طرز تهیه چلو گوشت مجلسی با گوشت گوسفندی
برای تهیه چلو گوشت برای ۶ نفر، یک کیلوگرم گوشت گوسفندی را در چند نوبت طلایی کنید و همراه پیاز، هویج، سیر، ادویه، زعفران و ۱٫۲ لیتر آب جوش حدود ۲ ساعت با حرارت بسیار کم بپزید. در پایان نمک، آبلیمو و زعفران را اضافه و سس را صاف کنید. ۵۴۰ گرم برنج را کمی زنده آبکش کرده و ۳۵ تا ۴۰ دقیقه دم دهید. چلو را با برنج زعفرانی، زرشک، خلال پسته، گوشت و سس صافشده سرو کنید.
چلو گوشت مجلسی یکی از غذاهای رسمی و محبوب ایرانی است که از ترکیب چلوی سفید دانهدانه، گوشت گوسفندی نرم و سس زعفرانی تهیه میشود. این غذا معمولاً با برنج زعفرانی، زرشک و خلال پسته تزیین میشود و برای مهمانیها، جشنها و سفرههای رسمی انتخاب مناسبی است.
مهمترین بخش این دستور، پخت آرام گوشت است. گوشت نباید با جوش شدید بپزد؛ زیرا ممکن است آب آن سریع تبخیر شود، بافت بیرونی سفت بماند و سس کدر شود. گوشت باید در مایع نسبتاً کم و با جوش بسیار ملایم تا زمانی پخته شود که با فشار چنگال نرم باشد.
اطلاعات کلی چلو گوشت
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مناسب برای | ۶ نفر |
| درجه سختی | متوسط |
| زمان آمادهسازی و خیساندن | حدود ۱ ساعت |
| زمان پخت | حدود ۲ ساعت و ۳۰ دقیقه |
| کل زمان | حدود ۳ ساعت و ۳۰ دقیقه |
| روش پخت گوشت | پخت آرام در قابلمه |
| روش پخت برنج | آبکش و دمپخت |
مواد لازم برای چلو گوشت مجلسی
| ماده اولیه | مقدار دقیق | توضیحات |
|---|---|---|
| برنج ایرانی | ۵۴۰ گرم | حدود ۳ پیمانه استاندارد |
| گوشت گوسفندی بدون استخوان | ۱ کیلوگرم | سردست، ران یا ماهیچه؛ قطعات ۷۰ تا ۹۰ گرمی |
| پیاز بزرگ | ۲ عدد، حدود ۳۰۰ گرم | خلالی |
| هویج بزرگ | ۱ عدد، حدود ۱۵۰ گرم | حلقهای |
| سیر | ۳ حبه | لهشده |
| زردچوبه | ۱ قاشق چایخوری | — |
| تخم گشنیز نیمکوب | ۱ قاشق چایخوری | — |
| زیره سیاه نیمکوب | ۱/۲ قاشق چایخوری | اختیاری |
| فلفل سیاه | ۱/۲ قاشق چایخوری | — |
| برگ بو | ۲ عدد | پس از پخت خارج شود |
| نمک | ۳۳ گرم، تقسیمشده | ۱۰ گرم برای خیساندن، ۱۵ گرم برای آب برنج و ۸ گرم برای گوشت |
| زعفران دمکرده غلیظ | ۵ قاشق غذاخوری، ۷۵ میلیلیتر | تقسیمشده |
| آبلیموی تازه | ۱ قاشق غذاخوری، ۱۵ میلیلیتر | در پایان پخت گوشت |
| آب جوش برای گوشت | ۱٫۲ لیتر | در صورت نیاز کمی بیشتر |
| کره | ۷۵ گرم | تقسیمشده |
| روغن مایع | ۴ قاشق غذاخوری، ۶۰ میلیلیتر | تقسیمشده |
| زرشک | ۵۰ گرم | پاکشده، شسته و خشکشده |
| شکر | ۱ قاشق چایخوری | اختیاری |
| خلال پسته | ۱۵ گرم | برای تزیین |
| آب جوش برای دمکردن | ۶۰ میلیلیتر | برای مخلوط کره و آب |
| نان لواش یا سیبزمینی | به مقدار لازم | برای تهدیگ؛ اختیاری |
بهترین گوشت برای چلو گوشت
سردست، ماهیچه، گردن و بخشهایی از ران گوسفند برای پخت آرام مناسب هستند. این قسمتها در اثر پخت طولانی و ملایم نرم میشوند و سس خوشطعمتری ایجاد میکنند.
