طرز تهیه ماهیچه پلو مجلسی با سس زعفرانی
برای تهیه شش بشقاب از ۶۰۰ گرم برنج و ۱٫۸ کیلوگرم ماهیچه استخواندار استفاده میشود. نتیجه باید ماهیچهای بسیار نرم با سس زعفرانی غلیظ و برنجی دانهدانه باشد و نکته تعیینکننده، پخت آرام گوشت تا ورود آسان چنگال و فاصلهگرفتن آن از استخوان است.
ماهیچه پلو مجلسی با ماهیچه گوسفندی آرامپز، برنج ایرانی زعفرانی، زرشک و سس صاف و غلیظ تهیه میشود. سرخکردن اولیه گوشت و ادامه پخت روی حرارت بسیار کم، به حفظ طعم و نرمشدن تدریجی بافت ماهیچه کمک میکند.
اطلاعات ماهیچه پلو مجلسی
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مقدار نهایی | ۶ بشقاب |
| مناسب برای | ۶ نفر |
| درجه سختی | متوسط رو به بالا |
| زمان آمادهسازی | ۱ ساعت |
| زمان پخت | ۳ ساعت و ۱۰ دقیقه |
| زمان استراحت | ۱۰ دقیقه |
| کل زمان | ۴ ساعت و ۲۰ دقیقه |
| حداقل دمای ایمن گوشت | ۶۳ درجه سانتیگراد همراه با ۳ دقیقه استراحت |
| نشانه نرمی ماهیچه | ورود آسان چنگال و فاصلهگرفتن گوشت از استخوان |
| روش تهیه | پخت آرام ماهیچه، صافکردن سس و دمکردن برنج ایرانی |
مواد لازم
| مواد اولیه | مقدار دقیق |
|---|---|
| برنج ایرانی | ۶۰۰ گرم |
| ماهیچه گوسفندی استخواندار | ۱۸۰۰ گرم؛ حدود ۳ تا ۴ عدد |
| پیاز، خلالی نازک | ۵۰۰ گرم |
| هویج، حلقهای | ۱۵۰ گرم |
| سیر، ریز خردشده | ۱۵ گرم |
| زعفران غلیظ دمکرده | ۶۰ گرم؛ ۲۰ گرم برای آغاز پخت، ۱۰ گرم برای سس، ۲۰ گرم برای برنج و ۱۰ گرم برای زرشک |
| روغن مایع | ۵۰ گرم؛ ۳۰ گرم برای ماهیچه، ۱۰ گرم برای تهدیگ و ۱۰ گرم برای زرشک |
| کره | ۶۰ گرم؛ ۱۵ گرم برای سس، ۳۰ گرم برای برنج و ۱۵ گرم برای زرشک |
| نمک | ۳۰ گرم؛ ۶ گرم برای ماهیچه، ۴ گرم برای سس و ۲۰ گرم برای آب برنج |
| فلفل سیاه | ۲ گرم |
| زردچوبه | ۲ گرم |
| تخم گشنیز نیمکوب | ۱٫۵ گرم |
| زیره سیاه نیمکوب | ۱ گرم |
| برگ بو | ۳ عدد |
| آبلیموی تازه | ۲۰ گرم |
| زرشک پاکشده و کاملاً خشک | ۵۰ گرم |
| شکر، اختیاری | ۸ گرم |
| خلال پسته | ۲۰ گرم |
| نان نازک برای تهدیگ | ۱۰۰ گرم |
| آب جوش برای پخت ماهیچه | ۱۳۰۰ گرم؛ در صورت نیاز مقدار کمی بیشتر |
| آب برای جوشاندن برنج | ۴۰۰۰ گرم |
| آب جوش برای دمکردن برنج | ۶۰ گرم |
| آب سرد برای شستن و خیساندن برنج | به مقدار لازم |
نکات انتخاب و آمادهکردن مواد
- وزن ماهیچه شامل استخوان است؛ برای شش نفر حدود ۱٫۸ کیلوگرم ماهیچه در نظر بگیرید.
- ماهیچههای تقریباً هماندازه انتخاب کنید تا زمان نرمشدن آنها نزدیک به یکدیگر باشد.
- سطح گوشت پیش از سرخکردن باید کاملاً خشک باشد؛ رطوبت مانع طلاییشدن مناسب میشود.
- از قابلمهای ضخیم استفاده کنید که ماهیچهها بدون فشردگی زیاد داخل آن قرار بگیرند.
- پیاز فراوان بخشی از بدنه و شیرینی طبیعی سس را تشکیل میدهد و نباید بیشازحد تیره شود.
- آب پخت باید جوش باشد؛ افزودن آب سرد دمای قابلمه را ناگهان کاهش میدهد.
- زرشک شستهشده را کاملاً خشک کنید تا هنگام تفتدادن روغن نپاشد.
- زعفران را در چند مرحله اضافه کنید تا بخشی از عطر آن تا زمان سرو باقی بماند.
