نکات مهم و فوت و فن فلافل
وبسایت "فردای تازه" همان "تاروت رنگی" سابق می باشد.
نکات مهم و فوت و فن فلافل
با وجودی که دستورالعمل تهیه و پخت فلافل بسیار راحت و آسان است، در عین حال لازم است در هنگام تهیه از نکات مهم و فوت و فن فلافل آن آگاه باشید. چرا که با رعایت این نکات در نهایت می توانید فلافلی را طبخ کنید که با طعم و مزه لذیذ دارای بافت پوک و اسفنجی و ظاهر خوش رنگ است.
لذا ما سعی کردیم از ابتدای مرحله آماده سازی مواد تا سرو و چیدن فلافلها، هر کدام از نکات آن را به تفکیک برای شما شرح دهیم. پس در ادامه با ما همراه باشید.
خیساندن نخودها و اهمیت زمان
برای آنکه بتوانید فلافلی تهیه کنید که کیفیتی در حد فلافلهای بازاری و اغذیه فروشیها داشته باشد، لازم است که ابتدا نخودها را شسته و در آب خیس کنید. هر اندازه که نخودها را مدت زمان بیشتری در آب خیسانده باشید، به همان نسبت فلافلها مناسبتری را تهیه میکنید. البته در طی این مدت لازم است هر چند ساعت یک بار کاملاً آب آن را عوض کرده و آب جدید در ظرف حاوی فلافل پر کنید.
در نظر داشته باشید که نخودها حداقل باید به اندازه ۶ ساعت در آب خیس بخورد. به طور معمول در اغذیه فروشیها و فلافلیهای بازاری نخودها را مابین ۲۴ ساعت لغایت ۷۲ ساعت در آب خیس میکنند تا به این طریق بافت نخودها نرم و لطیف شود.
تأثیر خیساندن
از فواید خیس کردن نخودها در آب چنین است که نه تنها موجب میشود نخودها کاملاً نرم و پوک شوند، بلکه باعث میشود که نفخ موجود در آنها بیرون آمده و گرفته شود.
دستورالعمل مهیا کردن مواد فلافل و تهیه مایه آن بسیار راحت و ساده است. ولی از جمله ضروریات آن خیس کردن نخود است که در کنار سایر مخلفات آنها را آسیاب کنید.
تهیه مایه فلافل
در هنگام تهیه مایه فلافل میتوانید نخودهای خیس شده را در کنار سایر مواد همچون جعفری ، سیر ، پیاز ، پودر تخم گشنیز ، سیب زمینی و زیره در داخل دستگاه غذاساز ریخته و آسیاب کنید یا با چرخ گوشت آنها را به یکباره چرخ کنید که در نهایت مایه یکنواخت و صافی از آن حاصل شود. افزودن جعفری در این مایه تنها برای خوش عطر کردن مایه بوده و میتوانید در صورت عدم تمایل آن را حذف کنید.
توجه داشته باشید که در هنگام آسیاب کردن نخودها، بیش از اندازه آنها را له نکنید. چرا که در این وضعیت مایه فلافل هنگام سرخ کردن شل شده و شکل نمیگیرد. اندازه مناسبی که برای آسیاب کردن نخودها در نظر گرفته میشود، در حدی است که در هنگام خوردن قطعات نخود در زیر دندان مشخص نشود. به طور معمول آن را کمی بزرگتر از دانههای شکر دانستهاند.
در صورتی که عطر و طعم فلافل برای شما اهمیت دارد حتماً جعفری را در آن اضافه کنید. البته بسیاری از سرآشپزهای معروف معتقدند بهترین دستگاه جهت خردکردن دانههای نخود استفاده از دستگاه چرخ گوشت است. چرا که دستگاه غذاساز یا مخلوط کن باعث میشوند تا ذرات نخود لهیده شود.
اگر نخودها در هنگام آسیاب به قدری له شوند که به حالت پوره درآید، موجب میشود در هنگامی که آنها را سرخ میکنید، فلافل ها وا رود. ولی چرخ کردن مانع از له شدن نخودها میشود.
افزودن طعم دهندهها
پس از آنکه مایع فلافل آسیاب و آماده شد، یک لیمو ترش تازه را آبگیری کرده و از صافی رد کنید.
پس از آن آب لیمو ترش صاف شده را در کنار نمک ، فلفل سیاه ، ادویه مخصوص فلافل و زردچوبه به مایع فلافل افزوده و مخلوط کنید. پیشنهاد میشود پس از آنکه ادویهها و چاشنیها را به مایه فلافل اضافه کردید، بار دیگر نیز آن را چرخ کرده یا مخلوط کنید.
ادویه مخصوص فلافل
با توجه به تنوع روشهایی که جهت پخت فلافل وجود دارد، اصولاً آشپزها از روشهای منحصر به فردی جهت طعمدار کردن فلافل بهره میگیرند. در اینجا ما به شما استفاده از ادویههایی همچون فلفل سیاه، نعناع خشک، ریحان خشک، مرزه خشک، ترخان خشک و پودر گل سرخ را جهت افزودن به مایع فلافل پیشنهاد میکنیم.
