طرز تهیه سس تارتار رستورانی با خیارشور و مایونز
۲۰۰ گرم مایونز را با یک قاشق غذاخوری آبلیموی تازه و دو قاشق چایخوری خردل دیژون مخلوط کنید. سپس ۸۰ گرم خیارشور آبگرفته، ۲۰ گرم پیاز بسیار ریز، ۱۰ گرم جعفری و ۵ گرم شوید اضافه کنید. با کمی فلفل سیاه مزه را تنظیم کنید و فقط در صورت نیاز نمک بزنید. سس را ۳۰ دقیقه در یخچال استراحت دهید.
سس تارتار یک سس سرد، غلیظ و کرمی بر پایه مایونز است که معمولاً همراه ماهی، میگو، غذاهای سوخاری، سیبزمینی و انواع ساندویچ سرو میشود. خیارشور خردشده، پیاز، سبزی تازه و آبلیمو طعم ترش و تازهای به پایه مایونزی این سس میدهند.
در تهیه سس تارتار، مهمترین نکته کنترل رطوبت مواد است. اگر خیارشور، پیاز یا سبزیجات آب زیادی داشته باشند، سس بعد از مدتی در یخچال شل و آبکی میشود. به همین دلیل تمام مواد خردشده باید تا حد امکان خشک باشند.
اطلاعات دستور سس تارتار
| مورد | مقدار |
|---|---|
| مقدار نهایی | حدود ۳۴۰ گرم |
| تعداد سرو | حدود ۱۱ وعده، هر وعده ۲ قاشق غذاخوری |
| درجه سختی | آسان |
| زمان آمادهسازی | ۱۵ دقیقه |
| زمان پخت | ندارد |
| زمان استراحت | ۳۰ دقیقه |
| کل زمان | ۴۵ دقیقه |
| نحوه سرو | سرد |
راز آبکی نشدن: خیارشور و پیاز خردشده نباید آب اضافی وارد مایونز کنند. خیارشور را پس از خردکردن با دستمال تمیز خشک کنید و سبزیهای شستهشده را نیز پیش از خردکردن کاملاً خشک کنید.
مواد لازم برای سس تارتار
| مواد | مقدار دقیق |
|---|---|
| سس مایونز | ۲۰۰ گرم |
| خیارشور | ۸۰ گرم، بسیار ریز خردشده و آبگرفته |
| پیاز سفید یا قرمز | ۲۰ گرم، بسیار ریز خردشده |
| جعفری تازه | ۱۰ گرم، ریز خردشده |
| شوید تازه | ۵ گرم، ریز خردشده |
| آبلیموی تازه | ۱۵ میلیلیتر، ۱ قاشق غذاخوری |
| خردل دیژون | ۱۰ گرم، حدود ۲ قاشق چایخوری |
| فلفل سیاه | یکچهارم قاشق چایخوری |
| نمک | حداکثر یکهشتم قاشق چایخوری، فقط در صورت نیاز |
مقدار مواد برای حجمهای مختلف
| مواد | نصف دستور | دستور اصلی | دو برابر |
|---|---|---|---|
| مایونز | ۱۰۰ گرم | ۲۰۰ گرم | ۴۰۰ گرم |
| خیارشور | ۴۰ گرم | ۸۰ گرم | ۱۶۰ گرم |
| پیاز | ۱۰ گرم | ۲۰ گرم | ۴۰ گرم |
| جعفری | ۵ گرم | ۱۰ گرم | ۲۰ گرم |
| شوید | ۲٫۵ گرم | ۵ گرم | ۱۰ گرم |
| آبلیمو | ۷ تا ۸ میلیلیتر | ۱۵ میلیلیتر | ۳۰ میلیلیتر |
| خردل | ۵ گرم | ۱۰ گرم | ۲۰ گرم |
بهترین خیارشور برای سس تارتار
خیارشور ترد با طعم متعادل ترش و شور برای این سس مناسبتر است. خیارشور بسیار نرم، شیرین یا بسیار شور میتواند طعم نهایی سس را تغییر دهد.
بعد از خردکردن خیارشور، آن را روی دستمال تمیز قرار دهید و رطوبت اضافی را بگیرید. این کار یکی از مهمترین تفاوتهای یک سس تارتار غلیظ با سس آبکی است.
پیاز را چقدر ریز کنیم؟
پیاز باید بسیار ریز، تقریباً در حد دانههای کوچک، خرد شود. قطعات بزرگ پیاز بافت سس را خشن میکنند و طعم تند آن را غالب میکنند.
اگر پیاز بسیار تند است، بعد از خردکردن آن را پنج دقیقه در آب سرد قرار دهید، سپس کاملاً آبکش و خشک کنید.
