طرز تهیه آلبالو پلو مجلسی با گوشت قلقلی
برای تهیه چهار بشقاب، از ۴۰۰ گرم برنج، ۴۵۰ گرم آلبالوی بدون هسته، ۱۶۰ گرم شکر و ۳۰۰ گرم گوشت چرخکرده استفاده میشود. نتیجه باید پلویی دانهدانه با طعم ترش و شیرین متعادل باشد و نکته تعیینکننده، غلیظکردن شیره و افزودن مقدار محدود آن پس از دمکشیدن برنج است.
آلبالو پلو مجلسی با برنج ایرانی، آلبالوی ترش، گوشتهای قلقلی کوچک، برنج زعفرانی و خلال پسته تهیه میشود. کنترل مقدار شیره و آبکشکردن کمی زندهتر برنج، دو عامل اصلی برای حفظ بافت دانهدانه و جلوگیری از شیرینی بیشازحد غذا هستند.
اطلاعات آلبالو پلو
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مقدار نهایی | ۴ بشقاب |
| مناسب برای | ۴ نفر |
| درجه سختی | متوسط |
| زمان آمادهسازی فعال | ۴۰ دقیقه |
| زمان خیساندن برنج | ۱ ساعت |
| زمان پخت | ۱ ساعت و ۱۰ دقیقه |
| کل زمان | ۲ ساعت و ۲۰ دقیقه |
| دمای مرکز گوشت قلقلی | ۷۱ درجه سانتیگراد |
| روش تهیه | آبکشکردن برنج، تهیه آلبالو و گوشت قلقلی و دمکردن لایهای |
مواد لازم
| مواد اولیه | مقدار دقیق |
|---|---|
| برنج ایرانی | ۴۰۰ گرم |
| آلبالوی تازه یا منجمد بدون هسته | ۴۵۰ گرم |
| شکر | ۱۶۰ گرم |
| گوشت چرخکرده مخلوط گوساله و گوسفند با حدود ۱۵ درصد چربی | ۳۰۰ گرم |
| پیاز رندهشده و کاملاً آبگرفته | ۱۰۰ گرم |
| آرد نخودچی | ۸ گرم |
| زعفران غلیظ دمکرده | ۳۰ گرم؛ ۱۰ گرم برای گوشت و ۲۰ گرم برای برنج |
| روغن مایع | ۲۵ گرم؛ ۱۵ گرم برای گوشت و ۱۰ گرم برای تهدیگ |
| کره | ۳۵ گرم |
| نمک | ۱۶ گرم؛ ۶ گرم برای گوشت و ۱۰ گرم برای آب برنج |
| فلفل سیاه | ۱ گرم |
| نان نازک برای تهدیگ | ۸۰ گرم |
| خلال پسته برای تزیین | ۳۰ گرم |
| آب برای جوشاندن برنج | ۲۵۰۰ گرم |
| آب جوش | ۷۰ گرم؛ ۳۰ گرم برای گوشت و ۴۰ گرم برای دمکردن برنج |
| آب سرد برای شستن و خیساندن برنج | به مقدار لازم |
نکات انتخاب و آمادهکردن مواد
- برای طعم متعادل، از آلبالوی ترش و رسیده استفاده کنید؛ آلبالوی بسیار شیرین به شکر کمتری نیاز دارد.
- اگر از آلبالوی منجمد استفاده میکنید، آن را داخل یخچال یخزدایی و آب اضافی را جدا کنید.
- وزن ۴۵۰ گرم مربوط به آلبالوی بدون هسته است؛ برای آلبالوی هستهدار مقدار بیشتری تهیه کنید.
- گوشت دارای کمی چربی، قلقلیهای نرمتری نسبت به گوشت کاملاً بدون چربی ایجاد میکند.
- پیاز گوشت باید پس از آبگیری وزن شود تا قلقلیها هنگام پخت باز نشوند.
- برنج را کمی زندهتر از چلو آبکش کنید، زیرا آلبالو و شیره مقداری رطوبت به آن میدهند.
- خلال پسته را پیش از مصرف بررسی کنید تا بوی ماندگی نداشته باشد.
طرز تهیه آلبالو پلو
مرحله اول: خیساندن برنج و آمادهکردن آلبالو
برنج را بشویید و یک ساعت در آب سرد خیس کنید. آلبالوی تازه را بشویید، آبکش کنید و هسته آن را بگیرید؛ آلبالوی منجمد را داخل یخچال یخزدایی و آب اضافی آن را جدا کنید. آلبالوی آمادهشده را با شکر مخلوط کنید و ۳۰ دقیقه در یخچال قرار دهید تا آب بیندازد.