ادویههایی که در اینجا برای شما نام بردیم، جزو ادویههای ضروری و غیر قابل جایگزین فلافل محسوب میشوند. لذا توصیه میشود در هنگام تهیه فلافل حتماً آنها را پیشاپیش خریداری کنید.
از جمله ادویههای دیگری که جهت پخت فلافل لازم و ضروری است زیره است. ولی تفاوتی ندارد که شما از زیره سبز یا زیره سیاه در آن استفاده کنید. چرا که هر دو آنها باعث میشود فلافل در بدن راحتتر هضم شود. اگر به عطر و طعم فلافل اهمیت میدهید، بهتر است مقدار کمی نعنای خشک نیز به مایه آن بیافزایید. با این کار فلافل شما معطر میشود.
افزودن تخم مرغ
برخی از آشپزها اعتقادی به افزودن تخم مرغ به مایه فلافل نداشته و همین مواد را برای درست کردن فلافل کافی میدانند. ولی در حقیقت نقش تخم مرغ در مایه فلافل همچون یک چسبنده قوی است که موجب میشود مواد فلافل کاملاً به هم پیوسته شده و شکل بگیرد. در عین حال افزودن تخم مرغ موجب میشود تا حدودی از خشکیده شدن فلافل بکاهد.
همچنین در خصوص بکینگ پودر نیز، تنها لازم است مقدار اندکی از آن را به مایه فلافل افزوده و هم بزنید. چرا که این کار موجب میشود فلافلها پف کرده و بافت اسفنجی داشته باشند.
ورز دادن
پس از آنکه برای بار دوم مایه فلافل را چرخ کردید، بهتر است به اندازه ۵ دقیقه آن را با استفاده از دستتان کاملاً مالش داده و ورز دهید. این امر موجب میشود تا بافت فلافل کاملاً یکنواخت و به هم چسبیده شود. در نظر داشته باشید که مایه فلافل نباید بیش از حد سفت و سخت شده و لطافت خود را حفظ کند.
نگهداری و استراحت دادن
در صورتی که حجم مایه فلافل شما بیش از میزانی است که آن را لازم دارید، بهتر است مقدار اضافی آن را در یک کیسه نایلونی گذاشته و پس از بسته بندی در فریزر بگذارید تا منجمد شود. پس از آن هر زمانی که قصد پخت فلافل داشته باشید مایع شما مهیا است.
مناسب است مایه فلافلی که جهت پخت مهیا کردهاید را به اندازه یک الی دو ساعت در یک ظرف دربسته در یخچال استراحت دهید تا مواد آن به خورد یکدیگر رود.
چنانچه به اندازه کافی زمان در اختیار نداشتید نگران نباشید. در همین مرحله نیز میتوانید به راحتی فلافلها را در روغن سرخ کرده و آماده کنید.
ظرف مناسب
بهتر است یک تابه یا قابلمه در اندازه کوچک را برای سرخ کردن فلافل در نظر بگیرید که سطح کوچک با دیوارههای بلند داشته باشد. لازم است به میزان زیاد روغن در آن ریخته و بر روی شعله ملایم بگذارید تا به تدریج داغ شود. به طوری که فلافلها در روغن غوطهور شوند.
اگر تابه یا قابلمه مذکور از جنس تفلون یا نچسب باشد، بسیار مناسب است. همچنین عمیق بودن ظرف موجب میشود تا فلافلها پس از گذاشتن در روغن و برخورد به سطح تابه به سمت بالا شناور شوند. این حرکت کوچک تاثیر زیادی در خوشمزگی و بافت پوک و اسفنجی فلافل خواهد داشت.
توجه داشته باشید که فلافل هیچ مشابهتی با کتت و یا کوکو ندارد که با روغن کم نیز به راحتی پخته شود. لذا داشتن روغن زیاد از ضروریات پخت فلافل محسوب میشود.
قالب زدن
برای شکل دادن فلافل بهتر است از قالب مخصوص آن استفاده کنید. توصیه میشود قبل از استفاده از قالب، آن را در آب خیس کرده و سپس مایه فلافل را در آن بریزید. رطوبت داخل آن مانع از چسبندگی مایه به قالب میشود.
به این حالت که درون قالب را از مواد فلافل انباشته کرده و با پشت قاشق آن را صاف کنید. بدین شکل پس از آنکه قالب را در روغن گذاشته و فلافل از آن جدا شد، وا نمیرود.
یکی از نکات مهم برای سرخ کردن فلافل همین است زیرا فلافل مانند کتلت نیست که آنرا در روغن کم سرخ کنید. در این مرحله قالب فلافل زن را از مایه فلافل پر کنید و با پشت قاشق مایه را خوب فشار دهید تا در هنگام سرخ کردن از هم باز نشود. زمانی که فلافلها در روغن زیاد شناور شده و سرخ میشوند، همه به یک شکل پخته شده و ظاهر زیبایی پیدا میکنند.