اگر از گوشت بدون استخوان استفاده میکنید، یک کیلوگرم برای ۶ نفر کافی است. برای گوشت استخواندار، مقدار را به حدود ۱٫۳ تا ۱٫۵ کیلوگرم افزایش دهید.
قطعات گوشت باید تقریباً هماندازه باشند. قطعات بسیار کوچک زود خشک میشوند و قطعات بسیار بزرگ ممکن است دیرتر نرم شوند.
مقدار مواد برای تعداد نفرات مختلف
| تعداد نفرات | برنج | گوشت بدون استخوان | پیاز |
|---|---|---|---|
| ۴ نفر | ۳۶۰ گرم | ۶۵۰ تا ۷۰۰ گرم | ۱ عدد بزرگ |
| ۶ نفر | ۵۴۰ گرم | ۱ کیلوگرم | ۲ عدد بزرگ |
| ۸ نفر | ۷۲۰ گرم | ۱٫۳ تا ۱٫۴ کیلوگرم | ۲ تا ۳ عدد بزرگ |
| ۱۰ نفر | ۹۰۰ گرم | ۱٫۶ تا ۱٫۷ کیلوگرم | ۳ عدد بزرگ |
چرا گوشت چلو گوشت سفت میشود؟
- زمان پخت برای نوع گوشت کافی نبوده است.
- گوشت با جوش شدید پخته شده است.
- قطعات گوشت بسیار بزرگ یا نامساوی بودهاند.
- مواد اسیدی مانند آبلیمو از ابتدای پخت اضافه شدهاند.
- گوشت پیش از اضافهشدن آب بهاندازه کافی سرخ نشده است.
- مقدار آب در میانه پخت بیش از حد کم شده است.
زمان اعلامشده فقط یک راهنماست. معیار اصلی این است که چنگال بدون فشار زیاد وارد گوشت شود، اما قطعات کاملاً متلاشی نشوند.
طرز تهیه چلو گوشت مجلسی
مرحله اول: شستن و خیساندن برنج
برنج را داخل کاسه بزرگی بریزید و چند بار با آب خنک بشویید تا آب آن نسبتاً شفاف شود.
روی برنج آب ولرم بریزید و ۱۰ گرم نمک اضافه کنید. برنج را حدود یک ساعت کنار بگذارید.
اگر برنج بسیار تازه و نرم است، ۳۰ تا ۴۵ دقیقه خیساندن کافی خواهد بود.
مرحله دوم: آمادهکردن پیاز، هویج و گوشت
پیازها را بهصورت خلالی متوسط خرد کنید. هویج را پوست بگیرید و به حلقههای نسبتاً ضخیم تقسیم کنید.
سیرها را له یا ریز خرد کنید. گوشت را به قطعات تقریباً ۷۰ تا ۹۰ گرمی و هماندازه برش دهید.
سطح گوشت را با دستمال آشپزخانه خشک کنید. رطوبت زیاد مانع طلاییشدن سطح گوشت میشود.
مرحله سوم: سرخکردن گوشت و مواد معطر
دو قاشق غذاخوری روغن و ۲۵ گرم کره را داخل قابلمهای با کف ضخیم بریزید و روی حرارت متوسط رو به زیاد گرم کنید.
گوشت را در دو یا سه نوبت داخل قابلمه قرار دهید. بین قطعات فاصله بگذارید و تا زمانی که یک طرف گوشت طلایی نشده است، آن را مرتب جابهجا نکنید.
تمام قطعات را از دو یا چند طرف طلایی کنید و موقتاً داخل بشقاب بگذارید.