مرحله دوم: پختن آلبالو و غلیظکردن شیره
آلبالو و شکر را داخل تابه پهن بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید. پس از شروع جوش، حرارت را کم کنید و ۶ تا ۸ دقیقه بپزید تا آلبالو نرم شود اما شکل خود را حفظ کند. آلبالو را با کفگیر سوراخدار خارج کنید و شیره را ۵ تا ۷ دقیقه دیگر بجوشانید تا کمی غلیظ شود؛ سپس حرارت را خاموش کنید.
مرحله سوم: آمادهکردن گوشتهای قلقلی
گوشت چرخکرده، پیاز رندهشده و کاملاً آبگرفته، آرد نخودچی، ۶ گرم نمک، فلفل سیاه و ۱۰ گرم زعفران دمکرده را داخل کاسه بریزید و ۵ دقیقه ورز دهید. مایه را به قلقلیهای حدود ۱۵ گرمی تقسیم کنید.
مرحله چهارم: تفتدادن و پختن گوشتهای قلقلی
۱۵ گرم روغن را داخل تابه پهن روی حرارت متوسط گرم کنید. گوشتهای قلقلی را در دو نوبت ۵ تا ۶ دقیقه بچرخانید تا سطح آنها طلایی شود. ۳۰ گرم از شیره آلبالو و ۳۰ گرم آب جوش را اضافه کنید، در تابه را بگذارید و ۵ دقیقه با حرارت کم بپزید تا مرکز بزرگترین قلقلی به دمای ۷۱ درجه سانتیگراد برسد.
مرحله پنجم: نیمپزکردن برنج
۲۵۰۰ گرم آب را با ۱۰ گرم نمک به جوش برسانید. برنج خیسخورده را آبکش و داخل آب جوش بریزید و بسته به نوع برنج ۵ تا ۸ دقیقه بپزید تا اطراف دانه نرم و مغز آن کمی سفتتر از برنج چلو باشد؛ سپس برنج را آبکش کنید.
مرحله ششم: لایهچینی آلبالو پلو
یکچهارم آلبالوها و گوشتهای قلقلی را برای تزیین کنار بگذارید. کف قابلمه را با ۱۰ گرم روغن چرب کنید و نان را برای تهدیگ قرار دهید. یکسوم برنج، نیمی از آلبالو و گوشت باقیمانده، یکسوم دیگر برنج، باقی آلبالو و گوشت و در پایان باقی برنج را لایهلایه داخل قابلمه بریزید.
مرحله هفتم: دمکردن برنج
چند سوراخ تا نزدیک کف برنج ایجاد کنید، در قابلمه را بگذارید و ۵ دقیقه روی حرارت متوسط قرار دهید تا بخار بلند شود. کره ذوبشده و ۴۰ گرم آب جوش را مخلوط کنید و روی برنج بریزید. حرارت را کم کنید و آلبالو پلو را ۴۰ دقیقه دم کنید.
مرحله هشتم: رنگکردن برنج و سرو
حرارت را خاموش کنید و برنج را ۱۰ دقیقه در قابلمه استراحت دهید. یک کفگیر برنج را با ۶۰ گرم شیره آلبالو و یک کفگیر دیگر را با ۲۰ گرم زعفران دمکرده مخلوط کنید. باقی برنج را بهآرامی زیرورو کنید، داخل دیس بکشید و با برنج آلبالویی، برنج زعفرانی، آلبالو و گوشت قلقلی کنارگذاشتهشده و خلال پسته تزیین کنید.