ملاحظاتی هنگام سرخ کردن
بهتر است تا اندازهای که ظرف شما جا دارد، فلافلها را در قالب زده و در روغن بریزید. سپس بر روی شعله ملایم گذاشته و بگذارید تا درون فلافلها کاملاً پخته شوند.
از جمله مواردی که لازم است در هنگام سرخ کردن به آن توجه کنید، اندازه شعله زیر تابه است. چنانچه شعله زیر تابه را افزایش دهید تا فلافلها با سرعت بیشتری پخته شوند، روغن درون تابه به سرعت سوخته شده و سیاه رنگ میشود. با این کار مانع از مغز پخت شدن فلافلها میشوید در حالی که رنگ دو طرف فلافل به رنگ قهوهای رسیده و تصور میشود که کاملاً پخته است.
مسئلهای که بسیاری از افراد در هنگام سرخ کردن مواد فلافل با آن مواجه میشوند، باز شدن و وا رفتن مواد فلافل در روغن است. برای اجتناب از این امر توصیه میشود مایه فلافل را با دست به خوبی مالش داده و ورز دهید. همچنین پیش از آنکه مواد را در تابه سرخ کنید، به اندازه یک ساعت آن را در ظرف دربسته در یخچال استراحت دهید.
گرفتن روغن اضافی
فلافلها را پس از سرخ شدن از تابه بیرون آورده و بر روی یک حوله تمیز آشپزخانه و یا دستمال کاغذی بگذارید. بدین ترتیب روغن اضافی موجود در آن بیرون آمده و گرفته میشود. خارج شدن روغن اضافی فلافل تاثیر زیادی در طعم آن به جا میگذارد.
سرو فلافل و دورچین های مناسب آن
در ادامه که کاملاً روغن اضافی فلافلها بیرون آمد آنها را در یک ظرف چیدمان کرده میتوانید با گوجه فرنگی ، خیارشور و کاهوی خرد شده دورچین کرده و با نان باگت میل کنید. میل کردن فلافل به همراه سس انبه یا سس کچاپ نیز طعم و مزه لذیذی را به آن میبخشد.
البته بازاریها و ساکنین مناطق عرب معتقدند تنها چاشنی سازگار و خوشمزه در کنار فلافل ترشی است که در راس آنها ترشی انبه بادمجان یا میوه قرار دارد. همچنین استفاده از کلم شور یا ترشی معمولی نیز در کنار فلافل آن را خوشمزه میکند.
همچنین خوردن فلافل به همراه نان بیتا بسیار رایج بوده و طعم خوبی به آن میدهد. نان پیتا از نانهای لبنانی بوده که ضخامت بیشتری از نان لواش داشته و به شکل دو لایه پخت میشود.
پیشنهاد میشود فلافل را به همراه یک نوشیدنی معطر یعنی چای نعنا مصرف کنید. ساکنان کشور هند معمولاً با فلافل از نوشیدنی لاسی استفاده میکنند. لاسی یک نوع دوغ شیرین است که از عصاره میوه تهیه میشود.
پوک و پفکی شدن
از جمله عواملی که موجب میشود فلافلهای بازاری و اغذیه فروشیها به بهترین شکل بافت ترد و اسفنجی داشته باشد، چنین است که به مواد آن مقداری جوش شیرین یا بکینگ پودر را افزوده و مخلوط میکنند. لذا بافت این فلافلها به راحتی پوک و پفکی می شود.
ولی به علت عوارض جانبی زیادی که مصرف جوش شیرین بر سلامت بدن به جا می گذارد، از نظر ما مناسب نیست که آن را به مواد غذایی خود اضافه کنید. ولی بهترین راهکار جهت داشتن یک فلافل پوک و اسفنجی اضافه کردن مقدار کمی بکینگ پودر به مایه فلافل است.
فلافل با گوشت چرخ کرده
چنانچه تمایل داشته باشید فلافل را به همراه گوشت چرخ کرده تهیه و طبخ کنید، بهتر است با توجه به مقدار تعیین شده جهت مواد فلافل، به اندازه ۱۰۰ الی ۲۰۰ گرم گوشت چرخ کرده را به آن افزوده و ترکیب کنید. پس از اضافه کردن گوشت، مابقی مراحل و مقدمات پخت فلافل به همان روالی که برای شما بیان کردیم صورت میگیرد. تنها لازم است تا فلافلها مدت زمان بیشتری در روغن سرخ شوند تا به این وسیله از پخته شدن گوشت اطمینان حاصل کنید.
فلافل در فر
در صورتی که بخواهید به هر دلیلی همچون پیروی از برنامه غذایی خاص و کم کالری فلافل را بدون روغن تهیه کنید، برای این موضوع ما استفاده از فر را به شما پیشنهاد میکنیم.
با هیدرودرم، پاکسازی پوستت رو حرفهای و بیدردسر انجام بده
|
با آردن اکسپرتیج، روتین مراقبت از پوستت رو ساده و حرفهای کن
|