طرز تهیه ماهیچه پلو مجلسی
مرحله اول: خیساندن برنج و آمادهکردن ماهیچه
برنج را چند بار بشویید و یک ساعت در آب سرد خیس کنید. سطح ماهیچهها را با دستمال آشپزخانه کاملاً خشک کنید. پیاز را خلالی، هویج را حلقهای و سیر را ریز خرد کنید. زعفران دمکرده را به چهار سهم ۲۰، ۱۰، ۲۰ و ۱۰ گرمی تقسیم کنید.
مرحله دوم: سرخکردن ماهیچه
۳۰ گرم روغن را داخل قابلمه ضخیم روی حرارت متوسط رو به زیاد گرم کنید. ماهیچهها را با ۶ گرم نمک و فلفل سیاه مزهدار کنید و در چند نوبت، هر سطح پهن را ۳ تا ۴ دقیقه سرخ کنید تا طلایی شود. ماهیچهها را از قابلمه خارج کنید.
مرحله سوم: تفتدادن پیاز و ادویهها
پیاز را داخل همان قابلمه بریزید و ۱۰ تا ۱۲ دقیقه روی حرارت متوسط تفت دهید تا طلایی روشن شود. هویج را اضافه کنید و ۴ دقیقه تفت دهید. سیر را بیفزایید و ۳۰ ثانیه هم بزنید، سپس زردچوبه، تخم گشنیز و زیره سیاه را اضافه کنید و ۳۰ ثانیه دیگر تفت دهید.
مرحله چهارم: پخت آرام ماهیچه
ماهیچهها را به قابلمه برگردانید و برگ بو، ۲۰ گرم زعفران دمکرده و ۱۳۰۰ گرم آب جوش را اضافه کنید؛ مایع باید حدود دوسوم ارتفاع گوشت را بپوشاند. پس از جوشآمدن، کف روی مایع را بگیرید، در قابلمه را بگذارید و ماهیچه را ۲ ساعت و ۳۰ دقیقه تا ۳ ساعت روی حرارت بسیار کم بپزید. در میانه پخت یک یا دو بار گوشت را برگردانید و در صورت کمشدن مایع فقط کمی آب جوش اضافه کنید. پخت زمانی کامل است که چنگال بهآسانی وارد گوشت شود، گوشت از استخوان فاصله بگیرد و دمای مرکز آن دستکم به ۶۳ درجه سانتیگراد برسد.
مرحله پنجم: صافکردن و غلیظکردن سس
ماهیچهها را با احتیاط خارج کنید و برگ بو را دور بریزید. مایع و سبزیجات قابلمه را از صافی عبور دهید و بدون فشار زیاد صاف کنید. سس صافشده را به قابلمه برگردانید و در صورت زیادبودن، بدون درپوش بجوشانید تا حدود ۴۰۰ گرم باقی بماند. ۱۵ گرم کره، ۱۰ گرم زعفران دمکرده، آبلیمو و ۴ گرم نمک را اضافه کنید. ماهیچهها را داخل سس قرار دهید و ۱۰ دقیقه با حرارت کم گرم نگه دارید.
مرحله ششم: نیمپزکردن برنج
۴۰۰۰ گرم آب را با ۲۰ گرم نمک به جوش برسانید. برنج خیسخورده را آبکش کنید و داخل آب جوش بریزید. بسته به نوع برنج ۵ تا ۸ دقیقه بپزید تا اطراف دانه نرم و مغز آن کمی سفت باشد؛ سپس برنج را آبکش کنید.
مرحله هفتم: دمکردن برنج
کف قابلمه را با ۱۰ گرم روغن چرب کنید و نان را برای تهدیگ قرار دهید. برنج را بدون فشردن داخل قابلمه بریزید و چند سوراخ تا نزدیک کف ایجاد کنید. قابلمه را ۵ دقیقه روی حرارت متوسط قرار دهید تا بخار بلند شود. ۳۰ گرم کره را ذوب و با ۶۰ گرم آب جوش مخلوط کنید و روی برنج بریزید. حرارت را کم کنید و برنج را ۴۵ دقیقه دم دهید؛ سپس ۱۰ دقیقه در قابلمه استراحت دهید.
مرحله هشتم: آمادهکردن زرشک و سرو
۱۵ گرم کره و ۱۰ گرم روغن را داخل تابه روی حرارت کم گرم کنید. زرشک را ۳۰ تا ۴۵ ثانیه تفت دهید، در صورت تمایل شکر را اضافه کنید و ۱۰ گرم زعفران دمکرده را بیفزایید؛ سپس فوراً حرارت را خاموش کنید. دو کفگیر برنج را با ۲۰ گرم زعفران دمکرده باقیمانده مخلوط کنید. برنج را داخل دیس بکشید و با برنج زعفرانی، زرشک و خلال پسته تزیین کنید. ماهیچهها را کنار برنج قرار دهید و سس صاف و غلیظ را روی گوشت یا در ظرف جداگانه سرو کنید.
