طرز تهیه سماق پلو مجلسی با گوشت قلقلی و گردو
برای تهیه سماق پلو برای ۴ نفر، ۳۶۰ گرم برنج را ۴۵ دقیقه بخیسانید. ۴۰۰ گرم گوشت چرخکرده را با پیاز آبگرفته، پودر سوخاری، زعفران و ادویه مخلوط کنید و داخل هر قلقلی یک تکه گردو قرار دهید. قلقلیها را جداگانه کاملاً بپزید. برنج را کمی زنده آبکش کرده و با ۳ قاشق غذاخوری سماق و گردوی خردشده لایهبندی کنید. پلو را ۳۵ تا ۴۰ دقیقه دم دهید و با برنج زعفرانی، قلقلیها و خلال پسته سرو کنید.
سماق پلو یکی از پلوهای معطر و متفاوت ایرانی است که در آن برنج با سماق خوراکی، گردو و گوشت قلقلی سرو میشود. سماق طعمی ترش و میوهای دارد و در کنار زعفران، گردو و گوشت، ترکیبی متعادل و مجلسی ایجاد میکند.
برای داشتن سماق پلویی خوشطعم، باید مقدار سماق کنترل شود. سماق زیاد یا تماس مستقیم آن با کف داغ قابلمه ممکن است غذا را تلخ و تیره کند. در این دستور، بخشی از سماق میان لایههای برنج قرار میگیرد و مقدار کمی نیز هنگام سرو اضافه میشود.
اطلاعات کلی سماق پلو
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| مناسب برای | ۴ نفر |
| مقدار نهایی | حدود ۶ پیمانه پلو و ۱۲ تا ۱۶ قلقلی |
| درجه سختی | متوسط |
| زمان آمادهسازی | ۴۵ دقیقه |
| زمان پخت | حدود ۵۵ دقیقه |
| کل زمان | حدود ۱ ساعت و ۴۰ دقیقه |
| روش پخت | آبکش و دمپخت برنج؛ پخت قلقلی در تابه |
مواد لازم برای سماق پلو
| ماده اولیه | مقدار دقیق | توضیحات |
|---|---|---|
| برنج ایرانی | ۳۶۰ گرم | حدود ۲ پیمانه استاندارد |
| گوشت چرخکرده | ۴۰۰ گرم | ترکیب گوسفند و گوساله یا فقط گوشت گوساله |
| پیاز متوسط | ۱ عدد، حدود ۱۵۰ گرم | رندهشده و کاملاً آبگرفته |
| پودر سوخاری | ۱ قاشق غذاخوری، حدود ۱۵ گرم | برای انسجام مایه گوشت |
| نمک مایه گوشت | ۶ گرم | حدود ۱ قاشق چایخوری |
| نمک برنج | ۱۵ گرم | برای خیساندن و آب برنج |
| فلفل سیاه | ۱/۲ قاشق چایخوری | — |
| سماق خوراکی آسیابشده | ۳ قاشق غذاخوری، حدود ۱۸ گرم | تقسیمشده |
| زعفران دمکرده غلیظ | ۳ قاشق غذاخوری، ۴۵ میلیلیتر | تقسیمشده |
| مغز گردو | ۶۰ گرم | نیمی تکهشده و نیمی درشت خردشده |
| خلال پسته | ۲۰ گرم | برای تزیین |
| کره | ۵۰ گرم | ۲۰ گرم برای قلقلی و ۳۰ گرم برای برنج |
| روغن مایع | ۳ قاشق غذاخوری، ۴۵ میلیلیتر | تقسیمشده |
| آب جوش | ۱۲۰ میلیلیتر | ۶۰ میلیلیتر برای گوشت و ۶۰ میلیلیتر برای برنج |
| نان لواش یا سیبزمینی | به مقدار لازم | برای تهدیگ؛ اختیاری |
بهترین سماق برای سماق پلو
از سماق خوراکی آسیابشده، تازه و خوشرنگ استفاده کنید. سماق کهنه معمولاً عطر کمتری دارد و ممکن است طعم آن بیشتر به تلخی متمایل باشد.
اگر سماق بستهبندیشده حاوی نمک است، مقدار نمک مایه گوشت و برنج را کاهش دهید. سماق بسیار درشت نیز ممکن است بافت زبری در پلو ایجاد کند.
برای سماق پلو چقدر سماق لازم است؟
برای ۳۶۰ گرم برنج، ۳ قاشق غذاخوری سماق آسیابشده طعم ترش و مشخصی ایجاد میکند.