چرا یک پیاز کامل مناسب نیست؟
وزن یک پیاز متوسط ممکن است ۱۰۰ گرم یا بیشتر باشد. چنین مقداری در کنار ۱۵۰ تا ۲۰۰ گرم مایونز، سس را بیشتر به سالاد پیاز تبدیل میکند تا سس تارتار.
برای این دستور حدود ۲۰ گرم پیاز، یعنی تقریباً دو قاشق غذاخوری پیاز بسیار ریز خردشده، کافی است.
طرز تهیه سس تارتار
آمادهکردن خیارشور و پیاز
خیارشورها را بسیار ریز، در حد دانههای کوچک، خرد کنید و با دستمال تمیز رطوبت اضافی آنها را بگیرید. پیاز را نیز بسیار ریز خرد کنید. اگر پیاز تند است، آن را ۵ دقیقه در آب سرد قرار دهید، سپس آبکش و کاملاً خشک کنید.
خردکردن سبزیهای تازه
جعفری و شوید را پس از شستن کاملاً خشک کنید و بسیار ریز خرد کنید. وجود آب اضافی روی سبزیها میتواند سس را رقیق کند.
ساختن پایه سس
مایونز، آبلیموی تازه و خردل دیژون را در کاسهای متوسط با همزن دستی یا قاشق مخلوط کنید تا پایهای صاف و یکدست ایجاد شود.
افزودن مواد خردشده
خیارشور، پیاز، جعفری و شوید خردشده را به پایه مایونز اضافه کنید و آرام مخلوط کنید تا مواد بهطور یکنواخت در سس پخش شوند.
تنظیم طعم و غلظت
فلفل سیاه را اضافه کنید و سس را بچشید. فقط در صورت نیاز نمک اضافه کنید، زیرا خیارشور و مایونز معمولاً نمک دارند. اگر سس بیش از حد غلیظ است، یک قاشق چایخوری آبلیمو اضافه کنید؛ از افزودن آب خودداری کنید.
استراحت در یخچال و سرو
روی ظرف را بپوشانید و سس را حداقل ۳۰ دقیقه در یخچال قرار دهید تا طعمها یکدست شوند. پیش از سرو یک بار هم بزنید و سس را سرد کنار میگو، ماهی، سیبزمینی، ساندویچ یا غذاهای سوخاری سرو کنید.
چرا سس تارتار باید استراحت کند؟
سس بلافاصله پس از مخلوطشدن قابل مصرف است، اما حدود ۳۰ دقیقه استراحت در یخچال باعث میشود عطر پیاز، شوید، جعفری و خیارشور بهتر در پایه مایونز پخش شود.
نیازی به استراحت یک تا دو ساعته نیست، هرچند در صورت تمایل میتوان آن را کمی زودتر آماده کرد.
غلظت مناسب سس تارتار
سس تارتار باید غلیظ باشد و روی قاشق باقی بماند. با این حال نباید آنقدر سفت باشد که نتوان آن را روی غذا پخش کرد.
اگر سس بعد از استراحت کمی سفت است، یک قاشق چایخوری آبلیموی تازه اضافه کنید.
چرا سس تارتار آبکی میشود؟
- خیارشور بعد از خردشدن خشک نشده است.
- پیاز آب زیادی داشته است.
- جعفری یا شوید خیس بودهاند.
- آبلیمو بیش از اندازه اضافه شده است.
- بهجای مایونز غلیظ از ماست رقیق استفاده شده است.
اگر سس تارتار آبکی شد چه کنیم؟
ابتدا سس را ۳۰ دقیقه در یخچال قرار دهید. اگر هنوز رقیق است، یک تا دو قاشق غذاخوری مایونز اضافه کنید.
نشاسته، آرد یا مواد غلیظکننده پخته برای این سس سرد توصیه نمیشود.
اگر سس بیش از حد شور شد چه کنیم؟
نمک سس بیشتر از خیارشور و مایونز میآید، بنابراین بهتر است ابتدا هیچ نمکی اضافه نشود.
اگر سس شور شده است، مقداری مایونز بدون افزودن نمک و کمی جعفری تازه اضافه کنید.
اگر طعم پیاز زیاد است چه کنیم؟
مقداری مایونز بیشتر اضافه کنید یا دفعه بعد پیاز را به ۱۰ تا ۱۵ گرم کاهش دهید.
قرار دادن پیاز خردشده برای چند دقیقه در آب سرد نیز تندی آن را کاهش میدهد.