مشکلات رایج و راهحلها
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| ماهیچه پس از پخت سفت است | زمان پخت کوتاه بوده یا حرارت بیشازحد زیاد بوده است | کمی آب جوش اضافه کنید و پخت را روی حرارت بسیار کم تا ورود آسان چنگال ادامه دهید. |
| گوشت خشک شده است | مایع پخت کاملاً تبخیر شده یا گوشت مدت زیادی بدون سس گرم مانده است | مقدار مایع را در طول پخت بررسی کنید و ماهیچه پخته را داخل مقدار کمی سس نگه دارید. |
| ماهیچه طلایی نشده است | سطح گوشت خیس بوده یا قابلمه بیشازحد پر شده است | گوشت را کاملاً خشک و در چند نوبت سرخ کنید. |
| سس رقیق است | آب زیادی افزوده شده یا سس پس از صافشدن کاهش نیافته است | سس را بدون درپوش بجوشانید تا حدود ۴۰۰ گرم باقی بماند. |
| سس بسیار شور است | نمک پیش از غلیظشدن کامل سس تنظیم شده است | نمک نهایی را پس از کاهش حجم سس اضافه کنید. |
| برنج شفته شده است | برنج بیشازحد جوشیده یا هنگام انتقال فشرده شده است | برنج را با مغز کمی سفت آبکش کنید و بدون فشردن داخل قابلمه بریزید. |
| زرشک تیره یا تلخ شده است | زرشک بیشازحد حرارت دیده است | زرشک را فقط ۳۰ تا ۴۵ ثانیه روی حرارت کم تفت دهید. |
| تهدیگ سوخته است | حرارت پس از بلندشدن بخار کاهش نیافته است | پس از پنج دقیقه حرارت را کم کنید و در صورت نیاز از قابلمه ضخیم یا شعلهپخشکن استفاده نمایید. |
روش نگهداری و حساسیتها
- باقیمانده ماهیچه و برنج را حداکثر طی دو ساعت داخل ظرفهای کمعمق و دربسته در یخچال قرار دهید.
- برای بهترین کیفیت، غذا طی سه روز مصرف شود.
- ماهیچه را همراه با مقداری از سس نگهداری کنید تا هنگام گرمشدن خشک نشود.
- برنج، گوشت، سس و تهدیگ را در صورت امکان جداگانه نگهداری کنید.
- برای گرمکردن ماهیچه، مقدار کمی سس یا آب به ظرف اضافه کنید و آن را با در بسته روی حرارت کم قرار دهید.
- مرکز غذای گرمشده باید به حدود ۷۴ درجه سانتیگراد برسد.
- از گرم و سردکردن چندباره غذا خودداری کنید.
هشدار حساسیت غذایی: این غذا حاوی کره، پسته و نان است. کره حاوی فرآورده شیر، پسته از مغزهای درختی و نان معمولی حاوی گندم و گلوتن است. مواد بستهبندیشده را از نظر سایر مواد حساسیتزا نیز بررسی کنید.
مطالب مرتبط
پرسشهای متداول
برای هر نفر چه مقدار ماهیچه لازم است؟
برای سرو مجلسی، حدود ۲۵۰ تا ۳۰۰ گرم ماهیچه استخواندار برای هر نفر مناسب است. اندازه استخوان و میزان گوشت قطعات متفاوت است.
چرا ماهیچه پس از یک ساعت هنوز سفت است؟
ماهیچه بافت پیوندی زیادی دارد و برای نرمشدن به پخت آرام و طولانی نیاز دارد. رسیدن گوشت به دمای ایمن بهتنهایی نشانه نرمشدن کامل نیست.
آیا میتوان ماهیچه را در زودپز پخت؟
بله، اما مقدار آب و زمان پخت با روش قابلمه متفاوت است. نسخه اصلی برای پخت آرام روی اجاق تنظیم شده است.
آیا باید آب روی ماهیچه را کاملاً بپوشاند؟
خیر. مایع تا حدود دوسوم ارتفاع گوشت کافی است و ماهیچه در طول پخت یک یا دو بار برگردانده میشود.
چرا سس ماهیچه صاف میشود؟
صافکردن، بافتی یکدست و ظاهر مجلسیتر ایجاد میکند و برگ بو و قطعات درشت سبزیجات را از سس جدا میسازد.
آیا میتوان زرشک را حذف کرد؟
بله. زرشک برای رنگ و تزیین استفاده میشود و حذف آن بر پخت ماهیچه یا برنج اثر نمیگذارد.
آیا میتوان برنج را با باقالی و شوید تهیه کرد؟
بله، اما آن ترکیب به باقالی پلو با ماهیچه تبدیل میشود و نسبت مواد و مراحل برنج آن متفاوت است.
چگونه ماهیچه را بدون خشکشدن دوباره گرم کنیم؟
ماهیچه را همراه با چند قاشق سس داخل ظرف دربسته و روی حرارت کم گرم کنید و از جوشاندن طولانی آن خودداری نمایید.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