پیاز و هویج را داخل همان قابلمه بریزید و ۶ تا ۸ دقیقه تفت دهید تا پیاز نرم و طلایی روشن شود.
سیر، زردچوبه، فلفل سیاه، تخم گشنیز و زیره اختیاری را اضافه کنید و حدود ۳۰ ثانیه هم بزنید.
مرحله چهارم: پخت آرام گوشت
گوشتهای سرخشده را همراه آب جمعشده در بشقاب به قابلمه برگردانید.
برگ بو، دو قاشق غذاخوری زعفران دمکرده و ۱٫۲ لیتر آب جوش را اضافه کنید. مایع باید بیشتر سطح گوشت را بپوشاند، اما لازم نیست قابلمه کاملاً پر شود.
پس از جوشیدن، کف خاکستری روی مایع را با قاشق جمع کنید.
حرارت را به کمترین مقدار برسانید و در قابلمه را نیمهباز قرار دهید. گوشت را حدود ۱ ساعت و ۴۵ دقیقه تا ۲ ساعت و ۱۵ دقیقه با جوش بسیار ملایم بپزید.
در میانه پخت، سطح مایع را بررسی کنید. اگر آب بسیار کم شده است، فقط آب جوش اضافه کنید.
مرحله پنجم: تنظیم سس گوشت
زمانی که گوشت تقریباً نرم شده است، ۸ گرم نمک، یک قاشق غذاخوری آبلیمو و یک قاشق غذاخوری زعفران دیگر را اضافه کنید.
گوشت را ۱۵ تا ۲۰ دقیقه دیگر بدون درپوش یا با در نیمهباز بپزید تا طعمها متعادل شوند.
قطعات گوشت را با احتیاط از قابلمه خارج و گرم نگه دارید.
سس را از صافی عبور دهید تا پیاز، هویج، سیر، برگ بو و ادویههای درشت جدا شوند.
اگر سس رقیق است، آن را ۵ تا ۱۰ دقیقه روی حرارت متوسط بجوشانید تا حدود ۴۰۰ تا ۵۰۰ میلیلیتر سس باقی بماند.
سس نباید مانند خورش بسیار غلیظ باشد؛ باید روان باشد و بتوان آن را روی گوشت ریخت.
مرحله ششم: آمادهکردن زرشک
زرشک را پاک کنید و سریع با آب سرد بشویید. آن را داخل آبکش یا روی دستمال تمیز پخش کنید تا کاملاً خشک شود.
۱۵ گرم کره را داخل تابه کوچکی روی حرارت کم ذوب کنید.
زرشک و در صورت تمایل یک قاشق چایخوری شکر را اضافه کنید. مواد را فقط ۳۰ تا ۶۰ ثانیه زیرورو نمایید.
یک قاشق غذاخوری زعفران دمکرده اضافه کنید و بلافاصله تابه را از روی حرارت بردارید.
زرشک را طولانی تفت ندهید؛ زیرا میسوزد، جمع میشود و طعم تلخ پیدا میکند.
مرحله هفتم: نیمپزکردن و آبکشکردن برنج
داخل قابلمه بزرگی آب فراوان بریزید و آن را به جوش برسانید. ۱۵ گرم نمک به آب اضافه کنید.
آب برنج خیسخورده را خالی کنید و برنج را داخل آب جوش بریزید.
پس از جوشیدن مجدد، برنج را با توجه به نوع آن حدود ۶ تا ۸ دقیقه بپزید.
دانه مناسب برای آبکش باید در سطح نرم و در مرکز کمی سفت باشد. اگر دانه با فشار ملایم له میشود، زمان آبکش فرا رسیده است.
برنج را داخل آبکش بریزید. فقط در صورت شوربودن زیاد، مقدار کمی آب ولرم روی آن بگیرید.
مرحله هشتم: دمکردن چلو
یک قاشق غذاخوری روغن کف قابلمه بریزید و تهدیگ نان یا سیبزمینی را قرار دهید.
برنج آبکششده را بهآرامی و بهشکل مخروطی داخل قابلمه بریزید. دانهها را فشار ندهید.
