، مخلوط کره و آب جوش را اضافه کنید و در قابلمه را کامل ببندید. |
| گوشتهای قلقلی باز میشوند | آب پیاز کامل گرفته نشده یا مایه گوشت کم ورز خورده است | پیاز را کاملاً فشار دهید و گوشت را تا چسبندهشدن ورز دهید. |
| گوشتهای قلقلی خشک شدهاند | گوشت کمچرب بوده یا قلقلیها مدت زیادی سرخ شدهاند | از گوشت دارای کمی چربی استفاده کنید و در مرحله تفت فقط سطح آنها را طلایی نمایید. |
| لوبیا سبز سفت باقی مانده است | قطعات لوبیا درشت بوده یا پیش از لایهچینی بهاندازه کافی تفت نخوردهاند | لوبیا را دو سانتیمتری برش دهید و پنج دقیقه پیش از افزودن گوجه تفت دهید. |
| مزه گوجه بسیار ترش است | گوجه نارس بوده یا آبلیمو بیشازحد استفاده شده است | از گوجه رسیده استفاده کنید و آبلیمو را به مقدار تعیینشده محدود نمایید. |
| تهدیگ سوخته است | حرارت پس از ایجاد بخار کاهش نیافته یا قابلمه نازک بوده است | پس از پنج دقیقه حرارت را کم کنید و از قابلمه ضخیم یا شعلهپخشکن استفاده نمایید. |
| رنگ برنج کمرنگ است | رب خوب تفت نخورده یا مایه بهصورت یکنواخت میان برنج پخش نشده است | رب را دو دقیقه تفت دهید و مایه را در دو لایه مساوی داخل قابلمه قرار دهید. |
روش نگهداری و گرمکردن
- باقیمانده غذا را حداکثر طی دو ساعت داخل ظرفهای کمعمق و دربسته در یخچال قرار دهید.
- برای بهترین کیفیت، استانبولی یخچالی طی سه روز مصرف شود.
- تهدیگ را جداگانه نگهداری کنید تا رطوبت برنج آن را نرم نکند.
- برای گرمکردن، مقدار موردنیاز را با یک قاشق آب داخل قابلمه یا تابه دربسته قرار دهید.
- مرکز غذا هنگام گرمکردن مجدد باید کاملاً داغ و به حدود ۷۴ درجه سانتیگراد برسد.
- از گرم و سردکردن چندباره غذا خودداری کنید.
- غذای دارای بو، رنگ یا بافت غیرعادی مصرف نشود.
هشدار حساسیت غذایی: این غذا حاوی آرد نخودچی، کره و نان است. نان معمولی حاوی گندم و گلوتن و کره حاوی فرآورده شیر است. برچسب رب، ادویه و نان بستهبندیشده را نیز از نظر سایر مواد حساسیتزا بررسی کنید.
مطالب مرتبط
پرسشهای متداول
تفاوت استانبولی مجلسی با استانبولی ساده چیست؟
در این نسخه از گوشتهای قلقلی، لوبیا سبز، هویج، زعفران و تهدیگ استفاده میشود و برنج به روش آبکش و لایهای دم میکشد.
این غذا چه تفاوتی با لوبیا پلو دارد؟
این نسخه مایه گوجه بیشتری دارد، گوشت آن بهشکل قلقلی آماده میشود و با هویج، زعفران و تزیین مجلسی سرو میشود؛ بااینحال، به دلیل وجود لوبیا سبز به لوبیا پلو نیز نزدیک است.
چرا برنج باید کمی زندهتر آبکش شود؟
مایه گوجه هنگام دمکشیدن مقداری رطوبت آزاد میکند. برنج کاملاً نرم در این مرحله ممکن است شفته شود.
آیا میتوان هویج را حذف کرد؟
بله، اما مقدار نهایی مایه و ظاهر نسخه مجلسی تغییر میکند. در صورت حذف، مقدار گوجه یا آب اضافه نکنید.
آیا میتوان گوشت را بدون قلقلیکردن استفاده کرد؟
امکانپذیر است، اما نتیجه به صفحه استانبولی با گوشت چرخکرده نزدیک میشود و ویژگی متمایز این نسخه از بین میرود.
چرا مایه گوجه باید غلیظ باشد؟
آب آزاد گوجه هنگام دمکشیدن وارد برنج میشود و میتواند دانهها را نرم و چسبنده کند.
آیا میتوان تهدیگ سیبزمینی درست کرد؟
بله، اما زمان و مقدار روغن ممکن است تغییر کند. فرمول اصلی برای تهدیگ نان تنظیم شده است.
از کجا بفهمیم گوشت قلقلی کاملاً پخته است؟
دمای مرکز یکی از بزرگترین قلقلیها را بررسی کنید؛ دمای داخلی باید دستکم ۷۱ درجه سانتیگراد باشد.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