- طعم ملایم: ۲ قاشق غذاخوری
- طعم متعادل: ۳ قاشق غذاخوری
- طعم ترشتر: حداکثر ۴ قاشق غذاخوری
بهتر است پیش از افزودن مقدار بیشتر، نوع سماق را بچشید؛ شدت ترشی و تلخی محصولات مختلف یکسان نیست.
طرز تهیه سماق پلو مجلسی
مرحله اول: شستن و خیساندن برنج
برنج را داخل کاسه بزرگی بریزید و چند بار با آب خنک بشویید تا آب آن نسبتاً شفاف شود.
روی برنج آب ولرم بریزید و بخشی از نمک برنج را اضافه کنید. برنج را ۴۵ دقیقه کنار بگذارید.
برای برنج تازه یا بسیار نرم، ۳۰ دقیقه خیساندن کافی است. خیساندن طولانی ممکن است بعضی انواع برنج را شکننده کند.
مرحله دوم: آمادهکردن مایه گوشت قلقلی
پیاز را با رنده متوسط رنده کنید. پیاز رندهشده را داخل صافی یا پارچه تمیز قرار دهید و آب آن را کاملاً بگیرید.
گوشت چرخکرده، پیاز آبگرفته، پودر سوخاری، نمک گوشت، فلفل سیاه و یک قاشق غذاخوری زعفران دمکرده را داخل کاسه بریزید.
مواد را ۳ تا ۴ دقیقه ورز دهید تا مایه منسجم و کمی چسبنده شود. ورزدادن بیش از حد ممکن است قلقلیها را سفت کند.
مرحله سوم: شکلدادن قلقلیهای گردویی
مایه گوشت را به ۱۲ تا ۱۶ قسمت تقریباً هماندازه تقسیم کنید.
هر قسمت را باز کنید، یک تکه کوچک گردو در مرکز آن قرار دهید و گوشت را دور گردو جمع کنید.
قلقلیها را میان کف دست بچرخانید تا سطح آنها صاف و بدون ترک شود.
گوشتهای شکلدادهشده را ۱۰ دقیقه داخل یخچال بگذارید. این استراحت کوتاه کمک میکند هنگام سرخشدن فرم خود را بهتر حفظ کنند.
مرحله چهارم: پخت کامل گوشت قلقلی
دو قاشق غذاخوری روغن و ۲۰ گرم کره را داخل تابهای پهن روی حرارت متوسط گرم کنید.
قلقلیها را در یک لایه داخل تابه بچینید. تابه را بیش از حد شلوغ نکنید؛ در صورت نیاز، گوشتها را در دو نوبت بپزید.
قلقلیها را با حرکت آرام بچرخانید تا تمام سطح آنها طلایی شود.
۶۰ میلیلیتر آب جوش اضافه کنید، در تابه را بگذارید و حرارت را کم کنید. گوشتها را ۶ تا ۸ دقیقه دیگر بپزید.
مرکز قلقلیها باید کاملاً پخته شود و با دماسنج غذایی حداقل به ۷۱ درجه سانتیگراد برسد. پس از پخت، آنها را گرم نگه دارید.
مرحله پنجم: نیمپزکردن و آبکشکردن برنج
قابلمه بزرگی را از آب پر کنید و روی حرارت زیاد قرار دهید. پس از جوشیدن، باقی نمک برنج را اضافه کنید.
آب برنج خیسخورده را خالی کنید و برنج را داخل آب در حال جوش بریزید.
برنج را براساس نوع آن حدود ۶ تا ۸ دقیقه بجوشانید. زمانی که اطراف دانه نرم و مرکز آن کمی سفت است، برنج را آبکش کنید.
برنج سماق پلو باید کمی زندهتر از چلو معمولی باشد؛ زیرا هنگام دمکشیدن همچنان نرم میشود.
مرحله ششم: لایهبندی برنج با سماق و گردو
قابلمه را خشک کنید و یک قاشق غذاخوری روغن کف آن بریزید. نان لواش یا ورقههای سیبزمینی را برای تهدیگ قرار دهید.
ابتدا یک لایه برنج ساده روی تهدیگ بریزید. این لایه مانع تماس مستقیم سماق با کف داغ قابلمه میشود.
بخشی از برنج را اضافه کنید و روی آن مقداری سماق و گردوی خردشده بپاشید.