با دسته کفگیر چند سوراخ تا نزدیکی کف قابلمه ایجاد کنید.
۳۵ گرم کره را ذوب و با ۶۰ میلیلیتر آب جوش مخلوط کنید.
قابلمه را ۵ دقیقه روی حرارت متوسط رو به کم قرار دهید. وقتی بخار از برنج بلند شد، مخلوط کره و آب را روی سطح برنج بریزید.
در قابلمه را با دمکنی ببندید و حرارت را به کمترین مقدار برسانید. چلو را ۳۵ تا ۴۰ دقیقه دم کنید.
مرحله نهم: تزیین و سرو چلو گوشت
پس از پایان پخت، قابلمه برنج را از روی حرارت بردارید و ۱۰ دقیقه بدون بازکردن در کنار بگذارید.
حدود یک پیمانه از برنج سفید را بردارید و با یک قاشق غذاخوری زعفران باقیمانده مخلوط کنید.
چلو را با کفگیر پهن داخل دیس بکشید. روی آن را با برنج زعفرانی، زرشک و خلال پسته تزیین کنید.
گوشت را کنار برنج یا داخل ظرفی جداگانه بچینید. مقداری از سس صافشده را روی گوشت بریزید و باقی سس را در سسخوری سرو کنید.
راز نرم و آبدار شدن گوشت
- گوشت را پیش از سرخکردن خشک کنید.
- قابلمه را شلوغ نکنید و گوشت را در چند نوبت سرخ نمایید.
- برای پخت فقط آب جوش اضافه کنید.
- پس از شروع جوش، حرارت را کاملاً کم کنید.
- نمک اصلی و آبلیمو را در مراحل پایانی اضافه کنید.
- زمان پخت را براساس نرمی واقعی گوشت تعیین کنید.
- گوشت پخته را مدت زیادی داخل سس غلیظ نجوشانید.
چگونه سس چلو گوشت را غلیظ کنیم؟
پس از خارجکردن گوشت، سس را صاف کنید و روی حرارت متوسط بدون درپوش بجوشانید. تبخیر تدریجی آب، سس را غلیظ و طعم آن را متمرکز میکند.
نیازی به افزودن آرد، نشاسته یا رب گوجه نیست. سس سنتی این نسخه از آب گوشت، پیاز، هویج، ادویه و زعفران تشکیل میشود.
اگر سس بیش از حد غلیظ شد، چند قاشق آب جوش یا آب گوشت بدون نمک اضافه کنید.
چرا سس گوشت کدر میشود؟
- گوشت با جوش بسیار شدید پخته شده است.
- کف روی مایع در ابتدای پخت گرفته نشده است.
- مواد داخل قابلمه مرتب هم زده شدهاند.
- پیاز یا ادویهها سوختهاند.
- سس پس از پخت صاف نشده است.
مشکلات رایج و راهحلها
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| گوشت سفت است | زمان پخت کم یا جوش شدید | آب جوش اضافه کنید و پخت آرام را ادامه دهید. |
| گوشت خشک شده است | قطعات کوچک یا جوشاندن طولانی در سس کم | گوشت را هماندازه ببرید و پس از نرمشدن خارج کنید. |
| سس رقیق است | آب زیاد یا پخت با در کاملاً بسته | پس از خارجکردن گوشت، سس را بدون در بجوشانید. |
| سس شور است | نمک زیاد یا کاهش بیش از حد سس | کمی آب جوش بدون نمک اضافه کنید. |
| سس تلخ است | سوختن سیر یا ادویه | سیر و ادویه را کوتاه و روی حرارت متوسط تفت دهید. |
| برنج شفته شده است | آبکشکردن دیر یا برنج تازه | برنج را کمی زندهتر آبکش کنید. |
| برنج خام مانده است | آبکش بسیار زود یا خروج بخار | کمی آب جوش اضافه و ۱۰ دقیقه بیشتر دم کنید. |
| زرشک تلخ شده است | تفت طولانی یا حرارت زیاد | زرشک را حداکثر یک دقیقه روی حرارت کم تفت دهید. |
چلو گوشت با گوشت گوساله
میتوان از سردست، ماهیچه یا مغز ران گوساله استفاده کرد. گوشت گوساله بسته به سن دام و اندازه قطعات ممکن است زمان بیشتری برای نرمشدن نیاز داشته باشد.