مشکلات رایج و راهحلها
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| سس آبکی است | خیارشور یا سبزی خیس | مواد خردشده را کاملاً خشک کنید. |
| طعم پیاز غالب است | پیاز زیاد | برای دستور اصلی فقط ۲۰ گرم پیاز استفاده کنید. |
| سس خیلی شور است | خیارشور، مایونز و نمک همزمان شور بودهاند | نمک را فقط بعد از چشیدن اضافه کنید. |
| سس بیش از حد ترش است | آبلیمو یا خیارشور بسیار ترش | کمی مایونز اضافه کنید. |
| سس بیمزه است | اسید یا سبزی کم | کمی آبلیمو، شوید یا فلفل اضافه کنید. |
| سس خیلی سفت است | مایونز بسیار غلیظ | یک قاشق چایخوری آبلیمو اضافه کنید. |
| قطعات خیارشور بزرگ هستند | خردکردن درشت | خیارشور را بسیار ریز خرد کنید. |
| بعد از یک روز آب جدا شده است | رطوبت مواد تازه | مواد را خشک و قبل از مصرف سس را هم بزنید. |
آیا شکر لازم است؟
در نسخه اصلی این دستور شکر استفاده نمیشود. خیارشور و مایونز بسته به برند ممکن است خودشان کمی شیرینی داشته باشند.
اگر خیارشور بسیار ترش است، میتوانید حداکثر یکچهارم تا نصف قاشق چایخوری شکر اضافه کنید.
سس تارتار با ماست
برای نسخه سبکتر میتوانید ۱۰۰ گرم از مایونز را با ۱۰۰ گرم ماست یونانی غلیظ جایگزین کنید.
از ماست رقیق استفاده نکنید، زیرا آب موجود در ماست میتواند سس را شل کند.
سس تارتار بدون مایونز
برای نسخه کاملاً بدون مایونز میتوان از حدود ۲۲۰ گرم ماست یونانی بسیار غلیظ استفاده کرد. در این حالت مقدار آبلیمو را ابتدا نصف کنید و بعد از چشیدن افزایش دهید.
طعم این نسخه با سس تارتار مایونزی متفاوت است.
نسخه با کیپر
برای طعم نزدیکتر به برخی نسخههای کلاسیک تارتار، میتوانید یک قاشق غذاخوری کیپر آبکش و ریز خردشده به سس اضافه کنید.
در این صورت قبل از افزودن نمک حتماً سس را بچشید، زیرا کیپر نیز شور است.
نسخه با سیر
اگر طعم سیر را دوست دارید، نصف تا یک حبه کوچک سیر بسیار ریز رندهشده اضافه کنید.
دو حبه سیر برای این حجم سس طعم بسیار غالبی ایجاد میکند.
نسخه با ترخون
میتوانید حدود نصف قاشق چایخوری ترخون تازه بسیار ریز خردشده یا مقدار بسیار کمی ترخون خشک به سس اضافه کنید.
ترخون عطر قوی دارد و بهتر است مقدار آن کم باشد.
آیا زعفران به سس تارتار اضافه کنیم؟
زعفران را میتوان برای یک نسخه شخصی و متفاوت استفاده کرد، اما رنگ کرم روشن و عطر اصلی سس را تغییر میدهد؛ بنابراین در نسخه پایه این دستور استفاده نشده است.
آب چغندر چطور؟
آب چغندر رنگ سس را صورتی یا قرمز میکند و طعم آن را نیز تغییر میدهد. این ترکیب میتواند یک سس متفاوت ایجاد کند، اما دیگر ظاهر معمول سس تارتار را ندارد.
سس تارتار برای میگو
سس تارتار یکی از گزینههای مناسب برای سرو کنار میگوهای سوخاری است. طعم ترش خیارشور و لیمو با پوشش سرخشده میگو تعادل خوبی ایجاد میکند.
برای سرو میتوانید از طرز تهیه میگو سوخاری استفاده کنید.
سس تارتار برای میگو پفکی
این سس در کنار میگو پفکی نیز مناسب است. برای غذاهای سرخشده بهتر است سس کاملاً سرد سرو شود.
دستور میگو پفکی نیز در سایت موجود است.
سس تارتار برای فلافل
اگرچه سس تارتار بیش از همه با غذاهای دریایی شناخته میشود، میتوان آن را در کنار فلافل و ساندویچهای سبزیجات نیز سرو کرد.
برای یک ترکیب متفاوت، طرز تهیه فلافل قارچ را ببینید.
سس تارتار برای ماهی
برای ماهی سرخشده یا گریلشده، سس را سرد سرو کنید. اگر ماهی قبلاً با لیمو طعمدار شده است، مقدار آبلیموی سس را افزایش ندهید.