مشکلات رایج و راهحلها
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| برنج شفته شده است | برنج بیشازحد جوشیده یا شیره زیادی میان لایهها ریخته شده است | برنج را کمی زندهتر آبکش کنید و شیره را فقط در مقدار تعیینشده پس از دمکشیدن به بخشی از برنج اضافه کنید. |
| آلبالوها له شدهاند | آلبالو مدت زیادی جوشیده یا با شدت هم زده شده است | پس از شروع جوش فقط ۶ تا ۸ دقیقه بپزید و برای خارجکردن آلبالو از کفگیر سوراخدار استفاده کنید. |
| غذا بیشازحد شیرین است | آلبالو شیرین بوده یا شکر بدون توجه به نوع میوه افزایش یافته است | برای آلبالوی شیرینتر، مقدار شکر را در نوبت بعد کاهش دهید و شیره اضافی را روی برنج نریزید. |
| شیره رقیق مانده است | پس از خارجکردن آلبالو بهاندازه کافی نجوشیده است | شیره را بدون آلبالو ۵ تا ۷ دقیقه دیگر بجوشانید تا حبابها ریزتر و بافت آن کمی غلیظ شود. |
| گوشتهای قلقلی باز شدهاند | آب پیاز کامل گرفته نشده یا گوشت کم ورز خورده است | پیاز را کاملاً فشار دهید و مایه را پنج دقیقه تا چسبندهشدن ورز دهید. |
| گوشتهای قلقلی خشک شدهاند | گوشت کمچرب بوده یا مدت زیادی تفت خورده است | از گوشت دارای کمی چربی استفاده کنید و پخت را پس از رسیدن مرکز به ۷۱ درجه متوقف نمایید. |
| تهدیگ سوخته است | حرارت پس از ایجاد بخار کم نشده یا شیره به کف قابلمه رسیده است | شیره را میان لایهها نریزید، پس از پنج دقیقه حرارت را کم کنید و در صورت نیاز از شعلهپخشکن استفاده نمایید. |
| رنگ برنج یکنواخت و کدر شده است | تمام شیره و زعفران با کل برنج مخلوط شدهاند | فقط دو بخش کوچک از برنج را جداگانه با شیره و زعفران رنگ کنید و هنگام سرو روی دیس قرار دهید. |
روش نگهداری و گرمکردن
- باقیمانده غذا را حداکثر طی دو ساعت داخل ظرفهای کمعمق و دربسته در یخچال قرار دهید.
- برای بهترین کیفیت، آلبالو پلو یخچالی طی سه روز مصرف شود.
- تهدیگ را جداگانه نگهداری کنید تا رطوبت برنج آن را نرم نکند.
- برای گرمکردن، مقدار موردنیاز را با یک قاشق آب داخل ظرف دربسته روی حرارت کم قرار دهید.
- مرکز غذا هنگام گرمکردن مجدد باید کاملاً داغ و به حدود ۷۴ درجه سانتیگراد برسد.
- از گرم و سردکردن چندباره غذا خودداری کنید.
- غذای دارای بو، رنگ یا بافت غیرعادی مصرف نشود.
هشدار حساسیت غذایی: این غذا حاوی آرد نخودچی، کره، نان و خلال پسته است. نان معمولی حاوی گندم و گلوتن، کره حاوی فرآورده شیر و پسته از مغزهای درختی است. برچسب مواد بستهبندیشده را نیز بررسی کنید.
مطالب مرتبط
پرسشهای متداول
برای آلبالو پلو از آلبالوی تازه استفاده کنیم یا منجمد؟
هر دو قابل استفادهاند. آلبالوی منجمد را داخل یخچال یخزدایی و آب اضافی آن را جدا کنید تا شیره بیشازحد رقیق نشود.
چگونه شیرینی آلبالو پلو را تنظیم کنیم؟
مقدار ۱۶۰ گرم شکر برای آلبالوی ترش تنظیم شده است. اگر میوه شیرینتر است، شیره کمتری با برنج مخلوط کنید و در نوبت بعد مقدار شکر را کاهش دهید.
چرا آلبالو را از شیره جدا میکنیم؟
جداکردن آلبالو اجازه میدهد شیره بدون لهشدن میوه غلیظ شود و آلبالوها شکل خود را در برنج حفظ کنند.
آیا میتوان گوشت قلقلی را حذف کرد؟
بله، اما مقدار خروجی و ویژگی اصلی این نسخه تغییر میکند. در صورت حذف گوشت، مواد و زمان مربوط به قلقلیها نیز کنار گذاشته میشوند.
چرا شیره را هنگام دمکشیدن روی برنج نمیریزیم؟
شکر موجود در شیره میتواند به کف قابلمه برسد، تهدیگ را بسوزاند و رطوبت اضافی وارد برنج کند. در این روش، شیره پس از پخت با بخشی از برنج مخلوط میشود.
چرا برنج باید کمی زندهتر آبکش شود؟
آلبالو و رطوبت مایه هنگام دمکشیدن بخشی از پخت برنج را کامل میکنند؛ برنج کاملاً نرم ممکن است شفته شود.
آیا میتوان بهجای گوشت از مرغ استفاده کرد؟
میتوان آلبالو پلو را با مرغ تهیه کرد، اما زمان و روش پخت پروتئین تغییر میکند و باید بهعنوان یک نسخه جدا تنظیم شود.
از کجا بفهمیم گوشتهای قلقلی کاملاً پختهاند؟
دمای مرکز بزرگترین قلقلی را با دماسنج آشپزی بررسی کنید؛ دمای داخلی باید دستکم ۷۱ درجه سانتیگراد باشد.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