لایهبندی را یک بار دیگر تکرار کنید. در مجموع حدود دو و نیم قاشق غذاخوری سماق را میان برنج مصرف کنید و نصف قاشق غذاخوری را برای سرو نگه دارید.
سماق را بیش از حد نزدیک دیوارهها و کف قابلمه نریزید؛ زیرا ممکن است در اثر حرارت مستقیم تیره و تلخ شود.
مرحله هفتم: دمکردن سماق پلو
۳۰ گرم کره را ذوب کنید و با ۶۰ میلیلیتر آب جوش مخلوط نمایید. مخلوط را بهصورت یکنواخت روی برنج بریزید.
با دسته کفگیر چند سوراخ تا نزدیکی کف قابلمه ایجاد کنید.
در قابلمه را بگذارید و آن را ۵ دقیقه روی حرارت متوسط رو به کم قرار دهید تا بخار اولیه تشکیل شود.
دمکنی قرار دهید، حرارت را به کمترین مقدار برسانید و سماق پلو را ۳۵ تا ۴۰ دقیقه دم کنید.
پس از پایان پخت، قابلمه را از روی حرارت بردارید و ۱۰ دقیقه بدون بازکردن در کنار بگذارید.
مرحله هشتم: تزیین و سرو
یک پیمانه از برنج سفید را از روی قابلمه بردارید و با دو قاشق غذاخوری زعفران دمکرده باقیمانده مخلوط کنید.
باقی سماق پلو را با کفگیر پهن و حرکات آرام زیرورو کنید تا سماق و گردو در برنج پخش شوند.
پلو را در دیس بکشید و گوشتهای قلقلی را روی آن یا کنار دیس قرار دهید.
برنج زعفرانی، نصف قاشق غذاخوری سماق باقیمانده و خلال پسته را برای تزیین روی غذا بریزید.
راز تلخ نشدن سماق پلو
- از سماق تازه، خوراکی و باکیفیت استفاده کنید.
- سماق را پیش از مصرف بچشید.
- سماق را مستقیماً روی تهدیگ نریزید.
- یک لایه برنج ساده روی تهدیگ قرار دهید.
- مقدار سماق را برای ۳۶۰ گرم برنج از ۴ قاشق بیشتر نکنید.
- سماق را داخل روغن یا کره داغ تفت ندهید.
- بخشی از سماق را هنگام سرو اضافه کنید تا عطر تازهتری داشته باشد.
راز وا نرفتن گوشت قلقلی
- آب پیاز را کاملاً بگیرید.
- از پودر سوخاری به مقدار کنترلشده استفاده کنید.
- مایه را فقط تا منسجمشدن ورز دهید.
- قلقلیها را هماندازه شکل دهید.
- پیش از پخت، گوشتها را ۱۰ دقیقه در یخچال بگذارید.
- تا زمانی که یک طرف گوشت خودش را نگرفته است، آن را مرتب جابهجا نکنید.
- تابه را بیش از حد شلوغ نکنید.
چرا گوشت قلقلی خشک میشود؟
گوشت بسیار کمچرب، پودر سوخاری زیاد، سرخکردن طولانی یا قرارگرفتن قلقلیها در تمام مدت دمکشیدن برنج میتواند باعث خشکی شود.
قلقلیها را ابتدا طلایی کنید و سپس با مقدار کمی آب و در بسته به پخت کامل برسانید. آنها را هنگام سرو روی پلو قرار دهید تا بافت آبدارتری داشته باشند.
چرا سماق پلو شفته میشود؟
آبکشکردن دیرهنگام برنج، همزدن زیاد، ریختن آب فراوان هنگام دمکردن یا استفاده از برنج بسیار تازه از دلایل رایج شفتهشدن هستند.
برنج را کمی زنده آبکش کنید و هنگام لایهبندی و سرو، آن را با حرکات آرام زیرورو نمایید.