سس تارتار برای ساندویچ
سس را میتوان روی ساندویچ ماهی، مرغ یا سبزیجات استفاده کرد. به دلیل غلظت مناسب، مقدار کمی از آن برای ایجاد طعم کافی است.
روش نگهداری سس تارتار
- سس را بلافاصله بعد از آمادهشدن داخل ظرف تمیز و دربسته در یخچال قرار دهید.
- برای بهترین کیفیت، طی ۳ تا ۴ روز مصرف شود.
- از قاشق تمیز و خشک استفاده کنید.
- سس را مدت طولانی در دمای اتاق قرار ندهید.
- اگر از ماست بهجای مایونز استفاده میکنید، بافت و ماندگاری ممکن است متفاوت باشد.
- سس دارای کپک، بوی غیرعادی یا تغییر رنگ نامعمول مصرف نشود.
- این سس برای نگهداری در دمای محیط طراحی نشده است.
آیا سس تارتار را میتوان فریز کرد؟
فریزکردن توصیه نمیشود. مایونز پس از یخزدایی ممکن است جدا شود و خیارشور و پیاز نیز بافت اولیه خود را از دست بدهند.
بهتر است سس در مقدار کم و تازه تهیه شود.
نکته حساسیت غذایی
بسیاری از مایونزها حاوی تخممرغ هستند و خردل نیز برای برخی افراد آلرژن محسوب میشود. در صورت حساسیت غذایی، برچسب مواد مصرفی را بررسی کنید.
آیا سس تارتار غذای رژیمی است؟
این موضوع به مقدار مصرف و ترکیبات سس بستگی دارد. نسخه مایونزی یک چاشنی نسبتاً غلیظ است و بهتر است ادعاهایی مانند «کمک به لاغری» یا «مناسب برای بیماریهای خاص» بدون اطلاعات تغذیهای معتبر درباره آن مطرح نشود.
برای نسخهای با مایونز کمتر میتوانید بخشی از مایونز را با ماست یونانی غلیظ جایگزین کنید.
دستورهای مرتبط
پرسشهای متداول
سس تارتار چیست؟
یک سس سرد و غلیظ بر پایه مایونز است که معمولاً با خیارشور، پیاز، سبزی معطر و یک ماده اسیدی مانند آبلیمو تهیه میشود.
آیا سس تارتار همان سس خیارشور است؟
در فارسی گاهی به آن سس خیارشور گفته میشود، چون خیارشور یکی از مواد شاخص آن است، اما تارتار معمولاً مواد دیگری مانند مایونز، پیاز، سبزی و آبلیمو نیز دارد.
چرا سس تارتار آبکی میشود؟
مهمترین علت، آب خیارشور، پیاز یا سبزیهای خیس و همچنین مقدار زیاد آبلیمو است.
برای سس تارتار چقدر خیارشور لازم است؟
برای ۲۰۰ گرم مایونز، حدود ۸۰ گرم خیارشور ریز و آبگرفته مقدار متعادلی است.
چقدر پیاز اضافه کنیم؟
حدود ۲۰ گرم پیاز بسیار ریز، یعنی تقریباً دو قاشق غذاخوری، برای این حجم کافی است.
آیا سیر لازم است؟
خیر. در نسخه اصلی استفاده نشده است، اما در صورت تمایل میتوانید نصف تا یک حبه کوچک اضافه کنید.
آیا میتوان مایونز را با ماست جایگزین کرد؟
بله، بهتر است از ماست یونانی بسیار غلیظ استفاده شود. طعم و بافت نسخه ماستی با دستور اصلی متفاوت خواهد بود.
سس تارتار چند ساعت باید استراحت کند؟
۳۰ دقیقه برای یکدستشدن طعمها کافی است؛ در صورت آمادهسازی زودتر میتوان آن را مدت بیشتری در یخچال نگه داشت.
آیا شکر ضروری است؟
خیر. فقط اگر خیارشور بسیار ترش است میتوان مقدار بسیار کمی بهصورت اختیاری اضافه کرد.
سس تارتار با چه غذایی بهتر است؟
ماهی، میگو، غذاهای سوخاری، سیبزمینی و انواع ساندویچ از رایجترین گزینهها هستند.
سس تارتار چند روز در یخچال میماند؟
برای کیفیت بهتر، نسخه خانگی را طی ۳ تا ۴ روز مصرف کنید.
آیا میتوان سس را فریز کرد؟
بهتر است فریز نشود، زیرا مایونز پس از یخزدایی ممکن است جدا شود و بافت مواد خردشده تغییر کند.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