روش پخت تغییر نمیکند؛ گوشت را تا زمانی با جوش ملایم بپزید که با فشار چنگال نرم شود.
چلو گوشت در زودپز
گوشت، پیاز و ادویه را طبق مراحل اصلی سرخ کنید و سپس حدود ۸۰۰ میلیلیتر آب جوش اضافه نمایید.
پس از رسیدن زودپز به فشار کامل، گوشت گوسفندی را معمولاً ۴۵ تا ۶۰ دقیقه بپزید. زمان دقیق به نوع گوشت، اندازه قطعات و مدل زودپز بستگی دارد.
پس از کاهش ایمن فشار، نرمی گوشت را بررسی کنید. نمک، آبلیمو و زعفران پایانی را اضافه کنید و سس را بدون در غلیظ نمایید.
آیا میتوان گوشت را از روز قبل آماده کرد؟
بله. گوشت و سس را میتوان یک روز قبل آماده کرد. گوشت را داخل بخشی از سس نگهداری کنید تا خشک نشود.
روز سرو، گوشت و سس را با حرارت کم گرم کنید. چلو و زرشک بهتر است نزدیک زمان سرو آماده شوند.
چلو گوشت را با چه چیزی سرو کنیم؟
- سالاد شیرازی
- ماستوخیار
- ماست موسیر
- سبزی خوردن
- ترشی مخلوط
- زیتون
- دوغ
- پیاز و لیموی تازه
نگهداری و گرمکردن مجدد
- باقیمانده غذا را بیش از دو ساعت در دمای اتاق قرار ندهید.
- گوشت، سس و برنج را ترجیحاً در ظرفهای جداگانه نگهداری کنید.
- مواد را در ظرفهای کمعمق و دربسته داخل یخچال قرار دهید.
- باقیمانده را طی ۳ تا ۴ روز مصرف کنید.
- گوشت را همراه مقداری سس و روی حرارت کم گرم کنید.
- پیش از گرمکردن برنج، یک یا دو قاشق آب روی آن بپاشید.
- تمام قسمتهای غذا باید هنگام مصرف مجدد کاملاً داغ شوند.
دستورهای مرتبط در فردای تازه
پرسشهای متداول
برای هر نفر چقدر گوشت لازم است؟
برای گوشت بدون استخوان حدود ۱۵۰ تا ۱۷۰ گرم گوشت خام برای هر نفر مناسب است. برای گوشت استخواندار مقدار بیشتری در نظر بگیرید.
چلو گوشت چند ساعت باید بپزد؟
گوشت گوسفندی بدون استخوان معمولاً حدود ۱ ساعت و ۴۵ دقیقه تا ۲ ساعت و ۱۵ دقیقه با جوش ملایم زمان نیاز دارد.
نمک را چه زمانی به گوشت اضافه کنیم؟
بهتر است بخش اصلی نمک در ۲۰ تا ۳۰ دقیقه پایانی اضافه شود تا بتوان شوری سس نهایی را دقیقتر کنترل کرد.
آبلیمو را چه زمانی اضافه کنیم؟
آبلیمو را پس از نرمشدن اولیه گوشت و در مراحل پایانی اضافه کنید.
آیا هویج در سس باقی میماند؟
خیر. در این دستور، هویج همراه سایر مواد معطر پس از پخت از سس صاف میشود.
چرا گوشت را در چند نوبت سرخ میکنیم؟
شلوغکردن قابلمه باعث کاهش دما و آبانداختن گوشت میشود. سرخکردن نوبتی سطح طلایی و طعم بهتری ایجاد میکند.
آیا میتوان زرشک را حذف کرد؟
بله. زرشک و خلال پسته برای تزیین هستند و حذف آنها در پخت گوشت یا چلو اختلالی ایجاد نمیکند
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