مشکلات رایج و راهحلها
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| پلو تلخ شده است | سماق کهنه، سماق زیاد یا تماس با کف قابلمه | از سماق تازه استفاده کنید و آن را روی لایه ساده برنج بریزید. |
| طعم سماق کم است | مقدار کم یا سماق کمعطر | هنگام سرو کمی سماق تازه روی پلو بپاشید. |
| برنج شفته شده است | آبکشکردن دیر یا آب زیاد | برنج را زندهتر آبکش و آب دمکردن را اندازه بگیرید. |
| برنج خام مانده است | آبکش بسیار زود یا خروج بخار | چند قاشق آب جوش اضافه و ۱۰ دقیقه بیشتر دم کنید. |
| قلقلیها وا رفتهاند | آب پیاز زیاد یا مایه شل | آب پیاز را بگیرید و مایه را پیش از پخت سرد کنید. |
| گوشت خشک شده است | پخت طولانی یا گوشت بسیار کمچرب | گوشت را جداگانه و با مقدار کمی آب بپزید. |
| گردو تلخ است | گردوی کهنه یا نگهداری نامناسب | پیش از استفاده گردو را بچشید. |
| تهدیگ سوخته است | حرارت زیاد یا تماس سماق با کف | سماق را از کف دور و شعله را پس از بخار کم کنید. |
آیا میتوان سماق پلو را بدون گوشت تهیه کرد؟
بله. برای نسخه بدون گوشت، قلقلیها را حذف کنید و مقدار گردو را به ۹۰ گرم افزایش دهید. میتوانید از قارچ تفتدادهشده، عدس پخته یا نخود نیز بهعنوان افزودنی استفاده کنید.
حذف گوشت، مقدار برنج، سماق و آب دمکردن را تغییر نمیدهد.
آیا میتوان از مرغ استفاده کرد؟
بهجای گوشت چرخکرده میتوان از تکههای مرغ زعفرانی یا قلقلی مرغ استفاده کرد. مرغ باید جداگانه کاملاً پخته شود و سپس هنگام سرو کنار پلو قرار گیرد.
دمای داخلی مرغ و قلقلی مرغ باید به حداقل ۷۴ درجه سانتیگراد برسد.
سماق پلو را با چه چیزی سرو کنیم؟
- سالاد شیرازی
- ماستوخیار
- ماست موسیر
- سبزی خوردن
- ترشی مخلوط
- زیتون
- دوغ
نگهداری و گرمکردن مجدد
- غذا را بیش از دو ساعت در دمای محیط باقی نگذارید.
- پلو و گوشتهای قلقلی را ترجیحاً در ظرفهای جداگانه نگهداری کنید.
- باقیمانده را در ظرف کمعمق و دربسته داخل یخچال قرار دهید.
- غذا را طی ۳ تا ۴ روز مصرف کنید.
- برای گرمکردن پلو، یک یا دو قاشق آب روی آن بپاشید.
- گوشت و برنج باید هنگام مصرف مجدد کاملاً داغ شوند.
دستورهای مرتبط در فردای تازه
پرسشهای متداول
برای چهار نفر چقدر سماق لازم است؟
برای ۳۶۰ گرم برنج، حدود ۳ قاشق غذاخوری یا ۱۸ گرم سماق مقدار متعادلی است.
آیا سماق را باید تفت داد؟
خیر. حرارت مستقیم و طولانی میتواند سماق را تیره یا تلخ کند. آن را میان لایههای برنج بپاشید.
آیا میتوان قلقلیها را داخل برنج دم کرد؟
امکانپذیر است، اما پخت طولانی داخل برنج ممکن است گوشت را خشک کند. پخت جداگانه و سرو روی پلو نتیجه قابلکنترلتری دارد.
آیا گردو ضروری است؟
خیر. گردو را میتوان حذف کرد، اما بافت و طعم مجلسی غذا کمتر میشود.
چرا سماق پلو تیره میشود؟
نوع سماق، مقدار مصرف و تماس آن با حرارت مستقیم بر رنگ اثر میگذارد. سماق را به کف و دیواره داغ قابلمه نرسانید.
آیا میتوان از سماق قرمز یا قهوهای استفاده کرد؟
هر دو قابل استفادهاند، مشروط بر اینکه خوراکی، تازه و بدون ناخالصی باشند. رنگ نهایی پلو با نوع سماق متفاوت خواهد بود.
تمامی محتوای سایت دارای حق نشر است. کپیبرداری بخشی یا تمام آن به هر شکل مجاز نیست و پیگرد قانونی دارد. بازنشر در سایتهای تجمیعکننده یا درون iframe اکیداً ممنوع است.
وای خیلی عالیه تنوع تو آشپزی لازمه ممنون که دستورهای جدید از غذاها میگذارید خوردن غذاهای تکراری خسته کننده است البته ما خانمها به صرفه با مواد ارزونتر غذا رو اقتصادی میکنیم و بازم متشکرم واسه دستور غذایی جدید